閑聊北京小吃

文、圖/崇占明

中國飲食文化是地域文化，具有濃郁的地方風土人情。說到飲食文化，小吃是無法繞過的，就是說最能代表某一地區(qū)飲食文化的當屬本地的小吃。實踐證明，很多地方小吃離開當?shù)靥赜械沫h(huán)境和文化氛圍，就會發(fā)生極大的變化，所謂“變味兒了”。因此，地方小吃是深蘊于特定歷史文化背景下的一項重要文化成果，各地小吃每一個品種的原料選取、制作方式、食用方式等，都蘊含著深刻的哲理和特有的審美情趣。

歷史上，北京餐飲市場上經營小吃的除少量店鋪外，大多是攤販，或是走街串巷挑挑兒擔擔兒的，還有就是街頭擺攤當場制售的。

所謂“小吃”，是指一些店、鋪、攤專門經營的零食一類的食品，北京人把這類零食也愛稱之為“茶食”“碰頭食”。我們所說的專業(yè)店鋪也大多是指一些小店、小鋪，經營單一品種或幾個品種的店。直到公私合營后，私營小店經過調整合并，擴大了經營規(guī)模，形成了有一定規(guī)模的專業(yè)小吃店，像西城區(qū)的西四小吃店、護國寺小吃店；東城區(qū)的隆福寺小吃店；原崇文區(qū)的錦芳小吃店、錦鑫豆汁店；原宣武區(qū)的南來順；朝陽區(qū)的紫光園等等。據(jù)不完全統(tǒng)計，1994 年北京有小吃店8688 家，撐起了北京餐飲市場的半邊天。

北京小吃大致分為京味小吃和外地小吃兩大流派。

京味小吃又可分為宮廷小吃和民間小吃。民間小吃又有漢民小吃、清真小吃之分。北京小吃歷史悠久，在公元12 世紀時就出現(xiàn)了，經過歷史的變遷，北京小吃經過不斷汲取其他地區(qū)小吃之精華、改進出新，品種繁多、應時當令、口味豐富，逐漸形成了自己的風味特點。

北京小吃品種繁多，較有名的有油餅、油條、糖油餅、蜜麻花、焦圈兒、豆汁、豆?jié){、豆腐腦兒、麻豆腐、開口笑、姜汁排叉兒、薄脆、江米麻團、炸糕、脆麻花、炸回頭、火燒、芝麻燒餅、螺絲轉兒、糖火燒、油酥火燒、一品燒餅、墩餑餑、芝麻酥、盤絲餅、燒麥、豆沙包、驢打滾（豆面糕）、盆糕、開花饅頭、什錦元宵、老豆腐、炸豆腐、面茶、油茶、茶湯、扒糕、小豆粥、八寶粥、爆肚等200 多種。

極具北京風味特色的小吃當屬“豆汁兒”和“麻豆腐”。豆汁兒是北京地區(qū)民間售賣的一種流食，相傳豆汁兒最早是遼國的民間食品，距今已經有1000 多年的歷史。豆汁兒是“粉坊”做淀粉、粉條兒的副產品，是以綠豆為原料做粉條或淀粉時的綠豆渣水發(fā)酵而成的。豆汁兒味酸回口微甜，很多人喝不慣其特有的“餿味兒”，但常喝的人卻覺得另有一番風味在心頭！老北京人大多喜歡飲用豆汁兒，特別是梨園界的名角兒尤偏嗜此物，據(jù)說這豆汁兒當年還是進入“宮中”供皇上享用之物吶。有一傳說，乾隆皇帝曾下諭，“招募制豆汁匠二三名，派在御膳房當差”。這地位也算是“高、大、上”了吧。曾有人說：“誰不喝豆汁兒，就沒有資格研究老舍”。

喝豆汁兒也有“生喝”與“熟喝”一說。生喝就是從粉坊打來的生豆汁兒直接引用，據(jù)說是營養(yǎng)不流失；而熟喝就是將生豆汁兒經過熬制，趁熱喝，且要就著咸菜絲兒和焦圈兒。您看，就一個喝豆汁兒北京人都能給您整出“吃魚翅”的感覺來。

據(jù)說在早年間，“拉洋車的”車夫早晨到粉坊用一個大錢舀上一瓢生豆汁兒，就著家里帶出來的干糧和咸菜吃下去，三伏天兒在大太陽地兒下跑上多半天，愣是不帶中暑嗒。服氣不！

