論質(zhì)控品在食品微生物檢測中的運用

＊施先策

（吉安市食品藥品檢驗檢測中心 江西 343000）

引言

當前在全球范圍內(nèi)關(guān)注食源性疾病，根據(jù)相關(guān)組織調(diào)研可知引發(fā)支源性病癥主要是受微生物影響，而且相比較而言，人們引發(fā)食源性疾病后致死率非常高，因此在食品安全檢測中考慮到微生物影響制定嚴格的標準進行檢測防范。具體檢測環(huán)節(jié)通過質(zhì)控品作為參照標準，保證各項微生物檢測工作的有效落實，促進食品安全生產(chǎn)[1]。

1.食品微生物檢測的概述

在目前階段下，公共安全衛(wèi)生問題研究中已經(jīng)將食源性微生物感染納入到研究范疇，在當下需要盡快解決這一衛(wèi)生問題，確保人類在今后的生活與發(fā)展中更加安全。在世界范圍內(nèi)，很多國家都針對微生物防控問題制定了嚴格的管理制度，對食品的安全衛(wèi)生管理標準在不斷提高，以實現(xiàn)進一步控制食品衛(wèi)生的目的。在進行食品微生物檢測的過程中，需要較高的技術(shù)，有著一定的繁瑣性。并且，由于涉及到的檢測食品種類與微生物種類相對較多，在進行實際檢測的過程中需要重點加大工作力度。在進行食品微生物衛(wèi)生檢測的過程中，需要按照國家相關(guān)標準進行全面檢查，確保食物的安全性，實現(xiàn)在食物生產(chǎn)、經(jīng)營等多個方面，對食物中所蘊含的微生物進行檢查測試。所以不管是食品生產(chǎn)的工廠企業(yè)還是說相關(guān)的食物檢測部門，在進行微生物的實際檢測的過程中，都需要嚴格對食品中的微生物蘊含量進行檢查，通過科學有效的檢測與工作方式的開展降低食品中含有的微生物數(shù)量，實現(xiàn)食品安全高質(zhì)量把控。

如果對于食物中所蘊含的微生物的檢測要求制定的不合理，那么在食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及食品經(jīng)營銷售的環(huán)節(jié)，對微生物污染導致的產(chǎn)品控制效果就會降低，會造成攜帶有微生物感染源的食物流向市場，進而給市場上的食品造成質(zhì)量安全問題，甚至有消費者購買攜帶微生物的食品后還會出現(xiàn)生病、中毒等情況。因此，在控制食品衛(wèi)生工作開展中，對食品中的微生物含量進行科學檢測，有著十分重要的應用價值，能夠?qū)崿F(xiàn)科學發(fā)展食品安全質(zhì)量檢測工作這一目的。因此，在實際工作開展的過程中，需要借助現(xiàn)代化微生物食品安全質(zhì)量檢測技術(shù)，從更加科學的角度對食品微生物進行檢測，在嚴格控制的基礎上確保食物衛(wèi)生。

2.質(zhì)控品在食品微生物檢測中的運用

（1）在檢驗方法評估中的主要應用。國內(nèi)進行食品衛(wèi)生檢驗是結(jié)合實際問題逐漸建立，并完善各種管理制度，要求食品檢測部門在對食物進行檢驗的過程中嚴格按照檢測標準落實檢測工作。相關(guān)組織在2018年出版的《檢測實驗室能力認可標準在微生物檢測方面的使用說明》規(guī)定標準方法在引入檢測之前，相關(guān)單位在進行食品微生物檢測之前就應該正確運用相關(guān)的技術(shù)與方式進行食品微生物檢測，確保對食品衛(wèi)生有著嚴格的把控。在實際工作開展中，樣品采集要選擇自然污染樣品或者是人為添加微生物的食物樣品送檢實驗。另外，在《實驗室規(guī)范對食品中所蘊含的微生物進行檢測》報告中明確規(guī)定，檢測食品的方法一定要真實反映出食品微生物檢測的情況，并且可以通過人為適當添加微生物污染源的方式來實現(xiàn)對食品微生物安全質(zhì)量檢測的目的。通過向食品中添加預定微生物的方式，能夠有效模擬食物被污染狀態(tài)，可以提高監(jiān)測的質(zhì)量與效率。同時，在《食品中微生物檢測方法一系列相關(guān)檢測技術(shù)規(guī)范》中明確指出了特定目桿菌進行指標。在進行食品微生物檢測的過程中，遵循上述三個規(guī)范，能夠有效提高檢測質(zhì)量與科學性。

