富硒平菇粉的抗癌活性評價及富硒代糖面包的研制

余嘉蓮，丁靜華，羅曉琪，李國坤，董嘉華，黃永瑩，陳驍熠

（廣州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，廣東廣州 511436）

肝癌是一種威脅人類生命健康安全的惡性腫瘤，發(fā)病率在我國居第五位，死亡率居第二位，已成為腫瘤發(fā)病和死亡的主要負擔[1]。5-氟尿嘧啶（5-FU）是目前常用于肝癌的一種化療藥物，雖然治療效果明顯，但毒副作用較大，如何有效進行早期預(yù)防和提高肝癌臨床治療效果是目前亟待解決的問題。研究表明，將具有抗癌活性的天然活性產(chǎn)物或藥食同源物質(zhì)與化療藥物聯(lián)用治療癌癥時，可起到增效解毒的作用[2]。

硒是人和哺乳動物必需的微量元素之一，具有抗氧化、抗炎癥、抗腫瘤等生物學(xué)作用，以無機亞硒酸鹽或有機硒酸鹽的形式存在于植物和其他有機食物中。有機硒多以硒代蛋氨酸、硒蛋白等有機硒化合物形式參與機體生命活動，無機硒則大多被機體直接代謝消耗掉，并對人體有一定的毒害作用，而食用菌是一種良好的硒生物轉(zhuǎn)化載體，能夠?qū)o機硒轉(zhuǎn)化為安全有效的有機硒，且研究表明，食用菌中硒含量增加后會一定程度強化食用菌的生物功能[3]。平菇是我國當前栽培產(chǎn)量最高的四大食用菌種之一，具有抗腫瘤、降血糖、抗氧化等藥理活性，采用平菇作為有機硒富集的微生物載體，能夠有效地提高平菇中有機硒的含量，且富硒平菇較其他富硒保健品具有成本低，生產(chǎn)工藝簡單的優(yōu)勢，與金針菇這類較平價的菇相比，其耐硒能力更強[4,5]，具有更廣闊的應(yīng)用前景。但目前關(guān)于富硒平菇粉與化療藥物聯(lián)合干預(yù)肝癌的研究鮮見報道。本研究利用富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)HepG2肝癌細胞，初步探討富硒平菇粉聯(lián)合5-FU的抑癌效果。

面包是以小麥粉為基本原料制成的面制品，具有生產(chǎn)簡單，方便攜帶，儲存時間長等優(yōu)點，在日常生活中頗受人們的喜愛。目前市場上富硒面包常通過富硒酵母粉和富硒面粉制作而成，由于酵母粉和面粉是面包制作的主要原料，其添加量的多少不僅會影響面包的工藝，也使富硒面包中硒的含量較難控制，眾所周知，硒的缺乏和過量對健康都有一定的影響，因此，本研究以富硒平菇粉為原料研制一種能夠控制硒含量且不影響制作工藝的富硒代糖面包，為富硒功能食品研發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

富硒平菇粉，硒含量310 μg/g，其中有機硒含量占99.8%，廣州萊品健康科技有限公司；人肝癌細胞株HepG2，實驗室現(xiàn)存；人正常肝細胞株L02，實驗室現(xiàn)存；5-FU注射液，上海旭東海普藥業(yè)有限公司；DMEM培養(yǎng)基、RPMI 1640培養(yǎng)基、青-鏈霉素溶液、胎牛血清、PBS緩沖液、胰蛋白酶，美國Gibco公司；CCK-8試劑，北京鼎國昌盛生物技有限公司；FITC Annexin V Apoptosis Detection Kit with PI試劑盒，七海生物科技有限公司；高筋小麥粉，河南新良糧油加工有限責任公司；復(fù)配代糖，廣州萊品健康科技有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；食鹽、雞蛋、玉米油，市售；牛奶：市售純牛奶。

1.1.2 儀器

電子天平，普利賽斯科學(xué)儀器有限公司；二氧化碳培養(yǎng)箱，美國Nuaire；全自動酶標儀，賽默飛世爾科技公司；雙目顯微鏡，日本Nikon公司；BD AccuriC6流式細胞儀，美國BD公司；CS-B7A廚師機，大草原廚師機有限公司；ACL-6電烤箱：廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 富硒平菇粉的抗癌活性研究方法

