不同悶黃工藝對(duì)蒙頂黃芽風(fēng)味品質(zhì)的影響

張廳，劉曉，熊元元，唐曉波，王小萍，馬澤強(qiáng)，劉飛，李春華，王云

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，四川 成都 610066）

黃茶是中國(guó)特有的歷史名茶，屬于輕發(fā)酵茶類，主要產(chǎn)于四川、安徽、湖南、湖北、廣東、浙江、貴州等地。按鮮葉原料的不同，黃茶產(chǎn)品可分為芽型、芽葉型和多葉型3種。其中蒙頂黃芽是芽型中的精品，蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省，其抗氧化[1]、減脂[2]、抑制肝損傷[3]等作用均有報(bào)道。黃茶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是最適宜飲用的茶類之一。

根據(jù)悶黃時(shí)茶葉含水率的不同，黃茶悶黃分為干坯悶黃和濕坯悶黃兩大類[4-6]，濕坯悶黃溫度較高，干坯悶黃溫度較低。悶黃溫度越高，濕熱反應(yīng)越強(qiáng)，黃變速度越快，用時(shí)越短，反之時(shí)間延長(zhǎng)。蒙頂黃芽前期屬于濕坯悶黃，后期屬于干坯悶黃，傳統(tǒng)工藝中殺青后鮮葉含水量55%～60%，趁熱堆積，屬于濕坯悶黃；三炒后鮮葉含水量30%～35%，趁熱攤放，屬于干坯悶黃。傳統(tǒng)蒙頂黃芽為手工茶，加工工序復(fù)雜，耗時(shí)較長(zhǎng)，尤其在悶黃環(huán)節(jié)，分為初包、復(fù)包、堆積攤放，總時(shí)間通常在30 h以上。利用一種快速悶黃工藝，即用錫箔袋加吸水紗布取代傳統(tǒng)的黃紙包悶方式，并置于60℃的烘箱中恒溫悶黃取代傳統(tǒng)的自然條件下悶黃，通過在包悶材料與悶黃方式上加以創(chuàng)新，總悶黃時(shí)間200min，使悶黃時(shí)間大大縮短。同時(shí)以不悶黃作為對(duì)照，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析方法系統(tǒng)比較了快速悶黃工藝和傳統(tǒng)悶黃工藝對(duì)蒙頂黃芽風(fēng)味品質(zhì)的影響，為蒙頂黃芽實(shí)現(xiàn)快速悶黃提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中茶302號(hào)獨(dú)芽：雅安市名山區(qū)躍華茶廠基地；純棉紗布、錫箔袋：成都百順鑫包裝有限公司；茚三酮、考馬斯亮藍(lán)G-250、蒽酮、濃硫酸、乙醇、冰醋酸、無水乙醚、乙酸乙酯、碳酸氫鈉、丙酮（均為分析純）：成都科龍化工試劑廠；咖啡堿（純度≥98%）：中國(guó)食品藥品檢定研究院；癸酸乙酯（純度99%）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司。超純水：實(shí)驗(yàn)室Millipore純水儀制備。

1.2 儀器與設(shè)備

微量電子天平（FA1004）：上海分析儀器廠；紫外可見分光光度計(jì)（UV-2550）：日本島津制作所；手動(dòng)進(jìn)樣器（57306-Supelco）、固相微萃取頭（50/30μmDVB/CAR/PDMS）：美國(guó) Supeclo公司；氨基酸分析儀（S-433D）：德國(guó)Sykam公司；氣相色譜儀（7890A）、質(zhì)譜儀（5975C）、液相色譜儀（1260）：美國(guó)Agilent公司；滾筒殺青機(jī)（6CST-30）：浙江上洋機(jī)械股份有限公司；熱風(fēng)循環(huán)烘箱（DT-0-1P）：成都天宇試驗(yàn)設(shè)備有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 蒙頂黃芽加工工藝

不悶黃工藝：鮮葉攤放→殺青→攤涼→復(fù)鍋（二炒）→攤涼→三炒→攤涼→四炒→干燥→成品茶。

傳統(tǒng)悶黃工藝[7]：鮮葉攤放→殺青→初包（用黃紙包）→復(fù)鍋（二炒）→復(fù)包（用黃紙包）→三炒→堆積攤放→四炒→干燥→成品茶，其中初包、復(fù)包及后期趁熱堆積總時(shí)間超過30 h。

