自然干燥法光照對(duì)花生果中黃曲霉毒素和酸價(jià)的影響

于日照

（中糧山萃花生制品（日照）有限公司，山東日照 276800）

0 引言

花生是我國(guó)重要的油料作物，種植面積廣，產(chǎn)量連年位居世界第1位[1]。由于花生是地上開(kāi)花，地下結(jié)果?；ㄉ谏L(zhǎng)過(guò)程中，所需的水分可以通過(guò)自身從土壤中吸收，理想條件下，花生果的整個(gè)生長(zhǎng)周期都是在相對(duì)濕潤(rùn)的環(huán)境中，鮮花生含水量可高達(dá)40%[2]。目前花生果的干燥方法有自然干燥法[3]、熱風(fēng)干燥[4]以及微波干燥[5]。這些干燥方法對(duì)花生理化特性的影響都有顯著的影響。本文主要研究在自然干燥法中溫度、物料厚度保持相同的情況下，光照對(duì)黃生果黃曲霉毒素和酸價(jià)含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)品種與儀器

試驗(yàn)品種為“日花1號(hào)”，試驗(yàn)儀器有電子天平ME203E、糧食水分測(cè)定儀FA12-Wile65、粉碎機(jī)UM-44、均質(zhì)器天R500S、VICAM熒光計(jì)、小試管、濾紙、檢測(cè)泵、快速混勻器等。

1.2 種植區(qū)域

2021年5月1日在中糧山萃花生制品有限公司廠區(qū)內(nèi)，選擇地勢(shì)平坦，排水良好、土層深厚、肥力較高、疏松和透氣性好的沙壤土地塊[6]。并且，該地塊應(yīng)在二年內(nèi)沒(méi)有種植花生和其他油料作物。整田時(shí)應(yīng)該深耕耘，仔細(xì)去掉土壤中的石塊和其他較大物品，使地面平整，表土疏松，耕深宜保持在30 cm左右。9月7日收獲。

采用人工地膜覆蓋點(diǎn)播的方。種植前10天，先將花生果曬3天，打破種子休眠狀態(tài)，通常在播種后15天左右，幼芽開(kāi)始破土，當(dāng)長(zhǎng)出第一個(gè)真葉的時(shí)候，要及時(shí)破膜放苗。期間要注意防旱、防澇的基本措施。花生植株在土壤中的示意圖（如圖1）。

圖1 花生植株示意圖

1.4 試驗(yàn)方法

選取花生莢果完整、尺寸一致、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)眼且籽粒飽滿的雙仁果。洗凈花生果上面的泥土，用吸水紙吸干表面的水分，快速去殼，用電子天平ME203E稱(chēng)取鮮花生仁的重量，用糧食水分測(cè)定儀FA12-Wile65，快速測(cè)出花生果的初始含水率在40%左右。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)中的數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行錄入，使用Origin Pro 8繪圖軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的繪圖處理。

1.6 自然干燥法

自然干燥法是花生最常用的干燥方法之一。采用的干燥架長(zhǎng)、寬分別為：800 mm和600 mm，內(nèi)部小的正方形網(wǎng)孔尺寸為：5mm×5mm，干燥架的四個(gè)支架高度均為：500 m（如圖2所示）。用電子天平稱(chēng)取兩組鮮花生仁，質(zhì)量分別為500.00±3 g，第一組放在自制的干燥架上，放在通風(fēng)、光照充足的室外（物料厚度為單層物料厚度）。室外溫度在25℃～30℃保持不變，每12 h進(jìn)行一次翻曬，每天記錄含水率如表1所示。

圖2 自然晾曬干燥架

表1 自然晾曬（室外）花生仁含水量變化（%）

第二組與第一組的不同之處在于，第二組放在陰涼、通風(fēng)的環(huán)境下進(jìn)行干燥。室內(nèi)溫度也保持在25～30℃，每12 h進(jìn)行一次翻曬，每天記錄含水率如表2所示。

