湘沙豬配套系不同代次的屠宰性能、脂肪和肌苷酸調(diào)控酶活性及抗氧化能力的測(cè)定和分析

胡雄貴,崔清明,鄧 緣,劉瑩瑩, 任慧波,朱 吉,李華麗,吳買生,陳 晨*

(1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410131；2.湘潭市農(nóng)業(yè)委員會(huì)，湖南 湘潭 411104)

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)豬肉產(chǎn)品的需求已經(jīng)從滿足溫飽轉(zhuǎn)變到優(yōu)質(zhì)豬肉和風(fēng)味豬肉。肌苷酸(IMP)和肌內(nèi)脂肪(IMF)含量主要影響肉產(chǎn)品的風(fēng)味和肉品質(zhì)。近年來開展了大量相關(guān)的研究，而風(fēng)味物質(zhì)的研究已經(jīng)集中到基因定位和表達(dá)等方面[1]，而肌苷酸和脂肪的相關(guān)合成酶活性作為基因表達(dá)的關(guān)鍵物質(zhì)，一直是研究的重點(diǎn)，但在我國(guó)地方豬的相關(guān)研究報(bào)道較少。湘沙豬配套系是以沙子嶺豬為母本，巴克夏豬為第一父本，大約克為終端父本，經(jīng)多年選育篩選出的三系配套雜交組合，己于2020年正式獲得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認(rèn)定，是新品種(配套系)。湘沙豬配套系作為生產(chǎn)高端肉制品的雜交組合，本課題組前期對(duì)其生產(chǎn)性能、屠宰性能和肉質(zhì)性狀進(jìn)行了初步研究[2-3]，現(xiàn)對(duì)其不同雜交代次的豬肉品質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)及相關(guān)調(diào)控酶活性進(jìn)行測(cè)定和分析，探索豬肉品質(zhì)調(diào)控模式，同時(shí)測(cè)定抗氧化指標(biāo)，研究其抗氧化生理功能，為湘沙豬配套系生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉提供理論研究和產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

湘沙豬配套系豬母系母本沙子嶺豬、父母代巴沙豬、商品豬大巴沙豬共90頭，由湘潭市沙子嶺豬資源場(chǎng)提供。

GPAT、ADSL、ACC、FAS、LPL、HSL酶活性測(cè)定試劑盒均由江蘇雨桐生物科技有限公司提供。抗氧化指標(biāo)SOD、T-AOC、MDA、GSH-Px、CAT測(cè)定試劑盒購(gòu)于南京建成生物工程研究所。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇生長(zhǎng)發(fā)育正常的湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬各30頭，共90頭，體重28 kg左右。按品系分成3 組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10頭豬，各組飼喂時(shí)營(yíng)養(yǎng)水平相同，管理水平一致，基礎(chǔ)日糧配方見表1。飼養(yǎng)時(shí)間為107 d，試驗(yàn)結(jié)束后，每組挑選生長(zhǎng)發(fā)育良好、健康狀態(tài)良好、公(閹)母各半的試驗(yàn)豬各6頭進(jìn)行屠宰測(cè)定。

表1 基礎(chǔ)日糧配方與營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 屠宰測(cè)定 屠宰測(cè)定指標(biāo)包括：宰前活重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、皮厚、肋骨對(duì)數(shù)、眼肌面積、腿臀比例、皮率、肥肉率、瘦肉率、骨率，按《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》(NY/T825-2004)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 肌肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 取10 g背最長(zhǎng)肌在冰浴條件下用組織勻漿機(jī)勻漿，加PBS稀釋后將其制成10% 的勻漿，4 000 R/min離心，留上清樣品待測(cè)。 GPAT、ADSL、ACC、FAS、LPL、HSL酶活性采用ELISA酶聯(lián)免疫試劑盒進(jìn)行測(cè)定。 IMP和IMF含量送中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所檢測(cè)。

1.3.3 肌肉抗氧化指標(biāo)的測(cè)定 肌肉取樣和處理方法同1.3.2，試驗(yàn)豬抗氧化測(cè)定指標(biāo)為SOD、T-AOC、MDA、GSH-Px、CAT，均嚴(yán)格按照試劑盒操作方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步處理，利用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的單因素進(jìn)行方差分析(one-way ANOVA)，采用Duncan氏法進(jìn)行顯著性差異分析。分析結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié) 果