（1）CCK-8法測定富硒平菇粉及5-FU對HepG2細胞的增殖抑制作用

實驗組加入由富硒平菇粉母液與基礎(chǔ)培養(yǎng)基配制的培養(yǎng)液，使培養(yǎng)液總硒含量分別為0.1、0.2、0.4、0.8、1.6、3.2 μg/L、對照組為 5-FU（80 μg/mL）、空白組（0 μg/L）、調(diào)零孔（含基礎(chǔ)培養(yǎng)基），每個濃度設(shè)5個復(fù)孔，各孔上清液終體積均為100 μL。利用酶標儀測定各孔吸光值（OD值），按下列公式計算細胞增殖抑制率（IR，%）：

（2）Annexin V/PI雙染法檢測富硒平菇粉聯(lián)合5-FU對HepG2細胞凋亡的影響

將肝癌細胞HepG2按照每孔2.5×105個接種至6孔板中，加入完全培養(yǎng)基培養(yǎng)，待細胞完全貼壁，進入對數(shù)生長期時，吸出舊培養(yǎng)基，根據(jù)實驗分組分別進行不同濃度藥物處理，經(jīng)處理后加入 5 μL FITC-Annexin V、10 μL PI，反應(yīng)結(jié)束后上機進行流式分析。

1.2.2 富硒代糖面包研發(fā)方法

（1）感官評價標準

按照國標GB/T 20981-2007《面包》對富硒面包進行感官評價[6]。由10人組成感官品評小組對面包根據(jù)評分標準進行評分，并取平均值作為面包的總分。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory scoring criteria

（2）富硒代糖面包單因素試驗

分別探究表2所示各因素對面包品質(zhì)的影響，考察各因素對富硒代糖面包品質(zhì)的影響，通過單因素試驗，以感官評分為指標，確定各因素的最適添加范圍。

表2 單因素水平設(shè)計Table 2 Single factor design

（3）富硒代糖面包正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)計四因素三水平正交設(shè)計試驗，考察富硒平菇粉添加量（A）、代糖添加量（B）、烘烤溫度（C）和烘烤時間（D）對富硒代糖面包制作工藝的影響。實驗設(shè)計如表3。

表3 富硒代糖面包正交試驗因素水平Table 3 Factor levels of orthogonal test

（4）富硒代糖面包的總硒含量測定

根據(jù)GB5009.268-2016《食品安全國家標準-食品中多元素的測定》第一法電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測定面包總硒含量。

1.3 實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析

運用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件對資料進行統(tǒng)計分析。計量資料正態(tài)分布數(shù)據(jù)以均值±標準差（±s）進行統(tǒng)計描述，多組數(shù)據(jù)的組間比較采用單因素方差分析（One-way ANOVA），各組間多重比較采用Bonferroni檢驗；檢驗水準α（雙側(cè)）設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 富硒平菇粉的抗癌活性

2.1.1 富硒平菇粉對肝癌細胞 HepG2的增殖抑制作用

利用不同總硒濃度的富硒平菇粉處理肝癌細胞HepG2，通過 CCK-8法檢測細胞生長情況，結(jié)果如表4所示，富硒平菇粉對肝癌細胞HepG2增殖有抑制作用，抑制率范圍為13.89%~27.39%，此時隨著總硒濃度的增加，對細胞的抑制作用越強。同樣地，趙晶等[7]的研究也表示，富硒食用菌富硒靈芝孢子粉對肝癌細胞HepG2有較為明顯的抑制作用，且其抑制作用隨著濃度的增加而增加。

表4 富硒平菇粉干預(yù)HepG2細胞的增殖抑制率Table 4 Inhibition rate of proliferation of HepG2 cells by selenium-enriched Pleurotus ostreatus powder (%, ±s, n=3)

表4 富硒平菇粉干預(yù)HepG2細胞的增殖抑制率Table 4 Inhibition rate of proliferation of HepG2 cells by selenium-enriched Pleurotus ostreatus powder (%, ±s, n=3)

注：與空白組相比，*p<0.05。

Se濃度/(μg/L) 36 h 48 h 0.0 0.00±0.00 0.00±0.00 0.1 5.23±1.02* 13.89±1.36*0.2 8.85±1.65* 16.02±1.25*0.4 10.65±1.24* 19.65±1.32*0.8 14.91±1.32* 21.8±1.42*1.6 18.83±1.26* 25.71±1.30*3.2 23.35±1.18* 27.39±1.26*