快速悶黃工藝：鮮葉攤放→殺青→初包→復(fù)鍋（二炒）→復(fù)包→攤放→干燥→成品茶。

操作要點(diǎn)：快速悶黃工藝初包和復(fù)包均采用錫箔袋加紗布，取代傳統(tǒng)的黃紙包悶方式，紗布需具有一定的吸水能力，包裹在里層，錫箔袋具有較強(qiáng)的保溫保濕作用，包裹在外層，扎緊，每包在制品1 kg，置于60℃的烘箱中恒溫悶堆，需每隔15 min打開包悶袋，透氣、散水，其中初包80 min，復(fù)包120 min，總時(shí)間200 min[8]。

3種不同工藝流程中，相同工序參數(shù)一致：鮮葉自然攤放12 h；殺青采用滾筒殺青，溫度280℃；用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行復(fù)鍋（二炒），溫度130℃；三炒、四炒鍋溫60℃～70℃，80℃烘干[7-8]。

1.3.2 感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》黃茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行[9]，由5名專業(yè)人員對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子進(jìn)行感官審評(píng)。

1.3.3 風(fēng)味品質(zhì)成分的測(cè)定

水浸出物按照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》[10]、茶多酚和兒茶素總量按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[11]、游離氨基酸含量按照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》[12]、咖啡堿含量按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》測(cè)定[13]；可溶性糖采用硫酸蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定，于620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值[14]；葉綠素含量采用紫外分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定，80%丙酮提取，并于663 nm及645 nm處測(cè)定吸光值[15]。

氨基酸組分的測(cè)定：用氨基酸分析儀進(jìn)樣分析，主要參數(shù)：柱溫保持在40℃；波長(zhǎng)設(shè)置為570 nm和440 nm；流速為 0.25 mL/min；進(jìn)樣量 50 μL[16]。

兒茶素組分測(cè)定采用高效液相色譜法，流動(dòng)相為0.2%乙酸和乙腈，色譜條件：檢測(cè)波長(zhǎng)為278 nm，流速1 mL/min，柱溫 25℃，進(jìn)樣量 10μL，流動(dòng)相梯度洗脫[17]。

香氣物質(zhì)成分及含量按照氣相色譜-質(zhì)譜法[18]進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用DPS7.5軟件和Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同悶黃工藝對(duì)風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)代謝物的影響

2.1.1 不同悶黃工藝對(duì)主要生化成分的影響

“悶黃”是黃茶區(qū)別于其他茶類的特征工序，黃茶的特征風(fēng)味是由于“悶黃”過程中的濕熱環(huán)境和酶共同作用的結(jié)果[19]。不同悶黃工藝下蒙頂黃芽的主要生化成分見表1。

表1 不同悶黃工藝下蒙頂黃芽的主要生化成分Table 1 Main biochemical components of Mengding yellow buds under different yellowing processes %

由表1可知，經(jīng)過悶黃工藝的茶多酚含量均低于不悶黃工藝，其中快速悶黃工藝茶多酚含量最低，顯著低于不悶黃工藝。經(jīng)過悶黃工藝的兒茶素總量、水浸出物含量均低于不悶黃工藝，但各處理間不存在顯著差異。經(jīng)過悶黃工藝的葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量均低于不悶黃工藝，其中葉綠素總量顯著低于不悶黃工藝，快速悶黃工藝葉綠素b含量顯著低于不悶黃工藝。不悶黃工藝氨基酸總量顯著高于悶黃工藝。已有文獻(xiàn)[20-22]報(bào)道悶黃可以降低茶多酚含量、兒茶素含量、葉綠素含量和氨基酸總量，與本研究結(jié)果一致，這是因?yàn)樵趷烖S過程中多酚類轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)，兒茶素在部分氧化的同時(shí)，發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解作用，同時(shí)還產(chǎn)生了一定量的茶黃素、茶紅素和茶褐素；在悶黃工藝的后期，氨基酸發(fā)生的一系列熱化學(xué)反應(yīng)逐漸加強(qiáng)，導(dǎo)致氨基酸含量下降；葉綠素水解生成葉綠酸、植醇等化合物，導(dǎo)致葉綠素含量減少[23-24]。而水浸出物含量減少是因?yàn)樵趷烖S工藝后期或攤放工藝后期，小分子物質(zhì)消耗過度[4]。

悶黃工藝的酯型兒茶素EGCG和ECG含量均低于不悶黃工藝，其中快速悶黃工藝的EGCG含量顯著低于不悶黃工藝；悶黃工藝的非酯型兒茶素EC、C和EGC含量均高于不悶黃工藝，其中EGC含量顯著高于不悶黃工藝，傳統(tǒng)悶黃工藝EC含量最高，顯著高于不悶黃工藝。醇和甘甜是黃茶不同于其他茶類的典型特征，這是因?yàn)樵趷烖S過程的濕熱條件下，苦澀滋味的酯型兒茶素發(fā)生降解而轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素和爽口的茶黃素[25]，其中快速悶黃工藝的效果更佳明顯。

