蝦皮醬加工過程中脂質(zhì)氧化及抗氧化研究

盧逸夫，王靈昭，錢亮亮，高文清，曹榮

（1.江蘇海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 連云港 222005；2.連云港市質(zhì)量技術(shù)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 連云港 222006；3.味芳樓食品（江蘇）有限公司，江蘇 連云港 222346；4.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071）

毛蝦，個(gè)體小，長3 cm左右，在中國沿岸的水域中均有分布，平均每年捕獲量為38萬t，大約占全世界蝦種平均捕獲量的30%以上，遠(yuǎn)超過世界其他地區(qū)任何種類的蝦。但因毛蝦體積小、蝦殼薄、蝦肉少，不利于產(chǎn)品的保鮮，所以捕撈之后必須迅速運(yùn)上岸，在工廠中進(jìn)行加工。蝦皮是毛蝦的干制品，蝦皮醬是以蝦皮為主要原料，經(jīng)相應(yīng)工序加工制成的水產(chǎn)調(diào)味醬。水產(chǎn)加工品的脂質(zhì)氧化程度是決定產(chǎn)品品質(zhì)及貨架期的重要因素，受脂肪酸組成、加工方式、水分、內(nèi)源脂肪酶、金屬離子、光線等諸多因素影響[1-2]。蝦皮中的不飽和脂肪酸在加工過程中極易受到自身和環(huán)境的影響[3]，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤乃至營養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生巨大變化[4]。而且，蝦皮中含有豐富的微量金屬元素，在加工及儲(chǔ)藏過程中極易誘發(fā)、催化脂質(zhì)氧化反應(yīng)[5]。本文所述的蝦皮醬為含油型半固態(tài)調(diào)味料，總脂含量高。含油型半固態(tài)調(diào)味料的部分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于產(chǎn)品脂質(zhì)氧化指標(biāo)存在一定要求，如：辣椒醬要求酸價(jià)≤4.0 mg/g；芝麻醬要求酸價(jià)≤4.0 mg/g、過氧化值≤0.25 g/100 g；花生醬要求酸價(jià)≤3.0 mg/g、過氧化值≤0.25 g/100 g。地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/516—2008《半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求》和部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HCYS 0001 S—2019《半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（含油型）》、Q/YJX 0002 S—2021《半固態(tài)調(diào)味料（含油型）》也對(duì)該類產(chǎn)品的酸價(jià)和過氧化值做出要求。因此，對(duì)于蝦皮醬加工過程中脂質(zhì)氧化及抗氧化進(jìn)行研究具有現(xiàn)實(shí)意義。添加抗氧化劑是抑制脂質(zhì)氧化及延長產(chǎn)品貨架期的有效途徑[6]。雖然天然抗氧化劑在食品中的抗氧化效果略遜于化學(xué)合成抗氧化劑，但是安全性高，更容易被消費(fèi)者接受[7-9]。有研究表明，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化能力顯著高于單一抗氧化劑的抗氧化能力[10]，幾種天然抗氧化劑的復(fù)配抗氧化效果甚至和化學(xué)合成抗氧化劑的抗氧化效果相當(dāng)[11-13]。因此，本文在研究蝦皮醬加工過程中的脂質(zhì)變化基礎(chǔ)上，研究天然抗氧化劑在蝦皮醬中的應(yīng)用，以期為蝦皮醬產(chǎn)品的生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蝦皮：市售；迷迭香：上海譽(yù)鑫食品添加劑商行；乙二胺四乙酸二鈉（disodium EDTA，EDTA-2Na）：青島大偉生物工程有限公司；維生素 E（vitamin E，VE）：山東魯維制藥有限公司。以上均為食品級(jí)。

總膽固醇（total cholesterol，TC）試劑盒、甘油三酯（triglyceride，TG）試劑盒：南京建成科技有限公司；鹽酸、乙醇、石油醚、碘化鉀、三氯乙酸、異丙醇、乙醚、堿性藍(lán)6B、無水硫酸鈉、三氯甲烷、氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉（均為分析純）、硫代巴比妥酸（98.5%）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；冰乙酸（分析純）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（97%）：上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

四孔式數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4）：上海維城儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-3）：上海陽光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；雙光束紫外可見分光光度計(jì)（T9CS）：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器（SHA-CA）：金壇市維誠實(shí)驗(yàn)器材廠；離心機(jī)（HS-F16/3）：賽默飛世爾科技公司；真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（R-210）：瑞士步琦有限公司；冰箱（BCD-452WDPF）：青島海爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蝦皮醬的制備