2.1.2 富硒平菇粉聯(lián)合 5-FU可抑制肝癌細胞HepG2的增殖

經(jīng)CCK-8法檢測結(jié)果顯示，在不同總硒濃度的富硒平菇粉聯(lián)合5-FU作用于HepG2細胞24 h后，細胞抑制率范圍為16.76%~23.70%；在作用36 h后細胞抑制率范圍為39.67%~49.46%；在作用48 h后細胞抑制率范圍為70.67%~73.56%。5-FU及5-FU聯(lián)合不同濃度富硒平菇粉在作用于HepG2細胞24 h、36 h、48 h后，與空白組相比均有顯著抑制作用，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05），且隨含硒濃度增加，對細胞的生長抑制作用越強。當總硒濃度分別為0.8、1.6、3.2 μg/L的富硒平菇粉聯(lián)合5-FU作用于HepG2細胞24 h和36 h時，抑制率均明顯高于5-FU干預(yù)組（p＜0.05），48 h時則無明顯差異（p＞0.05）。

且結(jié)合表4和表5的結(jié)果顯示，當總硒濃度為3.2 μg/L的富硒平菇粉聯(lián)合5-FU作用于HepG2細胞比總硒濃度為 3.2 μg/L的富硒平菇粉單獨作用于HepG2細胞和5FU單獨作用于HepG2細胞的抑制率都要高，可推測富硒平菇粉聯(lián)合5FU可能會增強肝癌治療效果。5-氟尿嘧啶（5-FU）是常見的治療肝癌的化療藥物，雖然有一定療效，但會出現(xiàn)胃腸道反應(yīng)、脫發(fā)以及骨髓抑制等[8]毒副作用，有研究表明，將具有抗癌活性的天然活性產(chǎn)物或藥食同源物質(zhì)與化療藥物聯(lián)用于治療癌癥，可起到增效解毒的作用，如柚皮素聯(lián)合5-FU可抑制大腸癌LoVo細胞增殖，促進細胞凋亡，且較單獨用藥時的作用效果更為顯著，具有良好的協(xié)同增效作用[9]，這一結(jié)論與本文研究結(jié)果相似。

表5 不同硒濃度富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)HepG2細胞不同時間后的抑制情況Table 5 Inhibition of HepG2 at different concentrations of selenium-enriched Pleurotus ostreatus powder combined and 5-FU treatment(±s, n=3)

表5 不同硒濃度富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)HepG2細胞不同時間后的抑制情況Table 5 Inhibition of HepG2 at different concentrations of selenium-enriched Pleurotus ostreatus powder combined and 5-FU treatment(±s, n=3)

注：與空白組比較*p<0.05；與5-FU組比較#p<0.05。

組別 24 h 36 h 48 h OD值 抑制率/% OD值 抑制率/% OD值 抑制率/%空白組 1.73±0.04 0.00 1.84±0.01 0.00 2.08±0.06 0.00 5-FU（80 μg/mL） 1.46±0.01* 15.60 1.16±0.02* 36.96 0.64±0.01* 69.23 Se(0.1 μg/L)+5-FU 1.44±0.01* 16.76 1.11±0.02* 39.67 0.61±0.01* 70.67 Se(0.2 μg/L)+5-FU 1.39±0.03* 19.65 1.10±0.01* 40.22 0.61±0.03* 70.89 Se(0.4 μg/L)+5-FU 1.36±0.02* 21.39 1.07±0.03* 41.85 0.60±0.01* 71.15 Se(0.8 μg/L)+5-FU 1.34±0.01*# 22.54 1.03±0.03*# 44.02 0.59±0.01* 71.63 Se(1.6 μg/L)+5-FU 1.33±0.04*# 23.12 0.98±0.05*# 46.74 0.58±0.01* 72.12 Se(3.2 μg/L)+5-FU 1.32±0.03*# 23.70 0.93±0.01*# 49.46 0.55±0.01* 73.56

2.1.3 富硒平菇粉可緩解 5-FU對正常肝細胞L02的損傷

由表6可知，當總硒濃度為0.4 μg/L以上時的富硒平菇粉聯(lián)合5-FU作用于L02正常肝細胞36 h和48 h后，抑制率均顯著低于5-FU干預(yù)組（p＜0.05），表明富硒平菇粉可在一定程度上緩解5-FU對L02細胞的抑制作用，這可能與富硒平菇粉中含有的硒多糖有關(guān)。有研究表明[10]，硒多糖能誘導(dǎo)癌細胞凋亡，抑制腫瘤細胞的增殖或直接殺死癌細胞，同時可以提高正常細胞的活力，維持細胞的正常活性。

