原真性與標(biāo)準(zhǔn)化共生：本土潮州菜的傳承與發(fā)展※

蘇 彥 黃武營 吳雁彬

(韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041)

飲食文化，折射出特定地域不同時期深層次的社會、文化和經(jīng)濟(jì)狀況。飲食成為一種文化產(chǎn)品[1]，而地方菜系是飲食文化對地域劃分的一種表述方式[2]。潮州菜，也稱為“潮汕菜”或“潮菜”，是海內(nèi)外潮汕人共同創(chuàng)造的一種地方特色菜系[3]，是一種特色飲食文化產(chǎn)品。在潮汕人向海外移民的過程中，潮州菜分化為本土潮州菜、港式潮州菜與南洋潮州菜三個流派。其中，本土流派的潮州菜通常是指“潮州府”(今潮汕地區(qū)一帶)的菜，是各種流派的潮州菜中保留傳統(tǒng)最多的一派。

作為飲食文化產(chǎn)品的本土潮州菜在傳承與創(chuàng)新發(fā)展進(jìn)程中，既受到現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)潮流的沖擊，又受到外來飲食文化的影響，面臨飲食文化原真性保持與地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化改革的雙重需求與兩難選擇。本土潮州菜的消費(fèi)者，在享用地方特色美食過程時既具有對正宗潮州菜原真性的需求，又具有追求高性價比體驗(yàn)的需求。本土潮州菜的生產(chǎn)者——潮菜企業(yè)，在傳承傳統(tǒng)潮菜文化的社會責(zé)任目標(biāo)導(dǎo)航與滿足消費(fèi)者需求的雙重驅(qū)動下，極力保持潮州菜原真性；在激烈的競爭環(huán)境中,通過實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先戰(zhàn)略追求企業(yè)價值最大化。那么，本土潮州菜的原真性與標(biāo)準(zhǔn)化存在什么關(guān)系？本土潮州菜在傳承與發(fā)展中如何尋求原真性與標(biāo)準(zhǔn)化的平衡點(diǎn)？本文基于原真性與標(biāo)準(zhǔn)化共生分析框架，將原真性與標(biāo)準(zhǔn)化理論運(yùn)用于飲食文化產(chǎn)品——本土潮州菜，從滿足消費(fèi)者對其原真性需求視角，尋求地方菜系在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中融入原真性標(biāo)識要素的路徑，以推動本土潮州菜的傳承與發(fā)展。

1 文獻(xiàn)研究

1.1 潮菜文化

潮菜文化源遠(yuǎn)流長，具有鮮明的地域特色，是由土著、中原和海外三種飲食文化融合而成的有機(jī)結(jié)合體。其中本土潮州菜融合精英飲食文化與民俗飲食文化，逐漸形成一種精細(xì)地方菜[4]。近20年來，學(xué)者們對潮菜文化的研究，集中于潮菜文化底蘊(yùn)內(nèi)涵、傳承與創(chuàng)新的探討,但是并未置于原真性或標(biāo)準(zhǔn)化理論框架。鄭松輝[5]、陳非[3]分別從潮菜菜肴命名、調(diào)料角度詮釋了潮菜文化；吳二持[6]認(rèn)為潮汕本土的大中型餐飲企業(yè)肩負(fù)著歷史使命——追求潮菜創(chuàng)新，從主料、輔料、造型、技法等角度詮釋創(chuàng)新途徑。陳非[7]構(gòu)建潮菜文化軟實(shí)力評價指標(biāo)體系，量化研究表明文化力和創(chuàng)新力的關(guān)鍵作用。洪東旭[8]等指出構(gòu)建潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系有利于保護(hù)傳統(tǒng)潮菜文化、規(guī)范和促進(jìn)潮州菜餐飲行業(yè)發(fā)展，并從潮州菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、支撐標(biāo)準(zhǔn)和菜品標(biāo)準(zhǔn)三大子系統(tǒng)構(gòu)建潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系。李堅(jiān)誠[9]提出由地方經(jīng)驗(yàn)積淀而生的風(fēng)味調(diào)料保障了潮菜地方性的特質(zhì)，孕育著原真性的內(nèi)涵。整體而言，針對潮州菜飲食文化研究的相關(guān)理論基礎(chǔ)有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

