湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作及品質(zhì)分析

銀霞，童彤，肖揚(yáng)波，黃靜，包小村，劉淑娟，吳文亮，王闊飛，伍崇岳，劉仲華*，張曙光*

1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部湖南茶樹(shù)及茶葉加工科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)裝備研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；3. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128；4. 湖南省紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)，湖南 長(zhǎng)沙 410005

茶葉是一種特殊食品，色、香、味、形等感官品質(zhì)是決定其品質(zhì)優(yōu)次的關(guān)鍵要素。目前，茶葉的感官審評(píng)主要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中感官品質(zhì)的文字描述和檢驗(yàn)人員的經(jīng)驗(yàn)，缺乏客觀實(shí)物的比對(duì)，產(chǎn)品品質(zhì)的鑒定較難把握。為了客觀、準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣不可或缺[1-3]。早在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，西湖龍井生產(chǎn)方就組織有關(guān)專家進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)樣的制作[4]；武夷巖茶目前已開(kāi)展了6次國(guó)家實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣復(fù)制工作[5]。

湖南紅茶始創(chuàng)于1854年，1891—1916年，湖南紅茶年產(chǎn)80萬(wàn)擔(dān)，1915年超過(guò)100萬(wàn)擔(dān)，主產(chǎn)縣有新化、安化、石門(mén)、桃源、平江等。1993年，湖南紅茶出口4.6萬(wàn)t，占全國(guó)紅茶出口量的50%以上。近年來(lái)，湖南省委、省政府重點(diǎn)推進(jìn)全省資源整合，打造“湖南紅茶”公用品牌，并明確提出“花蜜香、甘鮮味”湖南紅茶感官品質(zhì)特征要求[6-8]。2019年，受湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳委托，湖南省茶葉研究所進(jìn)行了首次湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)和湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣制作，有效地推動(dòng)了湖南紅茶品質(zhì)整體水平的提高。為進(jìn)一步推動(dòng)湖南紅茶質(zhì)量提升，推動(dòng)湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在第一次標(biāo)準(zhǔn)樣制作基礎(chǔ)上，2021年啟動(dòng)了湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣第二次制備工作，標(biāo)準(zhǔn)樣來(lái)源涵蓋常德、婁底、邵陽(yáng)、株洲、懷化、永州、郴州、湘西等 8個(gè)市州的20家“湖南紅茶”授牌企業(yè)。本文對(duì)本次實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作過(guò)程進(jìn)行介紹，對(duì)所制標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行品質(zhì)成分分析，旨在為湖南紅茶生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

標(biāo)準(zhǔn)樣來(lái)源：芽頭紅茶3個(gè)、一芽一葉紅茶7個(gè)、一芽一二葉紅茶2個(gè)，一芽二葉紅茶5個(gè)，均為 2021年春茶，由湖南紅茶企業(yè)提供，經(jīng)審評(píng)合格后選用（表1）。

表1 標(biāo)準(zhǔn)樣樣品及來(lái)源企業(yè)信息Table 1 Standard sample and company information

1.1.2 試劑

福林酚、蒽酮、Na2CO3、乙酸乙酯、濃硫酸均為國(guó)產(chǎn)分析純，試驗(yàn)用水為華潤(rùn)怡寶飲料（中國(guó)）有限公司瓶裝水。

1.2 儀器與設(shè)備

e2695型高效液相色譜儀，美國(guó) Waters公司；紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；AE240型電子天平，瑞士Mettler公司；101-3AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；DK-S28型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP5-MS色譜柱、25 μL微量進(jìn)樣器，美國(guó) Agilent公司；65 μm手動(dòng) SPME進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國(guó)Supelco公司；磁力攪拌加熱臺(tái)，美國(guó)Troemner公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶葉感官審評(píng)方法

由 7位持有國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)的評(píng)茶員組成評(píng)審小組，參照GB/T 23776—2018中紅茶審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)。

1.3.2 生化成分檢測(cè)

水浸出物含量測(cè)定參照 GB/T 8305—2013，茶多酚含量測(cè)定參照 GB/T 8313—2018，茶黃素測(cè)定參照GB/T 30483—2013。

1.3.3 揮發(fā)性成分檢測(cè)分析

通過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合氣相質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)對(duì)紅茶香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析，HS-SPME參數(shù)參照文獻(xiàn)[7]。

