香菇采后品質(zhì)劣變與保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

崔國(guó)梅，李順?lè)?，高帥平，劉麗娜，田廣瑞，魏書信，許方方，王安建

（河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南鄭州 450002）

香菇（Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、花菇、椎茸，是一種食藥兩用的大型真菌，采后由于自身生理特點(diǎn)及外界環(huán)境因素等影響，衰老程度不斷加深[1-2]，品質(zhì)極易劣化，商品價(jià)值降低，嚴(yán)重制約了香菇保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。香菇保鮮主要指采用理化方法、生物方法及復(fù)合保鮮技術(shù)，使香菇的生命活動(dòng)處于最低狀態(tài)，借以延長(zhǎng)保鮮貯藏時(shí)間，保持鮮菇的食用價(jià)值及商品價(jià)值。香菇保鮮技術(shù)有助于延長(zhǎng)鮮菇保鮮期、實(shí)現(xiàn)錯(cuò)峰銷售及遠(yuǎn)距離運(yùn)輸、提高菇農(nóng)收益等，對(duì)香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要[3]。

目前,香菇常見的保鮮技術(shù)有低溫冷藏、冷殺菌保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮和涂膜保鮮等，但這些方法中有的方法簡(jiǎn)單但達(dá)不到預(yù)期效果，有的效果好但操作復(fù)雜或者投入運(yùn)行成本高[4-5]。隨著人們對(duì)鮮香菇減損保質(zhì)的研究不斷深入，香菇品質(zhì)劣變的誘因及機(jī)制不斷深入，相應(yīng)的保鮮技術(shù)也日益成熟。本文介紹了鮮香菇采后品質(zhì)劣變的誘因及機(jī)制，總結(jié)了香菇保鮮技術(shù)原理及研究現(xiàn)狀，以期為香菇保鮮技術(shù)研究提供新思路，為開發(fā)香菇保鮮新技術(shù)提供參考。

1 香菇采后品質(zhì)劣變

香菇受自身因素及外界環(huán)境因素等影響，采后感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等迅速劣變，導(dǎo)致其商品價(jià)值嚴(yán)重降低。圖1簡(jiǎn)要概述了香菇采后品質(zhì)劣變現(xiàn)象與影響因素的交互關(guān)系，呼吸作用、蒸騰作用、無(wú)保護(hù)組織等是香菇品質(zhì)劣變的內(nèi)在因素，而溫度、濕度、氧含量等屬于影響香菇品質(zhì)劣變的外在因素。

圖1 香菇采后品質(zhì)劣變與影響因素的交互作用Fig.1 Factors affecting postharvest quality deterioration of Lentinus edodes

1.1 水分損失

鮮香菇其水分含量一般在85%以上，且表面缺少防止水分散失的組織結(jié)構(gòu)，在代謝活動(dòng)的影響下水分快速流失，而采后呼吸作用、蒸騰作用及機(jī)械損傷是香菇水分損失的重要因素。

呼吸作用是導(dǎo)致香菇水分損失的一個(gè)因素[6]。香菇屬于呼吸躍變型，采摘后的子實(shí)體代謝活動(dòng)和呼吸作用仍較旺盛，呼吸作用將有機(jī)物分解為CO2和H2O，同時(shí)消耗部分水分并釋放出能量。但因呼吸作用導(dǎo)致的水分損失相對(duì)較少，且隨貯藏溫度的降低和氣調(diào)環(huán)境的形成，損失會(huì)越來(lái)越小。