在可溶性糖含量上，悶黃工藝顯著高于不悶黃工藝。在咖啡堿含量上，快速悶黃工藝高于不悶黃工藝和傳統(tǒng)悶黃工藝，但各處理間不存在顯著性差異。經(jīng)過悶黃工藝后，可溶性糖含量顯著增加，是由于淀粉、纖維素等大分子不可溶性糖類在濕熱作用下水解生成葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性糖類?？焖賽烖S工藝后咖啡堿含量有所增加，但沒有影響茶湯口感，是由于咖啡堿還可與多酚類物質(zhì)絡(luò)合形成具有鮮爽滋味的化合物[26-27]。

2.1.2 不同悶黃工藝對(duì)氨基酸組分的影響

3種工藝處理的蒙頂黃芽共有氨基酸為19種，其絕對(duì)含量見表2。

表2 不同悶黃工藝下蒙頂黃芽的氨基酸組分Table 2 Amino acid composition of Mengding yellow buds under different yellowing processes %

由表2可知，茶氨酸是氨基酸中含量最高的組分，不悶黃工藝茶氨酸含量最高且顯著高于悶黃工藝，快速悶黃工藝顯著高于傳統(tǒng)悶黃工藝，傳統(tǒng)悶黃工藝含量最低。含量在0.1%以上的還有天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，經(jīng)過悶黃工藝后，酪氨酸含量增加到0.1%以上。不悶黃工藝的瓜氨酸、天冬酰胺和1-甲基組氨酸含量高于悶黃工藝，天冬酰胺含量顯著高于傳統(tǒng)悶黃工藝。

經(jīng)過悶黃工藝后，酰胺類氨基酸包括瓜氨酸、天冬酰胺、茶氨酸和堿性氨基酸中的1-甲基組氨酸含量均減少，其中茶氨酸含量的減少達(dá)到顯著水平，但快速悶黃工藝顯著高于傳統(tǒng)悶黃工藝，茶氨酸具有鮮爽味，但對(duì)黃茶的茶湯滋味影響不明顯[28]。酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸含量均增加，其中谷氨酸含量的增加達(dá)到顯著水平。有研究表明[28]，谷氨酸帶有甜味，谷氨酸對(duì)黃茶感官滋味鮮感有較強(qiáng)相關(guān)性。

2.1.3 不同悶黃工藝對(duì)香氣組分的影響

不同悶黃工藝下蒙頂黃芽的香氣成分及含量見表3。

表3 不同悶黃工藝下蒙頂黃芽的香氣成分及含量Table 3 Aroma components and contents of Mengding yellow buds under different yellowing processes %

對(duì)比不同悶黃工藝蒙頂黃芽香氣發(fā)現(xiàn)，3種處理茶樣共含42種香氣成分（表3），包含醇類（31.68%～36.20%）、酯類（16.14%～26.14%）、烯烴類（12.57%～16.50%）、酮類（11.71%～14.67%）、醛類（4.65%～4.89%）及其他（11.97%～15.11%）共6類。不同處理蒙頂黃芽香氣組成均以醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，包含了香葉醇、β-芳樟醇、苯乙醇等9種，其相對(duì)含量表現(xiàn)為快速悶黃工藝（36.20%）＞傳統(tǒng)悶黃工藝（35.38%）＞不悶黃工藝（34.68%）；酯類物質(zhì)包含順-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯、己酸己酯等11種，其相對(duì)含量表現(xiàn)為不悶黃工藝（26.14%）＞快速悶黃工藝（16.59%）＞傳統(tǒng)悶黃工藝（16.14%）；烯烴類物質(zhì)包含δ-杜松烯、L-菖薄烯、檸檬烯等6種，其相對(duì)含量表現(xiàn)為傳統(tǒng)悶黃工藝（16.50%）＞不悶黃工藝（13.62%）＞快速悶黃工藝（12.57%）；酮類物質(zhì)包含 β-紫羅酮、順-茉莉酮、3，5-辛二烯-2-酮等7種，其相對(duì)含量表現(xiàn)為傳統(tǒng)悶黃工藝（14.67%）＞快速悶黃工藝（14.66%）＞不悶黃工藝（11.71%）；醛類物質(zhì)包含苯甲醛、2-丁基-2-辛烯醛等5種，其相對(duì)含量表現(xiàn)為不悶黃工藝（4.89%）＞快速悶黃工藝（4.87%）＞傳統(tǒng)悶黃工藝（4.65%）；其他類香氣物質(zhì)包含二甲硫、2-正戊基呋喃等4種，其相對(duì)含量表現(xiàn)為快速悶黃工藝（15.11%）＞傳統(tǒng)悶黃工藝（12.66%）＞不悶黃工藝（11.97%）。