GC-MS 條件：HP-5MS（30 m×250 μm×0.25 μm）毛細(xì)血管柱，載氣為99.999%氦氣，載氣流速為 1.7 mL·min-1，進(jìn)樣口溫度為250℃，不分流進(jìn)樣；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0℃，保持2 min，以1℃·min-1升溫至60℃，保持2 min，以2℃·min-1升溫至104℃，保持1 min，以 5℃·min-1升溫至 150℃，保持 1 min，以 15℃·min-1升溫至 220℃，保持 5 min；四極桿溫度為150℃，離子源溫度為230℃，離子源為 EI源，電子能量為 70 eV，電離電壓為1 540 mV，掃描范圍33～400m/z。

定性分析：將原始數(shù)據(jù)導(dǎo)入 Qualitative Analysis B.07.00軟件進(jìn)行處理，導(dǎo)入 NIST 2017譜庫(kù)進(jìn)行匹配，以匹配度大于 750和保留指數(shù)偏差小于10為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，內(nèi)標(biāo)為 10 μL 8.68 μg·mL-1的癸酸乙酯。

1.4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與分析

通過(guò)Office Excel 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著性分析，Origin 2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)歸一化處理，Simca 14.1軟件進(jìn)行PCA和載荷圖分析，Prism 8軟件進(jìn)行熱圖和柱狀圖分析。

2 湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制作流程

湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是監(jiān)督檢驗(yàn)產(chǎn)品感官品質(zhì)和企業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)分級(jí)的依據(jù)，為保證湖南紅茶品質(zhì)的穩(wěn)定性和代表性，湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作的主要流程為標(biāo)準(zhǔn)樣備選樣源收集→樣品整理與適拼樣篩選→對(duì)標(biāo)試拼小樣→實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的確定→拼大樣→裝袋封樣保存。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)樣備選樣源收集

根據(jù)區(qū)域、海拔、品種分布，篩選20家“湖南紅茶”授牌企業(yè)，每個(gè)企業(yè)收集芽頭、一芽一葉和一芽二葉 3個(gè)等級(jí)原料的紅茶產(chǎn)品，作為標(biāo)準(zhǔn)樣備選樣源。

2.2 樣品整理與適拼樣篩選

根據(jù) GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，對(duì)所有樣品進(jìn)行整體密碼審評(píng)，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確判斷和把握，形成完整的拼配原料資源庫(kù)。資源庫(kù)具體分類分別根據(jù)干茶顏色、光澤程度對(duì)原料進(jìn)行分類編號(hào)；根據(jù)茶葉外形品質(zhì)、整體老嫩程度、鋒苗情況進(jìn)行分類編號(hào)；根據(jù)茶葉條索大小對(duì)原料進(jìn)行分類（特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)），再通過(guò)開(kāi)湯評(píng)審，綜合香氣、滋味、湯色整體情況對(duì)原料綜合內(nèi)質(zhì)進(jìn)行分類編號(hào)。剔除不符合拼配標(biāo)準(zhǔn)的茶樣，對(duì)可用于拼配的樣品進(jìn)行預(yù)拼等級(jí)篩選。

2.3 對(duì)標(biāo)試拼小樣

2.3.1 明確標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)照湖南紅茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)T/HNTI 02—2019[9]（表2），根據(jù)用于拼配樣品原料的品質(zhì)現(xiàn)狀，進(jìn)行以外形品質(zhì)為主的特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)湖南紅茶小樣試拼配。

表2 湖南紅茶感官品質(zhì)要求Table 2 Sensory quality requirements of Hunan black tea

2.3.2 篩選基準(zhǔn)茶和調(diào)劑茶

在明確標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，篩選出合適的基準(zhǔn)茶和調(diào)劑茶，從而凸顯湖南紅茶的特性。基準(zhǔn)茶是標(biāo)準(zhǔn)樣制作的主體，其品質(zhì)需要略高于所拼等級(jí)，在外質(zhì)和內(nèi)質(zhì)上綜合品質(zhì)較優(yōu)，但在某些品質(zhì)因子（如色澤、香氣等）上表現(xiàn)稍差；調(diào)劑茶用于對(duì)基準(zhǔn)茶的缺陷進(jìn)行調(diào)節(jié)，將拼配樣品質(zhì)穩(wěn)定在相應(yīng)等級(jí)。