1.2 原真性

原真性是對某種商品或服務(wù)真實(shí)正宗且具有純正原始來源的認(rèn)知[10]。在餐飲服務(wù)與美食旅游研究中，學(xué)者們對飲食文化產(chǎn)品的原真性研究多從生產(chǎn)者與消費(fèi)者角度展開。飲食文化產(chǎn)品的生產(chǎn)者——餐廳，是特定飲食文化的真實(shí)代表[11]。生產(chǎn)者通過強(qiáng)調(diào)或構(gòu)建菜品原真性、環(huán)境原真性和服務(wù)原真性維度，使消費(fèi)者真切感知飲食產(chǎn)品原真性，進(jìn)一步對滿意度和行為意圖產(chǎn)生積極的影響[12-15]。Johnston和Baumann[16]提出原真性菜品的五要素，即具有地理、歷史傳統(tǒng)、宗族民族化、簡單(手工)制作、個人(廚師)聯(lián)系的菜品被認(rèn)為是正宗的，以便于消費(fèi)者識別原真性飲食生產(chǎn)所需的要素，并掌握應(yīng)如何品鑒該地方正宗飲食知識。在跨地方的飲食文化生產(chǎn)原真性再造研究中，曾國軍等學(xué)者們[17-20]引入標(biāo)準(zhǔn)化維度，以兩者程度為基準(zhǔn)構(gòu)建跨地方飲食文化生產(chǎn)的理論框架。學(xué)術(shù)界中關(guān)于本地飲食文化生產(chǎn)的原真性與標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)系研究有待進(jìn)一步探究，這也是本文的研究目標(biāo)。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)化

《標(biāo)準(zhǔn)化工作指南》[21]中指出，標(biāo)準(zhǔn)化是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題制定共同使用和重復(fù)使用條款的活動，其主要作用是可為預(yù)期目的而改進(jìn)產(chǎn)品或服務(wù)的適用性?！吨腥A人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》[22]規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)分類包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。Pinghui[23]系統(tǒng)分析了中國飲食標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)及其改革與挑戰(zhàn)。而近年來，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用于傳統(tǒng)地方菜系的研究漸漸興起。學(xué)者們大多基于標(biāo)準(zhǔn)化的功能建議地方菜系應(yīng)走向標(biāo)準(zhǔn)化，從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)角度提出建立地方菜標(biāo)準(zhǔn)化體系框架[24]。王紅梅在前兩個標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上又引進(jìn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建議構(gòu)建粵菜標(biāo)準(zhǔn)化[25]。而曾國軍等學(xué)者們的相關(guān)研究則是基于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化視角[17-20]。整體而言，學(xué)術(shù)界關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化維度的理論與具體實(shí)踐操作性研究的廣度與深度還有待進(jìn)一步發(fā)展[25]。

2 消費(fèi)者對本土潮州菜原真性的需求

本土潮州菜飲食文化產(chǎn)品生產(chǎn)者面對的第一大消費(fèi)群體是本地消費(fèi)者。本地消費(fèi)者長期形成的飲食偏好，使他們更愿意選擇具有潮菜文化特質(zhì)的正宗潮州菜，更加注重菜品原真性[26]。而潮菜企業(yè)對潮州菜品原真性維度的強(qiáng)調(diào)也強(qiáng)化了本地消費(fèi)者的地方自豪感和認(rèn)同感，促使其進(jìn)一步推動潮州菜飲食文化代表身份對外的認(rèn)知度和識別度,實(shí)現(xiàn)傳承傳統(tǒng)潮菜文化的社會責(zé)任目標(biāo)。