表2 自然晾曬（室內(nèi)）花生仁含水量變化（%）

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種干燥方法中黃曲霉毒素的含量

分別將室外和室內(nèi)干燥完成的花生果，平鋪在實(shí)驗(yàn)室桌面上，隨機(jī)抽取10不同位置的花生果，用電子秤稱(chēng)取10個(gè)位置的花生果質(zhì)量，分別用樣品1～樣品10來(lái)表示，室內(nèi)干燥好的花生果也用同樣的方法來(lái)表示。分別將分樣好的花生果用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，并磨3 min，為了方便進(jìn)行區(qū)分室外的樣品袋用白色的食用塑料袋，室內(nèi)的樣品袋用藍(lán)色的食用塑料袋，按照GB3263-2012檢測(cè)方法進(jìn)行試驗(yàn)，兩組樣品中各樣品的重量如表3所示，兩組花生果中黃曲霉毒素的含量如圖3所示。

表3 不同干燥方法樣品的稱(chēng)取量（g）

圖3 不同干燥方法花生果黃曲霉毒素的含量

2.2 兩種干燥方法中酸價(jià)的變化

分別將室外和室內(nèi)干燥完成的花生果，平鋪在實(shí)驗(yàn)室桌面上，隨機(jī)抽取10不同位置的花生果，用電子秤稱(chēng)取10個(gè)位置的花生果質(zhì)量，分別用樣品1～樣品10來(lái)表示，室內(nèi)干燥好的花生果也用同樣的方法來(lái)表示。分別將分樣好的花生果用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，并磨3 min，為了方便進(jìn)行區(qū)分室外的樣品袋用白色的食用塑料袋，室內(nèi)的樣品袋用藍(lán)色的食用塑料袋，按照GB229-2016檢測(cè)方法進(jìn)行試驗(yàn)，兩組樣品中各樣品的重量如表4所示，兩組花生果中酸價(jià)的變化如圖4所示。

圖4 不同干燥方法花生果酸價(jià)的含量

表4 不同干燥方法樣品的稱(chēng)取量（g）

3 結(jié)論

1）從圖2中可以看出，自然干燥法（室外）干燥的花生果，干燥至安全的含水率后[7]，檢測(cè)其黃曲霉毒素的含量，其中最小的含量為0 PPb，且表面沒(méi)有霉變現(xiàn)象，感官品質(zhì)好；自然晾曬法（室內(nèi)）干燥的花生果，干燥時(shí)間較室外干燥的時(shí)間多9天左右（見(jiàn)表2），檢測(cè)其黃曲霉毒素的含量比室外干燥的要高出20 PPb，且花生果表面有嚴(yán)重的霉變現(xiàn)象，感官品質(zhì)差。

2）從圖3中可以清楚地看到，自然干燥法（室外）干燥的花生果干燥至安全含水率后，其花生果中酸價(jià)的含量基本保持在0.08～0.5 mg/g，最小含量為0.08 mg/g，氣味正常，品嘗起來(lái)沒(méi)有哈喇的味道，花生果中酸價(jià)含量的穩(wěn)定性可以為花生果后續(xù)的儲(chǔ)存提供很好的前提條件；自然干燥（室內(nèi)）干燥的花生果酸價(jià)的含量忽高忽低極其的不穩(wěn)定，檢測(cè)其酸價(jià)的含量最高可達(dá)23.87 mg/g，比室外干燥的花生果的酸價(jià)含量高出23.79 mg/g。去掉花生果的紅衣可以清晰地看到花生子葉里的油漬，伴有嚴(yán)重的霉味?？梢?jiàn)光照是花生果干燥過(guò)程中不可缺少的外在因素，也是保持花生果理化特性的重要外在因素。

3）自然晾曬中，在溫度、翻曬時(shí)間、花生果厚度相同的情況下，光照是花生干燥時(shí)間縮短的必要因素，也是花生果中抑制黃曲霉毒素的重要因素，因此，剛采摘的花生果要放在光照充足、通風(fēng)順暢的場(chǎng)地進(jìn)行晾曬，確?；ㄉ钠焚|(zhì)和耐儲(chǔ)存性；且光照充足的室外干燥得到的花生果的，其酸價(jià)要比室內(nèi)干燥得到的花生果的酸價(jià)要小得多，酸價(jià)含量的高低與光照也有顯著的關(guān)系，可以得出光照在花生果干燥過(guò)程中，不僅能降低黃曲霉毒素的含量同時(shí)也能降低酸價(jià)的含量。本研究為花生果在光照充足的自然條件下干燥，能減少黃曲霉毒素、減低酸價(jià)含量，提供了很好的理論依據(jù)和現(xiàn)實(shí)參考價(jià)值。