蒸騰作用是導(dǎo)致香菇采后水分損失的主要因素[7]。鮮香菇的成熟度是影響蒸騰作用的其一原因，幼嫩香菇組織尚未發(fā)育成熟，干物質(zhì)含量少，蒸騰失水較快。隨著香菇的生長(zhǎng)成熟，組織逐漸變得充實(shí)，蒸騰強(qiáng)度相對(duì)降低，水分損失有所下降[8]。環(huán)境因素是影響香菇蒸騰作用的另一原因，比如溫度、濕度和空氣流速等。溫度是通過(guò)影響香菇代謝而影響蒸騰作用，隨著溫度的降低蒸騰作用減弱，隨溫度升高而加快。濕度是通過(guò)空氣中水蒸氣飽和壓力差對(duì)蒸騰作用產(chǎn)生影響，并在一定溫度條件下，空氣中的濕度越小，蒸騰作用越大，反之越小[9]?？諝饬鲃?dòng)能夠帶動(dòng)鮮香菇表面水分子運(yùn)動(dòng)，空氣流速越大，蒸騰作用越劇烈，其水分損失越快。

機(jī)械損傷是鮮香菇水分損傷的另一因素。貯藏運(yùn)輸過(guò)程中容易發(fā)生機(jī)械損傷，該部位則需愈傷組織去修補(bǔ)，故此處細(xì)胞的呼吸速率會(huì)比原來(lái)完整細(xì)胞快得多，從而造成水分大量損失。Paudel等[10]研究發(fā)現(xiàn)，食用菌保持水分的能力與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性有關(guān)，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整可以降低水分的損失。

水分損失導(dǎo)致鮮香菇品質(zhì)下降，但適當(dāng)?shù)氖僮髂軌蛴行б种莆⑸锏纳L(zhǎng)增殖及酶促褐變，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高其貯藏品質(zhì)[11]。王玉迪[12]曾就熱泵處理不同水分損失對(duì)香菇品質(zhì)的影響進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，其研究表明20 ℃貯藏溫度下,失水10%可有效維持采后品質(zhì)、抑制香菇采后的褐變、減少揮發(fā)性成分的損失、延長(zhǎng)鮮香菇的常溫貯藏時(shí)間。所以為了延長(zhǎng)鮮香菇的貨架期，可通過(guò)包裝或保鮮處理將水分損失控制在相對(duì)較低的水平。

1.2 營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味損失

鮮香菇水分含量高、組織結(jié)構(gòu)較為疏松，采后在常溫下呼吸作用及新陳代謝旺盛，且不再有菌棒的營(yíng)養(yǎng)和水分供應(yīng)，在貯藏過(guò)程中只能通過(guò)消耗自身營(yíng)養(yǎng)和水分來(lái)維持生理活動(dòng)所需的能量，從而造成香菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的下降[13]。孟德梅等[14]曾研究，與開傘香菇相比，未開傘香菇具有較高的單菇重和較強(qiáng)的清除DPPH自由基的能力,且可溶性固形物、可溶性總糖和7種必需礦物質(zhì)元素（除Se外）含量較高，體現(xiàn)出較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力。此外，在貯藏期間未開傘的鮮香菇，其可溶性蛋白質(zhì)和可溶性總糖含量始終高于開傘的鮮香菇，且耐貯藏性更好。此外，抗壞血酸作為評(píng)定鮮香菇的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和貯藏效果的指標(biāo)之一，其含量有所下降[15]。

1.3 組織褐變

組織褐變是鮮香菇常見品質(zhì)下降的現(xiàn)象，褐變作用按不同的反應(yīng)物、反應(yīng)產(chǎn)物和反應(yīng)方式可分為酶促褐變和非酶褐變，而酶促褐變是引起鮮香菇褐變的重要因素[16]，其主要原因是機(jī)械損傷等引起的細(xì)胞膜破裂，導(dǎo)致多酚氧化酶與酚類化合物的密切接觸。在氧氣充足時(shí)，酚類化合物在多酚氧化酶的催化作用下氧化成醌，再進(jìn)一步發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，最終導(dǎo)致了褐色素的形成[17-18]。所以在采收及運(yùn)輸過(guò)程中減少機(jī)械損傷有利于降低香菇采后褐變程度。降低溫度和活性氧含量是抑制鮮香菇酶促褐變的另一有效方法[19]。張紅娟等[20]對(duì)香菇采后保鮮的研究發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度在4 ℃，2% O2及11% CO2的環(huán)境下能有效降低鮮香菇的呼吸速率及失重率，保持較好的品質(zhì)，貯藏效果最佳。溫度通過(guò)影響過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶及超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性而影響食用菌的品質(zhì)和色澤。一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，酶活性越大，褐變?cè)娇?，反之則褐變?cè)铰?，因此低溫有利于鮮香菇的貯藏，高溫則會(huì)加速酶促褐變的進(jìn)行[21]。