潮州菜因其獨(dú)特的飲食文化，享譽(yù)海內(nèi)外，深受廣大旅游消費(fèi)者歡迎。旅游者到達(dá)正宗潮州菜的原產(chǎn)地，必然進(jìn)行異域飲食獵奇與文化探索,對潮州菜原真性的需求更高。在競爭激烈的市場環(huán)境中，面對旅游消費(fèi)者的潮菜企業(yè)需要強(qiáng)調(diào)標(biāo)識要素，即滿足消費(fèi)者對菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性的識別要素[26]，提供一種正宗的飲食體驗(yàn)，使旅游消費(fèi)者對原真性產(chǎn)生積極認(rèn)知，才能成功尋求差異化并獲得提供正宗潮州菜的形象認(rèn)同，進(jìn)而創(chuàng)造競爭優(yōu)勢。消費(fèi)者的潮菜文化特色原真性識別要素便成為消費(fèi)者感知潮州菜原真性的表征。

2.1 菜品原真性

位于潮汕地區(qū)的本土潮州菜，由于其具備的正宗地理位置、沿襲的歷史傳統(tǒng)與宗族化、精細(xì)的菜肴手工制作、云集的潮州菜大廚等要素，理所當(dāng)然具備了菜品原真性[16]。

消費(fèi)者識別并感知正宗潮州菜特色之“偏好魚鮮，口味清淡”。潮州菜發(fā)源于廣東省嶺東潮汕平原。潮汕平原河網(wǎng)密集,海岸線長,水產(chǎn)豐富，其地理特色賦予潮菜文化以海鮮為美味的傳統(tǒng)；其地處亞熱帶，夏季長、氣候暖熱，故潮汕人厭肥膩，潮州菜口味清淡講究原料新鮮、湯水鮮美。

消費(fèi)者識別并感知正宗潮州菜特色之“喜好吃生，注重養(yǎng)生”。潮菜文化是土著和中原文化交融影響下的產(chǎn)物。喜吃生是自古代傳承而來的飲食傳統(tǒng)習(xí)俗，生腌螃蟹、生腌蜆和生蠔是深受潮汕人推崇的特色菜品；同時，受中原食療文化的影響，潮菜文化具有“時節(jié)吃時物”的傳統(tǒng)，即根據(jù)時令變化而選擇當(dāng)季食物，以達(dá)到防時病和養(yǎng)生的功效。

消費(fèi)者識別并感知正宗潮州菜特色之“善于鹵味，擅長粿品”。潮汕地區(qū)非常重視祭祀神靈祖先，一些祭祀品衍生而來的菜品也成為潮州名菜。作為以往的必備祭祀品，鹵味已成為潮州菜頭菜拼盤的中心，成為消費(fèi)者評判酒家制作潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。年節(jié)祭祀時，潮州小食之粿品也是必備祭祀品，如著名潮州小食——紅桃粿上面印上大自然的圖案，寓意著潮汕人民向祖先神靈祈禱五谷豐登。

消費(fèi)者識別并感知正宗潮州菜特色之“用料講究、做工精細(xì)”。與潮汕人的“精細(xì)”性格相匹配，菜品的精細(xì)是潮州菜精致文化價值觀的表現(xiàn)。潮州菜大廚們制作潮州菜的“精細(xì)”體現(xiàn)在菜肴用料、配搭、烹制的講究和追求形、色、味、香、名俱全的境界上；手工制作、種類繁多的潮州小食也同樣蘊(yùn)藏著潮汕美食的講究與精細(xì)。

2.2 服務(wù)與環(huán)境原真性

消費(fèi)者通過本土經(jīng)營潮菜企業(yè)提供的展現(xiàn)當(dāng)?shù)卮椭赖谋镜靥厣?wù)、彰顯潮汕文化特色的內(nèi)外部環(huán)境裝修與元素?cái)[設(shè)等感知，產(chǎn)生對潮州菜的服務(wù)和環(huán)境原真性體驗(yàn)與識別。

