蘇州洞庭山碧螺春的制作工藝與要點

沈逸君

（蘇州六道茶業(yè)有限公司，江蘇蘇州 215111）

洞庭山碧螺春茶是與西湖龍井茶齊名的中國十大名茶之一，產(chǎn)于蘇州太湖流域的東洞庭山（現(xiàn)蘇州吳中區(qū)東山鎮(zhèn)）和西洞庭山（現(xiàn)蘇州太湖西山島上的吳中區(qū)金庭鎮(zhèn)）兩地，洞庭山的茶林和果園融為一體，茶樹和桃、李、杏、梅、枇杷等果樹交錯種植，是典型的茶果間作套種模式[1-2]。洞庭山碧螺春茶的制作工藝要求很高，高品質(zhì)的茶葉需要全手工炒制。真正的洞庭山碧螺春是以群體種茶樹一芽一葉初展的嫩芽作為原料，炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5萬個嫩芽，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、搓團、烘焙五道工序悉心炒制而成。炒制成的洞庭山碧螺春茶外形條索緊結(jié)纖細，卷曲呈螺，顯蜜蜂腿，白毫密布，銀綠隱翠，潔凈勻整；湯色嫩黃綠明亮；香氣鮮嫩，花果香明顯；滋味鮮濃爽，味中花果香明顯；葉底細嫩勻，鮮活，嫩黃綠明亮。因其獨特優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格，深受廣大消費者喜愛，成為享譽國內(nèi)外的茶中名品。

1 洞庭山碧螺春茶樹的有性繁殖

洞庭山碧螺春的茶苗需要選取樹齡五年以上的小葉種茶樹，采摘茶樹上的茶籽進行有性培育。為培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)茶樹，必須在采摘茶籽前留意觀察該茶樹的萌發(fā)特征，挑選出發(fā)芽相對較早的茶樹，尤其是在春分前后嫩芽初展、芽長葉短的為最佳，此時已經(jīng)沒有或是少有霜凍，能獲得極少產(chǎn)量的春分前和一定產(chǎn)量的清明前碧螺春茶。采摘茶籽的季節(jié)必須在寒露節(jié)氣開始后，此時的茶籽果肉飽滿，來年生根抽芽就茁壯有力且更耐旱。茶籽采摘后埋在土中保持濕潤，使茶胚保持鮮活，來年開春后即可播種。實際上，現(xiàn)在的洞庭山碧螺春主流品種是“早茶”，多為嫁接的茶樹，有性繁殖的茶樹大部分是早年種植的老茶樹，現(xiàn)在已經(jīng)很少會用種子繁殖了。

2 洞庭山碧螺春的炒制工藝流程

洞庭山碧螺春茶在驚蟄前后至春分前已經(jīng)有大量的“早茶”上市，群體種則在三月下旬開采，谷雨前結(jié)束，谷雨后的茶青炒制而成的干茶則被稱為炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制過程主要是攤放、殺青、揉捻、搓團、烘焙等五個工序。

2.1 挑揀攤放

采茶工把當年初展的芽葉輕采輕放于竹籃中，然后把采摘下的芽葉放在陰涼環(huán)境中，對青葉逐個進行精細挑剔。芽葉挑剔的標準必須是一芽一葉初展，長度約1.5 cm左右，葉子不能超過嫩芽的長度，超過則把葉子剔掉，芽的底部不能有胚底葉（苞葉），嫩芽青葉的根部不能留太長，不能有霜凍芽葉、無芽葉片和碎葉，更不能有雜質(zhì)，要做到青葉的潔凈勻整。

把挑揀好的青葉攤放在竹匾中，環(huán)境需要陰涼干燥，攤放厚度一般在5~10 cm，攤放時間在4小時左右，攤?cè)~厚度不宜過厚、時間不宜過長，否則茶青容易出現(xiàn)紅梗紅葉，影響綠茶品質(zhì)。