前期研究結(jié)果表明，區(qū)域和品種是影響茶葉品質(zhì)的重要因子[8]。整體來(lái)看，常德、湘西、婁底等湘中以北地區(qū)高海拔茶園較多，茶葉樣品芽葉較小，嫩甜香顯，滋味甜醇，適合特級(jí)或一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣拼配；而邵陽(yáng)、株洲、永州、郴州等地氣溫相對(duì)偏高，樣品芽葉相對(duì)較大，花香較濃，適合一級(jí)或二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣拼配。

制作湖南紅茶的茶樹(shù)品種主要包括湖南主推良種和群體種。對(duì)湖南目前種植面積較大的幾個(gè)茶樹(shù)品種所制紅茶品質(zhì)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，櫧葉齊所制紅茶在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)優(yōu)秀，鮮、濃、爽，而黃金茶1號(hào)所制紅茶香氣表現(xiàn)良好，香氣甜醇帶鮮[8]。因此櫧葉齊和黃金茶1號(hào)所制紅茶適合作為標(biāo)準(zhǔn)樣品的基準(zhǔn)茶；金觀音和部分群體種所制紅茶花香濃郁，適合做標(biāo)準(zhǔn)樣的調(diào)劑茶。

2.4 實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的確定、拼大樣

前期大量的感官審評(píng)和分析發(fā)現(xiàn)，品種因素對(duì)紅茶品質(zhì)影響大于產(chǎn)區(qū)因素[8]，因此在原料選用時(shí)，優(yōu)先考慮品種，其次考慮產(chǎn)區(qū)。在確定各等級(jí)小樣的配方后，根據(jù)小樣試拼小堆樣，品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)樣符合后，再拼大堆樣。本次湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的拼配方案如表3所示。

表3 各等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣拼配方案Table 3 Blending scheme of standard samples of different grades of Hunan black tea

2.5 裝袋封樣保存

大堆樣充分勻堆后，檢取大堆樣品與標(biāo)準(zhǔn)小樣復(fù)核，經(jīng)專家感官審評(píng)品質(zhì)完全符合后，可裝袋封簽。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣袋外粘貼明顯標(biāo)簽，注明實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣名稱、日期、等級(jí)。

3 湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣感官品質(zhì)特點(diǎn)及成分分析

3.1 感官品質(zhì)特點(diǎn)

本次所制湖南紅茶不同級(jí)別實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣干茶、湯色和葉底如圖1所示。經(jīng)感官審評(píng)，特級(jí)紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣條索緊細(xì)顯鋒苗、金毫顯、勻凈、色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，香氣鮮嫩甜香、高長(zhǎng)，滋味甜醇甘鮮，葉底細(xì)嫩顯芽、紅勻亮；一級(jí)紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣條索較緊細(xì)有鋒苗、有金毫、較勻齊、色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，香氣甜香尚高長(zhǎng)，滋味醇厚，葉底嫩勻有芽、紅亮；二級(jí)紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣條索緊結(jié)、有金毫、較勻齊、色澤較烏潤(rùn)，湯色紅明，香氣甜香帶花香、較持久，滋味甜醇尚濃，葉底較嫩勻、較亮。

圖1 不同等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣Fig. 1 Standard samples of different grades of Hunan black tea

3.2 滋味成分

對(duì)各等級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行含水量、水浸出物、氨基酸、茶多酚和茶黃素的成分檢測(cè)，結(jié)果如表4所示。其中，含水量、水浸出物、茶多酚 3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn) T/HNTI 02—2019指定檢測(cè)指標(biāo)，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的檢測(cè)結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)。此外，氨基酸在各等級(jí)間具有較為顯著的區(qū)間分層，隨等級(jí)下降，氨基酸呈下降趨勢(shì)，即含量與等級(jí)呈正相關(guān)。

表4 各等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣理化指標(biāo)分析Table 4 Physical and chemical index analysis of standard Hunan black tea samples of different grades%

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的氨基酸含量最高，其茶樣鮮味突出；一級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣水浸出物和兒茶素含量較高，呈現(xiàn)出甘爽的口感；二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣茶多酚、兒茶素、氨基酸和咖啡堿含量均較低，滋味表現(xiàn)為甜醇尚濃。

3.3 香氣物質(zhì)

