鹽濃度對(duì)冷藏即食中華管鞭蝦肌肉品質(zhì)的影響

吳盈茹，廖月琴，杜 琪，周 婷，水珊珊,2, ，張 賓,

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江省海洋開發(fā)研究院，浙江舟山 316021）

中華管鞭蝦（Solenocera crassicornis）俗稱紅蝦，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)海捕蝦類之一，其肉質(zhì)鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。中華管鞭蝦肌肉中必需氨基酸含量高且種類齊全，是一種較為理想的蛋白質(zhì)攝入源[1]。除此之外，中華管鞭蝦中含有大量的不飽和脂肪酸，在預(yù)防心腦血管病、抗癌、促進(jìn)人體發(fā)育等方面具有一定的功效[2]。近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快，即食蝦類食品因其方便攜帶、開袋即食的特點(diǎn)，越來(lái)越受到人們的青睞[3]。目前，市面上消費(fèi)較多的即食蝦類制品，多數(shù)為風(fēng)干蝦仁、烤蝦或者其它方式加工的低水分蝦仁制品，而高水分含量的即食蝦仁制品在市面上還鮮有見到。

罐藏即食中華管鞭蝦的加工主要包含清洗、水煮、制備蝦仁、罐裝、煮沸殺菌及密封等。其中，高溫蒸煮會(huì)造成蝦仁肌肉中蛋白質(zhì)變性，致使蝦仁肌肉中部分水溶性成分流失。同時(shí)可以使蝦仁中微生物含量降至可接受水平，從而保障即食蝦仁食用安全[4-5]。NaCl在即食蝦類食品生產(chǎn)中是提供咸味的主要來(lái)源，同時(shí)其具有良好的提鮮作用[6]。有研究表明，在肉制品中添加一定量NaCl，可以有效改善肉制品的肌肉品質(zhì)[7]。除此之外，由于NaCl具有抑菌作用，其在食品保鮮過(guò)程中也具有一定的效果[8]。關(guān)睿等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在草魚中添加NaCl可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)降低魚肌肉pH和TVB-N含量的快速增加，還可以減緩草魚肌肉蛋白質(zhì)的氧化作用，減少肌肉中丙二醛的生成。瞿丞等[10]分析了不同NaCl添加量腌制對(duì)于雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，隨著NaCl添加量的增加，造成肌肉收縮和水分流失，進(jìn)而促使雞肉的硬度、彈性顯著上升。目前，關(guān)于NaCl濃度對(duì)即食蝦類產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在貯藏期間是否會(huì)降低肌肉品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏貨架期等方面還存在較多不明確的地方，關(guān)于鹽水輕微加工高水分即食中華管鞭蝦類產(chǎn)品的開發(fā)還未見報(bào)道。

本研究以蒸餾水處理為對(duì)照組，研究了NaCl濃度（2%，4%和6%）對(duì)冷藏即食中華管鞭蝦理化特性、脂肪氧化及肌肉品質(zhì)特性的影響，結(jié)果將為高水分即食中華管鞭蝦蝦仁的產(chǎn)品開發(fā)及品質(zhì)保障提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中華管鞭蝦 購(gòu)于舟山市國(guó)際水產(chǎn)城，平均體質(zhì)量為（13±2）g。購(gòu)買后將其放入帶有冰袋的泡沫箱內(nèi)，30 min內(nèi)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室；冰醋酸、氧化鎂、無(wú)水乙醇、硼酸、甲基紅-溴甲酚綠指示劑等 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液 廣州和為醫(yī)藥科技有限公司；丙二醛測(cè)定試劑盒南京建成生物工程研究所。