針對(duì)鮮香菇的褐變，目前研究多集中在抑制多酚氧化酶等酶活性的研究，而鮮有研究能夠深入到關(guān)鍵調(diào)控基因篩選與研究的程度。因此，未來(lái)應(yīng)從基因水平對(duì)與其褐變有關(guān)的基因組序列進(jìn)行研究，以期解決其褐變問(wèn)題。

1.4 開傘老化與腐爛

開傘老化是一個(gè)很復(fù)雜的程序化過(guò)程，伴隨著形態(tài)變化如開傘等及一系列生理生化變化如多糖與蛋白質(zhì)降解、子實(shí)體木質(zhì)化、組織褐變、各種營(yíng)養(yǎng)元素降解、有毒物質(zhì)積累等[22]。香菇采后老化一方面可能受自身基因的調(diào)控，香菇采后基因表達(dá)涉及到子實(shí)體老化、酪氨酸酶編碼基因和漆酶基因表達(dá)、形態(tài)轉(zhuǎn)變與其程序性的分子調(diào)控等，這些采后高表達(dá)的基因涉及到多種生理生化活動(dòng)，最終導(dǎo)致子實(shí)體褐變、開傘及老化等[23-24]；另一方面也與貯藏環(huán)境有一定的關(guān)系，不宜的貯藏環(huán)境如高溫低濕等都會(huì)對(duì)鮮香菇造成脅迫，從而加速了老化[22]。研究導(dǎo)致香菇采后老化的因素有助于人們更有針對(duì)性地采取調(diào)控措施，提高香菇采后品質(zhì)，延緩老化和褐變過(guò)程。

香菇采后受環(huán)境及自身因素的影響，其自身生理活動(dòng)及附著微生物的代謝活動(dòng)并未終止，不恰當(dāng)?shù)馁A藏方式極易導(dǎo)致其腐爛變質(zhì)。一是微生物侵染，這是鮮香菇腐爛的一個(gè)重要原因，因?yàn)椴墒蘸笙愎剿殖渥銧I(yíng)養(yǎng)豐富，菇體上或環(huán)境中的各種微生物迅速生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致菇體感染致病菌，在致病菌的作用下菇體逐漸軟化腐爛[25]，因此抑制微生物侵染是香菇保鮮的重要手段；二是機(jī)械損傷，這是鮮香菇腐爛變質(zhì)的又一重要原因，有研究表明鮮切香菇經(jīng)過(guò)機(jī)械損傷后激發(fā)了自溶自噬機(jī)制，細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)細(xì)胞壁斷裂、細(xì)胞膜消融、細(xì)胞核消失、自噬體吞噬細(xì)胞器、DNA斷裂及細(xì)胞解體等現(xiàn)象，微觀結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞[26]，因此防止機(jī)械損傷是香菇保鮮的必然要求；三是呼吸作用，這也是鮮香菇腐爛軟化的重要因素。香菇采后不斷地從外界吸收氧氣，并將自身的有機(jī)物分解、氧化，使其逐步衰老軟化，因此通過(guò)低溫氣調(diào)等手段降低呼吸作用是香菇保鮮的另一重要手段。

2 香菇保鮮技術(shù)

香菇不同的保鮮方法其側(cè)重點(diǎn)有所不同，但其保鮮機(jī)理主要概況為以下三個(gè)方面：降低呼吸作用和新陳代謝強(qiáng)度，延緩老化和褐變；抑制蒸騰作用，減少水分損失；抑制腐敗菌和致病微生物的生長(zhǎng)繁殖[27]。鮮香菇常見的保鮮技術(shù)有物理保鮮（低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、冷殺菌保鮮）、化學(xué)保鮮、生物保鮮及復(fù)合保鮮等，而現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常是以低溫保鮮為基本條件，兩種或者幾種手段并用，達(dá)到協(xié)同保鮮防止微生物侵染等多重效果。

