配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸生長(zhǎng)和品質(zhì)的影響

邵俊杰，鐘立強(qiáng)，朱昱璇，張世勇，萬(wàn)金娟，陳風(fēng)蔚，張美琴，陳校輝，劉國(guó)興，王明華

( 1.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所，江蘇 南京 210017； 2.生態(tài)環(huán)境部南京環(huán)境科學(xué)研究所，國(guó)家環(huán)境保護(hù)農(nóng)藥環(huán)境評(píng)價(jià)與污染控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210042 )

大口黑鱸(Micropterussalmoides)屬硬骨魚(yú)綱鱸形目太陽(yáng)魚(yú)科，是一種抗病力強(qiáng)、適溫較廣、生長(zhǎng)迅速、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的肉食性魚(yú)類(lèi)，原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞州密西西比河水系，20世紀(jì)80年代引入我國(guó)。大口黑鱸肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，備受消費(fèi)者青睞，2019年我國(guó)淡水鱸魚(yú)養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)47.78萬(wàn)t，集中分布在廣東、江蘇、浙江、江西、四川、福建6省份[1]。目前國(guó)內(nèi)大口黑鱸養(yǎng)殖投喂的飼料仍以冰鮮雜魚(yú)為主，而配合飼料由于成本過(guò)高、養(yǎng)殖效果不理想，僅在養(yǎng)殖過(guò)程中配合少量使用。隨著養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，冰鮮魚(yú)資源銳減，并且冰鮮魚(yú)餌料轉(zhuǎn)化率低，加重環(huán)境污染和病害，嚴(yán)重制約了大口黑鱸養(yǎng)殖業(yè)綠色健康發(fā)展。配合飼料能有效平衡和提高飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高轉(zhuǎn)化率，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在水中的溶失程度，減少病害發(fā)生，是環(huán)境友好型的養(yǎng)殖方式[2]。因此，加強(qiáng)對(duì)大口黑鱸營(yíng)養(yǎng)需求的研究，研發(fā)優(yōu)質(zhì)配合飼料，降低生產(chǎn)成本，對(duì)促進(jìn)大口黑鱸養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義。

近年來(lái)，對(duì)大口黑鱸的研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)需求、養(yǎng)殖模式、腸道健康等方面[2-6]，關(guān)于比較配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸生長(zhǎng)、加工特性影響的研究較少。筆者分別用配合飼料、冰鮮魚(yú)、混合飼料(配合飼料與冰鮮魚(yú)質(zhì)量比為1∶1)飼養(yǎng)大口黑鱸，分析大口黑鱸的生長(zhǎng)特性和肌肉品質(zhì)差異，旨在為大口黑鱸健康高效養(yǎng)殖和配合飼料研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用冰鮮魚(yú)為鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)，購(gòu)自南京農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，用絞肉機(jī)絞碎，于-20 ℃冰箱中凍藏備用。配合飼料為大口黑鱸專(zhuān)用商品配合飼料，主要原料為優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉、豆粕、烏賊膏、花生餅、玉米蛋白粉、高筋面粉、魚(yú)油、磷酸二氫鈣、大豆磷脂、碳酸鈣、食鹽、復(fù)合維生素、微量元素等。飼料營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

表1 配合飼料和冰鮮魚(yú)的主要營(yíng)養(yǎng)組成(濕質(zhì)量) %

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)用大口黑鱸來(lái)自江蘇省淡水水產(chǎn)研究所浦口試驗(yàn)基地。大口黑鱸是肉食性魚(yú)類(lèi)，試驗(yàn)前須進(jìn)行馴食[7]，過(guò)程如下：冰鮮魚(yú)(1 d)→3/4冰鮮魚(yú)+1/4配合飼料(2 d)→1/2冰鮮魚(yú)+1/2配合飼料(2 d)→1/4冰鮮魚(yú)+3/4配合飼料(2 d)→配合飼料，以連續(xù)5 d投喂的配合飼料被大口黑鱸全部攝食，池塘水面無(wú)飼料殘留，作為馴食完成的信號(hào)。