雖然本土潮州菜天生具有原真性標(biāo)識優(yōu)勢，但是目前也有不少傳統(tǒng)菜品，由于沒有被系統(tǒng)地記錄而漸漸瀕臨失傳。而處于手工階段的傳統(tǒng)潮州菜技藝在傳承中，學(xué)徒主要靠觀摩學(xué)習(xí)、經(jīng)驗(yàn)積累和探索改良，烹制具有一定的隨意性，容易導(dǎo)致出品質(zhì)量不穩(wěn)定，烹飪技法容易出現(xiàn)偏差。另外，本土潮菜文化在跨地域文化交流活動中，不斷吸收外來飲食文化成分，在創(chuàng)新時容易偏離原來的潮汕風(fēng)味。長此以往，本土潮州菜自身的原真性屬性將會受到破壞，進(jìn)一步影響消費(fèi)者的原真性感知。因此，“正宗”潮州菜在傳承與創(chuàng)新發(fā)展中的原真性維度亟須被強(qiáng)調(diào)與保護(hù)。

3 本土潮菜企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化需求

標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)是有意識地努力達(dá)到簡化，以減少目前和預(yù)防以后的復(fù)雜性[27]。它是現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)化的前提，是現(xiàn)代飲食文化生產(chǎn)企業(yè)的一種運(yùn)營邏輯，為其科學(xué)管理奠定了基礎(chǔ)。在激烈的競爭中，飲食文化生產(chǎn)企業(yè)為了生存、發(fā)展與規(guī)?；?，必定進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改革。

但是，本土潮菜企業(yè)普遍奉行傳統(tǒng)粗放型的經(jīng)營方式，經(jīng)營理念和管理模式比較落后，更談不上實(shí)施菜品、服務(wù)、環(huán)境等標(biāo)準(zhǔn)化維度，導(dǎo)致運(yùn)營成本較高，資金和服務(wù)生產(chǎn)過程的周轉(zhuǎn)率較低，規(guī)模效應(yīng)與生產(chǎn)效率低下，可持續(xù)發(fā)展進(jìn)程堪憂。

目前，本土潮菜企業(yè)單店多、分布散、規(guī)模小，“老字號”的優(yōu)勢未能被充分發(fā)揮與利用，而新興餐飲企業(yè)的品牌經(jīng)營意識也不強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化程度弱，缺乏全國聞名的龍頭企業(yè)，更缺乏有競爭力的餐飲文化產(chǎn)品。以通過了“中國潮州菜之鄉(xiāng)” 認(rèn)證的潮州市為例，2015—2019年，餐飲企業(yè)數(shù)穩(wěn)步增加(分別為157、161、176、178、176家)，但是其中限額以上餐飲企業(yè)數(shù)卻存在減少趨勢(分別為33、32、30、27、22家)；全市餐費(fèi)總營業(yè)額分別為49 008萬元、46 354萬元、18 116萬元、17 014萬元、19 488萬元，其中限額以上餐費(fèi)營業(yè)額分別為41 348萬元、40 507萬元、12 324萬元、12 179萬元、13 729萬元[28-32]，可見近年來潮菜餐飲業(yè)呈現(xiàn)增速放緩甚至下滑的趨勢，潮菜企業(yè)無法有效整合優(yōu)勢資源，難以形成發(fā)展合力，因此本土潮州菜餐飲規(guī)模效應(yīng)整體偏弱。

反觀企業(yè)總部位于廣州的潮汕鹵味食品品牌“獅頭牌鹵味研究所”、潮汕牛肉火鍋品牌“陳記順和”和“海銀海記”，皆已入選廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布的“2020年度廣東餐飲百強(qiáng)榜”。“獅頭牌鹵味研究所”把優(yōu)質(zhì)的鹵味產(chǎn)品包裝成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，將新鮮的食材選取與鹵水配方標(biāo)準(zhǔn)化，以保證味道口感符合消費(fèi)者口味，再以中檔的價格進(jìn)行銷售，讓消費(fèi)者得到性價比更高的產(chǎn)品?！瓣愑涰樅汀焙汀昂ｃy海記”特別注重原材料牛肉出品標(biāo)準(zhǔn)化以保證產(chǎn)品質(zhì)量?？梢?，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不僅可以降低成本，而且能夠保證質(zhì)量和口味，滿足消費(fèi)者需求，迅速占領(lǐng)市場以達(dá)到規(guī)?；?。