蝦皮醬的制備如圖1所示。

圖1 蝦皮醬的制備Fig.1 Preparation of shrimp skin paste

選取新鮮蝦皮，去雜篩選后經(jīng)油炸（130℃、10 min左右），炸至金黃色后濾油冷卻至室溫備用。油溫120℃時(shí)，將配料和蝦皮按照一定的比例混合、炒制，炒制20 min左右后降溫，物料降至室溫后加入抗氧化劑，攪拌混勻，后經(jīng)殺菌（80℃、30 min）、冷卻、包裝，即得成品。

1.3.2 產(chǎn)品加工過程的脂質(zhì)變化

參照孫甜甜等[14]的方法進(jìn)行樣品處理：分別稱取100 g油炸前蝦皮、油炸后蝦皮、炒制用混料、灌裝用物料、殺菌后物料，勻漿，加入 200 mL 氯仿/甲醇（2∶1，體積比）溶液進(jìn)行攪拌、浸提4 h（25℃），過濾并用少量溶液沖洗濾渣，合并濾液后加入35 mL的0.9%氯化鈉溶液，振蕩搖勻后靜置過夜，溶液明顯分層后收集下層氯仿層，通過無水硫酸鈉脫水后移至旋蒸瓶中，于40℃下真空旋蒸后得到待測(cè)油脂。測(cè)定樣品總脂含量、甘油三酯含量、膽固醇含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、酸價(jià)和過氧化值。

1.3.3 不同抗氧化劑對(duì)蝦皮醬脂質(zhì)氧化的影響

根據(jù)GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，選擇迷迭香、EDTA-2Na和VE為抗氧化劑。在降溫工序中分別加入不同濃度的迷迭香（0、0.030、0.090、0.150、0.225、0.300 g/kg）、EDTA-2Na（0、0.007 5、0.022 5、0.037 5、0.056 3、0.075 0 g/kg）和VE（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/kg），然后對(duì)灌裝后物料進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，研究不同抗氧化劑對(duì)蝦皮醬脂質(zhì)氧化的影響。

加速氧化試驗(yàn)采用Schaal烘箱加速氧化法[15]：將樣品密閉于碘量瓶中，置于烘箱（60±1）℃中加速氧化，每隔8 h搖勻樣品并隨機(jī)交換位置。樣品加速氧化5 d后分析酸價(jià)（acid value，AV）、過氧化值（pero xide value，POV）。

1.3.4 抗氧化劑復(fù)配研究

將迷迭香、EDTA-2Na和VE3種抗氧化劑按照GB 2760—2014的使用原則進(jìn)行復(fù)配。以迷迭香濃度（A）、EDTA-2Na濃度（B）、維生素E濃度（C）為考察因素，利用Design-Expert 11軟件的Box-Benhken進(jìn)行試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，如表1所示。按照各方案配制不同樣品，用超聲波輔助樣品溶解，將樣品置于密封玻璃瓶中備用。采用加速氧化試驗(yàn)分析灌裝后物料的酸價(jià)和過氧化值。

表1 復(fù)配抗氧化劑試驗(yàn)方案Table 1 Experiment scheme of compound antioxidant

1.3.5 復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證

通過Design-Expert 11軟件可以預(yù)測(cè)到不同方案的復(fù)配抗氧化劑。結(jié)合不同復(fù)配抗氧化劑的效果預(yù)測(cè)、經(jīng)濟(jì)成本、蝦皮醬實(shí)際生產(chǎn)需要，挑選出3組較優(yōu)的配方進(jìn)一步優(yōu)選、驗(yàn)證。

1.3.6 指標(biāo)測(cè)定

總脂測(cè)定參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》的酸水解法；丙二醛含量測(cè)定參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》的分光光度法；酸價(jià)測(cè)定參考GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》的冷溶劑指示劑滴定法；過氧化值測(cè)定參考GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》的滴定法。取一定量的樣品中提取的總脂，分別用無水乙醇稀釋，濃度為1∶9（g/mL），采用試劑盒法分析樣品的總膽固醇、甘油三脂含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（n=3）；采用Excel、IBM SPSS Statistics 20、Origin 2018 及 Design Expert 11等軟件處理和分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品加工過程的脂質(zhì)變化