751UVGD型紫外-可見光分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠；CR-10型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；MS-Pro型物性測(cè)試儀 美國(guó)FTC公司；全自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能儀器科學(xué)儀器有限公司；CF-16RN高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 選取個(gè)體大小相似的中華管鞭蝦，蒸餾水清洗后，采用沸水蒸煮3 min；蒸餾水冷卻至室溫，去頭去殼制備成蝦仁；將蝦仁分別置于裝有0%、2%、4%和6% NaCl溶液的玻璃罐中，蝦仁與溶液質(zhì)量比為1:3[11]，煮沸5 min，密封；待冷卻至室溫后，4 ℃保存。冷藏第0、10、20、30、40和50 d取樣測(cè)定。

1.2.2 色差測(cè)定 色差采用手持式色差儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試點(diǎn)為中華管鞭蝦第二節(jié)肌肉，記錄蝦仁L*、a*和b*值。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 質(zhì)構(gòu)測(cè)定參考劉欣榮等[12]方法，并略作修改。采用質(zhì)地剖面分析模型（TPA），測(cè)定蝦仁硬度、彈性。測(cè)試探頭選用P/50，測(cè)試速度為60 mm/min，樣品形變量為30%，測(cè)試點(diǎn)選取蝦仁第二節(jié)肌肉。

1.2.4 水分含量和持水力測(cè)定 水分含量測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3-2016）[13]；持水力測(cè)定：參照李志鵬等[14]方法，并稍作改進(jìn)。選取3只蝦仁的第二節(jié)肌肉，切碎混合后，準(zhǔn)確稱取2 g樣品稱重記作W1，使用定性濾紙包裹，1600×g離心10 min（4 ℃），樣品再次稱重記為W2。

1.2.5 pH和 TVB-N含量測(cè)定 pH測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品pH值的測(cè)定》（GB 5009.237-2016）[15]；TVB-N含量測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228-2016）[16]。

1.2.6 TBA值測(cè)定 采用丙二醛試劑盒測(cè)定蝦仁肌肉TBA值，操作方法依據(jù)試劑盒使用說(shuō)明書進(jìn)行。

1.2.7 菌落總數(shù)測(cè)定 菌落總數(shù)測(cè)定參考《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)—菌落總數(shù)的測(cè)定》（GB 4789.2-2016）[17]。

1.2.8 蘇木精-伊紅染色觀察分析 肌肉微觀結(jié)構(gòu)觀察，參考祁雪兒等[18]方法。選取中華管鞭蝦仁第二節(jié)肌肉，切成1 cm×1 cm×0.5 cm小塊，使用4%多聚甲醛固定液浸泡固定，室溫下過(guò)夜，蘇木精-伊紅常規(guī)染色后，顯微鏡下觀察肌肉微觀結(jié)構(gòu)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

上述指標(biāo)測(cè)定進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。使用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用IBM SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析（采用Ducan法分析差異顯著性，P＜0.05），Origin 2019進(jìn)行圖形的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl濃度對(duì)中華管鞭蝦肌肉色差的影響