試驗(yàn)于4 m×4 m×1 m水泥池中進(jìn)行。將隨機(jī)挑選的360尾體格健壯、規(guī)格統(tǒng)一的大口黑鱸分為3組，每組設(shè)3個(gè)平行，共9個(gè)試驗(yàn)池，每個(gè)水泥池放魚(yú)40尾，分別投喂配合飼料、冰鮮魚(yú)、混合飼料(配合飼料與冰鮮魚(yú)質(zhì)量比為1∶1)，每日8:30和16:30投喂，以魚(yú)群不攝食作為停食信號(hào)，養(yǎng)殖90 d。其間，每周換水清污1次，每日增氧12 h，保持水中溶解氧質(zhì)量濃度7～9 mg/L，氨氮質(zhì)量濃度低于0.30 mg/L，亞硝態(tài)氮質(zhì)量濃度低于0.05 mg/L，pH 7.1～7.5，水溫25～30 ℃。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

養(yǎng)殖結(jié)束后，停食24 h，從每個(gè)水泥池隨機(jī)選取健康大口黑鱸6尾，共計(jì)54尾(3個(gè)處理組各18尾)。先測(cè)定大口黑鱸的體質(zhì)量和體長(zhǎng)，然后將魚(yú)體解剖，稱(chēng)量?jī)?nèi)臟、肝胰臟質(zhì)量，最后取魚(yú)體背部上方肌肉，進(jìn)行肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、顏色、持水力、質(zhì)構(gòu)特性和肌纖維特性等指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.1 生長(zhǎng)測(cè)定

wWGR=(mt-m0)/m0×100%

RSG=(lnmt-lnm0)/t×100%

wVSI=mg/mt×100%

wHSI=ml/mt×100%

CF=mt/L3×100%

RFI=mf/(mt-m0)

式中，wWGR為質(zhì)量增加率(%)，m0為初始平均體質(zhì)量(g)，mt為終末平均體質(zhì)量(g)，RSG為特定生長(zhǎng)率(%/d)，t為飼養(yǎng)時(shí)間(d)，wVSI為臟體指數(shù)(%)，mg為內(nèi)臟質(zhì)量(g)，wHSI為肝體指數(shù)(%)，ml為肝臟質(zhì)量(g)，CF為肥滿(mǎn)度，L為魚(yú)體長(zhǎng)(cm)，RFI為餌料系數(shù)，mf為總攝食飼料的干質(zhì)量(g)。

1.3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成測(cè)定

配合飼料營(yíng)養(yǎng)組成測(cè)定：水分含量參照GB/T 6435—2014《飼料中水分的測(cè)定》[8]中的直接干燥法測(cè)定；粗灰分含量參照GB/T 6438—2007《飼料中粗灰分的測(cè)定》[9]中的方法測(cè)定；粗蛋白含量參照GB/T 6432—2018《飼料中粗蛋白的測(cè)定 凱氏定氮法》[10]中的方法測(cè)定；粗脂肪含量參照GB/T 6433—2006《飼料中粗脂肪的測(cè)定》[11]中的方法測(cè)定。

肌肉營(yíng)養(yǎng)組成測(cè)定：水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[12]中的常壓干燥法測(cè)定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[13]中的方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[14]中的凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[15]中的索氏抽提法測(cè)定。

1.3.3 肌肉顏色測(cè)定

參照文獻(xiàn)[16]的方法，使用美能達(dá)色差計(jì)CR-400(日本Konica公司)測(cè)定肌肉顏色。測(cè)定前使用CR-A43校準(zhǔn)白板進(jìn)行校正。L*表示亮度值；a*表示紅綠值，正值為紅度值，負(fù)值為綠度值；b*表示黃藍(lán)值，正值為黃度值，負(fù)值為藍(lán)度值。數(shù)值越大，肌肉越偏向相應(yīng)顏色。