對(duì)各等級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)，共鑒定出114種揮發(fā)性成分，特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣中分別檢測(cè)出110種、114種和109種物質(zhì)。與一級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣相比，特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣中未檢測(cè)到α-亞乙基-苯乙醛、醇酯-12、β-石竹烯和α-依蘭油醇，二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣中未檢測(cè)到二甲基二硫醚、順式-4-庚烯醛、α-雪松烯、β-石竹烯和α-依蘭油烯。

對(duì) 3個(gè)等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣揮發(fā)性成分進(jìn)行半定量分析，結(jié)果表明，3個(gè)等級(jí)樣品區(qū)分度良好（圖2）。其中特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的總揮發(fā)性物質(zhì)含量最高，為 53 348 μg·kg-1，一級(jí)和二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣分別為 42 676 μg·kg-1和37 120 μg·kg-1（圖3-A）。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，醇類、醛類、酯類3種物質(zhì)在樣品中含量較高（圖3-B），其中醇類物質(zhì)在 3種茶樣中含量占比均為最高，其次是醛類物質(zhì)和酯類物質(zhì)。

圖2 不同等級(jí)湖南紅茶揮發(fā)性成分PCA分析Fig. 2 PCA analysis of volatile components of different grades of Hunan black tea

圖3 不同等級(jí)湖南紅茶揮發(fā)性成分含量分析Fig. 3 Analysis of the volatile contents of different grades of Hunan black tea

進(jìn)一步對(duì) 3個(gè)等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的揮發(fā)性成分占比進(jìn)行熱圖分析（圖4），結(jié)果表明，特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣揮發(fā)性萜類物質(zhì)含量高于一級(jí)和二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣，二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣中來(lái)源于脂肪酸和類胡蘿卜素的揮發(fā)性物質(zhì)含量高于其他標(biāo)準(zhǔn)樣[10-11]。分析發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性萜類物質(zhì)是茶葉香氣的重要貢獻(xiàn)成分[12]，芳樟醇和香葉醇等呈現(xiàn)出優(yōu)雅的香氣，與特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣嫩甜香高長(zhǎng)持久的審評(píng)結(jié)果一致；類胡蘿卜素降解產(chǎn)物大多在水中有很低的閾值和特殊香氣，如α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮和橙花叔醇等具有愉悅的花香[13]，與二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣帶花香的審評(píng)結(jié)果一致。進(jìn)一步對(duì)3個(gè)等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行香氣活性值（Odor activity value，OAV）分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn) OAV≥1的香氣成分有 36種，其中 1≤OAV＜10的有 13種，10≤OAV＜100的有 14種，OAV≥100的有9種（表5，圖5）。結(jié)合載荷圖（圖6）可知，β-大馬烯酮（玫瑰香[14]）、芳樟醇（花香[15]）和香葉醇（蜜香[15]）等是特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的關(guān)鍵香氣物質(zhì)；苯甲醛（堅(jiān)果香[16]）、苯乙醛（甜香[14-15]）和正癸醛（甜香貢獻(xiàn)成分[17]）是一級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的關(guān)鍵香氣物質(zhì)；呋喃型芳樟醇氧化物（花香[15]）、β-紫羅蘭酮（花香[15]）和α-紫羅蘭酮（花香[15]）等是二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

圖4 不同等級(jí)湖南紅茶揮發(fā)性成分熱圖分析Fig. 4 Heat map analysis of volatile components of different grades of Hunan black tea

表5 不同等級(jí)湖南紅茶香氣貢獻(xiàn)成分（OAV≥1）Table 5 Aroma components of different grades of Hunan black tea (OAV≥1)

圖5 不同等級(jí)湖南紅茶OAV≥100的香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)含量Fig. 5 Content of aroma contributing substances for different grades of Hunan black tea with OAV≥100

圖6 不同等級(jí)湖南紅茶揮發(fā)性成分載荷圖分析Fig. 6 Biplot analysis of volatile components of different grades of Hunan black tea