（2）對檢測儀器的驗證應用。在2018年下達文件《微生物測試領域校準實驗室的測試和能力認證標準說明》中明確表示，在食品微生物分析過程中，微生物測試必須嚴格按照測試儀器規(guī)定的使用方式進行，測試結(jié)果必須準確記錄。此外，對2018《測試認證標準的應用以及校準實驗室在微生物測試領域的能力的說明》指出了使用嗜熱脂肪芽孢桿菌能夠作為針對壓力蒸汽滅菌效果的檢測依據(jù)。其次，在使用大腸桿菌?？莶輻U菌黑色變種芽孢等可以作為紫外線表面消毒效果檢測依據(jù)。使用枯草芽孢桿菌能夠作為檢測干熱霉菌效果的檢測依據(jù)。通過安全使用檢測儀器與檢測設備，結(jié)合不同的微生物檢測標準，能夠有效提高食品微生物檢測結(jié)果科學性與合理性。

（3）在試劑、培養(yǎng)基以及診斷血清的性能評估中的應用。在我國社會發(fā)展中實驗室微生物檢測具有一定的標準和要求，為了達到實驗的目的，在實驗室中必須具有一定的標準菌種或菌株，此時可以滿足實驗需求，方便了解實驗結(jié)果，在具體檢測方法中，可能會利用到一定的規(guī)定性菌種，除此之外，在試劑、培養(yǎng)基以及診斷血清性能方面，通過質(zhì)控品對具體檢測方法進行確認，了解培養(yǎng)基檢測的陰陽性對照，還可以，通過菌株可以進行質(zhì)量考核，增強質(zhì)量認證，綜合了解具體實驗人員的個人素養(yǎng)。除此之外，在實驗室中所用的微生物都必須是由國家認定的質(zhì)控微生物，此類微生物被稱作標準微生物，在使用時需要詳細做好記錄，保存過程中需要進行動態(tài)管理，根據(jù)實驗的需要對菌株適用性進行記錄，結(jié)合我國的微生物檢測標準，在實驗室利用質(zhì)控品選用植株檢測微生物，此時需要考慮到不同培養(yǎng)基自身的功能和用處，結(jié)合實際要求選擇指定植株，保證菌株選擇的科學合理性，在具體實驗環(huán)節(jié)測試菌株培養(yǎng)基，了解培養(yǎng)基的具體反應特征，分析反映機遇中菌株的生長狀態(tài)，了解是否滿足實驗標準[2]。

（4）質(zhì)控品作為陰、陽對照實驗菌株使用。國家的食品安全微生物檢測標準提出規(guī)定，在4789系列規(guī)定中提出，微生物陰陽性對照珠檢驗可以利用質(zhì)控品標準菌株檢驗，比如在實驗室了解單核細胞菌類實驗項目可以利用標準菌株作為對照，具體分析時可以了解李斯特氏菌鏈球菌等狀態(tài)。具體食物微生物檢測實驗中，利用標準脊柱檢驗，整個過程會存在一定的偏差，檢驗操作中具體檢驗結(jié)果具有一定的可控性，利用有效手段保證標準居住檢驗的準確性，進而實現(xiàn)微生物檢測結(jié)果，有效引導，方便實踐分析研究。

（5）控制食品質(zhì)量中實驗菌種發(fā)揮的作用。針對質(zhì)控品就那些具體檢測工作開展的過程中，首先需要選擇合適的菌種。其次在后期培育的過程中，微生物是不斷繁殖與增長的，這一變化也就反映出了食物中所含有的營養(yǎng)機制成分與變化關(guān)系。在這種特定的性質(zhì)下，需要營造一個適合微生物生長的條件，并且確保微生物在生長的過程中能夠根據(jù)不同的檢測要求選擇不同標準的菌株，并以此結(jié)果作為實驗的對比內(nèi)容。例如：在目前階段對泛酸和微生進行檢測的過程中，一般情況下會選擇植物乳桿菌。但是，在進行葉酸檢測的過程中，則會選用鼠李糖桿菌。結(jié)合菌種的不同性質(zhì)，能夠進行針對性的藥物敏感試驗和抗菌性試驗，效果十分顯著。

（6）作為檢驗操作的評估機制。在食品進行微生物檢測時質(zhì)控品發(fā)揮重要作用，在具體檢測期間通過質(zhì)控品對食品進行安全抽查，保證結(jié)案工作的順利完成。在食品檢驗過程中，通常會利用應將標準菌株用作控制對照的實驗樣品，應確定具體的試驗條件，并應將裝置的標準試驗與在相同試驗環(huán)境中進行的詳細試驗樣品的試驗進行比較。及時分析檢驗過程中所用的檢驗方法，了解檢驗操作是否會導致誤差，保證整個檢驗按照流程操作增加準確性，進而讓檢驗結(jié)果更加準確，在定論條件下為其提供準確的理論依據(jù)。利用質(zhì)控樣品進行安全抽查，在具體檢驗環(huán)節(jié)每一試驗流程都是按照步驟進行監(jiān)控操作的，不僅需要對檢驗方案的可行性進行分析，同時還必須保證整個實驗的準確性。

