食品加工機(jī)械與設(shè)備線上線下混合式項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)踐
——以烤箱的操作教學(xué)為例

姜莉莉

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與農(nóng)業(yè)學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

食品加工機(jī)械與設(shè)備是高職食品智能加工技術(shù)專業(yè)的核心課程，面向食品生產(chǎn)技術(shù)員崗位，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生焙烤食品、肉品、飲料產(chǎn)品、果蔬制品、乳品等生產(chǎn)設(shè)備操作能力。食品機(jī)械種類多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，傳統(tǒng)教學(xué)往往按照食品加工單元操作將機(jī)械分為輸送、分離、混合、干燥和殺菌等類型，分類介紹這些食品機(jī)械設(shè)備，學(xué)生只有在學(xué)完所有單元操作設(shè)備后，在整周實(shí)訓(xùn)操作中才能真正動(dòng)手使用機(jī)械設(shè)備制作產(chǎn)品，學(xué)習(xí)效率較低。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來(lái)，借助云教學(xué)平臺(tái)而形成的“線上+線下”混合教學(xué)模式正在被廣泛研究[1-4]。本文選擇“烤箱的操作”教學(xué)實(shí)踐為例，介紹如何在食品加工機(jī)械與設(shè)備課程中進(jìn)行項(xiàng)目化重構(gòu)，開(kāi)展線上線下混合式教學(xué)。

一、教學(xué)整體設(shè)計(jì)

課程圍繞“如何引領(lǐng)學(xué)生摸準(zhǔn)食品加工設(shè)備的脾氣，掌控好食品加工利器？”進(jìn)行設(shè)計(jì)，例如烤箱是焙烤的主要設(shè)備，學(xué)生應(yīng)能按規(guī)范步驟操作、調(diào)節(jié)烤箱完成焙烤任務(wù)，并摸準(zhǔn)烤箱性能，保證焙烤食品的感官特性符合要求。因此以餅干焙烤工作過(guò)程為主線，以強(qiáng)調(diào)安全規(guī)范操作為素質(zhì)積累重點(diǎn)，通過(guò)分享餅干這個(gè)焙烤設(shè)備操作成果，帶給學(xué)生勞動(dòng)成就感，增加學(xué)生的勞動(dòng)熱情。

在整門課程中利用自制互動(dòng)游戲課件、得實(shí)e學(xué)教學(xué)平臺(tái)，以“專任教師+輔導(dǎo)員”教學(xué)團(tuán)隊(duì)、自建課程資源、第二課堂空間，形成了“三全育人”的教學(xué)實(shí)踐體系，有效達(dá)成了培養(yǎng)學(xué)生食品加工機(jī)械使用能力和熱愛(ài)專業(yè)勞動(dòng)的教學(xué)目標(biāo)。

（一）重構(gòu)內(nèi)容，以項(xiàng)目帶動(dòng)學(xué)習(xí)

在滿足食品智能加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)人才培養(yǎng)方案、食品生產(chǎn)技術(shù)員崗位能力要求的基礎(chǔ)上，打破以往按機(jī)械功能分章節(jié)教學(xué)的設(shè)計(jì)安排，按照常見(jiàn)食品加工分類，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)了制作酥性餅干、制作雞肉丸、制作紅薯干、制作果汁飲料、制作乳粉等項(xiàng)目，學(xué)生在開(kāi)展項(xiàng)目的過(guò)程中，逐漸具備焙烤、肉品加工、果蔬加工、飲料加工、乳品加工的機(jī)械設(shè)備操作能力。以直觀、具體的工作過(guò)程為導(dǎo)向，從實(shí)際需求引出任務(wù)，設(shè)計(jì)了與其他專業(yè)開(kāi)展專業(yè)交流活動(dòng)，需要制作各種食品的情境，增加任務(wù)的實(shí)用性。

焙烤常用的機(jī)械設(shè)備包括和面機(jī)、打蛋器、壓面機(jī)、烤箱等，根據(jù)設(shè)備的操作簡(jiǎn)易程度和在焙烤中的重要性，將烤箱操作設(shè)為重點(diǎn)，在項(xiàng)目一中設(shè)計(jì)了3個(gè)任務(wù)，本次課即任務(wù)3用烤箱制作酥性餅干，2學(xué)時(shí)。學(xué)生先做，教師對(duì)操作進(jìn)行規(guī)范引導(dǎo)，用行動(dòng)示范幫助糾錯(cuò)，再對(duì)烤箱操作步驟及注意事項(xiàng)進(jìn)行歸納總結(jié)，學(xué)生在用烤箱烤制餅干的實(shí)踐中完成學(xué)習(xí)。

