“錢江源開門紅”工夫紅茶初制加工技術(shù)及發(fā)展建議

李群勇，馮海強(qiáng)，羅列萬*

（1.開化麗群家庭農(nóng)場(chǎng)，浙江衢州 324302；2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020）

紅茶是六大茶類中屬于全發(fā)酵的一個(gè)茶類，在全球茶葉貿(mào)易中紅茶的份額近80%[1]。近20年來，在我國(guó)紅茶消費(fèi)逐年上升的背景下，迎來了全國(guó)紅茶的快速發(fā)展期[2]?！板X江源開門紅”工夫紅茶正是在這樣的背景下誕生的，并取得了加工技藝與產(chǎn)品品質(zhì)同步發(fā)展的良好局面。文章對(duì)“錢江源開門紅”工夫紅茶加工技術(shù)進(jìn)行梳理與總結(jié)，以推動(dòng)“錢江源開門紅”工夫紅茶做精做強(qiáng)，助力開化縣茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化升級(jí)和高質(zhì)量發(fā)展。

1 “錢江源開門紅”工夫紅茶概況

1.1 “錢江源開門紅”工夫紅茶產(chǎn)地

“錢江源開門紅”工夫紅茶產(chǎn)自浙江開化。開化縣是全國(guó)生態(tài)文明建設(shè)示范縣，是首個(gè)中國(guó)生態(tài)茶之鄉(xiāng)，位于浙江省母親河（錢塘江）的源頭，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，境內(nèi)降水充沛，陽光充足，氣候溫和濕潤(rùn)[3]。茶園一般分布在山地緩坡上，土地肥沃，優(yōu)越的生態(tài)與優(yōu)良的環(huán)境，造就了開化歷來就是茶葉主產(chǎn)區(qū)，開化與江西婺源、安徽休寧連結(jié)一起有著中國(guó)綠茶“金三角”美譽(yù)。全縣有茶園面積達(dá)到8333公頃（12.5萬畝），茶業(yè)從業(yè)人員約5萬人，茶葉專業(yè)合作社155家、家庭農(nóng)場(chǎng)309家、大小茶葉加工廠483家，其中標(biāo)準(zhǔn)化茶廠13家[4]，具有生產(chǎn)、加工、學(xué)術(shù)、銷售、科研、茶旅開發(fā)為一體的完備的茶葉產(chǎn)業(yè)鏈條，茶產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達(dá)。2021年，以開化縣為首的衢州市茶產(chǎn)業(yè)集聚度（LQ值）達(dá)到了1.4，在省內(nèi)僅次于湖州市和麗水市[5]。2022年，中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估課題組公布的中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估[6]，開化的開化龍頂以31.71億元排第37位。

“錢江源開門紅”產(chǎn)地主要在開化縣錢江源頭海拔600 m以上生態(tài)茶園，原料采用一芽一葉或一芽二葉的優(yōu)質(zhì)鮮葉，通過不斷改進(jìn)工藝技術(shù)，形成了“錢江源開門紅”工夫紅茶條索細(xì)緊、均齊，色澤烏黑油潤(rùn)，滋味鮮醇甘爽，湯色明紅色，具有鮮嫩、花果香的香氣的獨(dú)特品質(zhì)。

1.2 “錢江源開門紅”工夫紅茶發(fā)展

自2012年以來，開化縣縣委牽頭試制開門紅工夫紅茶，縣主管部門組織培訓(xùn)、開展評(píng)比，重視技能提升與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌形象宣傳。2020年，李群勇代表浙江省的參賽選手在全國(guó)茶葉加工（精制）職業(yè)技能大賽決賽中取得紅茶加工全國(guó)個(gè)人第一名，促進(jìn)了開門紅紅茶知名度的提升。依托浙江省開化縣茶產(chǎn)業(yè)的悠久歷史和紅茶加工全國(guó)冠軍的影響，開化縣精心謀劃、因勢(shì)利導(dǎo)，促進(jìn)“錢江源開門紅”工夫紅茶快速發(fā)展。2021年開化縣紅茶年產(chǎn)值達(dá)到3.68億，占整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)比重26.9%。

2 “錢江源開門紅”工夫紅茶的加工技術(shù)

2.1 加工工藝流程

主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干（提香）等四大工序。

2.2 加工設(shè)備配置

6CWD-5萎凋機(jī)（衢州市鴻宇機(jī)械科技有限公司），6CR55揉捻機(jī)、6CFX-8發(fā)酵箱（浙江省衢州市飛揚(yáng)機(jī)械有限公司），JY-6CHZ-8B烘干機(jī)（福建佳友機(jī)械有限公司）。