1.3.4 肌肉持水力測(cè)定

肌肉持水力測(cè)定參數(shù)包括離心損失率、失水率、貯存損失、冷凍滲出率和熟肉率，檢測(cè)方法參照文獻(xiàn)[16]。離心損失率：將10 g肌肉在4 ℃下13 000 r/min(離心半徑8 cm)離心15 min，稱(chēng)量質(zhì)量，以離心損失質(zhì)量占離心前質(zhì)量的百分比為離心損失率；失水率：將15 g肌肉放在72 ℃水浴鍋中煮30 min后冷卻，稱(chēng)量質(zhì)量，以煮后損失質(zhì)量占煮前質(zhì)量的百分比為失水率；貯存損失率：將10 g肌肉放進(jìn)自封袋中，在4 ℃貯存24 h后稱(chēng)量質(zhì)量，以貯存損失質(zhì)量占貯存前質(zhì)量的百分比為貯存損失率；冷凍滲出率：將10 g肌肉放進(jìn)自封袋中，在-20 ℃凍存24 h后稱(chēng)量質(zhì)量，以冷凍減少質(zhì)量占冷凍前質(zhì)量的百分比為冷凍滲出率；熟肉率：將10 g肌肉放在蒸格上蒸15 min，冷卻后稱(chēng)量質(zhì)量，以蒸后質(zhì)量占蒸前質(zhì)量的百分比為熟肉率。

1.3.5 肌肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

取1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小的大口黑鱸背部肌肉，使用TA.XT.Plus型物性測(cè)試儀(英國(guó)Stable Micro System公司)，對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)。測(cè)試條件：探頭型號(hào)為P/50；測(cè)前速度為1.0 mm/s，測(cè)中速度為2.0 mm/s；測(cè)后速度為5.0 mm/s；壓縮比為70%；2次下壓間隔時(shí)間為5 s；負(fù)載類(lèi)型為Auto-5 g。

1.3.6 肌纖維特性測(cè)定

取規(guī)格5 mm×5 mm×5 mm的大口黑鱸背部肌肉，測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[17]。浸入固定液[V(冰醋酸)∶V(甲醛)∶V(飽和苦味酸)= 1∶5∶15]中固定，采用組織學(xué)石蠟切片技術(shù)和蘇木素-伊紅染色，用正置熒光顯微鏡觀(guān)察肌纖維結(jié)構(gòu)，使用Caseviewer軟件對(duì)肌纖維圖像進(jìn)行肌纖維直徑及密度測(cè)量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，差異顯著時(shí)進(jìn)行鄧肯多重比較，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸生長(zhǎng)性能的影響

不同類(lèi)型飼料對(duì)大口黑鱸生長(zhǎng)性能有顯著影響(表2)。冰鮮魚(yú)組大口黑鱸的終末體質(zhì)量顯著高于配合飼料組和混合飼料組(P<0.05)，配合飼料組最低(P<0.05)；3個(gè)處理組的體長(zhǎng)差異不顯著(P>0.05)；配合飼料組和混合飼料組的臟體指數(shù)、肝體指數(shù)差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于冰鮮魚(yú)組(P<0.05)；配合飼料組肥滿(mǎn)度最低(P<0.05)，混合飼料組和冰鮮魚(yú)組無(wú)顯著差異(P>0.05)；3處理組大口黑鱸的質(zhì)量增加率和特定生長(zhǎng)率分別為392.35%～561.41%和1.77%/d～2.10%/d，配合飼料組的質(zhì)量增加率和特定生長(zhǎng)率最低(P<0.05)；冰鮮魚(yú)組的質(zhì)量增加率最高(P<0.05)，其特定增長(zhǎng)率與混合飼料組差異不顯著(P>0.05);配合飼料組餌料系數(shù)僅1.64，顯著低于冰鮮魚(yú)組的3.05(P<0.05)。

表2 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸生長(zhǎng)性能的影響

2.2 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉營(yíng)養(yǎng)組成的影響

各處理組大口黑鱸肌肉的水分、灰分、粗蛋白含量均無(wú)顯著差異(P>0.05)；冰鮮魚(yú)組的粗脂肪含量顯著高于配合飼料組與混合飼料組(P<0.05)(表3)。

表3 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸營(yíng)養(yǎng)組成的影響 %

2.3 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉顏色的影響

各處理組大口黑鱸肌肉的L*值無(wú)顯著差異(P>0.05)；冰鮮魚(yú)組a*值顯著高于配合飼料組(P<0.05)，但與混合飼料組差異不顯著(P>0.05)；配合飼料組b*值顯著高于冰鮮魚(yú)組(P<0.05)(表4)。