（7）嚴格管控食品檢測的質(zhì)量。在食品微生物檢測時科學使用質(zhì)控品，保證食品檢驗準確性，促進食品安全生產(chǎn)。當前我國進行食品微生物檢測選用的標準菌株具有陰陽參照，具體應用過程中需要考慮到菌株有多種種類，所以在使用不同的菌株時，需要結(jié)合實際情況科學選擇實驗?？偠灾诰唧w檢驗過程中需要對菌株數(shù)量和類型進行合理對照，在檢驗過程中需要保證各種外在環(huán)境的一致性，分析具體檢驗結(jié)果的差異性，進而保證檢測結(jié)果的準確[3]。

（8）為了評估食品質(zhì)量的定論提供依據(jù)，提升結(jié)果，獲得有效滿意度。利用外部第三方機構(gòu)對質(zhì)量進行評估，客觀了解實驗檢驗結(jié)果，通過客觀評估對實驗檢測能力進行明確確定，而且可以根據(jù)檢驗結(jié)果了解檢驗的持續(xù)能力，就分析實驗本身的不精確性，分析實驗室之間結(jié)果的差異，并使其適應測試，以提高實驗室能力。為了在外部檢查中取得滿意的結(jié)果，實驗室應根據(jù)實際情況制定科學的實驗方案，選擇合適的實驗方法，保證各種材料試劑選擇符合要求，檢驗中的各種儀器設備具有穩(wěn)定性，檢驗環(huán)境達到要求，需要在實踐檢驗中利用多種措施進行質(zhì)量控制。在利用外部質(zhì)量評估時按照常規(guī)質(zhì)控方式，利用各種規(guī)定的質(zhì)控品，通過獨立樣品進行檢驗，研究中可以把質(zhì)控品添加到待測樣品中，通過分析和顯示質(zhì)量控制產(chǎn)品的結(jié)果，應根據(jù)實驗檢查中的驗證、對實驗過程各階段準確性的評估，得出實驗檢查的結(jié)果，通過對外部質(zhì)量評估結(jié)果的分析和最終結(jié)論給出了準確的參考相關(guān)性，以提高整體滿意度的可能性。

（9）應用于評估檢驗操作，確保檢驗結(jié)果的準確。食品微生物檢驗應當根據(jù)具體檢驗結(jié)果確定食品安全。因此，食品檢驗機構(gòu)要落實國家各項抽查任務，加強食品檢驗，了解食品安全，根據(jù)檢驗的實際結(jié)果為食品安全數(shù)據(jù)提供支持，根據(jù)具體數(shù)據(jù)指出食品安全監(jiān)督局，并采取有效的管理決策。食品檢驗結(jié)果的準確性非常重要。通過常規(guī)方法進行的微生物檢測通常應使用用于檢驗的標準菌株作為參考，以確保在相同的檢測條件下對菌株和試樣進行檢測。在檢驗過程中，應確保標準檢測的可追溯性，并結(jié)合實際情況，根據(jù)試驗結(jié)果，仔細評估試驗操作，為最終結(jié)論提供依據(jù)。對質(zhì)量控制產(chǎn)品進行微生物測試，通過分子生物學測試分析微生物目標的DNA片段，包括產(chǎn)品的陽性質(zhì)量控制樣品，監(jiān)測測試過程的每個階段，在生物測試中計算和提取，分析研究系統(tǒng)的總體結(jié)構(gòu)，在實際測試中通過基因擴增明確具體過程，避免污染，了解實驗方案是否可行，以確保測試結(jié)果的準確性。

3.食品微生物檢驗中質(zhì)控品應用應注意的問題

(1)注意定期驗證，確保質(zhì)量控制產(chǎn)品的質(zhì)量和可追溯性

食品微生物檢驗應使用質(zhì)量控制材料，此時質(zhì)控品作為標準參照物，其自身有一定的特殊性能，通常是選擇具有活性的，在具體檢驗過程中，考慮到質(zhì)控品的性能在檢驗中會存在各種變異、退化等概率，在檢驗環(huán)節(jié)必須要保證質(zhì)控品的質(zhì)量，因此結(jié)合標準植株自身的可溯源性，在實驗室具體檢測過程中，需要定期對質(zhì)控品進行嚴格檢查。檢查實驗室的標準植株需要了解標準植入的純度狀態(tài)，通過專業(yè)技術(shù)和工具對標準植株的存活進行分析驗證，標準植株應用在實驗室檢測環(huán)境中，需考慮到所有檢驗關(guān)鍵性指標是否在合理狀態(tài)。如果食品生物檢測中所用的質(zhì)控樣品屬于外購的，此時需要由專業(yè)人員具體檢驗質(zhì)控標準植株自身的有效期是否和符合要求，分析質(zhì)控樣品儲存環(huán)境是否達到條件，對各方面進行一一核查，避免食品生物檢測受客觀因素影響，導致檢測結(jié)果的準確性不足，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