4 討論

湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作以凸顯“花蜜香、甘鮮味”品質(zhì)特點(diǎn)為原則，兼顧品種和區(qū)域兩個(gè)主要因素，篩選出合適的基準(zhǔn)茶和調(diào)劑茶。本次標(biāo)準(zhǔn)樣選用的品種為櫧葉齊、黃金茶1號(hào)、地方群體種和金觀音。櫧葉齊為國(guó)家級(jí)良種，其內(nèi)含物豐富，水浸出物、茶多酚、茶黃素含量高，所制紅茶滋味濃強(qiáng)回甘，甜香濃[18-19]；黃金茶 1號(hào)氨基酸含量高，所制紅茶甘鮮甜醇，帶花香[20-23]；金觀音是從鐵觀音與黃金桂人工雜交后代中選育而成，制成工夫紅茶花香濃，滋味鮮醇有回甘[24-27]。拼配時(shí)，根據(jù)“花蜜香、甘鮮味”品質(zhì)要求，采用“揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”的拼配技術(shù)要領(lǐng)，在明確產(chǎn)區(qū)和品種差異基礎(chǔ)上，確定拼配原料。選用湖南省良種和群體種的芽頭及初展的一芽一葉所制紅茶作為特級(jí)湖南紅茶拼配原料，凸顯“甘鮮味”品質(zhì)特點(diǎn)；選用湖南省良種和群體種一芽一葉所制紅茶作為一級(jí)湖南紅茶拼配原料，凸顯甜香、醇厚的品質(zhì)特點(diǎn)；二級(jí)湖南紅茶選用金觀音所制紅茶為拼配原料，顯著提高了湖南紅茶的香氣，呈現(xiàn)花蜜香的品質(zhì)風(fēng)味。

本次所制湖南紅茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣均符合T/HNTI 02—2019標(biāo)準(zhǔn)。特級(jí)條索緊細(xì)，色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，鮮嫩甜香，滋味甜醇甘鮮，葉底細(xì)嫩紅亮；一級(jí)條索較緊細(xì)，色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，甜香，滋味醇厚，葉底嫩勻紅亮；二級(jí)條索緊結(jié)，色澤較烏潤(rùn)，湯色紅明，甜香帶花香，滋味甜醇尚濃，葉底較嫩勻、較亮。生化成分和香氣物質(zhì)分析表明，特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣氨基酸含量顯著高于其他等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣，與盧丹敏等[28]研究結(jié)果一致；香氣上主要表現(xiàn)為嫩甜香高長(zhǎng)，其揮發(fā)性萜類物質(zhì)含量高于一級(jí)和二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，β-大馬烯酮、芳樟醇和香葉醇等是特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，與 Yin等[29]研究結(jié)果一致。一級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣水浸出物和兒茶素含量高，香氣物質(zhì)種類最多，但花香型的萜烯類揮發(fā)性物質(zhì)占比低于特級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣，花果香型的酯類物質(zhì)占比低于二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣，苯甲醛、苯乙醛和正癸醛是一級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，與Li等[17]研究結(jié)果相似，也與生產(chǎn)實(shí)踐中一級(jí)紅茶大多呈甜香的現(xiàn)象一致。二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣生化成分含量相對(duì)較低，表現(xiàn)為滋味甜醇尚濃，與盧丹敏等[28]研究結(jié)果一致；來(lái)源于脂肪酸和類胡蘿卜素的香氣物質(zhì)含量顯著高于其他等級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣，芳樟醇氧化物、α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮等是二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。值得注意的是，二級(jí)湖南紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的酯類物質(zhì)占比雖顯著高于其他等級(jí)，但總含量并不高，可能與本研究采用的HS-SPME的前處理方法有關(guān)。該方法使用的針頭對(duì)酯類等高沸點(diǎn)物質(zhì)吸附效果較差，從而造成檢測(cè)含量大大低于實(shí)際值，下一步可考慮采用攪拌棒吸附萃?。⊿tir bar sorptive extraction，SBSE）等其他前處理方法來(lái)進(jìn)一步探究酯類物質(zhì)的含量。

標(biāo)準(zhǔn)樣的制定以指導(dǎo)生產(chǎn)為目的。本次制定的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)略高于目前湖南紅茶的平均水平，以期通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)樣的使用助推湖南紅茶的整體加工水平的提高。此外，本次制定的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣選用的原料主要來(lái)自湖南省主栽品種，目前湖南省大部分企業(yè)已具備品種原料基礎(chǔ)，下一步可通過(guò)工藝改進(jìn)，或少數(shù)企業(yè)通過(guò)品種更新，最終實(shí)現(xiàn)湖南紅茶“花蜜香、甘鮮味”的品質(zhì)要求。