2.3 基本工藝參數(shù)

2.3.1 萎凋

萎凋的時(shí)間和溫度均會(huì)直接對(duì)紅茶的品質(zhì)產(chǎn)生影響，“錢江源開門紅”工夫紅茶采用綜合萎凋的方式，即室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋相結(jié)合。室內(nèi)萎凋時(shí)，溫度保持20~25℃左右，相對(duì)濕度保持65%~70%左右，時(shí)間3~5 h，鮮葉攤放在水篩的厚度約2 cm；隨后進(jìn)行萎凋槽熱風(fēng)萎凋，溫度約28~33℃，不得超過35℃以避免鮮葉紅變，攤?cè)~厚度5~10 cm，一般歷時(shí)約4~5 h，隨后關(guān)閉熱風(fēng)，萎凋槽冷風(fēng)萎凋5 h左右。萎凋結(jié)束后，鮮葉失去光澤，顏色變?yōu)榘稻G，青草氣消散，將萎凋后鮮葉緊捏成團(tuán)后松手，葉片自然緩緩散開，葉質(zhì)柔軟，梗彎曲無折斷現(xiàn)象為適宜，此時(shí)鮮葉含水量降至60%左右。

2.3.2 揉捻

萎凋后揉捻的程度對(duì)于紅茶的品質(zhì)和后續(xù)加工環(huán)節(jié)有著重要的影響?！板X江源開門紅”工夫紅茶揉捻使用55型單臂揉捻機(jī)，采用“輕—重—輕”的壓力原則揉捻110 min。揉捻結(jié)束后，葉片輕微泛紅，卷縮成條，形成卷曲的外形，此時(shí)茶汁充分、但不會(huì)出現(xiàn)滴流現(xiàn)象。

2.3.3 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶的核心工序，發(fā)酵的時(shí)間、溫度和濕度對(duì)于紅茶品質(zhì)形成至關(guān)重要?！板X江源開門紅”工夫紅茶發(fā)酵特點(diǎn)是采用變溫發(fā)酵，將揉捻葉攤放在發(fā)酵箱中厚度約5~10 cm，不壓緊，先設(shè)定濕度95%、溫度30℃發(fā)酵2 h，隨后溫度設(shè)定為25℃，維持3 h，期間每間隔1 h需要打開發(fā)酵箱觀察是否發(fā)酵均勻，若不均勻則需人工翻動(dòng)發(fā)酵揉捻葉。發(fā)酵完成后，葉片無青草氣，顏色絕大部分變?yōu)榧t銅色，散發(fā)鮮嫩的花果香，則為發(fā)酵充分。

2.3.4 烘干

干燥是紅茶的最后一道工序，對(duì)茶葉條索的定型起重要作用，同時(shí)也影響其內(nèi)在物質(zhì)的變化?！板X江源開門紅”工夫紅茶的干燥分為二段干燥：即初烘和足烘。采用烘干機(jī)對(duì)充分發(fā)酵的茶葉進(jìn)行初烘，厚度約為1~2 cm，溫度為110~120℃，時(shí)間約為15 min；初烘完成后進(jìn)行足烘，攤放厚度約為3 cm，溫度為80℃，時(shí)間為8 h。足干后的“錢江源開門紅”工夫紅茶的香氣高鮮純正，成品干茶含水率6%之內(nèi)。

2.4 “錢江源開門紅”工夫紅茶品質(zhì)把控要點(diǎn)

“錢江源開門紅”工夫紅茶加工工藝總流程用時(shí)約21~24 h，其品質(zhì)要點(diǎn)在于“綜合萎凋技巧、揉捻程度、變溫發(fā)酵技巧、烘干程度”四個(gè)方面相關(guān)參數(shù)與技巧的把握，同時(shí)還要注意不同時(shí)間、不同品種、不同天氣下采摘鮮葉條件下，前后各工藝的相應(yīng)調(diào)整與綜合協(xié)調(diào)。

3 “錢江源開門紅”工夫紅茶沖泡要點(diǎn)

“錢江源開門紅”工夫紅茶呈現(xiàn)出來的茶湯品質(zhì)與不同器具、水質(zhì)、茶水比、溫度、時(shí)間、沖泡次數(shù)等沖泡條件密切相關(guān)[7]。現(xiàn)有“錢江源開門紅”工夫紅茶主要有直口圓玻璃杯的營(yíng)銷型沖泡方法和用白瓷壺的生活型沖泡方法[8]兩種沖泡方法。經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐總結(jié)，要泡好一杯“錢江源開門紅”工夫紅茶，要點(diǎn)如下。