對(duì)比分析同類香氣物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，醇類香氣物質(zhì)香葉醇含量最高（占總量的15.85%～19.08%），是變化最明顯的物質(zhì)，極差達(dá)3.23%，經(jīng)悶黃工藝脫氫芳樟醇增幅最大，快速悶黃增加了2.34倍；酯類物質(zhì)悶黃工藝后以水楊酸甲酯含量最高（4.55%～4.87%），順-己酸-3-己烯酯降幅最多，極差達(dá)5.44%；烯烴類物質(zhì)以δ-杜松烯含量最高（占總量的4.78%～7.98%），經(jīng)悶黃工藝后檸檬烯增幅最大，最大增幅為68.18%；酮類香氣物質(zhì)以β-紫羅酮含量最高（占總量的4.08%～6.29%），經(jīng)悶黃工藝后最大增幅為54.17%；醛類香氣物質(zhì)以苯甲醛含量最高（占總量的1.90%～2.10%），經(jīng)悶黃工藝后減少，最大減幅為9.52%，經(jīng)悶黃工藝后藏紅花醛增幅最大，為81.25%；此外，分析悶黃工藝所得蒙頂黃芽成品的香氣成分發(fā)現(xiàn)，香葉醇、二甲硫、δ-杜松烯、β-芳樟醇、β-紫羅酮、水楊酸甲酯、苯甲醛等為其主要香氣成分。

研究發(fā)現(xiàn)，醇類和酯類物質(zhì)是蒙頂黃芽含量較高的香氣組分，與速曉娟等[29]的研究結(jié)果一致。悶黃工藝提高了以香葉醇、芳樟醇為代表且占比最高的醇類香氣組分的相對(duì)含量，這是蒙頂黃芽“甜香”風(fēng)味特征最主要的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中快速悶黃工藝提高最為明顯，同時(shí)悶黃工藝還提高了二甲硫、2-正戊基呋喃、萘等其他類香氣物質(zhì)和酮類物質(zhì)的含量。但悶黃工藝大幅降低了酯類物質(zhì)香氣組分的相對(duì)含量。目前對(duì)各類黃茶香氣成分化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)基本明確，但其形成途徑及機(jī)理還需進(jìn)一步研究。

2.2 不同悶黃工藝對(duì)感官品質(zhì)的影響

不同悶黃工藝下蒙頂黃芽的感官品質(zhì)見表4。

表4 不同悶黃工藝下蒙頂黃芽的感官品質(zhì)Table 4 Sensory quality of Mengding yellow buds under different yellowing processes

由表4可知，經(jīng)過悶黃工藝的感官評(píng)分均比不悶黃工藝高，其中快速悶黃工藝得分最高，傳統(tǒng)悶黃工藝次之，不悶黃工藝最低。傳統(tǒng)悶黃工藝湯色得分最高，湯色杏黃明亮，快速悶黃工藝外形、香氣、滋味和葉底得分均最高，外形金黃披毫，湯色黃明亮，香氣甜香，滋味甜醇回甘，葉底肥嫩黃亮。

3 結(jié)論與討論

雖然快速悶黃工藝縮短了悶黃作用時(shí)間，但并未犧牲傳統(tǒng)蒙頂黃芽的品質(zhì)，且在香氣、滋味等感官品質(zhì)及茶多酚、EGCG、茶氨酸等重要品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化上具有一定的優(yōu)勢(shì)。研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過悶黃工藝非酯型兒茶素EGC、C和EC均增加，酯型兒茶素ECG和EGCG均減少，其中快速悶黃工藝EGCG減少呈顯著水平（P＜0.05）。此外，相較于不悶黃工藝，快速悶黃工藝的茶多酚、葉綠素b含量也顯著降低（P＜0.05），這對(duì)蒙頂黃芽滋味及色澤品質(zhì)形成有利。悶黃工藝還改變了蒙頂黃芽香氣的感官品質(zhì)，將香氣由清香、嫩香向甜香轉(zhuǎn)變，香氣組分也隨之轉(zhuǎn)變。

因此通過在包悶材料與悶黃方式上加以創(chuàng)新，大大縮短傳統(tǒng)蒙頂黃芽的悶黃時(shí)間是可行的，且對(duì)蒙頂黃芽風(fēng)味品質(zhì)形成有益，快速悶黃的研究也可為實(shí)現(xiàn)控溫控濕下蒙頂黃芽快速機(jī)械化悶黃、品質(zhì)穩(wěn)定奠定了一定的基礎(chǔ)。