漫話古代的酒政

陳忠海

在中國古代典籍中，“酒政”也稱“酒法”，是酒類生產(chǎn)、銷售和其它各項(xiàng)管理政策的統(tǒng)稱，主要內(nèi)容包括酒禁制度、與酒業(yè)有關(guān)的稅收制度以及國家對(duì)酒類實(shí)行的專賣制度等。

酒禁制度

酒是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料，其歷史非常久遠(yuǎn)。中國現(xiàn)存先秦古書中幾乎都提到過酒，不提的反而很少。甲骨文、金文中都有“酒”字，有的寫作“酉”。西安半坡遺址發(fā)掘的距今7000年左右的陶器中有像“酉”字形狀的陶罐，距今4000年前的山東大汶口遺址中發(fā)現(xiàn)有大量的豆、杯等盛酒陶器。早期的酒工藝較為原始，多依靠自然發(fā)酵，影響到口感。

一般認(rèn)為，是一個(gè)名叫儀狄的人對(duì)制酒工藝進(jìn)行了重大改進(jìn)?！稇?zhàn)國策》記載：“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄?！卑凑铡渡袝x》等典籍的說法，儀狄是夏禹時(shí)代的造酒官，夏禹的女兒命其監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過努力釀出了美酒，奉獻(xiàn)給夏禹品嘗，夏禹喝后覺得很好，可他不僅沒有獎(jiǎng)勵(lì)儀狄，反而加以疏遠(yuǎn)，不再信任和重用，并且從此與美酒絕緣。夏禹之所以禁酒，是覺得酒能讓人沉醉，不僅消磨意志，而且容易誤事，同時(shí)飲用過量還會(huì)傷害身體。

西周時(shí)，周公頒布了中國古代第一個(gè)禁酒法令，這就是《尚書·酒誥》，其中規(guī)定：“群飲，汝勿佚，盡執(zhí)拘以歸于周，予其殺?！贝送?，1849年出土于陜西郿縣禮村的大盂鼎上有一段銘文，記載著周康王冊(cè)命貴族盂的事情，周康王追述周文王、周武王的立國經(jīng)驗(yàn)時(shí)說：“我聞殷墜命，唯殷邊侯甸雩殷正百辟，率肆于酒，故喪師?！备嬲]盂“酒無敢酣”。還有著名的毛公鼎，其銘文中記載周宣王訓(xùn)誡毛公的話：“善效乃友正，毋敢湎于酒?！蔽髦軙r(shí)期，有關(guān)禁酒的法令持續(xù)了300多年，不過那時(shí)禁酒的著眼點(diǎn)多在于是否有利于個(gè)人修養(yǎng)及是否符合禮法，如后世曹丕在《酒誨》中所總結(jié)：“酒以成禮，過則敗德，而流俗荒沈。”故而，周代對(duì)酒并非一概而禁，祭祀、神事、鄉(xiāng)射、宴賓客、奉老養(yǎng)親等場合不在禁酒之列，周代還設(shè)有酒正、酒人、漿人等職，掌管國家重要活動(dòng)中的飲酒及王室飲酒事宜。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平相對(duì)低下的中國古代，糧食安全始終是人們關(guān)注的頭等大事，即“民以食為天”。釀酒最重要的原料是糧食，人們站在不浪費(fèi)糧食的角度也提出了禁酒的要求。西漢初年經(jīng)濟(jì)遭受戰(zhàn)亂的嚴(yán)重破壞，糧食問題非常突出，朝廷頒布法令，規(guī)定“三人以上無故群飲酒，罰金四兩”。漢景帝中元三年（前147年），朝廷進(jìn)一步頒布詔令，禁止酒類買賣。東漢和帝永元十六年（104年）發(fā)生自然災(zāi)害，朝廷頒布詔令，在災(zāi)情嚴(yán)重的地區(qū)禁止與酒有關(guān)的一切活動(dòng)。這一問題在戰(zhàn)亂持續(xù)的漢末三國時(shí)期更加突出，據(jù)史書記載，像曹操、劉備、呂布等都頒行過禁酒令，目的都是節(jié)省糧食。