表4 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉顏色的影響

2.4 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉持水力的影響

配合飼料組、混合飼料組的離心損失率差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于冰鮮魚(yú)組(P<0.05)；配合飼料組的失水率最高(P<0.05)，混合飼料組和冰鮮魚(yú)組差異不顯著(P>0.05)；3處理組肌肉的貯存損失率和冷凍滲出率分別為1.68%～1.81%和2.90%～3.21%，組間差異不顯著(P>0.05)；配合飼料組的熟肉率僅73.15%，顯著低于混合飼料組(78.04%)和冰鮮魚(yú)組(77.81%)(P<0.05)(表5)。

表5 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉持水力的影響 %

2.5 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

冰鮮魚(yú)組大口黑鱸肌肉的硬度、咀嚼性顯著高于配合飼料組和混合飼料組(P<0.05)，其彈性與混合飼料組差異不顯著(P>0.05)，但顯著高于配合飼料組(P<0.05)；各處理組的內(nèi)聚性約為0.3，回復(fù)性約為0.12，組間差異不顯著(P>0.05)(表6)。

表6 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.6 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌纖維特性的影響

3個(gè)處理組肌纖維短徑差異顯著，冰鮮魚(yú)組短徑最小(P<0.05)；冰鮮魚(yú)組肌纖維長(zhǎng)徑與混合飼料組差異不顯著(P>0.05)，顯著低于配合飼料組(P<0.05)；各組間肌纖維密度無(wú)顯著差異(P>0.05)，冰鮮魚(yú)組略高(表7)。

表7 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌纖維特性的影響

3 討 論

3.1 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸生長(zhǎng)性能的影響

飼料是水產(chǎn)動(dòng)物生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的重要來(lái)源，飼料類(lèi)型和質(zhì)量對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育有顯著影響[5]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，與配合飼料組相比，冰鮮魚(yú)組的終末體質(zhì)量、肥滿(mǎn)度、質(zhì)量增加率和特定生長(zhǎng)率更高，并且在配合飼料中添加冰鮮魚(yú)可以較大幅度地提升大口黑鱸生長(zhǎng)性能，與張麗等[18-19]分別在大口黑鱸和鱖(Sinipercachuatsi)中的研究結(jié)果一致。這可能是因?yàn)楸r魚(yú)作為一種天然飼料，其蛋白質(zhì)全部為動(dòng)物性蛋白，適口性好，更易被肉食性魚(yú)類(lèi)大口黑鱸消化吸收，促進(jìn)生長(zhǎng)，而配合飼料中的蛋白質(zhì)多為動(dòng)植物復(fù)合蛋白，可能存在馴食不徹底、營(yíng)養(yǎng)不足問(wèn)題[20]。另有研究表明，配合飼料不僅會(huì)損壞大口黑鱸肝臟組織，降低肝臟蛋白酶活性，而且會(huì)導(dǎo)致腸道絨毛和杯狀細(xì)胞減少，影響大口黑鱸的吸收消化功能，同樣抑制大口黑鱸的生長(zhǎng)速度[5]。肥滿(mǎn)度是反映魚(yú)類(lèi)肥瘦程度的指標(biāo)，3個(gè)處理組大口黑鱸體長(zhǎng)差異不顯著，但冰鮮魚(yú)組、混合飼料組的肥滿(mǎn)度顯著高于配合飼料組，說(shuō)明冰鮮魚(yú)組、混合飼料組的大口黑鱸體形更為肥滿(mǎn)，配合飼料組體形偏修長(zhǎng)。配合飼料組的臟體指數(shù)和肝體指數(shù)更高，是因?yàn)榕浜巷暳现械矸酆枯^高，肉食性魚(yú)類(lèi)的肝臟及腸道中淀粉酶活性低[21-22]，對(duì)碳水化合物的利用能力差，在攝食高糖飼料后，容易引起蛋白消化或糖代謝障礙，導(dǎo)致脂肪在肝臟沉積。長(zhǎng)期攝食一定碳水化合物含量的飼料會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肝臟體積增大，但隨著飼料中碳水化合物含量的降低，肝體指數(shù)呈下降趨勢(shì)[23]，與本試驗(yàn)中配合飼料組、混合飼料、冰鮮魚(yú)組的臟體指數(shù)和肝體指數(shù)依次降低的結(jié)果相一致。因此，冰鮮魚(yú)模擬天然餌料，有利于提升大口黑鱸的生長(zhǎng)性能，配合飼料不僅影響大口黑鱸的生長(zhǎng)，而且易造成臟體比增大，影響商品魚(yú)健康和降低可食比率。