本土潮菜企業(yè)在發(fā)展過程中具有標(biāo)準(zhǔn)化改革需求。通過實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，其將部分工藝流程實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化，改變現(xiàn)在依賴手工操作導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定的困境；從烹飪設(shè)備與原材料的采購、配料、菜品的加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，從技術(shù)要求、服務(wù)流程等方面制定并使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行協(xié)調(diào)統(tǒng)一，規(guī)范經(jīng)營行為與潮州菜制作程序，促進(jìn)其品牌形成與連鎖經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)科學(xué)化管理。

4 原真性與標(biāo)準(zhǔn)化共生框架下本土潮州菜的傳承與發(fā)展

4.1 本土潮州菜原真性與標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系

4.1.1 原真性是標(biāo)準(zhǔn)化的根基，保證正宗本土潮州菜的傳承

本土潮州菜標(biāo)準(zhǔn)化不是一味地追求標(biāo)準(zhǔn)以促進(jìn)效率提高與規(guī)模發(fā)展，而是歸納潮州菜原真性標(biāo)識要素的特征而形成的規(guī)范。如果沒有正宗潮菜標(biāo)識要素的支撐，標(biāo)準(zhǔn)化將會流于形式，消費(fèi)者將不再接受不具正宗潮菜特色的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。因此，標(biāo)準(zhǔn)化的根基是原真性。根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性的訴求，將本土潮州菜飲食文化原真性的標(biāo)識要素進(jìn)行分解，對原材料、食物外觀、食物口味等菜品方面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化[19]，形成科學(xué)的制作標(biāo)準(zhǔn)，按菜品的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量和程序進(jìn)行烹制；對服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量和店面裝修等服務(wù)和環(huán)境方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，營造一種傳統(tǒng)地道的潮汕飲食文化特色氛圍，保證了正宗本土潮州菜的傳承。

4.1.2 標(biāo)準(zhǔn)化是原真性的保障，促進(jìn)正宗本土潮州菜的發(fā)展

飲食文化標(biāo)準(zhǔn)化是識別地方原真文化的過程[33]。在標(biāo)準(zhǔn)化過程中，生產(chǎn)者獲取了消費(fèi)者的原真性識別標(biāo)準(zhǔn)，使用新鮮原材料、地道的輔料醬料，采用講究的烹飪技法，提供潮菜文化特色服務(wù)，保證了潮菜技藝原真性以文字的標(biāo)準(zhǔn)形式進(jìn)行傳播。在此標(biāo)準(zhǔn)下，不斷提升潮州菜的烹飪質(zhì)量，提高消費(fèi)者對傳統(tǒng)潮州菜味道的識別度和滿意度，增強(qiáng)對潮菜企業(yè)的認(rèn)可，潮州菜飲食文化的知名度和影響力才得以提升，本土潮州菜在保持原真性傳承的基礎(chǔ)上才得以推廣創(chuàng)新發(fā)展。

4.2 本土潮州菜傳承與發(fā)展的路徑選擇

4.2.1 地方政府推進(jìn)潮州菜原真性與標(biāo)準(zhǔn)化的有機(jī)融合

潮州菜的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈，涉及多行業(yè)的分工協(xié)作，需要地方政府為主導(dǎo)，積極整合相關(guān)力量和資源，籌建地方菜系多層次的標(biāo)準(zhǔn)化。通過對潮州菜歷史、特征、內(nèi)涵、分類等方面的挖掘、梳理和整合，規(guī)定本土潮州菜傳承和創(chuàng)新發(fā)展的潮州菜原真性要素，將菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性標(biāo)識要素融進(jìn)地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化體系中，促進(jìn)潮菜文化的傳承；通過地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化，提高潮菜企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益和管理水平，規(guī)范其經(jīng)營和創(chuàng)新行為，促進(jìn)資源的合理配置，帶動潮菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和全面發(fā)展。