秦漢以后禁酒雖然不是常態(tài)，但每當(dāng)遇到嚴(yán)重自然災(zāi)害或戰(zhàn)亂多時(shí)即頒行禁酒法令。北魏文成帝時(shí)頒行的禁酒令十分嚴(yán)厲，規(guī)定釀?wù)?、賣者及飲者均殺頭。隋朝初年為國家恢復(fù)重建，隋文帝下令“罷酒坊”。唐朝時(shí)，每遇大規(guī)模災(zāi)荒往往會(huì)禁酒，如唐肅宗乾元二年（759年）就頒布過禁酒令。北宋初年，宋太祖頒布“禁曲酒令”，規(guī)定私造曲酒15斤、私運(yùn)曲酒入城滿3斗者即處死刑。元朝初年，元世祖也頒布過禁酒令，規(guī)定造酒者流放，子女沒官。

酒業(yè)稅收

總體而言，中國古代對(duì)酒的管理呈現(xiàn)時(shí)弛時(shí)禁狀態(tài)，當(dāng)糧食問題較為突出時(shí)往往會(huì)禁酒，較為緩和時(shí)又予以放開。之所以對(duì)酒不能完全禁止，是因?yàn)檫m量飲酒對(duì)身體有一定益處，而飲酒也逐漸成為一項(xiàng)重要民俗。漢末建安年間曹操禁酒，孔融多次寫信與之爭，認(rèn)為“酒之為德久矣”，說的就是這樣的民俗。統(tǒng)治者對(duì)飲酒的風(fēng)俗也多有順應(yīng)，每逢國家有喜事時(shí)常以大赦、賜酺等方式與民同樂，史書中常有“大酺三日”“大酺五日”等記載。所謂“大酺”，指的就是聚會(huì)飲宴。

此外，與酒有關(guān)的稅收也是是否禁酒時(shí)不得不考慮的因素。在西漢始元六年（前81年）的“鹽鐵會(huì)議”上，對(duì)于如何管理酒業(yè)、對(duì)酒類是否征稅進(jìn)行了激烈討論，最終確定對(duì)酒業(yè)征稅以增加財(cái)政收入，這是酒稅之始。南北朝時(shí)對(duì)酒業(yè)也實(shí)行征稅，《南齊書》記載：“京邑酒租，皆折使輸金，以為金涂?！边@種“酒租”就是國家向釀酒者征收的酒稅，待酒賣出時(shí)還要再征市稅。唐代宗廣德二年（764年）頒行酤戶法，核定賣酒人戶數(shù)，按月向朝廷繳納酒稅，除此之外的任何人不準(zhǔn)釀酒出賣；之后又將釀酒戶分為3等，按等級(jí)納稅。酒稅漸漸成為朝廷的一項(xiàng)重要收入，據(jù)唐文宗太和八年（834年）的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年酒稅收入達(dá)到156萬貫，僅次于鹽業(yè)專賣收入。

宋朝時(shí)，酒稅收入在國家財(cái)政收入中的占比進(jìn)一步上升。以北宋時(shí)四川為例，其茶稅收入熙寧七年（1074年）為30萬貫，元豐二年（1079年）為100萬貫；鹽稅收入，各年約80萬貫上下；酒稅收入，熙寧十年（1077年）為220萬貫。據(jù)此可以看出，四川酒稅收入一項(xiàng)等于茶稅、鹽稅的總和。宋神宗熙寧十年（1077年），北宋全年實(shí)現(xiàn)酒稅收入786萬貫，而茶稅僅203萬貫。南宋時(shí)，由于僅剩半壁江山，財(cái)政更加困難，為增加收入，朝廷對(duì)酒類等實(shí)行重稅，多次征收“添酒錢”，又實(shí)行撲買辦法，劃分地域，計(jì)算出該地酒稅數(shù)額，招民承包，承包者可加價(jià)征收，使酒稅迅速上升。南宋的軍費(fèi)及官俸支出，酒稅貢獻(xiàn)極大，由此也增加了相關(guān)從業(yè)者及消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。