3.2 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉營(yíng)養(yǎng)組成的影響

魚(yú)體肌肉營(yíng)養(yǎng)組成受到水環(huán)境、性別、魚(yú)體規(guī)格等眾多因素的影響，但其中飼料的影響最為顯著。本試驗(yàn)中，配合飼料的蛋白質(zhì)水平顯著高于冰鮮魚(yú)，脂肪水平與冰鮮魚(yú)差異不顯著。然而，3個(gè)處理組肌肉的粗蛋白含量無(wú)顯著差異，配合飼料組肌肉的脂肪含量卻顯著低于冰鮮魚(yú)組。這可能是因?yàn)榕浜巷暳现羞^(guò)高的蛋白質(zhì)增加了大口黑鱸的氨排放量，引起蛋白質(zhì)效率降低[24]，并且機(jī)體多余的蛋白質(zhì)代謝可能減緩大口黑鱸的生長(zhǎng)速度[25]。脂肪含量與肌肉的嫩度、多汁性以及風(fēng)味密切相關(guān)。在一定范圍內(nèi)，脂肪含量越高，品質(zhì)越好。冰鮮魚(yú)組肌肉的脂肪含量更高，可能是因?yàn)楸r魚(yú)更適合大口黑鱸消化吸收，而配合飼料中的脂肪更多在肝臟中積累，引起肝體比增大。張麗等[18, 26-27]在比較冰鮮魚(yú)和配合飼料對(duì)大口黑鱸和牙鲆(Paralichthysolivaceus)營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究中同樣發(fā)現(xiàn)，攝食冰鮮魚(yú)的大口黑鱸和牙鲆肌肉中粗脂肪含量更高。因此，投喂配合飼料對(duì)大口黑鱸體成分沒(méi)有明顯的改善作用，投喂冰鮮魚(yú)在一定程度上可以提高其脂肪含量。

3.3 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉顏色的影響

肌肉顏色是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的重要因素，是肌肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。本試驗(yàn)中，冰鮮魚(yú)組肌肉紅度值最高，黃度值最低，色澤更加鮮艷。肌肉紅度受其抗脂肪氧化能力的影響。叢林梅[28]研究發(fā)現(xiàn)，攝食冰鮮雜魚(yú)的珍珠龍膽石斑魚(yú)(Epinephelusfuscoguttatus♀×E.lanceolatus♂)的抗氧化能力顯著高于攝食商品飼料的珍珠龍膽石斑魚(yú)，并且珍珠龍膽石斑魚(yú)脂肪含量在一定范圍內(nèi)的升高可以提升其抗氧化能力。因此推測(cè)，冰鮮魚(yú)組肌肉中更高的脂肪含量有利于紅度的增強(qiáng)。配合飼料中的玉米蛋白粉中富含葉黃素類(lèi)色素(黃體素、玉米黃質(zhì)和隱黃質(zhì)等)，是引起魚(yú)肌肉顏色變黃的重要原因[29]。因此，冰鮮魚(yú)更有利于大口黑鱸肌肉顏色的改善，而如何優(yōu)化配合飼料中色素種類(lèi)以提高商品魚(yú)接受度還需進(jìn)一步研究。

3.4 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉持水力的影響

持水力是指肌肉受到外力作用(加壓、加熱、冷凍、解凍、分割等)時(shí)保持水分的能力，是反映肌肉食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)[30]。肌肉持水力與離心損失率、失水率、貯藏?fù)p失率、冷凍滲出率負(fù)相關(guān)，與熟肉率正相關(guān)[16]。本試驗(yàn)中，冰鮮魚(yú)組肌肉持水力最高，其次是混合飼料組，配合飼料組最低。這與豆粕替代100%魚(yú)粉顯著降低建鯉(Cyprinuscarpiovar.jian)[31]肌肉持水力、蠶豆降低異育銀鯽(Carassiusauratusgibelio)[32]肌肉持水力的結(jié)果一致，說(shuō)明與動(dòng)物蛋白源相比，植物蛋白源對(duì)魚(yú)肉保水性可能存在負(fù)面影響，但其中機(jī)制尚待研究。因此，投喂冰鮮魚(yú)可以提高大口黑鱸肌肉持水力，有利于減緩蛋白質(zhì)降解以及可溶性蛋白和風(fēng)味物質(zhì)的流失，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