2.1 物理保鮮

2.1.1 低溫保鮮 低溫保鮮是通過(guò)降低貯藏環(huán)境溫度達(dá)到抑制鮮香菇的新陳代謝活動(dòng)和微生物生長(zhǎng)，并在一定時(shí)間內(nèi)保持其色澤、風(fēng)味等品質(zhì)的保鮮技術(shù)。低溫可以有效降低自身及微生物的酶活性從而達(dá)到抑制自身生理生化活動(dòng)和微生物繁殖的目的，但是低溫保鮮溫度設(shè)定不宜過(guò)低，貯藏、運(yùn)輸和銷售時(shí)冷藏溫度最好應(yīng)控制0～4 ℃，避免對(duì)其造成凍害。鮮香菇生理生化反應(yīng)活性受溫度影響較大，在5～35 ℃范圍內(nèi)，每升高10 ℃其呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)1～1.5倍，且溫度越高保鮮效果越差。孟令偉等[28]研究在20 ℃的條件下，鮮香菇貯藏4 d便腐爛；在13 ℃及4 ℃條件下，貯藏期分別可達(dá)7和10 d。趙爽等[26]發(fā)現(xiàn)低溫則有利于減緩鮮香菇因機(jī)械損傷而導(dǎo)致的蒸騰作用、軟化、褐變以及抗氧化能力下降等應(yīng)激反應(yīng)以及細(xì)胞質(zhì)構(gòu)的變化。所以低溫貯藏是鮮香菇保鮮的有效方法之一，但貯藏過(guò)程中溫度的波動(dòng)會(huì)對(duì)其品質(zhì)造成嚴(yán)重影響[29]，在貯藏運(yùn)輸銷售等各環(huán)節(jié)要控制好溫度，防止溫度頻繁波動(dòng)對(duì)菇體品質(zhì)造成影響。

低溫保鮮技術(shù)除了冷藏保鮮，還有速凍保鮮和真空冷凍干燥保鮮，速凍保鮮是借助快速降溫使菌體水分急速結(jié)晶，導(dǎo)致子實(shí)體溫度急劇下降，從而達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期限。速凍保鮮能夠最大限度地保持食用菌原有的新鮮度、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，是被大家公認(rèn)的綠色貯藏保鮮方法[5]。真空冷凍干燥保鮮技術(shù)可對(duì)食用菌的色、形、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的有效鎖定，保鮮效果比較好[30]，但成本相對(duì)較高。

2.1.2 氣調(diào)保鮮 氣調(diào)保鮮是通過(guò)調(diào)整貯藏環(huán)境中的氧氣及二氧化碳的濃度比例，從而達(dá)到延緩衰老，減緩褐變，延長(zhǎng)保鮮期的目的。貯藏環(huán)境中的氣體成分組成會(huì)影響香菇的呼吸速率，低O2、高CO2能夠抑制其呼吸速率及代謝活動(dòng)，但由于鮮香菇的呼吸速率遠(yuǎn)高于其他果蔬[31]，環(huán)境中的O2很快被耗完且生成高濃度CO2，導(dǎo)致其出現(xiàn)CO2傷害及異味物質(zhì)的積累[32]，同時(shí)低O2環(huán)境還易誘發(fā)微生物侵染[33]。氣調(diào)保鮮則是應(yīng)對(duì)上述問(wèn)題的有效方法，有研究表明，90% O2及10% CO2處理可以明顯降低鮮香菇的呼吸速率，減少失重率、抑制乙醇、乙醛等異味物質(zhì)的積累，延緩呼吸高峰的到來(lái)及褐變、軟化等發(fā)生，顯著減少霉菌等致病菌引起的采后病害。但是不適宜的O2/CO2比例反而加速了鮮香菇軟化、褐變、異味和老化，縮短其貯藏期[21]。

