大董/講菜

蘿卜燉牛腩

蘿卜燉牛腩里的蘿卜和牛腩，似乎是天經(jīng)地義的絕配。土豆也可以燉牛腩，但總覺名不正言不順。

想來想去，牛腩和蘿卜相配，是老天爺撮合。蘿卜能燉上牛腩，門當(dāng)戶對(duì)。

蘿卜廣大。蘿卜種植，天南地北，無地不有。北至黑龍江畔，南至西沙群島，西至珠穆朗瑪峰，包括西北海拔四千七百多米的聶拉木，還有東至東海，都種植有蘿卜。品種、良種繁多，“燈籠紅”“象牙白”“紫芽青”“心里美”等等，有一大串。

蘿卜好吃，只是有點(diǎn)臭。這是因蘿卜含有芥子氣。蘿卜里芥子油氣卻是好東西，它能沖抵牛腩的膻味。只是在做蘿卜菜的時(shí)候，出水二次，其臭可除。

多年來，老百姓雖不知芥子油這種成分，卻能智慧的運(yùn)用，以中和牛腩的膻味，使蘿卜燉牛腩，人人愛吃。

做蘿卜菜怎樣才好吃？要選用大白蘿卜——但不能貪大，選中型偏小最好。這種白蘿卜肉質(zhì)緊密、質(zhì)地充實(shí)，燒出來成粉質(zhì)，軟糯、口感好。

現(xiàn)代研究結(jié)果表明，白蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲、加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用。冬春季節(jié)吃高蛋白、高熱量的牛肉是應(yīng)該的，但是牛肉含較高的嘌呤；牛肉湯嘌呤含量更高，容易產(chǎn)生過高尿酸。蘿卜屬于弱堿性食物，和牛肉、牛肉湯搭配能酸堿中和。

本來蘿卜燉牛腩就好吃，加上沙茶醬，簡(jiǎn)直了——有至味之美。加入茶沙醬，更能去膻增香，入味解膩。

沙茶醬，稱沙茶，也稱沙爹，是潮汕話的外來詞，印尼語(yǔ)cate 的音譯。印度尼西亞人把涂了辣醬烤熟的牛羊肉串叫做cate。原料大致有花生仁、白芝麻、大地魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。這些原料經(jīng)磨碎或炸酥研末，然后加油、鹽熬制，過程相當(dāng)繁瑣。沙茶醬色澤淡褐，呈糊狀，有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復(fù)合香味，蝦米和生抽的復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。

曾經(jīng)我弄不懂沙茶和沙爹的區(qū)別。也不懂港臺(tái)人為啥要“沙爹”。但是蘿卜燉牛腩確實(shí)好吃，好吃的能連吃三碗米飯。

蘿卜燉牛腩，宜用砂鍋。牛腩最好用排過酸的老肉。出水兩次。燉牛腩的時(shí)候，可加一些山楂，燉得牛腩酥爛。記得蘿卜要出水再在牛腩酥爛時(shí)一起燉。

小大董的沙茶蘿卜燉牛腩，上桌的時(shí)候，在鍋?zhàn)永锓艃善瑱幟嗜~，葉子還要搓揉了，使清香溢出。

春寒料峭中，守著咕咕冒泡的砂鍋，聞一鍋濃烈蘿卜牛腩的肥香，看書，等花開。

冬吃蘿卜夏吃姜

諺語(yǔ)有：“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”，還說“上床蘿卜下床姜”，說的都是蘿卜的好話。

氣候適宜，蘿卜一年里均可種植。中國(guó)多數(shù)地區(qū)是以秋季栽培為主。蘿卜也成為秋、冬、春季老百姓的當(dāng)家菜。

我對(duì)蘿卜印象太深刻了，一是吃蘿卜，二是刻蘿卜花。小時(shí)候，那個(gè)年代吃油要油票，一個(gè)月每人半斤油。半斤油，根本不夠吃。上頓熬蘿卜，下頓玉米面蘿卜團(tuán)子，沒有油的蘿卜菜，很難吃，吃的是糗味。

蘿卜的糗味并非一無是處——蘿卜燉牛腩、蘿卜燒羊肉、蘿卜汆羊肉丸子。蘿卜可以遮掩腥膻騷臭，似乎滋味能佳良起來。

上世紀(jì)七八十年代，中國(guó)餐館刮起一陣風(fēng)——菜里放蘿卜花。那時(shí)候?qū)W雕蘿卜花到了廢寢忘食的程度。餐館里誰(shuí)雕的蘿卜花好，誰(shuí)就是好職工。北京飯店的王佳妮和豐澤園的陳愛武是先進(jìn)廚師，他們的蘿卜花雕的好。

蘿卜的顏色是美的，吃蘿卜也能吃出美感。春天吃櫻桃小蘿卜，大紅色的皮兒，特喜慶。水靈靈的小蘿卜連纓子一起蘸醬吃。就著饅頭或者窩頭吃，味道不一樣，吃著也美?，F(xiàn)在我也這樣吃，今非昔比，現(xiàn)在吃的是滋味。江淮地區(qū)，楊樹開花的時(shí)候，吃楊花蘿卜，聽名字就覺得陽(yáng)光明媚。

春天吃炸醬面，咸香的醬，配著蘿卜絲吃，清口，蘿卜有芥辣的沖，炸醬面更有滋味。

五月份，蘿卜糠心了?？烫}卜花，尤其刻月季、菊花之類，有花心的蘿卜花，沒有可能了。這時(shí)候蘿卜是糠心大蘿卜。

入秋開始種蘿卜。兩個(gè)月后，各種蘿卜上市。冬天吃蘿卜更有風(fēng)味。咬一口，嘎嘣脆。殷紅的色澤讓人喜歡。吃過一種皮也是殷紅的“紫美人蘿卜”，又好看又好吃。心里美蘿卜是綠皮的，汁多還甜。沙窩蘿卜是里外一色的綠，如玉一般。

冬天賣蘿卜的小販，在蘿卜攤上，放各種蘿卜雕的花做招牌。冬天是雕蘿卜花的好時(shí)候，有各種蘿卜可雕。紅皮白心的卞蘿卜能雕馬蹄蓮、綠皮紫心的心里美雕出燦爛的薔薇、天津青蘿卜雕綠色的月季、胡蘿卜雕小野菊花。

天津青蘿卜又稱衛(wèi)青蘿卜，是沙窩蘿卜、田水堡蘿卜、葛沽蘿卜和灰堆蘿卜的統(tǒng)稱。細(xì)長(zhǎng)圓筒形，皮翠綠色，尾端玉白色。這些蘿卜能雕出牡丹花、大麗菊、墨菊，還能雕出各種鳥兒。孔雀開屏組雕是一只開滿屏的孔雀和盛開的各種花兒，花團(tuán)錦簇，姹紫嫣紅，有春天氣息。

冬天最有景兒的，是北京賣蘿卜小販的吆喝聲，“蘿卜賽梨——”能聽出蘿卜的脆甜，像梨子一樣。

冬天老百姓吃蘿卜清肺火。吃一塊涼涼的蘿卜，覺得全身舒暢，嗓子說話都清靈靈的。

把蘿卜頭切下來，放碗里，澆上水，端在窗臺(tái)上，慢慢長(zhǎng)出蘿卜纓。冬天沒有綠色，蘿卜纓成了老百姓家里的景兒。蘿卜纓每天扒著窗戶，迎著太陽(yáng)，自自在在的開花。蘿卜纓開花，開黃花，有淡淡的蘿卜香，摘一朵插頭上，鮮亮美人。