3.5 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)剖面分析是目前常用的能夠全面客觀(guān)描述肌肉品質(zhì)的方法之一，其運(yùn)用探頭對(duì)肌肉進(jìn)行兩次壓縮，模擬食物咀嚼過(guò)程，得到能夠反映肌肉質(zhì)構(gòu)特性的一系列參數(shù)，包括硬度、咀嚼性、彈性、恢復(fù)性、凝聚性等[33]。本試驗(yàn)中，冰鮮魚(yú)組肌肉的硬度、咀嚼性、彈性顯著高于配合飼料組，混合飼料組介于兩者之間。質(zhì)構(gòu)特性與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)存在一定的相關(guān)性[16]。筆者發(fā)現(xiàn)，硬度隨著脂肪含量增加而增強(qiáng)，這與叢林梅等[28,34]的研究結(jié)果一致。咀嚼性體現(xiàn)食物咀嚼到可吞咽時(shí)做的功的大小，是硬度、彈性和內(nèi)聚性好壞的綜合結(jié)果。冰鮮魚(yú)組大口黑鱸肌肉的硬度大、彈性高，肌肉細(xì)胞間結(jié)合能力強(qiáng)，因此肌纖維斷裂所需的形變大，肉質(zhì)韌性好，咀嚼性高。

3.6 配合飼料和冰鮮魚(yú)對(duì)大口黑鱸肌纖維特性的影響

肌纖維即肌細(xì)胞，是構(gòu)成肌肉的基本單位。肌纖維的組織結(jié)構(gòu)對(duì)肌肉的嫩度、持水力、口感等有顯著影響[35]。通常情況下，魚(yú)肉硬度與肌纖維直徑負(fù)相關(guān)，魚(yú)肉硬度、咀嚼性與肌纖維密度正相關(guān)。因此，魚(yú)肉肌纖維直徑越小，密度越大，肌肉的硬度、咀嚼性越高，口感越好。本試驗(yàn)中，冰鮮魚(yú)組的肌纖維直徑顯著低于配合飼料組，肌纖維密度比配合飼料組高10.49%。與前文冰鮮魚(yú)組肌肉表現(xiàn)的高硬度、高咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性相符。另外，較高的肌纖維密度說(shuō)明冰鮮魚(yú)組的肌纖維間隙小，排列緊密，能夠束縛更多的水分子，有利于提高肌肉持水力，與前文持水力結(jié)果一致。肌纖維直徑與營(yíng)養(yǎng)水平存在一定的相關(guān)性，營(yíng)養(yǎng)不足或過(guò)剩都會(huì)顯著影響肌纖維生長(zhǎng)[35]。Johnston等[36-37]研究了飼料中蛋白質(zhì)水平對(duì)大西洋鮭(Salmosalar)和金頭鯛(Sparusaurata)肌纖維特性的影響，發(fā)現(xiàn)低蛋白質(zhì)水平會(huì)引起大西洋鮭和金頭鯛肌肉肌纖維密度增大，肌纖維直徑變小。本試驗(yàn)中，冰鮮魚(yú)的蛋白質(zhì)水平顯著低于配合飼料。因此，推測(cè)冰鮮魚(yú)的蛋白質(zhì)水平有利于大口黑鱸肌纖維特性的增強(qiáng)。

4 結(jié) 論

冰鮮魚(yú)作為天然餌料，與配合飼料相比，能更好地促進(jìn)大口黑鱸的生長(zhǎng)，提高肌肉的嫩度、質(zhì)構(gòu)特性和肌纖維特性等，并且配合飼料中添加一定比例的冰鮮魚(yú)可改善大口黑鱸的生長(zhǎng)性能和肌肉品質(zhì)。然而，冰鮮魚(yú)的利用率明顯低于配合飼料。綜合考慮，今后可根據(jù)冰鮮魚(yú)營(yíng)養(yǎng)組成和大口黑鱸代謝特性，合理調(diào)整飼料配方，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，研發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效配合飼料，逐步降低對(duì)冰鮮魚(yú)的依賴(lài)，促進(jìn)大口黑鱸養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)的健康發(fā)展。