在冷藏期間即食中華管鞭蝦蝦仁肌肉色差變化，會(huì)直接影響消費(fèi)者的可接受性[19]。L*值反映蝦仁肌肉明亮度，正數(shù)為肌肉偏白；a*值反映蝦仁肌肉紅綠值，正數(shù)為肌肉偏紅；b*值反映蝦仁肌肉黃藍(lán)值，正數(shù)為肌肉偏黃[20]。如圖1A所示，冷藏期間，各組蝦仁肌肉L*值整體呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)槲r肉在殘留內(nèi)源酶的作用下生成有色醌類物質(zhì)，從而導(dǎo)致肌肉透明度降低所致[21]。隨著NaCl濃度的升高，蝦仁肌肉L*值增加，NaCl組蝦仁肌肉L*值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）?？赡苁且?yàn)樘砑覰aCl降低了蝦仁肌肉中水分含量導(dǎo)致蝦仁肌肉密度提升，從而使得蝦仁肌肉L*值上升[5]。4% NaCl組和6% NaCl組蝦仁肌肉L*值在冷藏期價(jià)無(wú)顯著性差異。此外，在冷藏第30～40 d時(shí)，蝦仁肌肉L*值出現(xiàn)一定的波動(dòng)，可能與蝦仁肌肉持水性、組織結(jié)構(gòu)及肌肉色素變化等有關(guān)，從而影響蝦仁肌肉表面的光反射所致[9]，其發(fā)生原因有待進(jìn)一步探索；如圖1B所示，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組蝦仁肌肉a*值均呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)槲r仁中的蝦青素在冷藏過(guò)程中逐漸氧化，導(dǎo)致蝦仁肌肉紅色逐漸減淡[22]。冷藏期間，各組蝦仁肌肉a*值之間無(wú)顯著性差異，表明蝦仁肌肉a*值變化受NaCl濃度影響較小；圖1C顯示，各組蝦仁肌肉b*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸上升趨勢(shì)，可能是因?yàn)槲r仁肌肉中部分蛋白質(zhì)及脂質(zhì)發(fā)生氧化，品質(zhì)逐漸劣化，致使蝦體逐漸發(fā)黃[23-24]。其中，相同冷藏時(shí)間下，隨著NaCl的升高，蝦仁肌肉b*值顯著降低（P＜0.05），可能是因?yàn)镹aCl的添加抑制了肌肉中脂質(zhì)氧化的發(fā)生，從而有效抑制了蝦仁肌肉冷藏期間b*值的上升。Yarnpakdee等[25]在研究中也發(fā)現(xiàn)，肌肉b*值變化被認(rèn)為與脂肪氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生存在密切的相關(guān)性。

圖1 NaCl濃度對(duì)冷藏中華管鞭蝦肌肉L*值（A）、a*值（B）和b*值（C）的影響Fig.1 Effects of NaCl concentration on the L* (A), a* (B), and b* value (C) of Solenocera crassicornis muscle during chilled storage

2.2 NaCl濃度對(duì)中華管鞭蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度、彈性是影響即食中華管鞭蝦蝦仁質(zhì)構(gòu)特性的重要因素[26]?；谙M(fèi)者的感官需求，即食蝦仁肌肉硬度、彈性較高，其感官評(píng)分也較高[10]。由表1結(jié)果可以看出，冷藏期間各組蝦仁肌肉的硬度、彈性隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先上升后下降的趨勢(shì)。高濃度NaCl（4%、6% NaCl）組蝦仁肌肉的硬度、彈性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），表明添加NaCl能夠提高蝦仁肌肉的硬度和彈性。可能是因?yàn)镹aCl可降低蝦仁肌肉中自由水含量，引起蝦仁肌肉的收縮，同時(shí)Na+離子誘導(dǎo)了肌球蛋白分子交聯(lián)，從而提升了蝦仁肌肉的硬度、彈性[5,27]。研究中，對(duì)照組蝦仁肌肉質(zhì)構(gòu)特性同樣呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，Chen等[28]在針對(duì)班節(jié)對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)研究中對(duì)照組同樣出現(xiàn)相似變化趨勢(shì)，其原因有待進(jìn)一步探索。隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，蝦仁在微生物作用下肌肉品質(zhì)出現(xiàn)劣化，導(dǎo)致肌肉硬度、彈性逐漸降低，該結(jié)果與陶文斌[29]針對(duì)大黃魚肌肉質(zhì)構(gòu)研究結(jié)論相似。在冷藏過(guò)程中，4%和6% NaCl組蝦仁肌肉彈性、黏粘性和咀嚼性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），該結(jié)果表明NaCl的添加在一定程度上有利于蝦仁肌肉質(zhì)構(gòu)特性的保持。

表1 NaCl濃度對(duì)冷藏中華管鞭蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of NaCl concentrations on the texture characteristics of Solenocera crassicornis muscle during chilled storage