2.1 湘沙豬配套系不同代次的屠宰性能

從表2可知，從母系母本到父母代和商品豬，宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體長(zhǎng)、肋骨對(duì)數(shù)、眼肌面積、腿臀比例、瘦肉率、骨率均不斷提高，其中各實(shí)驗(yàn)組的眼肌面積和瘦肉率均有顯著性提高(P<0.05)，除骨率外的其他各項(xiàng)指標(biāo)中，大巴沙豬比沙子嶺豬有顯著性提高(P<0.05)，且巴沙豬的宰前活重、胴體重、胴體長(zhǎng)、腿臀比例、瘦肉率比沙子嶺豬有顯著性提高(P<0.05)，肋骨對(duì)數(shù)與大巴沙豬呈顯著性差異(P<0.05)。平均背膘厚、皮厚、皮率、肥肉率呈下降趨勢(shì)，其中平均背膘厚、肥肉率各組間均存在顯著性差異(P<0.05)，巴沙豬的皮厚和皮率比沙子嶺豬有顯著性降低(P<0.05)。

2.2 湘沙豬配套系不同代次的肌苷酸及相關(guān)調(diào)控酶活性測(cè)定

從表3可見，沙子嶺豬與大巴沙的肌苷酸含量和GPAT活性有顯著性差異(P<0.05)，ADSL和BCA活性各組間均無顯著性差異(P>0.05)，但各組指標(biāo)值均隨雜交代次的增加而降低。

表3 肌苷酸及相關(guān)調(diào)控酶活性測(cè)定結(jié)果

2.3 湘沙豬配套系不同代次的脂肪調(diào)控酶活性測(cè)定

由表4可見，各組的肌內(nèi)脂肪含量無顯著性差異(P>0.05)，但依次呈下降趨勢(shì)。各組ACC活性均呈顯著性降低(P<0.05)，LPL活性無顯著性差異(P>0.05)，在FAS和HSL酶活性值上，沙子嶺豬與大巴沙均呈顯著性提高(P<0.05)，且巴沙豬的FAS酶活性與其他組均無顯著性差異(P>0.05)，HSL酶活性與沙子嶺豬無顯著性差異(P>0.05)，與大巴沙豬有顯著性降低(P<0.05)。

表4 脂肪調(diào)控酶活性測(cè)定結(jié)果

2.4 湘沙豬配套系不同代次的抗氧化能力測(cè)定結(jié)果

由表5可知，大巴沙的SOD活性和T-AOC含量在各組中最低，均顯著低于沙子嶺豬和巴沙豬(P<0.05)，其他各項(xiàng)抗氧化指標(biāo)在三組中均無顯著性差異(P>0.05)。

表5 抗氧化能力測(cè)定結(jié)果

3 討 論

3.1 不同雜交代次的湘沙豬配套系屠宰性能分析

湘沙豬配套系母本沙子嶺豬、父母代巴沙豬、商品豬大巴沙豬分別代表我國(guó)地方豬品種、50%地方豬血緣的二元雜、25%地方豬血緣的三元雜，對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和對(duì)比分析可代表不同雜交程度的地方豬生產(chǎn)性能。從本課題組前期的育肥實(shí)驗(yàn)、肉質(zhì)性狀測(cè)定的結(jié)果看[2]，隨著雜交程度的不斷提高，生長(zhǎng)性能、瘦肉率等指標(biāo)均有大幅度提高，而肉色、大理石紋、肌肉色值、pH值、嫩度、熟肉率、滴水損失、系水力等肉質(zhì)性狀雖有降低趨勢(shì)，但僅肌肉色值b*，3組之間差異顯著。從屠宰性能分析，地方豬不同雜交代次的各項(xiàng)指標(biāo)除肋骨對(duì)數(shù)和骨率外均呈顯著性差異，說明雜交改良對(duì)地方豬的屠宰性能影響較大，用外來品種對(duì)地方豬進(jìn)行一次雜交可明顯提高生產(chǎn)性能，而二次雜交后的豬肉品質(zhì)有下降趨勢(shì)，因此建議地方豬品種采取一元雜交改良模式，能達(dá)到生產(chǎn)性能與肉品質(zhì)互相兼顧，效益最大化的原則。