在蝦皮醬加工的5個(gè)關(guān)鍵流程中分別取樣，研究加工過程中蝦皮醬脂質(zhì)指標(biāo)的變化，結(jié)果如表2所示。

表2 蝦皮醬加工過程中脂質(zhì)變化Table 2 Lipid changes of shrimp skin paste during processing

由表2可知，各樣品的總脂含量均有顯著性差異（P＜0.05）。殺菌后物料的總脂含量高達(dá)43.89 g/100g，這說明研究蝦皮醬加工過程中的脂質(zhì)氧化及抗氧化具有現(xiàn)實(shí)意義。油炸前蝦皮的總脂含量為3.35 g/100 g，油炸過后達(dá)到60.43 g/100 g，加工過程中因加入配料使得總脂含量顯著降低（P＜0.05）。殺菌后物料總脂含量顯著性下降（P＜0.05），可能因?yàn)楫a(chǎn)品殺菌過程促進(jìn)了脂肪氧化，且由于水解和熱氧化的作用產(chǎn)生的游離脂肪酸或過氧化物分解產(chǎn)生了醇、羥基酸和酸類等小分子物質(zhì)，這與Sioen等[16]的研究結(jié)果一致。

蝦皮本身幾乎不含甘油三酯（TG），產(chǎn)品中的TG主要源于大豆油及配料。各樣品的TG含量均有顯著性差異（P＜0.05），在各取樣點(diǎn)呈現(xiàn)時(shí)高時(shí)低現(xiàn)象，主要原因是與配料及不同工序有關(guān)。蝦皮膽固醇（TC）含量在油炸后均顯著降低（P＜0.05），油炸過程中膽固醇會(huì)流失于油炸用油，此外配料的添加會(huì)稀釋樣品的TC含量。物料在炒制、殺菌等加熱過程中配料（如洋蔥、大蒜、蔥等）的脫水會(huì)產(chǎn)生水分的蒸氣蒸餾作用，且各原輔料料之間會(huì)產(chǎn)生成分交換，此外動(dòng)物油脂中的膽固醇在高溫下會(huì)被氧化，生成對(duì)人體有害的羰基膽固醇[17]，這些原因會(huì)導(dǎo)致物料中TG和TC變化。

丙二醛（MDA）是脂質(zhì)過氧化物分解產(chǎn)物的一種，具有細(xì)胞毒性，會(huì)引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，其含量可反映油脂過氧化程度[18-19]。油炸后蝦皮MDA含量由0.382 mg/kg顯著地降低到0.145 mg/kg（P＜0.05），原因在于油炸過程中蝦皮和大豆油之間的成分交換以及熱處理過程中小分子化合物的蒸餾蒸發(fā)。炒制導(dǎo)致物料的MDA含量從0.240 mg/kg顯著地升高到0.604 mg/kg（P＜0.05），這說明炒制過程中熱作用以及物料成分之間的相互作用導(dǎo)致脂肪氧化產(chǎn)生的過氧化物會(huì)逐步分解生成低級(jí)的醛、酮、醇、羧酸及雜環(huán)化合物等[20]，MDA含量顯著升高[21]。殺菌處理導(dǎo)致MDA含量的升高不顯著（P＜0.05），這可能與殺菌前對(duì)物料的排氣以及殺菌強(qiáng)度有關(guān)。

酸價(jià)（AV）和過氧化值（POV）是反應(yīng)脂質(zhì)氧化程度，判斷脂質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)[22]。AV體現(xiàn)了油脂中游離羧酸基團(tuán)的量，其數(shù)值的大小與油脂中所含游離脂肪酸量多少有關(guān)。AV越大，表明脂質(zhì)氧化程度越高[23]。在高溫條件下，油脂受熱易氧化導(dǎo)致其中酯鍵斷裂而產(chǎn)生大量游離脂肪酸，從而造成AV過高[24]。炒制和殺菌后物料的AV顯著升高（P＜0.05），這是由于溫度升高加速?；视蜔峤猓捎坞x脂肪酸[25]，而且蝦皮含有豐富的微量金屬元素，受熱條件下可加速催化油脂氧化、加快油脂氧化速度[26]。POV主要反映油脂中氫過氧化物的含量，通常與AV協(xié)同判定脂質(zhì)品質(zhì)[27]。氫過氧化物是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的初級(jí)氧化產(chǎn)物。長時(shí)高溫處理會(huì)使脂質(zhì)氧化作用加速，POV升高。炒制導(dǎo)致物料的POV顯著降低（P＜0.05），原因在于氫過氧化物的分解速率與其生成速率之間的關(guān)系會(huì)影響POV的變化[28]。殺菌使物料的POV無顯著變化（P＞0.05），可能由于物料中含有的少量水分水化金屬離子而降低其催化活性[29]，物料中的香辛料（胡椒、辣椒、生姜等）對(duì)脂質(zhì)具有抗氧化作用[30]，此外殺菌的強(qiáng)度較低也會(huì)使得POV無顯著變化[31]?！墩{(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》規(guī)定，含油性半固態(tài)調(diào)味料的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)除芝麻醬外，都應(yīng)對(duì)酸價(jià)和過氧化值項(xiàng)目做相關(guān)檢測(cè)，因此本文后續(xù)選擇AV和POV作為脂質(zhì)抗氧化研究指標(biāo)。

