飲和食德余味長(zhǎng)

文、圖/光明日?qǐng)?bào)

煙火升騰處，幸福綻放時(shí)。在所有的幸福中，舌尖上的幸?；蛟S是最容易獲得，也是最直抵人心的。一頓美味的晚餐，就像一次美妙的旅行，會(huì)讓一個(gè)平平常常的日子閃閃發(fā)光，擁有節(jié)日般的歡愉。

在粵港澳大灣區(qū)生活的時(shí)間久了，我發(fā)現(xiàn)，這里的人個(gè)個(gè)都是美食家，只要一遇到美食，他們一個(gè)個(gè)笑容可掬，好像這個(gè)世界上壓根就沒(méi)有憂愁，也沒(méi)有煩惱?！靶量鄵h來(lái)自在食”是他們經(jīng)常掛在嘴邊的話，努力工作就是為了享受生活。他們總喜歡把做什么行業(yè)，叫“玩”什么行業(yè)，并不是不敬業(yè)，而是能用一種從容、平和、超脫的心態(tài)去工作。

大灣區(qū)的居民對(duì)美食的愛(ài)可謂深入骨髓，不僅愛(ài)吃，生活中也常以美食作比喻。比如，把小朋友叫作“蝦仔”，把可愛(ài)的小朋友，叫作“酥蝦仔”，用“大頭蝦”比作很粗心的人，用“籮底橙”表示大齡的剩女，用“油炸蟹”形容橫行霸道的人，用“隔夜油炸鬼”形容萎靡不振的人，用“冬瓜豆腐”表示遭遇不測(cè)，稱有錢的人為“有米”，把發(fā)工資叫“出糧”，“炒魷魚(yú)”表示解雇，“賣大包”表示“大特價(jià)”“大優(yōu)惠”。如果一個(gè)人上身穿得多，下身穿得少，他們就會(huì)說(shuō)：“上邊蒸松糕，下邊賣涼粉。”最有意思的是，這里的孩子個(gè)個(gè)都要和“叉燒”死磕，因?yàn)閺男〉酱螅尪紩?huì)說(shuō)：“生塊叉燒好過(guò)生你！”

粵菜館里經(jīng)常會(huì)掛“飲和食德”四個(gè)字，“飲和食德”本義是使人感到自在，享受和樂(lè)，粵菜的廚師們卻賦予了它新的含義，所謂“和”，是指食材的搭配要有中和之美，要有和合之妙，猶如相女配夫，配得好，金玉良緣，天作之合，配得不好，吵吵鬧鬧，永無(wú)寧日。所謂“德”，意思就更多了，要吃得健康，不要鋪張浪費(fèi)，不偷工減料，不以次充好，等等。在所有的德中，廚師們最看重的就是食物的真味。烹飪的過(guò)程中，醬料雖必不可少，但切不可喧賓奪主，否則，就好像給食物穿了件厚皮襖，吃得盡是皮襖的味道了。

如果把味覺(jué)比作一個(gè)樂(lè)園，大灣區(qū)人無(wú)疑是最挑剔的游客之一，有人把他們的舌頭稱為“皇帝脷”，因?yàn)閺男L過(guò)太多的美食，味覺(jué)特別靈敏，對(duì)食物格外挑剔。這些“奄尖”的老食客們真是一點(diǎn)都不好伺候，遇到再好吃的菜，也只是語(yǔ)氣平淡說(shuō)三個(gè)字——“仲可以！”也就是勉強(qiáng)還行的意思。而對(duì)于那些不夠爽滑的肉，他們絕不留一絲口德，撇撇嘴，一臉不屑地說(shuō)：“哼！簡(jiǎn)直像抹布一樣?！?/p>

“熟物之法，火候尤重?！贝鬄硡^(qū)人特別看重食物的鑊氣，他們認(rèn)為，一道炒菜，只有鑊氣十足，才有如夢(mèng)似幻的輕熟之美，才稱得上是有靈魂的炒菜。袁枚在《隨園食單》中也曾提及鑊氣的重要性，他說(shuō)：“起鍋時(shí)極鋒而試；略為停頓，便如霉過(guò)衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣?！?/p>