（二）勞動(dòng)教育，以交流激發(fā)熱情

本課程面向的是食品智能加工技術(shù)專業(yè)大一學(xué)生，大部分人仍對(duì)將來(lái)就業(yè)方向感到迷茫，缺乏對(duì)食品加工的熱愛(ài)，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)自己的專業(yè)興趣所在。本課程是學(xué)生接觸到的第一門專業(yè)核心課程，涉及焙烤、肉品加工、果蔬加工、飲料加工、乳品加工等多個(gè)食品加工方向，所以安排將學(xué)生使用機(jī)械工具制作的食品用于課外專業(yè)交流活動(dòng)中，通過(guò)線上共創(chuàng)文檔分享制作過(guò)程、線下專業(yè)交流分享自制食品，讓學(xué)生體驗(yàn)勞動(dòng)成就感，激發(fā)對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)熱情。

（三）過(guò)程評(píng)價(jià)，以標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)規(guī)范

學(xué)生在學(xué)習(xí)本課程時(shí)，還沒(méi)有學(xué)習(xí)過(guò)焙烤、肉品、果蔬、飲料、乳品等各類食品的加工工藝，既渴望體驗(yàn)做出產(chǎn)品的成就感，又在首次嘗試制作這些食品之前有一些畏難情緒。學(xué)生更喜歡以實(shí)踐活動(dòng)為載體的教學(xué)內(nèi)容，但缺乏實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，容易忽視設(shè)備操作安全、規(guī)范要求。基于此，在課前提供餅干制作視頻、虛擬烤箱、烤箱操作微課等學(xué)習(xí)資源，降低學(xué)生畏難情緒，通過(guò)學(xué)生的討論、初步操作方案診斷教學(xué)難點(diǎn)；課中貫穿設(shè)備操作規(guī)范要求，以操作評(píng)分表為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，幫助學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、更正問(wèn)題；課后通過(guò)線上測(cè)試、參與課外活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)烤制餅干進(jìn)一步提高烤箱操作的規(guī)范性、精準(zhǔn)度。

利用得實(shí)e學(xué)教學(xué)管理平臺(tái)記錄學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程，實(shí)現(xiàn)過(guò)程評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)圍繞目標(biāo)展開(kāi)，而目標(biāo)綜合課程標(biāo)準(zhǔn)、崗位需求、學(xué)情分析確定如下：

1.知識(shí)目標(biāo)：（1）掌握烤箱的操作步驟，并按順序列出操作要點(diǎn)；（2）理解烤箱的操作注意事項(xiàng)，并解釋規(guī)范操作的原因。

2.能力目標(biāo)：（1）能按操作規(guī)程利用烤箱完成烘焙任務(wù)；（2）能根據(jù)烤箱的加熱特點(diǎn)和食品烘焙工藝要求調(diào)整烤箱溫度，規(guī)范填寫烤箱使用記錄。

3.素質(zhì)目標(biāo)（1）體驗(yàn)焙烤的勞動(dòng)喜悅；（2）不擅自更改操作規(guī)程，本著安全、節(jié)約用電、保證質(zhì)量的原則，合理使用烤箱。

其中，教學(xué)重點(diǎn)為烤箱的操作步驟與注意事項(xiàng)，難點(diǎn)為根據(jù)烤箱的加熱特點(diǎn)和食品烘焙工藝要求控制烤箱保證產(chǎn)品的色香味。

本次課學(xué)生成績(jī)由操作成績(jī)、課堂參與成績(jī)、第二課堂成績(jī)組成。操作成績(jī)即對(duì)照操作評(píng)分表對(duì)學(xué)生的操作進(jìn)行評(píng)分；課堂參與成績(jī)由平臺(tái)記錄的簽到、討論、隨堂作業(yè)等活動(dòng)積分轉(zhuǎn)換得到；第二課堂成績(jī)是對(duì)學(xué)生在專業(yè)交流活動(dòng)中使用烤箱、交流發(fā)言的綜合評(píng)價(jià)，由輔導(dǎo)員評(píng)價(jià)。