2.2 不同抗氧化劑對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響

在蝦皮醬加工的降溫工序中，分別加入不同濃度的EDTA-2Na，加速氧化5 d后分析樣品的AV、POV，結(jié)果如圖2所示。

圖2 添加EDTA-2Na對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響Fig.2 Effects of EDTA-2Na addition on AV and POV of shrimp skin paste

由圖2可知，添加EDTA-2Na能夠有效降低蝦皮醬的AV和POV。EDTA-2Na濃度≤0.0375 g/kg時(shí)，AV和POV均隨濃度的增加而顯著下降（P＜0.05）。EDTA-2Na濃度≥0.037 5 g/kg時(shí)，AV和POV隨濃度的增加均無顯著性下降（P＞0.05）。EDTA-2Na通過螯合物料中能促進(jìn)氧化作用的微量金屬元素來提升產(chǎn)品的抗氧化性[32]。綜合考慮，后續(xù)抗氧化劑復(fù)配試驗(yàn)中，EDTA-2Na的適宜濃度為0.007 5 g/kg～0.037 5 g/kg。

在蝦皮醬加工的降溫工序中，分別加入不同濃度的迷迭香，加速氧化5 d后分析樣品的AV、POV，結(jié)果如圖3所示。

圖3 添加迷迭香對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響Fig.3 Effects of rosemary addition on AV and POV of shrimp skin paste

由圖3可知，添加迷迭香能夠有效降低蝦皮醬的AV和POV。迷迭香濃度≤0.225 g/kg時(shí)，AV隨濃度的增加，在 0.030、0.090、0.225 g/kg濃度呈顯著下降（P＜0.05）。迷迭香濃度≤0.300 g/kg時(shí)，POV隨濃度的增加，在0.030、0.090、0.300 g/kg濃度呈顯著下降（P＜0.05）。GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。此外，在選擇食品添加劑濃度時(shí)，還應(yīng)考慮其經(jīng)濟(jì)性及其對(duì)指標(biāo)值絕對(duì)值變化的影響。綜合考慮，后續(xù)抗氧化劑復(fù)配試驗(yàn)中，迷迭香的適宜濃度為0.030 g/kg～0.150 g/kg。

在蝦皮醬加工的降溫工序中，分別加入不同濃度的VE，加速氧化5 d后分析樣品的AV、POV，結(jié)果如圖4所示。

圖4 添加VE對(duì)蝦皮醬AV和POV的影響Fig.4 Effects of VEaddition on AV and POV of shrimp skin paste

由圖4可知，添加VE均能夠有效降低蝦皮醬的AV和POV。VE濃度≤0.4 g/kg時(shí)，AV隨濃度的增加，在 0.1、0.2、0.4 g/kg 濃度呈顯著下降（P＜0.05）。VE濃度≤0.3 g/kg時(shí)，POV隨濃度的增加均顯著下降（P＜0.05）。繼續(xù)增加VE濃度，AV和POV均無顯著變化（P＞0.05）。迷迭香的主要成分是多酚類化合物，張佳欣[33]發(fā)現(xiàn)多酚與VE按照一定比例混合時(shí)，DPPH·的清除能力隨著混合物濃度的升高而增強(qiáng)，因此值得進(jìn)一步研究迷迭香和VE復(fù)配物對(duì)蝦皮醬脂質(zhì)的抗氧化效果。綜合考慮，后續(xù)抗氧化劑復(fù)配試驗(yàn)中，VE的適宜濃度為0.2 g/kg～0.4 g/kg。

2.3 抗氧化劑復(fù)配研究

根據(jù)設(shè)計(jì)方案，將3種抗氧化劑以不同濃度進(jìn)行配比后，分別放入降溫工序后的蝦皮醬中，進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，測(cè)定每組蝦皮醬的AV和POV，結(jié)果如表3所示。

表3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和及結(jié)果Table 3 Experimental scheme and results

通過Design-Expert 11軟件對(duì)AV和POV進(jìn)行回歸擬合，分別建立AV和POV的Special Quadratic回歸方程。AV=0.240 35+0.534 167A-0.296 667B-0.634C-3.611 11AB+0.708 333AC+2.833 33BC-6.104 7A2-11B2+0.652 5C2；POV=0.018 531-0.020 423A+0.098 557B+0.076 012C-0.027 643AB+0.047 369AC-0.500 443BC-0.238 710A2-0.510 829B2-0.138 717C2。