自發(fā)性氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)主要利用保鮮膜的透氣性，使保鮮袋內(nèi)保持穩(wěn)定的低氧和一定二氧化碳濃度的環(huán)境，從而抑制呼吸，延緩衰老。但其能否順利轉(zhuǎn)化應(yīng)用的關(guān)鍵是所選用包裝材料的透氣性及透濕性等性能[34]。單一材質(zhì)容易出現(xiàn)透氣性差或透濕性不好等問(wèn)題，在實(shí)際生產(chǎn)中則會(huì)根據(jù)不同材料性狀選用兩種或以上的膜復(fù)合使用，以達(dá)到取長(zhǎng)補(bǔ)短，協(xié)同增效的目的[35-36]。比如與高通透性的聚氯乙烯膜相比，中通透性聚乙烯膜及低通透性的聚偏二氯乙烯和聚乙烯的共聚物膜均可顯著地降低鮮香菇失重率，抑制呼吸速率，延緩細(xì)胞膜滲透率升高，控制其多糖及VC含量的降低[37]。聚乳酸是以乳酸為主要原料聚合得到，原料來(lái)源充分而且可再生，生產(chǎn)過(guò)程無(wú)污染，且可生物降解，是理想的綠色高分子材料。但因其氣體阻隔性及熱力學(xué)性能較差限制了其應(yīng)用，而將聚乳酸與納米材料二氧化鈦復(fù)合后能夠顯著地提高聚乳酸的抑菌能力及透氣性。曾麗萍等[38]曾研究發(fā)現(xiàn)，3%聚乳酸與納米材料二氧化鈦復(fù)合膜能夠較好地維持鮮香菇的感官品質(zhì)，減少水分散失并抑制呼吸強(qiáng)度。氣調(diào)保鮮技術(shù)以其操作簡(jiǎn)單、適用范圍廣、貯藏保鮮期長(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)效益高等特點(diǎn)受到廣泛青睞。目前，常見的氣調(diào)保鮮技術(shù)有氣調(diào)保鮮包裝和氣調(diào)保鮮冷庫(kù)，但因建冷庫(kù)成本投入較高，而氣調(diào)包裝相對(duì)則更為經(jīng)濟(jì)有效，并在應(yīng)用中顯出巨大潛力，是目前最為經(jīng)濟(jì)有效的手段之一。

2.1.3 冷殺菌保鮮技術(shù) 冷殺菌技術(shù)也被稱為非熱殺菌技術(shù)，殺菌過(guò)程中升溫很小或是不升高，從而避免高溫對(duì)食品產(chǎn)生的不良影響。通常用于香菇保鮮的冷殺菌技術(shù)有輻照殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌和微波殺菌等，其作用機(jī)理及保鮮效果如表1。

表1 冷殺菌技術(shù)作用機(jī)理及保鮮效果Table 1 Mechanism and preservation effect of cold sterilization technology

無(wú)論那種殺菌方式，其劑量及作用時(shí)間等都有一定的適用范圍。有研究表明1.0 kGy60Co-γ輻照射線、2.0 kGy60Co-γ射線和3.0 kGy電子束輻照處理可以較好地維持鮮香菇的理化特征,延長(zhǎng)鮮香菇的貨架期[40-41]，但姜天甲[49]研究結(jié)果表明2.0 kGy60Co-γ處理能夠更好地減少微生物的侵染，但在鮮香菇的硬度、品質(zhì)、功能性成分等指標(biāo)上起到了相反的作用。何雨婷[50]采用130 W微波輸出功率連續(xù)照射處理鮮香菇4 min，可以較好地保持鮮香菇貯藏品質(zhì)。姜積康等[46]利用短紫外線照射采后香菇殺菌5 min，可改善鮮香菇采后的保鮮效果，而10和15 min短波紫外線處理則起相反的作用。楊晉恒等[43]研究表明在4 ℃的貯藏條件下，臭氧濃度在4.28 mg/m3時(shí)能夠顯著地維持鮮香菇的商品價(jià)值，然而臭氧濃度過(guò)高則容易導(dǎo)致香菇的代謝紊亂，其品質(zhì)反而會(huì)下降。冷殺菌方式用時(shí)短、效率高、持續(xù)力強(qiáng)，有助于保持香菇色、香、味、營(yíng)養(yǎng)及活性成分，是一種安全、高效殺菌方法，但對(duì)所使用的儀器、操作人員要求相對(duì)較高。

