牛腩種種

唐仁承

牛腩，是香港市面上隨處可見的一種大眾美食，諸如清燉牛腩、紅燒牛腩、沙嗲牛腩、魚香牛腩、咖喱牛腩、蘿卜牛腩、山藥牛腩、牛腩面、牛腩河粉等。

上海人過去吃牛肉，一般是不會去分什么牛腩不牛腩的。那么，牛腩是什么呢？與牛肉有啥不同呢？

好奇心一來，就去店家點(diǎn)了一碗牛腩面。端上桌時，撲面而來的是一股牛肉香。仔細(xì)端詳時，那面條間夾雜著好多個形狀不規(guī)則的紅燒牛肉塊。嚼起一塊，十足的牛肉味，這分明就是地道的牛肉。略有不同的，是那牛肉帶著牛筋，煮得夠爛、夠糯，又有點(diǎn)黏牙，十分入味。于是我以為，大概連著牛筋的牛肉便可稱為牛腩了。

之后，又在別處嘗了一碗清湯牛腩。不料，口味和風(fēng)味與之前大為不同。那牛肉香氣依舊，但牛腩卻是本色的，又被切成片狀，非但不黏牙，而且相當(dāng)爽滑。這也是牛腩？

不同的牛腩讓人困惑：牛腩究竟是什么？同是牛肉，為啥偏要從牛肉中區(qū)分出來，而且還要另立門戶、另成一派？難道“牛腩”二字比“牛肉”二字更吃香、更能招攬生意？

腩，從字面上解釋，就是肚。好比魚腩就是魚肚。那么，牛腩自然也應(yīng)該就是牛肚。其實(shí)并非如此簡單。

查了資料，方才知道牛腩原來是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。若依部位來分，牛身上還有許多地方的肉也可以叫牛腩。比如，牛肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉多而脂肪、筋較少；里脊肉上層的里脊邊以及牛腱，都可以稱之為牛腩。

再進(jìn)一步了解，牛腩居然還有好多種。

坑腩 指取自牛胸前的牛仔骨、肋排或旁邊牛肋條部位的肉，牛味最濃。

爽腩 指牛肚皮、位于牛的橫隔膜附近的肉，又稱繃砂腩、崩沙腩、蝴蝶腩。由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。價格要比坑腩貴一半。

腩角 指爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四周都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。

腩底 指連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，要炆很久。

挽手腩 集坑腩和爽腩的優(yōu)點(diǎn)于一身，味濃軟韌。

香港人喜歡使用牛腩，把它當(dāng)成一種常用食材，可以翻出很多花樣來。而做牛腩最出名的，要數(shù)已有70年歷史的“九記牛腩”。

這家店位于香港上環(huán)歌賦街21號地下。店面不大，可是獨(dú)家秘方的牛腩制品卻是遠(yuǎn)近聞名。上環(huán)、中環(huán)一帶的老街坊、上班族經(jīng)常會大排長龍、等候入座。究其原因，在于專注、專門和專一?！熬庞洝睂εｋ罹艏?xì)選，皮、肉、脂肪三者的比例配搭要夠平均，以保證入口爽脆多汁。創(chuàng)辦人潘瑞元老先生稱，“九記”的奧秘全在湯底，這是以300余斤牛骨和100余斤坑腩，再加上十多種中藥材及香葉熬出來的香濃老火湯?？梢娺@得用多大的鍋，得費(fèi)多大的工夫。

其間，只放冰糖和果皮，不用花椒、八角等香料，純?nèi)∨１旧淼孽r味；牛腩也不加任何醬汁，只用藥材。牛腩邊熬邊炆達(dá)9小時以上，方可煮出香濃的牛肉味。每天早晨七八點(diǎn)就開始熬湯，邊熬邊炆到下午五六點(diǎn)。因此，這家店上午是不營業(yè)的，中午12點(diǎn)半才開門，下午3點(diǎn)才開始有外賣，晚上9點(diǎn)以后不再供應(yīng)清湯牛腩，11點(diǎn)半關(guān)門。周日與公眾假期不營業(yè)，牛得很。

但是，經(jīng)過如此這番工夫，這家店出品的清湯牛腩，口味獨(dú)特。那牛腩貌似牛筋，但十分爽口。湯底雖然油厚，但味道純鮮馥郁不燥，喝完不覺口渴。

老板還說，熬湯的中藥會視季節(jié)而定，夏天會少放點(diǎn)燥的藥材，就算孕婦吃了也沒問題。

在香港，牛腩做得出色的當(dāng)然不止“九記”一家，觀塘的“新興記”、西環(huán)的“順利號”、北角的“佳記”、天后的“大利”等等，也是各有妙招，各有千秋。endprint