2.2 殺青

將經(jīng)過挑揀、攤放后較為勻整的茶青定量下鍋，傳統(tǒng)鍋最大直徑60 cm，鍋底面直徑25 cm左右，早期采摘的投葉量在每鍋600 g左右，之后逐漸增量到700~750 g每鍋，下鍋時的溫度以350℃左右最佳，一般殺青時間在5分鐘左右，需視氣候及茶青等因素而定。殺青主要以重復(fù)拋撒、撈起撈凈茶青，再拋撒再撈起撈凈的動作為主。目的是通過拋悶結(jié)合的手法，殺青到位同時散透茶青中

的水分，直至茶青芽葉全部轉(zhuǎn)色，殺青時要注意茶

青不能粘鍋和枯焦。

2.3 揉捻

傳統(tǒng)碧螺春揉捻工序也是在炒鍋中完成。揉捻過程中的鍋底面溫度掌握在220~250℃左右為適宜，揉捻時的動作要點是揉捻、拋撒，再揉捻、再拋撒，循環(huán)往復(fù)。揉捻要按照“先輕后重再輕”的原則，茶青不易被揉碎時，才能逐漸加重揉捻，保證茶葉的勻整度；當揉捻時手感略有觸手、鍋里有沙沙作響時就又要輕揉，否則會產(chǎn)生碎茶，揉捻時間約在15分鐘左右。

2.4 搓團顯毫

搓團時的鍋底面溫度為120~150℃，搓團的動作是分批把鍋里的茶葉放在手里搓團，放入鍋里攤放，再分批抓在手里搓團，放在鍋里攤放，循環(huán)反復(fù)。搓團的要領(lǐng)也是先輕搓團后重搓團再輕搓團，因為剛開始搓團時，茶葉水分含量高，茶葉觸感較軟，用力過度就會結(jié)塊成球，不宜卷曲，一定要手感柔軟而緊結(jié)時才能加重搓團，以至顯毫，當茶葉顯毫均勻時就又要輕搓團，一是保持卷曲度，二是使毫更顯而不致茶碎。搓團時間約為10分鐘左右。

2.5 烘焙

當茶葉已經(jīng)成為纖細緊結(jié)、卷曲呈螺、滿披銀毫的形態(tài)時，即可開始烘焙工序，這時的鍋面溫度在100℃左右，烘焙時要不停地進行輕輕搓團，再輕輕放在鍋里攤放，手略感扎手即可起鍋，烘焙時間約為5分鐘左右。

上述從殺青到揉捻的茶青溫度應(yīng)保持在70~80℃左右為宜，搓團到烘焙的茶葉溫度應(yīng)該在60~70℃左右為宜，絕對不能低于50℃。每鍋洞庭山碧螺春茶的炒制過程時長為35~45分鐘左右為最佳。鍋底面及茶青葉面的溫度和超時或短時的炒制時間，均可能會出現(xiàn)洞庭山碧螺春茶的某種缺陷。

3 洞庭山碧螺春炒制工序控制要點

3.1 殺青工序控制要點

洞庭山碧螺春茶殺青時，下鍋鍋溫應(yīng)在350℃左右。從感觀上的經(jīng)驗來看，此時鍋底面的圈內(nèi)發(fā)亮直徑25 cm左右，如果鍋溫過低，炒制的茶葉會影響碧螺春茶應(yīng)有的香氣，干茶色澤暗沉無光澤，茶湯混濁，滋味欠佳。

在未達到要求的殺青溫度下鍋或者在殺青過程中出現(xiàn)低溫，可以用以下方式補救。首先迅速增加鍋溫，借著鍋溫上下翻滾茶青，手中的茶葉輕輕貼著鍋壁旋轉(zhuǎn)，再拋起、抖撒，具體手勢是在九點鐘方向把茶青輕按在鍋壁上，順時針旋轉(zhuǎn)至七點鐘左右位置拋起抖撒，使茶青借著鍋溫迅速失水。力度也是先輕按，然后逐步加重，重復(fù)動作，直至鍋溫升至所需溫度為止。