表6 不同硒濃度富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)L02細胞36 h、48 h后的抑制情況Table 6 Inhibition of L02 at different concentrations of selenium-enriched Pleurotus osteatus powder combined and 5-FU treatment(±s, n=3)

表6 不同硒濃度富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)L02細胞36 h、48 h后的抑制情況Table 6 Inhibition of L02 at different concentrations of selenium-enriched Pleurotus osteatus powder combined and 5-FU treatment(±s, n=3)

注：與空白組比較*p<0.05；與5-FU組比較#p<0.05。

組別 36 h 48 h OD值 抑制率/% OD值 抑制率/%空白組 1.54±0.02 0 2.30±0.10 0 5-FU（80 μg/mL） 0.89±0.01* 42.56 0.73±0.04* 68.26 Se (0.1 μg/L)+5-FU 1.04±0.03* 32.82 0.77±0.02* 66.52 Se (0.2 μg/L)+5-FU 1.06±0.02* 31.20 0.85±0.02* 63.04 Se (0.4 μg/L)+5-FU 1.10±0.01*# 28.87 0.89±0.01*# 61.30 Se (0.8 μg/L)+5-FU 1.15±0.02*# 25.56 0.91±0.03*# 60.43 Se (1.6 μg/L)+5-FU 1.16±0.01*# 24.98 0.93±0.02*# 59.57 Se (3.2 μg/L)+5-FU 1.16±0.02*# 24.59 1.02±0.02*# 55.65

2.1.4 富硒平菇粉聯(lián)合 5-FU促進肝癌細胞HepG2的凋亡

流式細胞儀檢測不同總硒濃度的富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)HepG2肝癌細胞36 h后，分析其凋亡率發(fā)現(xiàn)：空白組、5-FU+Se（0.8 μg/L）、5-FU+Se（1.6 μg/L）、5-FU+Se（3.2 μg/L）組的早期凋亡率分別是1.21%、22.1%、30.2%和43.2%，呈濃度依賴性增高（p＜0.05）?？偟蛲雎史謩e是 9.96%、26.36%、35.53%、49.72%，也呈明顯濃度依賴性增高（p＜0.05）。目前已有研究表明缺硒是引發(fā)原發(fā)性肝癌的危險因素[11]，且多項前期研究表明富硒食用菌具有抗癌活性，如富硒冬蟲夏草可以誘導(dǎo)卵巢癌細胞（SKOV-3）凋亡，影響肺癌細胞（H1299）和肝癌細胞（HepG2）活力[12]，本文用富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)HepG2肝癌細胞結(jié)果說明，5-FU聯(lián)合富硒平菇粉時肝癌細胞的凋亡率高于單獨5-FU組，說明5-FU能夠促進肝癌細胞的凋亡。

表7 不同硒濃度富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)HepG2細胞36 h后的凋亡率Table 7 Apoptosis rate of HepG2 at different concentrations of selenium-enriched Pleurotus ostreatus powder combined with 5-FU treatment after 36 h (±s, n=3)

表7 不同硒濃度富硒平菇粉聯(lián)合5-FU干預(yù)HepG2細胞36 h后的凋亡率Table 7 Apoptosis rate of HepG2 at different concentrations of selenium-enriched Pleurotus ostreatus powder combined with 5-FU treatment after 36 h (±s, n=3)

注：與空白組比較*p<0.05；與5-FU組比較#p<0.05。

組別 早期凋亡率/% 晚期凋亡率/% 總凋亡率/%空白組 1.21±0.11 8.75±0.80 9.96±0.82 5-FU 21.3±0.53* 5.03±0.46* 26.01±0.35*Se (0.8 μg/L)+5-FU 22.1±0.87* 4.36±0.31* 26.46±0.55*Se (1.6 μg/L)+5-FU 30.2±0.82*# 5.33±0.25* 35.53±0.90*#Se (3.2μg/L)+5-FU 43.2±0.85*# 6.52±0.20* 49.72±0.91*#