△艾窩窩

△豌豆黃

△驢打滾

△焦圈兒

“麻豆腐”也是“粉坊”做淀粉、粉條兒的副產品，以綠豆為原料做粉條或淀粉后剩下的綠豆渣發(fā)酵而產生的沉淀物，經過“炒”制而成的。熬豆汁兒和炒麻豆腐是一個“技術活”，頗有講究。就說“炒麻豆腐”，講究的是用羊尾油切丁煸出油來，用油炒麻豆腐，可能是“以此味兒制彼味兒”吧。再加入羊腰窩肉切的肉末、雪里蕻丁、青豆嘴兒，用黃醬調味，炒（亦可稱之為?）好后澆上現(xiàn)炸的蔥辣香油（要用干紅辣椒絲和切成豆瓣一樣的蔥），隨吃隨拌，香醇肥濃，下酒佐餐兩相宜，那叫一個香！一看這吃相兒，活脫脫一個“老北京人兒”。

再說說北京的小吃店。本人比較熟悉的是位于西城區(qū)西四十字路口西南（西四南大街17 號）的西四小吃店。雖說是一個小吃店，但其附近的“工薪族們”（西四附近多為商業(yè)店鋪，大多沒有食堂）都拿這兒當“食堂”，在這里解決正餐。上世紀七十年代，我曾經在西四附近工作過幾年，常去這兒“吃飯”。西四小吃店是1956 年開業(yè)的，當年這里每到傍晚小吃攤販云集，自發(fā)的形成了小吃攤群市場，這里的小吃品種繁多、滋味飄香、現(xiàn)制現(xiàn)售、經濟實惠，經常營業(yè)到深夜，吸引著廣大市民來此“享受”。

△糖卷果

△鹵煮火燒

餐飲行業(yè)實行公私合營后，在西四天聚飯館的基礎上，將小吃攤群里一些有風味特點的攤販組織起來，成立了綜合性的漢民西四小吃店，它的成立既充分發(fā)揮了攤販中技術能手的才華，又充實了一批技術力量。小吃店汲取各地小吃之精華，博采眾長、推陳出新、品種繁多，經營的品種有70 多種，比如桂花燒餅、腰子餅、馬蹄燒餅、咸酥火燒、五指酥、焦圈兒、螺絲轉兒、小籠蒸包、艾窩窩、豌豆黃、花糕、碗糕、果料年糕、棗年糕、蓮子粥、小豆粥、豆腐腦兒、炒肝兒、餛飩、炒餅、面條（炸醬面、麻醬面）等等，都是深受大眾百姓喜歡的。當然，最著名的也是最受歡迎的則是主食副食合一的“鹵煮火燒”和“腰子餅”。“腰子餅”色澤金黃、外酥里嫩、一咬掉渣兒；鹵煮火燒主副兼顧，鹵煮小腸、豬頭肉和肺頭及炸豆腐，再就著幾兩“二鍋頭”，完事兒濃湯泡著的火燒做主食，吃完一抹嘴兒，“小肚子上弦”，就一個字 ——“美”！

△糖油餅

△豆汁兒

北京小吃從早到晚都有不同的吃法，飽腹的同時還注意搭配著吃，豆汁兒+焦圈兒配咸菜絲、豆?jié){+火燒夾油條（油餅）、餛飩配包子（燒餅）、炒餅+雞蛋湯、包子（或燒餅）配炒肝、燒餅夾肉配羊雜碎湯等都可謂是經典搭配。這里曾經還賣過一陣兒“燴餅”，也是就餐時不錯的選擇。后來由于城市整體規(guī)劃發(fā)展的需要，現(xiàn)在那里已經變成綠地、街頭公園了。但曾經火爆的“西四小吃店”卻永遠留在大家的記憶里了。

北京小吃具有融入多民族特色、取材廣泛、選料精細、品種隨時節(jié)更替、含有一定的技術性和藝術性、且有小、多、密、靈等諸多特點。同時，小吃攤位不但聚集扎堆兒在天橋、鼓樓、護國寺、東安市場等地，還隨著消費市場升級的需求，逐步深入和立足于不同類型的購物中心、超市和社區(qū)，為廣大消費者提供了更多的生活便利。正因為如此，北京小吃才能經久不衰，魅力長久遠，經典永流傳。

△炸醬面