沖泡用具推薦瓷壺，大小120 mL為宜，投茶量3 g為宜，使用其它規(guī)格的白瓷壺相應(yīng)調(diào)整投茶量。要求茶水分離，泡茶用水適宜用符合水質(zhì)要求的天然礦泉水，如古田山的天然水。“錢江源開門紅”工夫紅茶推薦分4次沖泡品飲，第一二泡20 s快速出湯，第三泡60 s，第四泡120 s。沖泡時(shí)要特別注重水溫和出湯時(shí)間。例如沖泡一芽一葉茶葉時(shí)，應(yīng)使用80℃水溫沖泡20 s快速出湯，充分展現(xiàn)鮮醇甘爽的滋味，橙紅明亮顏色，鮮嫩、花果香香氣的品質(zhì)特征。若原料為一芽二葉的，則采用沸水。

4 發(fā)展建議

從當(dāng)今國(guó)內(nèi)外紅茶消費(fèi)的趨勢(shì)分析，花果香型紅茶符合紅茶愛好者消費(fèi)的喜好，這對(duì)于以“香顯味鮮”為主要特征的“錢江源開門紅”工夫紅茶的產(chǎn)業(yè)化是一個(gè)重大的發(fā)展機(jī)遇，需要政府、企業(yè)與茶農(nóng)們聚焦產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)、齊心共謀發(fā)展。

4.1 篩選優(yōu)勢(shì)產(chǎn)地

開化地處錢塘江的源頭，境內(nèi)四周峰巒環(huán)列，日夜溫差大，無霜期長(zhǎng)，年平均霧日達(dá)100天以上，符合“高山云霧出好茶”[9]地理特征。開化茶園主要分布在何田、蘇莊、齊溪、池淮等重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有鳩坑系列、福鼎、翠峰以及各類黃化、白化的豐富品種[4]，還有有機(jī)茶園133公頃（2000余畝）。其中哪些品種、區(qū)域的原料更適合生產(chǎn)高質(zhì)量開門紅茶，還需要科學(xué)分析比較，需要依托科研院校開展專門研究，以篩選一批適合“錢江源開門紅”工夫紅茶優(yōu)良品種，界定一批“錢江源開門紅”工夫紅茶的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。

4.2 制定發(fā)展規(guī)劃

針對(duì)開化茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在多元化開發(fā)不夠的問題[5]，可以組織力量對(duì)開化縣茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)與問題作系統(tǒng)調(diào)研，因地制宜制定開化縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃與“開門紅”茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局與推進(jìn)規(guī)劃。

4.3 提升加工水平

隨著茶葉加工機(jī)械的不斷發(fā)展，茶葉加工也得到了不斷升級(jí)，在開化龍頂已全面推行高效、清潔、品質(zhì)保障的連續(xù)化生產(chǎn)線加工的今天，“錢江源開門紅”工夫紅茶，在保留“匠人”“大師”手工加工技藝傳承之外，也需要升級(jí)推進(jìn)自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)加工。

4.4 注重龍頭引領(lǐng)

充分利用政府政策導(dǎo)向作用，加大資金扶持力度、加強(qiáng)“錢江源開門紅”工夫紅茶龍頭企業(yè)培育，建立政策激勵(lì)制度、激發(fā)茶企做大做強(qiáng)的積極性與主動(dòng)性。

4.5 強(qiáng)化品牌培育

“錢江源開門紅”工夫紅茶走品牌化發(fā)展之路是開化縣紅茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。近年來，開化縣確定“錢江源開門紅”為縣域紅茶區(qū)域品牌，舉辦“錢江源開門紅”高質(zhì)量發(fā)展圓桌會(huì)，成立“錢江源開門紅”大師工作室，舉辦2021中國(guó)高品質(zhì)紅茶發(fā)展峰會(huì)暨中國(guó)紅茶聯(lián)盟春季分享會(huì)，制定《錢江源開門紅茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有效快速提升了品牌影響力與市場(chǎng)知名度。但品牌建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要持之以恒、有序系統(tǒng)的培育與管理。因此在把好“錢江源開門紅”品質(zhì)關(guān)、產(chǎn)業(yè)關(guān)的同時(shí)，還需要持續(xù)加強(qiáng)品牌的宣傳力度，在不斷培育“錢江源開門紅”忠實(shí)消費(fèi)者、有效市場(chǎng)面、強(qiáng)大推廣者之中，做強(qiáng)做大“錢江源開門紅”品牌。