2.2 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮技術(shù)是利用一定濃度的化學(xué)物質(zhì)防止香菇品質(zhì)劣變、延長(zhǎng)貨架期以達(dá)到保鮮的目的，該法成本低，操作方便，是常用的保鮮方法之一。常見的化學(xué)保鮮劑有乙烯抑制劑、二氧化氯及一些復(fù)合保鮮劑等，其作用效果如表2。

表2 化學(xué)保鮮劑在香菇保鮮中的應(yīng)用Table 2 Application of chemical preservatives in preservation of Lentinus edodes

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）作為一種有效的乙烯產(chǎn)生和乙烯作用的抑制劑，它能夠很好地與乙烯受體結(jié)合，但這種結(jié)合不會(huì)引起成熟的生化反應(yīng)。因此，在內(nèi)源乙烯產(chǎn)生或外源乙烯作用之前，施用1-MCP，它會(huì)搶先與乙烯受體結(jié)合，從而阻止乙烯與其受體的結(jié)合，很好地延長(zhǎng)了衰老延長(zhǎng)保鮮期[51]。二氧化氯是目前公認(rèn)的安全、無(wú)毒的綠色殺菌劑，其殺菌機(jī)理可能是滲透和氧化細(xì)胞表面定位的蛋白質(zhì)，或是對(duì)細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附和穿透能力，放出原子氧將細(xì)胞內(nèi)的含巰基的酶氧化起到殺菌作用[52]。復(fù)合化學(xué)保鮮劑幾種成分共同及相互作用能夠起到協(xié)同增效的作用，可有效抑制鮮香菇的品質(zhì)劣變，使鮮香菇在貯藏期間保持良好的品質(zhì)，但其存在的殘留問(wèn)題，依然是人們心中的隱憂。

2.3 生物保鮮劑保鮮

生物保鮮劑是指從動(dòng)物、植物或者微生物中提取的，或者利用工程技術(shù)方法取得的天然綠色無(wú)害的保鮮劑，具有抑制有害微生物生長(zhǎng)，減緩呼吸強(qiáng)度，降低采后損失等效果。常用的一些生物保鮮劑有殼聚糖、香辛料、植物精油、蜂膠、那他霉素等，其對(duì)鮮香菇保鮮的作用如表3。

表3 生物保鮮劑在香菇保鮮中的應(yīng)用Table 3 Application of biological preservatives on preservation of Lentinus edodes

生物保鮮劑的作用機(jī)理與其來(lái)源有密切關(guān)系，來(lái)源不同機(jī)理也有差異：一是在香菇表面形成保護(hù)膜，降低蒸騰作用，防止微生物侵染，如殼聚糖的成膜作用，能夠起到抑制或殺滅病害菌等保鮮防腐效果[57]；二是其含有抗菌活性成分，抑制腐敗菌生長(zhǎng)繁殖。如蜂膠因含有多酚類、萜類等抗菌物質(zhì)及微生物生理代謝所產(chǎn)生的細(xì)菌素、有機(jī)酸、抗生素等多種抑菌成分；三是抑制相關(guān)酶活性，防止褐變，維持良好感官品質(zhì)[63-64]。如肉桂精油和百里香精油處理延緩褐變，降低多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性[57]；四是提高其抗氧化活性。如用肉桂醛精油熏蒸1.5 h，香菇的抗氧化活性顯著增加[63]。近年來(lái)，生物保鮮劑理論應(yīng)用研究得以重視且發(fā)展迅速，許多具有抗菌、抗氧化活性成分的生物資源被開發(fā)利用，其中復(fù)合生物保鮮劑和生物提取物等保鮮技術(shù)的發(fā)展勢(shì)頭迅猛，是目前的研究熱點(diǎn)。