首先，組織制定潮州菜團(tuán)體與地方標(biāo)準(zhǔn)。從2014年起，潮州市地方政府便開始組織專家名廚成立潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟組織，制定潮州菜標(biāo)準(zhǔn)；隨著新《標(biāo)準(zhǔn)化法》的實(shí)施，又組織相關(guān)團(tuán)體編制發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)并匯編成《潮州菜標(biāo)準(zhǔn)匯編》[34]，這填補(bǔ)了國內(nèi)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)的空白。

現(xiàn)定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)包括潮州菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和菜品標(biāo)準(zhǔn)。其中基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)包括潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系、基本術(shù)語、烹飪設(shè)備、烹飪工藝等方面，側(cè)重于潮州菜總體烹飪技藝的歸納與統(tǒng)一，讓正宗的潮州菜烹飪技藝形成文字；菜品標(biāo)準(zhǔn)針對具體的潮州名菜品的基礎(chǔ)要求、原料和工藝等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，讓潮州菜廚師們有標(biāo)準(zhǔn)可依，保證名菜的質(zhì)量。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，菜品基本要求、原料、配菜、刀工、工藝、烹飪設(shè)備等方面保持了潮州菜飲食文化的菜品原真性；其中，《潮州菜上菜基本原則和要求》[35]規(guī)定潮州菜宴席上菜的一般順序是“先冷后熱,先主后次,先咸后甜,先葷后素,先濃后淡,先菜后點(diǎn),先炒泡后煎炸，先清爽后濃郁，先優(yōu)質(zhì)后一般”，而上菜時需要報(bào)菜名，簡單介紹菜肴的潮州特色，這些標(biāo)準(zhǔn)無疑體現(xiàn)了潮州菜的服務(wù)原真性。接下來，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還可以繼續(xù)制定《潮菜餐館環(huán)境》，以規(guī)定潮州菜餐館的布局和環(huán)境設(shè)計(jì)，體現(xiàn)環(huán)境原真性。

在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，地方政府可繼續(xù)組織制定關(guān)于牛肉火鍋、牛肉丸、鹵味等潮菜地方標(biāo)準(zhǔn)，以進(jìn)一步保證標(biāo)識度高的潮州菜美食原真性與質(zhì)量。

其次，推廣實(shí)施潮州菜地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化。潮州菜地方菜系的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)都不是對企業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，因此在制定標(biāo)準(zhǔn)體系后要加以推廣。地方政府可組織潮州菜標(biāo)準(zhǔn)制定的專家，向潮菜企業(yè)宣講已制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵潮菜企業(yè)實(shí)施并制定內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)；特別要打破潮汕地區(qū)地方保護(hù)主義壁壘，將已制定的潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系推廣到潮汕地區(qū)。

4.2.2 潮菜企業(yè)實(shí)施企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略

潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)了正宗潮州菜的宏觀發(fā)展，而本土潮菜企業(yè)的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域幾乎是一片空白。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要針對潮菜企業(yè)容易統(tǒng)一的內(nèi)容制定標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于調(diào)料用量、火候掌握等難以統(tǒng)一的部分則需要由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化完善。因此，本土潮菜企業(yè)應(yīng)反復(fù)研究潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，制定不低于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、適合自身經(jīng)營發(fā)展需要的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)施成本戰(zhàn)略，為企業(yè)帶來較高財(cái)務(wù)收益并規(guī)避風(fēng)險,并發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的橋梁作用，推動潮州菜產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)經(jīng)營方式向規(guī)范化、連鎖化、品牌化發(fā)展。

潮菜企業(yè)可以采用標(biāo)準(zhǔn)模塊化策略，以圖文形式分解工作流程、細(xì)化流程標(biāo)準(zhǔn)。第一，選料標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的數(shù)量、運(yùn)輸方式、運(yùn)輸時間等方面的標(biāo)準(zhǔn),特別重視選取原材料的質(zhì)量包括色澤、氣味和質(zhì)地等方面進(jìn)行視覺、嗅覺和觸覺的標(biāo)準(zhǔn)；第二，加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，分解每道加工工序的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；第三，產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)，最終出品菜品的外感、溫度、口感和口味四方面的標(biāo)準(zhǔn)；第四，售賣標(biāo)準(zhǔn)，包括通過計(jì)量器具或設(shè)備控制的每份菜品重量、菜品廢棄標(biāo)準(zhǔn)與成品出品標(biāo)準(zhǔn)等。具體的標(biāo)準(zhǔn)化控制劃分為三個級別：一級控制對機(jī)器設(shè)備、溫度、時間等的精確控制；二級控制對火力火候等允許誤差的范圍控制；三級控制對需要手工操作環(huán)節(jié)的動作控制。不同潮菜企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營狀況選擇標(biāo)準(zhǔn)化級別，一級控制占比越高，產(chǎn)品質(zhì)量越穩(wěn)定[36]。