對(duì)AV和POV的回歸方程模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4和表5。

表4 AV的二次回歸方程模型方差分析Table 4 Analysis of variance for quadratic regression equation of AV

由表4可知，回歸方程模型的P＜0.01，表明該模型極顯著；模型失擬項(xiàng)的P=0.579 1＞0.05，說明模型失擬不顯著。因此，該方程模型可以預(yù)測(cè)響應(yīng)值。各模型項(xiàng)P值越小，試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平下對(duì)響應(yīng)值影響程度越大，因此對(duì)響應(yīng)值A(chǔ)V影響大小為A＞C＞B。A、C項(xiàng)的P＜0.01，說明迷迭香濃度和VE濃度對(duì)響應(yīng)值有極顯著的影響。AB、AC和BC項(xiàng)的P＞0.05，說明迷迭香濃度、EDTA-2Na濃度和VE濃度彼此間交互作用不顯著。相關(guān)系數(shù)R2=0.976 5說明回歸方程擬合程度較好。校正系數(shù)R2Adj=0.946 3，預(yù)測(cè)系數(shù)R2Pre=0.841 6，變異系數(shù)C.V.%=4.72，表明此模型置信度高；模型信噪比=19.702 6＞4，說明此模型具有足夠強(qiáng)的信號(hào)強(qiáng)度，模型有效。

由表5可知，該回歸方程模型的P＜0.01，表明該方程模型極顯著；模型失擬項(xiàng)的P=0.420 8＞0.05，說明模型失擬不顯著。因此，該方程模型可以預(yù)測(cè)響應(yīng)值。各模型項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值POV影響大小依次為A＞C＞B。一次項(xiàng) A、B、C 的 P＜0.01，說明迷迭香濃度、EDTA-2Na濃度和VE濃度對(duì)響應(yīng)值有極顯著的影響。由交互項(xiàng)AB、AC和BC的P值可知，迷迭香濃度和EDTA-2Na濃度、迷迭香濃度和VE濃度的交互作用均不夠顯著，而EDTA-2Na濃度和VE濃度的交互作用顯著。

2.4 復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證

復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證結(jié)果如表6所示。

表6 復(fù)配抗氧化劑優(yōu)選及驗(yàn)證Table 6 Optimization and validation of compound antioxidant

由表6可知，3組復(fù)配抗氧化劑配方的響應(yīng)值實(shí)際測(cè)量值與回歸方程模型的預(yù)測(cè)值基本吻合，偏差較小。與空白組相比，添加了復(fù)配抗氧化劑的蝦皮醬的AV和POV大幅下降，說明復(fù)配抗氧化劑能顯著提高蝦皮醬脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性?；诋a(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的成本節(jié)約，選擇配方3（0.150 g/kg迷迭香+0.037 g/kg EDTA-2Na+0.200 g/kgVE）作為復(fù)配抗氧化劑更為適宜。

3 結(jié)論

蝦皮醬總脂含量高達(dá)43.89 g/100 g，因此為提高產(chǎn)品脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性和延長產(chǎn)品貨架期，研究添加抗氧化劑對(duì)產(chǎn)品脂質(zhì)氧化的影響具有現(xiàn)實(shí)意義。配料的稀釋作用可顯著降低蝦皮醬制備過程中物料的總脂、甘油三酯、膽固醇和酸價(jià)（P＜0.05）。炒制導(dǎo)致物料的甘油三酯含量和過氧化值顯著降低（P＜0.05），膽固醇含量、丙二醛含量和酸價(jià)顯著升高（P＜0.05）。殺菌導(dǎo)致物料的酸價(jià)顯著升高（P＜0.05），而對(duì)過氧化值的影響不顯著（P＞0.05）。添加抗氧化劑迷迭香、EDTA-2Na、VE可顯著增強(qiáng)蝦皮醬的抗氧化性。各抗氧化劑對(duì)響應(yīng)值影響程度的大小為迷迭香濃度＞VE濃度＞EDTA-2Na濃度。以物料質(zhì)量為基準(zhǔn)，最優(yōu)復(fù)配抗氧化劑的配方為0.150 g/kg迷迭香+0.037 g/kg EDTA-2Na+0.200 g/kg VE。研究結(jié)果為蝦皮醬生產(chǎn)過程中抗脂質(zhì)氧化提供技術(shù)指導(dǎo)及理論支持。