二、教學(xué)實(shí)施過(guò)程

（一）課前準(zhǔn)備

學(xué)生進(jìn)入烤箱虛擬軟件，體驗(yàn)烤箱溫度設(shè)置對(duì)產(chǎn)品的影響，明確此次餅干焙烤溫度為160℃；學(xué)習(xí)烤箱操作微課，上傳餅干烘焙操作方案，教師發(fā)現(xiàn)學(xué)生的操作方案簡(jiǎn)單，要點(diǎn)不明，需加強(qiáng)對(duì)烤箱工作過(guò)程的感性認(rèn)識(shí)。

（二）教學(xué)步驟

課中分為6步，共90分鐘。

第一步，觀看視頻領(lǐng)任務(wù)，5分鐘。教師播放寵物醫(yī)療技術(shù)專業(yè)邀請(qǐng)食品智能加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)交流視頻，提出為活動(dòng)準(zhǔn)備400塊酥性餅干作為茶話點(diǎn)心，學(xué)生明確烤箱烘焙任務(wù)后，值日小組匯報(bào)準(zhǔn)備工作并檢查各組著裝規(guī)范，做產(chǎn)前6S管理訓(xùn)話。

第二步，空烤測(cè)溫試烤箱，15分鐘。每個(gè)烤箱的實(shí)際情況都不同，烤箱中心的溫度與設(shè)定溫度會(huì)不一致。要精準(zhǔn)控制烤箱內(nèi)部實(shí)際溫度，就要先測(cè)試烤箱。學(xué)生分組模仿烤箱操作微課示范，將烤箱溫度設(shè)定為160℃，空烤10分鐘后，發(fā)現(xiàn)烤箱實(shí)際溫度與160℃有不同差距，學(xué)生先了解自己烤箱的脾氣，才能掌握好這個(gè)烘焙利器，為突破教學(xué)難點(diǎn)做準(zhǔn)備。教師觀察學(xué)生操作過(guò)程中的不規(guī)范之處，拍照記錄并發(fā)布到“烤箱操作放大鏡”討論區(qū)，然后按步驟示范烤箱操作過(guò)程，并針對(duì)學(xué)生操作問(wèn)題強(qiáng)調(diào)烤前檢查電源及四周、烤盤不要接觸爐壁等細(xì)節(jié)規(guī)范。

第三步，思維導(dǎo)圖理步驟，10分鐘。引導(dǎo)學(xué)生對(duì)比空烤操作和教師示范，相互糾錯(cuò)，還發(fā)現(xiàn)了空烤時(shí)間超時(shí)、加熱和電源關(guān)閉順序不對(duì)等錯(cuò)誤操作，學(xué)生分組討論，利用思維導(dǎo)圖再次整理烤箱操作步驟并上傳云平臺(tái)。思維導(dǎo)圖顯示學(xué)生能按順序理出烤箱操作步驟，解決教學(xué)重點(diǎn)。但操作過(guò)程中暴露的細(xì)節(jié)問(wèn)題表明還需要進(jìn)一步強(qiáng)化規(guī)范。

第四步，互動(dòng)游戲記規(guī)范，15分鐘。教師列出規(guī)范操作表，如何幫助學(xué)生在操作之前記住規(guī)范？先通過(guò)判斷操作正誤的限時(shí)游戲PK讓學(xué)生知其然，再通過(guò)錯(cuò)誤原因配對(duì)游戲知其所以然，得實(shí)平臺(tái)測(cè)試說(shuō)明學(xué)生理解了規(guī)范要求。有小組提出：他們的烤箱實(shí)際溫度比160℃高20℃，能不能降低設(shè)定溫度？教師批準(zhǔn)他們對(duì)操作規(guī)程的修改，并點(diǎn)贊他們不擅自修改規(guī)程，有問(wèn)題就上報(bào)的做法。同時(shí)提醒各組對(duì)照設(shè)定溫度和實(shí)際溫度思考自己的溫度設(shè)置。

第五步，按規(guī)操作用烤箱，40分鐘。組長(zhǎng)分工，各組學(xué)生按操作規(guī)程烘焙餅干，填寫烤箱使用記錄，錄制關(guān)鍵操作過(guò)程并上傳至小組任務(wù)。各組按操作規(guī)范評(píng)分表進(jìn)行互評(píng)。在空烤測(cè)試、核對(duì)規(guī)范的基礎(chǔ)上，各組基本能調(diào)控好烤箱溫度，保證了餅干沒(méi)有出現(xiàn)夾生、烤糊情況，突破教學(xué)難點(diǎn)。