2.3 NaCl濃度對(duì)中華管鞭蝦肌肉水分含量和持水力的影響

冷藏期間即食中華管鞭蝦仁肌肉中水分含量變化，如圖2A所示。各組蝦仁肌肉中水分含量呈先上升后下降的趨勢(shì)?？赡苁且?yàn)槭芗訜嵴糁蟮挠绊?，蝦仁肌肉細(xì)胞流失部分水分。冷藏期間，浸漬液中水分在滲透壓影響下又進(jìn)入到蝦仁肌肉細(xì)胞中，致使蝦仁肌肉中水分含量有所增加。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦仁肌肉中NaCl含量增加、蝦仁品質(zhì)劣化，蝦仁肌肉細(xì)胞中的水分被逐漸析出[10,30]。冷藏期間，隨著NaCl濃度增加，蝦仁肌肉中水分含量顯著降低（P＜0.05）?？赡苁且?yàn)镹aCl濃度的升高引起了蝦仁肌肉纖維組織的收縮以及肌原纖維結(jié)構(gòu)的疏水區(qū)域的暴露。致使蝦仁肌肉細(xì)胞中的部分水分被擠壓出去，導(dǎo)致水分含量降低[5,31]。

圖2 NaCl濃度對(duì)冷藏中華管鞭蝦肌肉水分含量（A）和持水力（B）的影響Fig.2 Effects of NaCl concentrations on the moisture content(A) and water holding capacity (B) of Solenocera crassicornis muscle during chilled storage

持水力指蝦仁肌肉冷藏過(guò)程中保持水分的能力，能夠較好的反映蝦仁的食用品質(zhì)[32]。如圖2B所示，冷藏期間，對(duì)照組蝦仁肌肉持水力無(wú)明顯變化，NaCl組蝦仁肌肉持水力呈上升趨勢(shì)，且顯著高于對(duì)照組蝦仁（P＜0.05）。冷藏第50 d時(shí)，2%、4%和6%NaCl浸泡蝦仁肌肉持水力分別上升了4.83%、7.23%和6.80%。結(jié)果表明，在冷藏期間，即食中華管鞭蝦仁肌肉中NaCl含量的增加，可以提高蝦仁肌肉中蛋白質(zhì)的持水能力?？赡苁且?yàn)镹aCl是一種親水性離子物質(zhì)，可使中華管鞭蝦蝦仁肌肉中部分自由水轉(zhuǎn)化成結(jié)合水，同時(shí)不斷促進(jìn)鹽溶性蛋白的溶出，從而導(dǎo)致持水力增加[33]。

2.4 NaCl濃度對(duì)中華管鞭蝦肌肉pH和TVB-N含量的影響

圖3A為NaCl濃度對(duì)即食中華管鞭蝦蝦仁肌肉pH的影響結(jié)果。在冷藏期間，各組蝦仁肌肉pH隨時(shí)間延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)?？赡苁且?yàn)槔洳厍捌?，蝦仁肌肉中的糖原被分解成酸性物質(zhì)，導(dǎo)致蝦仁pH下降[11]。隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，中華管鞭蝦蝦仁肌肉中部分蛋白質(zhì)在微生物和內(nèi)源酶作用下被分解產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)[34]，因此冷藏第15d，各處理組蝦仁肌肉pH逐漸上升。在冷藏過(guò)程中，對(duì)照組中華管鞭蝦蝦仁肌肉pH＞2% NaCl組＞4%和6%NaCl組，而4%和6% NaCl兩組肌肉pH并無(wú)顯著性差異?？赡苁且?yàn)镹aCl可通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)，影響到肌肉中堿性物質(zhì)的生成。NaCl濃度升高，可以提高對(duì)微生物的抑制效果，影響蝦仁肌肉中堿性物質(zhì)生成量。該結(jié)果與關(guān)睿等[9]對(duì)冷藏草魚肌肉pH的研究結(jié)果相一致。

圖3 NaCl濃度對(duì)冷藏中華管鞭蝦肌肉pH（A）和TVB-N含量（B）的影響Fig.3 Effects of NaCl concentrations on the pH (A) and TVBN content (B) of Solenocera crassicornis muscle during chilled storage