剛到廣東不久，我對(duì)鑊氣之說(shuō)就略有耳聞，以為一道菜熱氣騰騰地端上來(lái)，就算鑊氣十足了，每次上酒樓吃飯，會(huì)盡量選擇靠近廚房的位置，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)自己太膚淺了，這不過(guò)是其中的要義之一。

△《宴飲百戲圖》打虎亭漢墓壁畫

一道炒菜，除了“熱”之外，還講求“快”?；洸酥杏幸粋€(gè)說(shuō)法，叫“嫩而不生，僅熟即可”，這要求廚師對(duì)每一種食材的品性了如指掌，炒制的過(guò)程要眼疾手快，一氣呵成，絕不能拖泥帶水，只有這樣，才能最大限度地挽留食材的鮮味。

另一點(diǎn)是“干”，干不是沒(méi)有汁，而是有汁而不見(jiàn)汁，有芡而不見(jiàn)芡，引而不發(fā)，含而不露，如少女回眸一笑，盈盈眼波，脈脈含情，嬌羞無(wú)比，令人心醉。

最后一點(diǎn)是“香”，香味是食物無(wú)聲的吆喝，美好的食物應(yīng)該像樹(shù)上剛剛成熟的水果那樣，散發(fā)出迷人的香味。廚師們像指揮家一樣，嫻熟地指揮著火焰，讓食客們聞香垂涎，食欲大張。

講到鑊氣，最有代表性的菜式自然是“啫啫煲”了，上得桌來(lái)，煲內(nèi)仍在歡快地嗞嗞作響，如一群嘰嘰喳喳的小麻雀?！皢陠辍币辉~在粵語(yǔ)發(fā)音為“啫啫”，故得此名。

啫啫煲一般分為生嗜和熟嗜兩種，相對(duì)而言，生嗜更受食客青睞，生料下煲，明火煮到八成熟，上菜的過(guò)程中，仍在繼續(xù)烹飪，揭開(kāi)鍋蓋，一股香氣撲鼻的白煙升騰而起，如敦煌壁畫中的飛天仙女一般翩翩起舞，令觀者無(wú)不怦然心動(dòng)。

香港美食家蔡瀾曾說(shuō)：“如果說(shuō)天下第一好菜在中國(guó)，吃在廣東，順德又是省中最懂得享受的……”順德小炒王雖是一道家常小菜，名氣卻頗為響亮，食材的選擇并沒(méi)有定勢(shì)，但一定要遵循香口、惹味、易熟的原則，主料為韭菜苔，取其鮮嫩爽脆。鑊氣也是這道菜成敗的關(guān)鍵所在，從下鍋到上碟不過(guò)兩三分鐘，急火猛攻之下，催生出食材的天然香味，調(diào)料中的魚(yú)露，如火傳薪，點(diǎn)燃了所有食材的鮮味。

△炸香芋絲

這道菜葷素兼容，色彩斑斕，口感豐富，脆、軟、嫩、韌不一而足?？昶鹂曷溟g，仿佛進(jìn)入了味道的迷宮，韭菜苔的脆嫩、銀芽的清爽、炸香芋絲的香脆、魚(yú)糕條的鮮香、燒鴨絲的軟嫩、蝦米的咸香、魷魚(yú)干的勁道，這些口感獨(dú)特、味道迥異的食材，交織在一起，口腔里仿佛響起了輕快優(yōu)美的旋律。

《呂氏春秋》中有云：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)……”鑊氣所追求的正是食材在舌尖綻放的最美瞬間。已故的粵菜大師黃瑞是一個(gè)完美主義者，他炒“香滑鱸魚(yú)球”的時(shí)間不是固定的，下鍋之前，他會(huì)先問(wèn)清客人用餐的房間，由此估算出上菜的時(shí)間，再?zèng)Q定把菜炒至幾成熟，確保菜肴端到客人面前時(shí)，口感、色澤、香味等能得到最完美的呈現(xiàn)。

△啫啫煲