2.4 復(fù)合保鮮

新鮮的香菇其品質(zhì)劣變受到了眾多因素的影響，貯藏環(huán)境不易管控，單一的保鮮手段不易達(dá)到理想的保鮮效果。因此，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用過(guò)程中多考慮采用兩種或者多種保鮮方法，發(fā)揮不同保鮮方式的優(yōu)勢(shì)，利用協(xié)同增效的原理降低香菇品質(zhì)劣變提升保鮮效果[65]。生產(chǎn)中常見的復(fù)合保鮮技術(shù)有低溫保鮮復(fù)合氣調(diào)包裝，低溫保鮮聯(lián)合涂膜保鮮，低溫保鮮氣調(diào)包裝協(xié)同化學(xué)保鮮等。高帥平等[66]研究了在4 ℃條件下，PE膜自發(fā)氣調(diào)包裝和高CO2控制氣調(diào)保鮮可以不同程度地提高低溫條件下香菇的貯藏品質(zhì)，維持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)含量，緩解膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物的積累，抑制褐變反應(yīng)。魯焱興[67]研究利用真空預(yù)冷技術(shù)與氣調(diào)包裝來(lái)延長(zhǎng)香菇保藏期，與室溫下貯藏的香菇相比,其貨架期能延長(zhǎng)20 d以上。Jiang等[68]研究利用阿拉伯樹膠復(fù)合納他霉素對(duì)香菇保鮮效果的影響，結(jié)果表明該復(fù)合保鮮劑能夠抑制香菇呼吸強(qiáng)度及細(xì)胞膜透性，降低失重率，延緩褐變，維持香菇組織硬度，降低微生物數(shù)量，減少可溶性固形物、總糖和抗壞血酸損失，延長(zhǎng)保鮮期。曾麗萍等[38]研究發(fā)現(xiàn)在（4±1） ℃條件下，PLA/TiO2納米復(fù)合膜能更好地維持香菇貯藏期間的感官品質(zhì),降低呼吸強(qiáng)度,減緩水分損失,維持較高VC及還原糖含量。香菇復(fù)合保鮮技術(shù)能夠達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，協(xié)同增效的作用，是深受人們關(guān)注的保鮮手段。

3 問(wèn)題與展望

香菇是我國(guó)產(chǎn)量首次突破千萬(wàn)噸的菌類，據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)調(diào)查顯示，2020年香菇依然是年產(chǎn)量最大的品種，產(chǎn)量達(dá)1188.21萬(wàn)噸，比上年增加72.26萬(wàn)噸，增長(zhǎng)6.48%。香菇產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，但香菇保鮮技術(shù)的研究應(yīng)用方面卻存在諸多問(wèn)題，如劣變機(jī)理等基礎(chǔ)研究薄弱，利用基因手段研究香菇老化褐變等問(wèn)題不夠成熟，香菇保鮮系統(tǒng)資料欠缺，技術(shù)集成不高，科學(xué)研究與生產(chǎn)脫節(jié)，成果轉(zhuǎn)化較慢或轉(zhuǎn)化率低，技術(shù)推廣效果較差，或是技術(shù)工藝復(fù)雜，成本較高，操作不便等應(yīng)用問(wèn)題突出。目前，香菇保鮮仍以低溫保鮮氣調(diào)包裝為主，手段單一，效果滿足不了香菇產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的需要，因此香菇品質(zhì)劣變機(jī)理的研究及新型保鮮技術(shù)的利用對(duì)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大。