2.2 富硒代糖面包的工藝研究

面包是以小麥粉為基本原料制成的面制品，具有生產(chǎn)簡單，方便攜帶，儲存時間長等優(yōu)點，在日常生活中頗受人們的喜愛。硒是人和哺乳動物必需的微量元素之一，可直接或間接地清除體內(nèi)氧自由基，具有抗氧化、抗炎癥、抗腫瘤等生物學(xué)作用。我國成年人的硒每日攝入量在20~30 μg，攝入量嚴重不足[13]，但硒不能在人體內(nèi)合成，必須由人體攝入。平菇已被人證實擁有較高的富硒能力[14]，且富含大量的有機硒[15]，因此，富硒平菇粉可以作為富硒產(chǎn)品的中間載體，由富硒平菇粉制作而成的富硒面包也為硒的補充提供了一種良好的途徑。

2.2.1 富硒平菇粉添加量對感官評價的影響

富硒平菇粉用量對感官評分的影響見圖1。

圖1 富硒平菇粉添加量對感官評分的影響Fig.1 Effect of selenium-enrichedPleurotus ostreatus powder on sensory score

如圖1所示，當富硒平菇粉添加量為0.06 g時，面包口感細嫩綿軟，且烘烤面包香氣明顯，更具有獨特的平菇菌類風(fēng)味。添加量較大時會影響面團品質(zhì)，這與李波[16]的結(jié)果相近。根據(jù)感官評價分數(shù)，選取富硒平菇粉添加量0.04 g、0.06 g、0.08 g進一步進行正交試驗。

2.2.2 復(fù)配代糖添加量對感官評價的影響

固定富硒平菇粉添加量為0.06 g，烘烤溫度為上下火170 ℃，烘烤時間為30 min，分別添加20、25、30、35、40 g復(fù)配代糖，探究復(fù)配代糖添加量對面包感官評價的影響。

如圖2所示，復(fù)配代替添加量在30 g時分數(shù)最高。當添加量不超過30 g時，隨著復(fù)配代糖添加量的增加，富硒代糖面包感官評價分數(shù)增加，但當添加量超過30 g時，面包表皮顏色變暗淡，滋味過甜，影響面包口感，因此感官評價分數(shù)下降。這與朱海霞[17]、羅登林[18]的結(jié)果相近。因此，選取復(fù)配代糖添加量 20 g、25 g、30 g作為正交試驗水平。

圖2 復(fù)配代糖添加量對感官評分的影響Fig.2 Effect of compound sugar substitute on sensory score

2.2.3 烘烤溫度對感官評價的影響

固定富硒平菇粉添加量為0.06 g，復(fù)配代糖添加量為30 g，烘烤時間為30 min，分別設(shè)定烘烤溫度為160 ℃、165 ℃、170 ℃、175 ℃、180 ℃。探究烘烤溫度對面包感官評價的影響：

如圖3所示，烘烤溫度在170 ℃時分數(shù)最高。當烘烤溫度在170 ℃以下時，面包的顏色從奶白色到金黃色，面包香氣愈來愈濃郁，面包柔軟度適中；當烘烤溫度超過170 ℃時，富硒代糖面包變?yōu)榻裹S色，底部變黑，出現(xiàn)焦糊味，品質(zhì)水平銳減明顯。這與黃慧福[19]的結(jié)果相近。根據(jù)感官評價分數(shù)，選取烘烤溫度165 ℃、170 ℃、175 ℃進一步進行正交試驗。

圖3 烘烤溫度對感官評分的影響Fig.3 Effect of baking temperature on sensory score

2.2.4 烘烤時間對感官評價的影響

如圖4所示，烘烤時間在30 min時分數(shù)最高。當烘烤時間在30 min以下時，面包的顏色均勻，蓬松度好，口感松軟；當烘烤溫時間超過30 min時，富硒代糖面包表面色澤變深，表皮變硬，口感變粗糙，品質(zhì)水平急劇下降，這與趙敏[20]的研究結(jié)果相近。根據(jù)感官評價分數(shù)，選取烘烤時間20 min、25 min、30 min進一步進行正交試驗。