當茶青下鍋時，鍋底面溫度已經(jīng)超過350℃，鍋底面（受熱）發(fā)亮的直徑已經(jīng)超過25 cm，這時一方面要迅速降溫，如果是燒柴火炒制的，即迅速抽離鍋底灶內(nèi)最旺的柴火，留下適中的柴火，以保持由旺而下的火勢，同時炒茶時雙手快速上下拋撒茶青，盡力減少茶青與鍋體接觸的時間?；謴?fù)到正常溫度并趨緩下降時，再進行正常的殺青操作程序。避免因火溫過高過旺而引起的焦葉和產(chǎn)生煙火氣等的不良品質(zhì)的形成。

3.2 揉捻工序控制要點

若殺青未殺透就進入揉捻工序會造成茶青含水率過高而產(chǎn)生斷碎，制成的干茶會有茶屑、茶末，甚至焦屑、焦末。泡茶時茶屑、茶末浮在茶湯上，使成品茶達不到碧螺春茶的標準要求，香氣中還會帶有焦味，湯色黃色或黃褐色渾濁，甚至茶葉上還會帶有焦點，成為劣質(zhì)茶。如果出現(xiàn)上述情況，需補充殺青，并將鍋中的焦屑焦沫剔除掉后再繼續(xù)揉捻，盡量避免碎末混淆在茶葉中。

揉捻時采用雙手向內(nèi)側(cè)按住茶青貼在鍋壁邊旋轉(zhuǎn)邊揉捻再抖撒，隨著茶葉水分的蒸發(fā)，條索逐漸形成，當茶葉含水率達30%~40%時，鍋內(nèi)溫度一般降到150℃左右，這時經(jīng)過揉捻的茶葉已經(jīng)形成條索纖細緊結(jié)、卷曲呈螺狀。過早加重揉捻，容易導(dǎo)致葉芽斷碎；過晚加重揉捻，茶汁不沾鍋，鍋底無茶垢，揉捻易打滑，導(dǎo)致成茶條索粗松，卷曲形狀欠佳。揉捻時間過長會導(dǎo)致干茶色澤烏黑無光澤，顯毫差，甚至不顯毫。

在揉捻環(huán)節(jié)中揉捻時間過長，說明揉捻時的鍋溫偏低，炒制而成的干茶烏黑、暗無光澤，無嫩綠明亮的湯色，且較為渾濁，香氣會帶有熟湯氣、水悶氣，香氣失去了花果香，滋味失去了鮮濃爽。此時的補救方法是讓鍋底及時加溫，延長貼著鍋壁的時間并加重揉捻，原來是揉捻五、六圈再拋撒的，就改為揉捻十多圈再拋撒，當達到揉捻所需要的正常溫度時，再按正常程序操作。

當在鍋內(nèi)溫度太高或是茶青下鍋后鍋底溫度持續(xù)升高時，揉捻時間將會縮短，還未到規(guī)定時間，茶葉在鍋上揉捻時已經(jīng)進入沙沙作響的狀態(tài)，需要進入下一步搓團工序。這樣炒制而成的干茶條索粗松，形狀欠佳，常帶有煙火味，玻璃杯沖泡時不能迅速沉入杯底，甚至?xí)≡谒?，失去了洞庭山碧螺春沖泡特色。此時的補救方法是退火，本應(yīng)該揉捻五六圈再拋撒的，改為輕揉一圈就拋撒或者是連續(xù)拋撒，盡量減少茶青貼著鍋的時間，直至降溫到揉捻所需的溫度再恢復(fù)正常操作甚至加重揉捻，多揉少拋，以彌補前期揉捻過輕、茶條粗松的不足，使茶葉條索迅速形成卷曲呈螺、緊細纖細的形狀。另一種方法是在退火的同時，采用碧螺春茶的傳統(tǒng)工藝——二次起鍋，即把茶青從鍋中收集，放在竹匾里先輕后重地揉捻，使茶青卷曲成螺，等鍋內(nèi)溫度降到正常時再完成接下來的揉捻流程。二次起鍋與一鍋到底的區(qū)別是，前者湯色嫩綠，后者湯色嫩黃綠，香氣滋味可能還是后者更香、滋味更鮮濃爽。