香菇劣變機(jī)理方面的研究建議持續(xù)加強(qiáng)：a.基因水平研究。建議對(duì)香菇褐變、老化等劣變相關(guān)的基因組序列進(jìn)行研究，構(gòu)建高效的遺傳轉(zhuǎn)化技術(shù)，從基因水平上掌握鮮香菇劣變機(jī)理與規(guī)律。b.劣變機(jī)理及規(guī)律研究?；谙愎狡焚|(zhì)劣變的誘因，研究香菇采后品質(zhì)劣變機(jī)理，開發(fā)延緩或是抑制衰老的新技術(shù)，減少因生理活動(dòng)導(dǎo)致的失水、褐變、組織軟化等劣變問(wèn)題。著重對(duì)香菇采后在不同環(huán)境條件下、不同生理階段其品質(zhì)劣變規(guī)律的研究，為香菇品質(zhì)控制提供理論支持。c.系統(tǒng)性研究。深入系統(tǒng)研究香菇在不同生長(zhǎng)階段營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)及生物活性物質(zhì)含量和組成變化與貯藏條件的關(guān)系，為香菇貨架期預(yù)測(cè)及深加工提供理論依據(jù)。d.全程動(dòng)態(tài)性研究。香菇全程動(dòng)態(tài)保鮮技術(shù)集成研究，從生長(zhǎng)期到采集、采后貯藏、再到運(yùn)輸、銷售過(guò)程中影響香菇品質(zhì)的因素進(jìn)行系統(tǒng)研究分析，使得各環(huán)節(jié)無(wú)縫銜接，降低過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)。

香菇產(chǎn)業(yè)保鮮技術(shù)方面的研究建議有以下幾個(gè)方面：a.加強(qiáng)基因水平的研究。未來(lái)期望對(duì)與鮮香菇劣變有關(guān)的基因組序列進(jìn)行研究，以期從更深水平上解決香菇老化褐變等問(wèn)題。例如研究漆酶、多酚氧化酶等基因的轉(zhuǎn)錄表達(dá)在香菇老化褐變等方面的影響。利用基因手段改良品種獲得耐性菌種，以期從育種方面解決鮮香菇劣變問(wèn)題。b.新的應(yīng)用技術(shù)研究。一方面，開發(fā)新型綠色安全的保鮮劑，比如以天然的生物保鮮劑替代傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑，或是研究利用微生物拮抗保鮮技術(shù)，開發(fā)廣譜、高效和穩(wěn)定的生物抗菌劑。另一方面，研究新型高效保鮮應(yīng)用材料，能兼具抗菌、保濕、降解、防霧、可食用等多種功能，為香菇氣調(diào)保鮮提供技術(shù)和物質(zhì)支撐。此外，創(chuàng)制高效殺菌設(shè)備及工藝，尤其是冷殺菌設(shè)備，使其向高效能、低耗能、低成本、便捷易控方向轉(zhuǎn)變，從工藝優(yōu)化及設(shè)備更新方面為香菇保鮮注入力量。c.聯(lián)合技術(shù)應(yīng)用研究。幾種保鮮手段并進(jìn)或是復(fù)合保鮮劑應(yīng)用以達(dá)到協(xié)同增效的目的。比如新型生物保鮮劑、低溫及新型包裝等技術(shù)聯(lián)合并用，發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，以最低效能達(dá)到最佳保鮮效果。d.強(qiáng)化全程動(dòng)態(tài)管控。從生長(zhǎng)期到采前管控再到采后貯藏運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，形成較為系統(tǒng)、成熟可供推廣的技術(shù)集成，全面提升香菇品質(zhì)和安全。

此外，隨著物聯(lián)網(wǎng)和物流行業(yè)的發(fā)展，未來(lái)香菇保鮮技術(shù)應(yīng)具備抵抗外界環(huán)境變化的能力以及滿足人們對(duì)香菇及其制品追根溯源的要求，使香菇保鮮技術(shù)向著智能化、信息化的方向發(fā)展，在滿足營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味及貨架期的同時(shí)實(shí)現(xiàn)更多的社會(huì)化功能。