優(yōu)質(zhì)多樣的西班牙肉制品

西班牙豐富多樣又獨(dú)特的美食傳統(tǒng)中，肉制品是標(biāo)志性的美食產(chǎn)品，是前餐、塔帕斯等西班牙特有的飲食方式中決定性的食材。西班牙有著悠久的肉制品加工、腌制歷史，幾乎每個地區(qū)都有自己標(biāo)志性的產(chǎn)品，其中有眾多原產(chǎn)地名稱或地理標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品，在此介紹幾種典型產(chǎn)品及產(chǎn)地。

西班牙火腿

西班牙火腿是西班牙美食明星，其中的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）是西班牙火腿的標(biāo)志性產(chǎn)品，是數(shù)百年悠久歷史、傳統(tǒng)工藝產(chǎn)出的杰作，只選用最優(yōu)質(zhì)的食材，同西班牙獨(dú)特的風(fēng)土融合，符合最嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以保證最終產(chǎn)品的卓越特性。伊比利亞火腿依照所用豬品種血統(tǒng)、飼料構(gòu)成分為四個等級。其中最高品質(zhì)的是橡果飼養(yǎng)100%伊比利亞豬火腿（Jamón de bellota 100% Ibérico），是用主要以橡果為食的純種伊比利亞豬的肉制成。

這里需要介紹下伊比利亞品種豬，這個品種的豬是歐洲最后一種自由放養(yǎng)的豬種，產(chǎn)自西班牙中部和西南部的林地牧場，主要地區(qū)包括卡斯蒂利亞-萊昂地區(qū)的薩拉曼卡（Salamanca）、埃斯特雷馬杜拉的卡塞雷斯（Cáceres）和巴達(dá)霍斯（Badajoz）、安達(dá)盧西亞的韋爾瓦（Huelva）和科爾多瓦（Córdoba），以及卡斯蒂利亞-拉曼恰的托萊多（Toledo）和雷亞爾城（Ciudad Real）。伊比利亞豬的特別之處還在于它們能將所吃橡果中的脂肪轉(zhuǎn)化為分布在肉質(zhì)中大理石般的脂肪組織，使得超群香氣、外觀豐潤光澤、口感細(xì)膩成為伊比利亞火腿的特征。

伊比利亞豬火腿和肉制品在西班牙有多個產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)品包括原產(chǎn)地名稱保護(hù)哈布戈（Jabugo PDO）、原產(chǎn)地名稱保護(hù)基胡埃羅（Guijuelo PDO）和原產(chǎn)地名稱保護(hù)德赫薩-德埃斯特雷馬杜拉（Dehesa de Extremadura PDO）火腿。還有原產(chǎn)地名稱保護(hù)洛斯佩德羅什火腿（Los Pedroches PDO），它產(chǎn)自科爾瓦多省的北部，是用伊比利亞豬的肩或腿制成的火腿。其他伊比利亞豬肉制品還包括伊比利亞黑香腸、伊比利亞薩爾齊瓊腸（Ibérico salchichón）、伊比利亞肉醬（Ibérico paté）等。

塞拉諾火腿（Jamón Serrano）是西班牙肉制品界的又一明星，它外觀富于光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，纖維含量不高，口感濃郁、細(xì)膩，并富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。塞拉諾火腿以白豬的肉制成，主要是杜洛克、長白豬和大白豬品種，并符合傳統(tǒng)特色產(chǎn)品(TSG)標(biāo)簽的要求。

西班牙的一些地區(qū)以生產(chǎn)最高品質(zhì)的塞拉諾火腿而聞名，并擁有相應(yīng)的優(yōu)質(zhì)標(biāo)識，比如阿拉貢的原產(chǎn)地名稱保護(hù)特魯埃爾火腿（Jamón de Teruel PDO）火腿，以及安達(dá)盧西亞地區(qū)格拉納達(dá)的阿爾普哈拉山脈出產(chǎn)的地理標(biāo)志保護(hù)特雷維萊茲火腿（Jamón de Trévelez PGI）。

西班牙豬肉香腸

西班牙豬肉香腸主要由一些品種的白豬肉制成。產(chǎn)品分為生肉灌制之后風(fēng)干或腌制，以及原料經(jīng)熟制的兩大類。

西班牙辣香腸（Chorizo）的名聲可以同西班牙火腿比肩?；臼且燥L(fēng)干腌制方式生產(chǎn)并帶有腸衣，在西班牙許多地區(qū)都有生產(chǎn)。比如地理標(biāo)志保護(hù)里奧哈諾辣香腸（Chorizo Riojano PGI），是用優(yōu)質(zhì)豬肉和脂肪制成，具有風(fēng)味持久、濃郁的紅椒粉和大蒜香氣，瘦肉和脂肪比例達(dá)到完美平衡。地理標(biāo)志保護(hù)坎廷帕洛斯辣香腸（Chorizo de Cantimpalos PGI），具有平衡的微酸香氣，入口時肥嫩多汁、風(fēng)味宜人且并無辣味。

還有一種具標(biāo)志性的西班牙香腸是布爾戈斯豬血腸（Morcilla de Burgos），產(chǎn)自西班牙北部卡斯蒂利亞-萊昂地區(qū)的布爾戈斯省。是一種先經(jīng)熟制的香腸，基本食材包括大米和豬血、豬油，以及洋蔥和香料。

布蒂法拉瘦肉腸（Butifarra）產(chǎn)于西班牙地中海地區(qū)，尤其是加泰羅尼亞。布蒂法拉瘦肉腸具有熟豬肉的典型香氣，口味微辣而咸。布蒂法拉瘦肉腸有用瘦肉和少量的豬油制成生腸類型的，切開時呈粉紅色；也有熟制好的，不需要任何額外烹制，可以切成薄片直接食用。

西班牙火腿和肉制品品種、風(fēng)味多樣豐富得令人目眩，在西班牙是全天候全場合的美食，在西班牙菜肴、塔帕斯中非常常見，火腿加上烤過的面包片就是簡單又美味的塔帕斯，辣香腸既可做成塔帕斯也是各種西班牙燉菜的主要食材，各地特產(chǎn)的火腿或肉制品更是各地招牌菜的主角。這些優(yōu)質(zhì)、獨(dú)具風(fēng)味的美食產(chǎn)品是正宗西班牙風(fēng)味的關(guān)鍵。