3.2 肌苷酸調(diào)控酶活性對(duì)湘沙豬配套系肌苷酸含量的影響

研究表明，肌苷酸是畜禽肉中較為重要的鮮味物質(zhì)，其增鮮能力為谷氨酸鈉的40倍[3]。肌苷酸從頭合成過程中參與反應(yīng)的酶共10種，分別經(jīng)過兩個(gè)階段反應(yīng)，最終生成肌苷酸[4]。其中GPAT為第一個(gè)反應(yīng)酶，為催化次黃嘌呤核苷酸合成的關(guān)鍵限速酶，可作為肌苷酸合成的重要肉質(zhì)性狀候選基因[5]。ADSL是催化合成嘌呤核苷酸起始合成與循環(huán)的雙功能酶，為肌苷酸合成的關(guān)鍵酶[6]。朱榮生[7]研究了大蒲蓮豬與長(zhǎng)白和杜洛克不同雜交組合的IMP含量與ADSL、AMPD1和ATIC的mRNA水平的關(guān)系，研究表明，大蒲蓮豬中的AMPD1、ADSL和ATIC基因的肌肉mRNA表達(dá)水平和肌肉IMP含量最高，其次是LDPL和DLDPL，肌肉IMP含量分別與ADSL、AMPD1和ATIC基因的肌肉mRNA水平呈正相關(guān)。從本試驗(yàn)結(jié)果分析，隨著雜交代次的增加，肌苷酸含量、GPAD和ADSL水平逐漸降低，且沙子嶺豬與大巴沙豬的肌苷酸含量和GPAD水平呈顯著性差異，說明地方豬種與外來品種雜交后，肌苷酸含量及相關(guān)調(diào)控酶水平會(huì)降低，導(dǎo)致豬肉品質(zhì)有所下降。

3.3 湘沙豬配套系脂肪合成相關(guān)調(diào)控酶活性分析

ACC和FAS可催化乙酰輔酶A合成丙二酸單酰輔酶A[1]，ACC主要通過變構(gòu)修飾和共價(jià)修飾調(diào)控脂肪代謝，F(xiàn)AS活性由體內(nèi)生長(zhǎng)激素調(diào)控[8]，均為脂肪酸合成過程中的關(guān)鍵限速酶。HSL和LPL是調(diào)節(jié)動(dòng)物體內(nèi)脂肪分解代謝的重要候選基因之一，協(xié)助機(jī)體水解甘油三酯產(chǎn)生甘油及脂肪酸以滿足機(jī)體需要。隨著日齡的增長(zhǎng)和脂肪含量的增加，動(dòng)物體內(nèi)的HSL基因表達(dá)量逐漸下降[9-10]。LPL在甘油三酯代謝過程中起關(guān)鍵作用，它能催化與蛋白質(zhì)相連的甘油三酯分解成甘油和游離脂肪酸，以供機(jī)體組織利用，從而促進(jìn)脂肪沉積。本實(shí)驗(yàn)研究中，隨著雜交代次的增加，ACC、FAS和LPL的活性逐漸下降、HSL活性逐漸上升，部份指標(biāo)達(dá)到顯著性差異，導(dǎo)致脂肪合成和沉積能力逐漸下降，與肌肉脂肪含量和肥肉率逐代降低的現(xiàn)象相符合。

3.4 湘沙豬配套系的抗氧化能力分析

機(jī)體抗氧化指標(biāo)中，T-AOC是反映個(gè)體抗氧化能力的綜合指標(biāo)[11]，GSH-Px 反映機(jī)體分解過氧化產(chǎn)物的能力，與SOD和CAT均能清除機(jī)體內(nèi)的自由基，從而保護(hù)生物膜和胞質(zhì)[12]。MDA濃度可反映機(jī)體細(xì)胞受自由基攻擊的程度，間接的反映了細(xì)胞的損傷程度[13]。在不同豬品種之間，贛南藏香豬的抗氧化力顯著高于杜長(zhǎng)大商品豬[14]，而山東省6個(gè)地方品種豬的抗氧化力與杜長(zhǎng)大三元豬相比較，除萊蕪豬稍高外，其他品種均無顯著性差異[15]。但黑盧卡諾豬比CG商品豬的抗氧化力有顯著性提高[12]。從本實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析可以看出，隨著雜交代次的增加，湘沙豬配套系之間抗氧化力整體水平有所下降，說明沙子嶺豬的抗氧化力較外來品種有一定的優(yōu)勢(shì)。

4 結(jié) 論

在本試驗(yàn)中，隨著湘沙配套系雜交代次的增加，屠宰性能不斷提高，肌苷酸含量及相關(guān)調(diào)控酶活性、脂肪調(diào)控酶活性等肉質(zhì)性狀指標(biāo)逐漸下降，抗氧化能力略有降低。說明沙子嶺豬肉品質(zhì)較好，可用于高端優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)，湘沙豬配套系生產(chǎn)性能較好，適合作為中高端品牌推廣。