3.3 搓團顯毫工序控制要點

搓團顯毫是形成鞏固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的關(guān)鍵，溫度和時間的掌控也是至關(guān)重要的。

如果搓團時鍋溫過高，過快地失去水分，達到干茶的狀態(tài)，則成茶條索粗松不緊結(jié)，有煙火味，甚至焦味，湯色渾濁不明亮，滋味不佳。補救措施，首先是鍋底退火，同時把茶葉在鍋內(nèi)四周溫度低的位置攤放，搓團時多搓團少貼鍋，茶葉拋撒在鍋溫低的地方，直到溫度恢復(fù)正常。

如果溫度過低，會延長搓團時間，并導(dǎo)致干茶色澤暗褐，顯毫少甚至不顯毫，湯色渾濁、不明亮，滋味帶熟湯氣，花果香欠佳，甚至沒有花果香味。因此，必須要適當加溫，同時在鍋上多大把揉捻少拋撒，直至恢復(fù)所需鍋溫再正常操作，即分小把搓團、堆放在鍋邊，重復(fù)動作直至顯毫，茶葉放在手里自動散開，并略有扎手感，即搓團結(jié)束。此時，茶葉條索纖細緊結(jié)，卷曲呈螺，銀綠隱翠，毫毛密布，顯蜜蜂腿。

特別要注意的是在搓團溫度正常時，剛開始搓團應(yīng)是搓團、揉捻相結(jié)合，時搓時揉、輕拋撒；中期時才能大把搓團、輕拋撒；后期是小把搓團、輕堆放。若從頭到尾小把槎團、輕堆放，茶葉會因搓團次數(shù)少而條索緊結(jié)纖細卷曲度欠佳，顯毫少或是隱毫而不顯；若從頭到尾都是大把搓團、堆放，則會導(dǎo)致顯毫不均勻。

3.4 烘焙工序控制要點

經(jīng)過搓團后的茶葉含水率已接近10%，由于洞庭山碧螺春茶的原料較為細嫩，此時不宜再進行搓團，要低溫下輕揉輕翻烘焙，達到繼續(xù)顯毫的效果。如果鍋溫溫度仍是很高，放在手心仍然發(fā)燙，要用鐵板壓蓋爐灶降火，同時將茶葉起鍋攤放在竹匾散熱，等鍋內(nèi)溫度在100℃左右的時候，再把茶葉輕輕放入鍋里輕搓輕翻烘焙。

3.5 對炒制柴火的要求

影響鍋溫的直接原因是火候的控制，柴火的干濕程度、粗細搭配、用量以及炒茶師傅的經(jīng)驗都會影響火候的把握。應(yīng)提前一年把硬柴備好，放置在陰涼通風(fēng)處自然晾干，并將硬柴劈成粗細、長度不等，以便于不同氣候環(huán)境、鍋溫狀況、茶青含水率等情況及時調(diào)整選用。

3.6 對貯藏保鮮的要求

蘇州洞庭山碧螺春茶由于芽葉細嫩，一次炒制成型，炒制完成時的含水率一般在8%~8.5%左右，因此需在干茶中放入茶葉專用干燥劑或用烘箱復(fù)火烘焙一下，從而達到國家標準規(guī)定的含水率7.5%以下。收干后的碧螺春茶可放在-3~-1℃的茶葉冰柜里保存，保持其色香味。