對潮州菜菜品制作需要的設(shè)備、原料配料、工藝流程、菜品成品及售賣等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，減少對廚師個人發(fā)揮的依賴性，形成以質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)為主的菜品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 此外，還可以對潮州菜的廚政、服務(wù)和財(cái)務(wù)等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，形成以服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為主的企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)。制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，減少菜品質(zhì)量差異，提高生產(chǎn)效率，保證菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，提升潮州菜企業(yè)的品牌形象。

4.2.3 潮菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化融入原真性標(biāo)識要素

消費(fèi)者既希望獲得潮州菜正宗食物，又追求飲食體驗(yàn)的高性價比。企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化使菜品的高性價比成為可能，而在制定內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)時要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中的原真性要素，特別注意迎合消費(fèi)者對原真性的需求，融入原真性標(biāo)識要素。

首先，菜品首推標(biāo)識度高的鹵味、海鮮類的經(jīng)典潮汕美食，配搭傳統(tǒng)潮汕小食，保持生產(chǎn)原料的原真性，使用當(dāng)?shù)匦迈r食材，特別重視魚鮮等原真性標(biāo)識度較高的食材，以養(yǎng)生原則為主導(dǎo)，講究用料的配搭和追求口味的清淡，聘請本地廚師，整個加工與烹制過程彰顯精細(xì)菜特點(diǎn)。

面對外地游客的潮州菜餐館，在其服務(wù)方面，雇傭能講潮汕方言的本地服務(wù)員，服務(wù)員傳遞潮汕人熱情好客的待客之道，上菜過程中解釋菜品的潮汕特色、食品配搭的養(yǎng)生功效和潮州菜上菜順序，服務(wù)過程中可介紹潮式筵席特點(diǎn)，提供用餐時工夫茶藝服務(wù)，使進(jìn)食富有節(jié)奏；其環(huán)境設(shè)置方面，門樓、天井及廳堂的裝修盡量彰顯潮汕民居裝飾特點(diǎn)，可以選擇木雕、潮繡等潮汕元素?cái)[設(shè)點(diǎn)綴，使餐廳彰顯傳統(tǒng)潮汕文化的特色。

在保持潮汕菜品原真性標(biāo)識要素前提下，不斷推陳出新，在主輔料、造型上進(jìn)行創(chuàng)新，以適應(yīng)大眾消費(fèi)者新需求，在精品化和大眾化并行的前提下提升潮州菜整體檔次。

5 結(jié)語

本土潮州菜具有原真性標(biāo)識的先天優(yōu)勢，通過菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性要素標(biāo)識，消費(fèi)者獲得其原真性感知，滿足自身原真性需求。本土潮菜企業(yè)在現(xiàn)代化與規(guī)?；M(jìn)程中迫切需要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略。而原真性是標(biāo)準(zhǔn)化的根基，保證了正宗本土潮州菜的傳承；標(biāo)準(zhǔn)化是原真性的保障，促進(jìn)本土潮州菜的發(fā)展。地方政府通過積極推進(jìn)潮州菜地方標(biāo)準(zhǔn)與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定執(zhí)行與推廣，保證標(biāo)準(zhǔn)中原真性的標(biāo)識；潮菜企業(yè)將原真性要素融入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中，在不斷根據(jù)消費(fèi)者的反饋與需求調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，整合優(yōu)勢資源形成發(fā)展合力，提高正宗本土潮州菜的規(guī)模效應(yīng)。