第六步，共創(chuàng)文檔齊總結(jié)，5分鐘。學(xué)生將本次課所學(xué)收獲和品嘗自己做的餅干的喜悅心情分享在拾柒共創(chuàng)文檔app中，教師同時(shí)發(fā)布課程小結(jié)。

（三）課后交流

學(xué)生查詢智能家用烤箱信息，并發(fā)布在討論區(qū)。編寫隧道式熱風(fēng)循環(huán)電烤爐操作規(guī)程并提交電子稿。利用課外活動(dòng)時(shí)間繼續(xù)完成餅干烤制任務(wù)，積極參加專業(yè)交流活動(dòng)。

（四）學(xué)習(xí)效果

通過(guò)考核學(xué)生的參與過(guò)程，發(fā)現(xiàn)在各討論區(qū)中學(xué)生的參與率達(dá)到100%，烤箱操作步驟思維導(dǎo)圖、小組操作評(píng)分顯示學(xué)生已掌握烤箱的操作方法，從共創(chuàng)文檔的文字中能體會(huì)到學(xué)生的成就感。

學(xué)生積極為專業(yè)交流活動(dòng)準(zhǔn)備餅干點(diǎn)心，反復(fù)操作烤箱，提高了操作熟練度。與寵物醫(yī)療技術(shù)專業(yè)學(xué)生計(jì)劃利用課外時(shí)間開(kāi)發(fā)寵物餅干，學(xué)習(xí)自信和學(xué)習(xí)興趣提高。

三、教學(xué)反思與改進(jìn)

（一）診改方法

主要采用課后及時(shí)撰寫4F教學(xué)反思復(fù)盤日記[5]的方法進(jìn)行診改，即從Facts、Feelings、Findings、Futures四個(gè)方面進(jìn)行思考，這次課印象最深的是什么？教學(xué)中感覺(jué)效果最好或不理想的是什么？有什么解決方法？下次再上這堂課怎么改進(jìn)？

（二）反思改進(jìn)

以烤制餅干的任務(wù)為載體，的確調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，課堂上掌握了要領(lǐng)的是學(xué)生能夠?qū)φ諛?biāo)準(zhǔn)、一絲不茍地進(jìn)行操作。

但在實(shí)施過(guò)程中仍有需要改進(jìn)之處。一是學(xué)生容易關(guān)注餅干的味道，而忽視烤箱的規(guī)范操作。為了始終將學(xué)生的注意力綁定在烤箱操作上，可以在課中第五步按規(guī)操作用烤箱時(shí)，給每組發(fā)一份紙質(zhì)規(guī)范操作評(píng)分表，強(qiáng)調(diào)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，安全規(guī)范操作，并規(guī)定統(tǒng)一的品評(píng)時(shí)間，引導(dǎo)學(xué)生從餅干的感官評(píng)價(jià)思考烤箱操作溫度、時(shí)間控制是否準(zhǔn)確。在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)注意始終圍繞食品加工設(shè)備操作開(kāi)展活動(dòng)，避免偏離教學(xué)目標(biāo)。

二是課后作業(yè)中要求學(xué)生編寫隧道式熱風(fēng)循環(huán)電烤爐操作規(guī)程，學(xué)生自己查閱資料，再總結(jié)編寫，難度較大?？梢杂山處熒蟼鲄⒖假Y料，給定操作規(guī)程的框架，再讓學(xué)生填充內(nèi)容。對(duì)難度較大的遷移任務(wù)，教師可為學(xué)生提供腳手架，幫助學(xué)生順利完成。

四、結(jié)語(yǔ)

在食品加工機(jī)械與設(shè)備教學(xué)中實(shí)施線上線下混合式項(xiàng)目化教學(xué)，一方面借助線上資源遞送快捷、交流暢通無(wú)阻、評(píng)價(jià)方便快捷的優(yōu)勢(shì)，另一方面發(fā)揮線下實(shí)操訓(xùn)練、面授糾錯(cuò)、活動(dòng)交流的實(shí)效。通過(guò)項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)，以成果為導(dǎo)向，讓學(xué)生在做中學(xué)，逐步強(qiáng)化操作規(guī)范意識(shí)；在分享中獲得肯定，逐漸積累崗位工作熱情。