TVB-N反映肌肉中蛋白質(zhì)在冷藏期間被分解成氨和胺類物質(zhì)的量，可用來(lái)反映即食中華管鞭蝦蝦仁的腐敗情況[35]。根據(jù)國(guó)標(biāo)要求，海水蝦類肌肉TVBN含量不得超過(guò)30 mg/100 g[36]。由圖3B可知，在貯藏期間不同NaCl濃度浸漬的蝦仁肌肉TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)，冷藏30 d以后各組肌肉中TVBN含量上升較快，可能是由于貯藏后期微生物生長(zhǎng)繁殖速度較快所致[37]。冷藏第50 d時(shí)，對(duì)照組蝦仁肌肉中TVB-N含量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到32.62 mg/100 g，NaCl組蝦仁肌肉中TVB-N含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。2% NaCl浸泡蝦仁肌肉中TVB-N含量為27.62 mg/100 g，已經(jīng)接近國(guó)標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)。4%和6% NaCl浸泡蝦仁肌肉中TVB-N含量分別為22.82和22.47 mg/100 g，新鮮度相對(duì)較好。以上結(jié)果表明，添加一定濃度的NaCl可以有效抑制冷藏期間即食中華管鞭蝦肌肉中TVB-N含量的生成。

2.5 NaCl濃度對(duì)中華管鞭蝦肌肉TBA值的影響

中華管鞭蝦中含有的不飽和脂肪酸，在冷藏過(guò)程中易發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致肌肉中丙二醛含量升高，因此TBA值可用來(lái)反映即食中華管鞭蝦蝦仁冷藏期間脂質(zhì)氧化情況[38]。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同NaCl組蝦仁肌肉中TBA值均呈上升趨勢(shì)。冷藏前期，各NaCl組蝦仁TBA值無(wú)顯著性差異。冷藏第20 d時(shí)，對(duì)照組蝦仁肌肉中TBA值顯著高于NaCl組（P＜0.05），表明NaCl添加量對(duì)即食中華管鞭蝦蝦仁丙二醛生成有較大影響。冷藏第30 d時(shí)，各組蝦仁肌肉中TBA值均呈現(xiàn)出較快的上升趨勢(shì)，可能是因?yàn)槔洳睾笃谖r仁肌肉品質(zhì)劣化加劇導(dǎo)致[37]；冷藏至50 d時(shí)，4%和6% NaCl組蝦仁肌肉中TBA值均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），表明4%和6% NaCl可以抑制脂肪的氧化，延緩TBA值的上升趨勢(shì)。分析其原因可能是因?yàn)镹aCl濃度的增加可以引起蝦仁細(xì)胞質(zhì)的濃縮，降低脂肪酶和脂肪氧化酶活性，從而抑制丙二醛的生成[39]。

圖4 NaCl濃度對(duì)冷藏中華管鞭蝦肌肉TBA值的影響Fig.4 Effects of NaCl concentrations on the TBA values of Solenocera crassicornis muscle during chilled storage

2.6 NaCl濃度對(duì)中華管鞭蝦菌落總數(shù)影響

冷藏期間，在微生物生長(zhǎng)與繁殖作用下，即食中華管鞭蝦肌肉會(huì)不斷劣化[40]。從圖5中可以看出，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組蝦仁菌落總數(shù)持續(xù)上升。各測(cè)定點(diǎn)NaCl濃度越高，菌落總數(shù)越低，且NaCl組菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。在冷藏第50 d時(shí)，0%、2%、4%和6% NaCl組浸泡蝦仁肌肉中菌落總數(shù)分別為6.19、5.3、5.1和5.0 lg（CFU·g-1）。根據(jù)GB 10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—?jiǎng)游镄运a(chǎn)品制品》限定，動(dòng)物性水產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過(guò)6 lg（CFU·g-1）[41]。冷藏第50 d時(shí)，對(duì)照組蝦仁菌落總數(shù)含量已超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的最大限值，NaCl組均未超出最大限值。結(jié)果表明NaCl浸泡可抑制即食蝦仁中微生物的增長(zhǎng)速度，且NaCl濃度越高對(duì)于蝦仁中微生物的抑制效果越好。