圖4 烘烤時間對感官評分的影響Fig.4 Effect of baking temperature on sensory score

由單因素試驗結(jié)果可見，上述四個因素對面包的感官評分都有影響，均納入正交設(shè)計試驗。

2.2.5 富硒代糖面包制作工藝正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗水平與因素見表8。

表8 富硒代糖面包制作工藝正交試驗Table 8 Factor levels of orthogonal test

由表8可知，以感官評價得分為指標，通過極差分析各因素對感官評價的影響，得出烘烤時間對面包品質(zhì)的影響最大，其次是復(fù)配代糖添加量，烘烤溫度次之，富硒菇粉添加量的影響最小，通過K值對比得出A2B2C3D1為各因素的最優(yōu)水平組合，且其感官評價綜合評分為91.4，高于其他試驗組感官評價分數(shù)，確定最優(yōu)配方為：富硒菇粉添加量為0.06 g，復(fù)配代糖添加量為25 g，烘烤溫度為上下火175 ℃，烘烤時間為20 min。以最佳工藝制作的富硒代糖面包細嫩綿軟，氣孔均勻，表皮有光澤，呈金黃色，有濃郁的烘烤面包香氣，松軟適口，易咀嚼，且無正常視力可見外來異物。

根據(jù)表8可知，通過極差分析各因素對感官評價的影響，結(jié)果顯示富硒平菇粉添加量的大小對面包的工藝影響不大，說明該種方法所制作的富硒面包可以控制硒的含量且不影響制作工藝。

2.2.6 富硒代糖面包和普通蔗糖面包中總硒含量的檢測

對富硒代糖面包進行硒元素的測定，檢測結(jié)果如表9所示。

表9 富硒代糖面包與普通面包總硒含量檢測結(jié)果Table 9 Test results of total selenium content in selenium enriched sugar substitute bread and ordinary bread(±sd, n=3)

表9 富硒代糖面包與普通面包總硒含量檢測結(jié)果Table 9 Test results of total selenium content in selenium enriched sugar substitute bread and ordinary bread(±sd, n=3)

注：與普通蔗糖面包相比，*p＜0.05。

面包種類 富硒代糖面包 普通蔗糖面包硒含量/(mg/kg) 0.17±0.01* 0.02±0.00

由表9可看出，富硒代糖面包中硒含量為0.174 mg/kg，滿足GB 14880-2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》中對富硒食品總硒含量的要求，遠高于同配方但未添加富硒平菇及復(fù)配代糖的普通蔗糖面包（p＜0.05）。

目前市場上富硒面包主要是通過添加富硒酵母粉、富硒面粉和富硒添加原料三種方法制作的，不同方法制作的面包硒的含量參差不齊，說明富硒面包存在較難把控硒的含量的問題。劉小陽[21]用富硒酵母研發(fā)的一款亞健康人群保健食品富硒面包中，檢測到的面包中硒的含量0.478 6 mg/kg，而《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》中對面包中總硒含量的要求為 0.14 mg/kg~0.28 mg/kg，這款面包中硒的含量超出標準要求最大量的 2倍之多。同樣地，在汪雪雁等[22]和顧宗珠[23]研發(fā)的富硒面包中檢測出硒的含量分別為0.492 1 mg/kg、0.518 7 mg/kg，遠遠超出了營養(yǎng)強化食品中硒的含量。而在韋金娜[24]等人用富硒高筋粉在不同的發(fā)酵工藝下探討火龍果富硒面包的品質(zhì)，結(jié)果指出普通中種法硒的含量下降較慢，值得注意的是無論是哪種方法，其最高硒含量也僅0.14 mg/kg，剛好達到營養(yǎng)強化食品的標準。而本研究所制作的富硒代糖面包中硒的總含量為0.174 mg/kg，不僅滿足《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》，且表8結(jié)果可知，富硒平菇粉添加量的大小對面包的工藝影響不大，因此，該種方法所制作的富硒面包比其他方法所制的富硒面包能較好的控制硒的含量，從而保證硒的合理的攝入，維持機體健康。

3 結(jié)論

富硒平菇粉聯(lián)合化療藥物 5FU可提高對HepG2肝癌細胞抑制率，降低5FU對正常細胞的毒害作用，可能會增強肝癌治療效果，這一結(jié)論為臨床應(yīng)用提供了十分有價值的參考。

成功以富硒平菇粉為原料研制了一款風(fēng)味宜人的富硒代糖面包，確定最優(yōu)配方為：富硒菇粉添加量為0.06 g，復(fù)配代糖添加量為25 g，烘烤溫度為上下火175 ℃，烘烤時間為20 min，該研究結(jié)論使富硒代糖面包在營養(yǎng)與健康領(lǐng)域的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。