(2)注意生物安全操作，避免損失、感染或交叉污染

在2014年6月至7月期間，美國連續(xù)發(fā)生三起由微生物引起的食品安全事件。在第一個案例中，主要是由于竇狀芽孢桿菌的非法操作，導致具有某些活動的芽孢桿菌的損失，導致實驗室內(nèi)諸多工作人員暴露在炭疽芽孢桿菌環(huán)境中。第二起，主要是由于低致病性的禽流感病毒與高致病性的禽流感病毒放到了一個培養(yǎng)器皿中進行培養(yǎng)，進而導致了兩種病毒交叉感染。第三起，主要是由于實驗室搬遷的過程中偶然發(fā)現(xiàn)12個含有病原體的箱子，并造成了泄露。

在實驗過程中，應高度重視標準菌，特別是病原菌和感染菌，必須嚴格按照生物安全標準的操作需要進行管理。同時，在微生物和菌株培養(yǎng)實驗的實際過程中，需要嚴格管理實驗流程，特別是強毒和弱毒的菌株不能在同一間無菌室內(nèi)培養(yǎng)。需要在同一間無菌室內(nèi)培養(yǎng)的時候，要特別注意給無菌室、超凈臺等進行消毒處理。最后，在實際操作中，工作人員還需要嚴格按照操作標準進行，確保自身安全。

4.質(zhì)控品在食品衛(wèi)生檢測中的重要作用

在食品微生物檢測中，制定品是專門用于控制質(zhì)量的各種溶液標本，當然質(zhì)控品并不可以在實驗校準方面應用，因為實驗校準中對各種穩(wěn)定性安全性要求比較高。必須保證質(zhì)控品的科學選擇，嚴格按照標準選擇質(zhì)控品。在具體選擇中結(jié)合當前社會發(fā)展情況，目前各種食品種類逐漸增，所以在發(fā)展中需要重點關(guān)注食品安全問題，特別是需要加強對食源性微生物的關(guān)注，面對當前的安全問題，要對食源性微生物進行合理管控，在發(fā)展中深入滿足當前的社會發(fā)展要求，盡可能保證食品安全。人民群眾日常生活中與實驗性微生物關(guān)系比較密切，避免受食源性微生物影響威脅人民生命安全，基于此種問題，多個國家對食源性微生物進行嚴格管控，制定嚴格的管控措施，在發(fā)展中各種標準逐漸提升，以此保證人們的人身安全，在發(fā)展中保證食品質(zhì)量。在進行食源性微生物檢測時，需要基于實踐研究不斷實現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，具體檢測中可能涉及多個步驟，整體比較復雜，檢驗過程中需要考慮多種因素，目前相關(guān)的食品檢測項目成為國家關(guān)注重點。

食品安全檢測需要從各方面進行嚴格管控，檢驗過程中必須有統(tǒng)一的標準，如果各項檢測沒有達到標準要求，可能導致食品加工產(chǎn)生污染，不能達到質(zhì)量要求的產(chǎn)品包含大量的微生物污染源，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，民眾在使用后會給身體帶來威脅。存在生產(chǎn)安全問題的食品進入市場銷售，居民在使用后身體會出現(xiàn)各種疾病，此時會導致社會出現(xiàn)恐慌問題，不利于國家穩(wěn)定和長遠發(fā)展。因此結(jié)合現(xiàn)有問題，需要在食品微生物檢測中科學利用質(zhì)控品，在檢驗過程中實現(xiàn)檢測技術(shù)的創(chuàng)新，加強對食品微生物檢驗的管控，對食品微生物感染進行規(guī)范化判定，為了保證生產(chǎn)食品科學安全的發(fā)展，需要檢測食品中所蘊含的微生物含量結(jié)果的準確發(fā)展。

5.總結(jié)

綜上所述，食品微生物自身存在一定特殊性，具體檢測過程中要求比較高，在檢測食品中蘊含的微生物時面臨較高的挑戰(zhàn)性，此時就需要充分發(fā)揮出質(zhì)控品的重要作用。食品微生物檢測利用質(zhì)控品，需要考慮到一些毒種或者是真菌的安全檢測要求，必須嚴格按照要求做好隔離，操作過程中必須選擇專用實驗室，實驗操作人員必須強化意識，嚴格按照規(guī)范操作，增強自身防護。強化質(zhì)控品安全管理，避免出現(xiàn)交叉感染，增強實驗室生物監(jiān)測的安全性，增加食品微生物檢測的可靠性。