圖5 NaCl濃度對(duì)冷藏中華管鞭蝦肌肉菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effects of NaCl concentrations on the total viable count of Solenocera crassicornis muscle during chilled storage

2.7 NaCl濃度對(duì)中華管鞭蝦肌肉結(jié)構(gòu)的影響

本研究中，冷藏第50 d時(shí)，對(duì)照組蝦仁樣品已經(jīng)腐敗，不具有食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，故選取冷藏第40 d時(shí)各組蝦仁肌肉進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)的觀察。前期研究表明，新鮮蝦仁蒸煮后肌肉組織結(jié)構(gòu)較完整，肌纖維排列較緊密，幾乎沒有白色間隙[42]。40 d時(shí)蝦仁肌肉微觀結(jié)構(gòu)如圖6所示，對(duì)照組蝦仁肌肉組織明顯比較松散，其肌原纖維之間的縫隙較大，部分組織出現(xiàn)破裂。相較于對(duì)照組，2% NaCl浸泡蝦仁肌肉肌纖維間隙較小，肌肉組織完整性保持較好，4%NaCl浸泡蝦仁肌肉結(jié)締組織排列相對(duì)較為整齊、緊致，肌原纖維之間的間隙較小。在冷藏過(guò)程中，即食中華管鞭蝦蝦仁肌肉品質(zhì)逐漸劣化，可能是因?yàn)槲r仁肌肉中蛋白質(zhì)降解[43]、脂質(zhì)氧化以及微生物生長(zhǎng)繁殖所致，導(dǎo)致蝦仁肌肉結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞[44]。Fulladosa等[45]研究發(fā)現(xiàn)，肉制品肌肉中含有一定量的NaCl，能夠較好的保持肌肉結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，在貯藏過(guò)程中NaCl含量較低，肉制品紋理結(jié)構(gòu)容易發(fā)生劣化，NaCl含量增加到一定程度，肉制品的質(zhì)地相對(duì)會(huì)增強(qiáng)。6% NaCl組蝦仁肌肉纖維空隙相較于4%NaCl組增大，可能是因?yàn)镹aCl濃度過(guò)高，會(huì)加速蛋白質(zhì)氧化，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致肌肉組織完整性被破壞[46]。

圖6 NaCl濃度浸泡的中華管鞭蝦蝦仁肌肉（冷藏40 d時(shí)）HE染色圖Fig.6 HE staining image of Solenocera crassicornis muscle soaked in NaCl concentrations after 40 days of chilled storage

3 結(jié)論

通過(guò)NaCl浸泡處理對(duì)冷藏即食中華管鞭蝦蝦仁肌肉品質(zhì)的影響研究發(fā)現(xiàn)，NaCl添加量對(duì)即食中華管鞭蝦蝦仁肌肉品質(zhì)具有顯著作用。在冷藏期間，各組蝦仁肌肉中的水分含量呈先上升后下降趨勢(shì)，pH呈先下降后上升趨勢(shì)，且NaCl處理組蝦仁肌肉中水分含量和pH顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。高濃度NaCl較好的抑制了蝦仁肌肉中TVB-N含量、TBA值及菌落總數(shù)的增加。在冷藏期間，4%和6% NaCl處理對(duì)于蝦仁肌肉色澤、硬度、彈性及持水力的保持效果優(yōu)于對(duì)照組。通過(guò)顯微鏡觀察可以發(fā)現(xiàn)，冷藏40 d時(shí)與其他組相比，4% NaCl浸泡處理的蝦仁肌肉結(jié)構(gòu)完整性較好，肌纖維排列較為緊密。綜合考慮，選用4% NaCl用于浸泡處理即食中華管鞭蝦蝦仁最為適合。本研究為高水分即食蝦類食品的開發(fā)及探究NaCl濃度對(duì)于即食中華管鞭蝦蝦仁肌肉品質(zhì)影響的相關(guān)研究提供了一定的理論依據(jù)。