清朝中后期財(cái)政狀況不佳，清政府入不敷出，頻繁加征稅費(fèi)，酒稅便是其中重要一項(xiàng)。咸豐初年，為鎮(zhèn)壓太平天國，清政府加征厘金，其中煙、酒、糖、茶四項(xiàng)單獨(dú)核算，較一般科目更重。除此之外，還向釀酒戶加征“燒鍋稅”“出鍋稅”等，對(duì)經(jīng)營戶加征“落地稅”“門銷坐賈稅”等。正稅之外加征苛捐雜稅，成為酒類生產(chǎn)和經(jīng)營者的沉重負(fù)擔(dān)，最終也落到了消費(fèi)者頭上。

酒類專賣

酒是特殊的商品，一些不禁酒的朝代對(duì)酒類生產(chǎn)和經(jīng)營也有著嚴(yán)格限制，為配合這樣的政策，往往會(huì)推行酒類專賣制度。

秦朝建立后，繼續(xù)實(shí)行商鞅變法中的許多政策，其中一項(xiàng)是禁止私人經(jīng)營酒業(yè)。

漢武帝時(shí)，推行“榷酒酤”政策，“榷”本義指只能由一個(gè)人通過、不允許他人并行的獨(dú)木橋，引申為商品專賣。實(shí)行專賣后，酒類只能由朝廷經(jīng)營，官釀官賣，所得利潤全部上繳中央財(cái)政。當(dāng)時(shí)，酒類專賣事務(wù)由大司農(nóng)總負(fù)責(zé)，地方上設(shè)榷酤官負(fù)責(zé)具體事務(wù)。這項(xiàng)制度僅執(zhí)行了18年即被廢止，但它奠定了酒類專賣制度的基礎(chǔ)，后世史書常出現(xiàn)“榷酒”“榷酤”“榷酒酤”等，指的都是酒類專賣。

西漢時(shí)，酒類專賣制度僅在部分時(shí)期施行過，多數(shù)時(shí)間里允許商人經(jīng)營酒業(yè)，但強(qiáng)調(diào)須依律納稅；同時(shí)對(duì)酒價(jià)作出限制，如漢昭帝始元六年（前81年）詔令：“罷榷酤，賣酒升四錢?！蓖趺Т蹪h之后托古改制，推出“五均六莞”，其中包括已廢止多年的酒類專賣制度，命“官自釀酒賣之”，為此每郡設(shè)“酒士”一人，“乘傳轉(zhuǎn)督酒利”。東漢建立后，廢除了王莽的苛政，恢復(fù)西漢舊制，酒類專賣制度被取消，繼承執(zhí)行西漢酒政，但禁止“群飲”等行為，并在天災(zāi)、戰(zhàn)亂時(shí)期實(shí)行禁酒。

酒類專賣的好處是強(qiáng)化管理、增加朝廷收入，缺點(diǎn)是不夠靈活、成本高且容易滋生管理中的腐敗，所以有些朝代實(shí)行酒類專賣，有些朝代則放開經(jīng)營。南北朝時(shí)，酒類專賣曾間斷實(shí)行過，唐代中期也曾重開榷酒。宋朝時(shí)，總體執(zhí)行酒類專賣制度，但規(guī)定更加詳細(xì)，方法更加靈活。北宋時(shí)規(guī)定，官府對(duì)酒曲實(shí)行專營，朝廷可以向生產(chǎn)酒曲的官辦機(jī)構(gòu)曲院購買酒曲，然后用自己的糧食釀酒，交納相應(yīng)稅費(fèi)后可自行經(jīng)營。南宋推行“隔槽法”，官府只提供釀酒場所、器具和酒曲，釀酒戶自備原料，向官府交納一定費(fèi)用后可自行釀酒，數(shù)量不限，自行銷售。

在中國古代，酒類專賣制度曾長期實(shí)行過，一開始由官府負(fù)責(zé)造曲、釀造、運(yùn)輸、銷售等全過程，后來官府只承擔(dān)某一環(huán)節(jié)，其余由民間負(fù)責(zé)。再后來，官府不生產(chǎn)、不收購、不運(yùn)銷，由特許的商人或酒戶在交納一定的款項(xiàng)并接受管理的條件下自釀自銷，而非特許的商人則不允許從事酒業(yè)經(jīng)營。從方法上看，專賣的形式越來越靈活，效果也更好。