“視—嗅—味”聯(lián)覺在美食紀(jì)錄片中的視聽語言表達(dá)
——以《舌尖上的中國》為例

胡冰 東北師范大學(xué)

央視推出的大型美食宣傳紀(jì)錄片《舌尖上的中國》之所以能夠獲得如此大的成功，與其視聽語言表達(dá)和影像傳播中的語言符號(hào)的有效應(yīng)用是有密切關(guān)系的，通過充分的聯(lián)覺調(diào)動(dòng)，讓視覺交流達(dá)到一種“共通”的效果，能夠讓傳播中的語境差異、文化差異和主體差異被消除，刺激觀眾產(chǎn)生情感共鳴和多感官體驗(yàn)，讓大家不由得掀起“舌尖熱”。從《舌尖上的中國》的拍攝和記錄手法來看，作品的審美價(jià)值在特定的拍攝技法下能夠?qū)⒂^眾的情感體驗(yàn)和審美追求被喚醒，這部紀(jì)錄片的美學(xué)價(jià)值、文化價(jià)值都是通過視聽語言的有效表達(dá)來實(shí)現(xiàn)的。視聽語言作為影視作品中以聲音和畫面為質(zhì)料創(chuàng)造的視聽形象，通過人們的視覺和聽覺進(jìn)行感知的符號(hào)、語言的符號(hào)以及非語言符號(hào)構(gòu)成的一種綜合表達(dá)系統(tǒng)。在影視藝術(shù)中，視聽語言充當(dāng)著重要的載體和介質(zhì)，其能夠?yàn)橛跋袼囆g(shù)的情節(jié)敘事、人物塑造以及主題揭示提供有效支持。

一、“視—聽—味”聯(lián)覺效應(yīng)

錢鐘書先生在其作品中曾有表述，認(rèn)為視聽觸嗅味五大感官知覺在一定程度上是可以相互打通的，相關(guān)感官所處的位置，可以不用進(jìn)行分界。而對(duì)于人們來說，通感在人們的日常生活感受中并不少見。而聯(lián)覺則是在各種感覺之間產(chǎn)生相互作用的一種心理現(xiàn)象，簡單來說，就是一種感官的刺激作用下，讓另一種感覺現(xiàn)象被觸發(fā)，其中，視聽聯(lián)覺就是最常見的，而視覺、聽覺和味覺也是可以實(shí)現(xiàn)相互通聯(lián)的，實(shí)現(xiàn)情感傳遞和表達(dá)[1]。如在描述聲音的詞匯中，有“甜美”一詞，而“甜”是味覺，“美”是視覺感受，這個(gè)詞匯將味覺和視覺聯(lián)系起來，用這個(gè)詞匯來對(duì)聲音進(jìn)行描述，實(shí)際上就是將視覺、聽覺和味覺聯(lián)系起來了，達(dá)到通感的效果。藝術(shù)聯(lián)覺研究的是感官的同時(shí)運(yùn)作，聯(lián)覺藝術(shù)則是指以聯(lián)覺創(chuàng)作出來的藝術(shù)，或者是能夠激發(fā)一般觀者聯(lián)覺體驗(yàn)的藝術(shù)。在《舌尖上的中國》中，導(dǎo)演通過各種美好畫面和恰到好處的配樂應(yīng)用，建立起“視—聽—味”聯(lián)覺效應(yīng)，讓人們通過觀看節(jié)目，味蕾被激發(fā)起來，達(dá)到了很好的藝術(shù)宣傳 效果。

（一）視覺和聽覺

在《舌尖上的中國》美食紀(jì)錄片中，聲音和畫面的配合是基本的藝術(shù)呈現(xiàn)形式，使用配樂也是決定這一節(jié)目效果的關(guān)鍵要素之一[2]。紀(jì)錄片配樂注重對(duì)觀眾的審美知覺的刺激，影響觀眾的心理活動(dòng)。一般電影的審美意義在于視聽的合二為一，電影聲音和畫面之間也是緊密相連的。所以，在電影藝術(shù)中，促進(jìn)觀眾視聽聯(lián)覺是比較重要的一環(huán)。

而對(duì)于舌尖的觀眾來說，節(jié)目的聲音以及配樂是這檔節(jié)目的靈魂所在，也是增強(qiáng)其藝術(shù)表現(xiàn)力和藝術(shù)感染力的點(diǎn)睛之筆。在《舌尖上的中國》記錄中，對(duì)于陜西肉夾饃有專門的介紹，對(duì)于西安曹石的說唱樂隊(duì)進(jìn)行介紹，以其說唱作品，介紹了陜西的各種平民美食，羅列了地區(qū)十幾種特色小吃。但是在畫面中，并沒有將這么多的美食都一一呈現(xiàn)在觀眾面前，但是配上獨(dú)有的音樂，能夠讓有限的鏡頭內(nèi)容在觀眾心中激起無限的想象，這種生動(dòng)形象的表達(dá)，簡單而質(zhì)樸，但是能夠讓觀眾突破自身的感官局限性，促進(jìn)觀眾聯(lián)想，讓聽覺在腦海中呈現(xiàn)視覺畫面，這樣一道道美食就在觀眾的腦海中呈現(xiàn)出來，讓觀眾產(chǎn)生無限聯(lián)想[3]。

（二）聽覺和味覺

味覺是人們?cè)谄穱L食物中，食物作用于口腔的味覺器官，產(chǎn)生的一種感覺。從生理學(xué)視角來看，一般的味覺包含酸、甜、苦、辣、咸，這些都是食物直接刺激人體味蕾產(chǎn)生的不同感覺。從理論上看，這些感覺和聽覺是沒有半點(diǎn)關(guān)系的。但是，在《舌尖上的中國》這檔美食紀(jì)錄片中，觀眾的聽覺和味覺之間就形成了某種聯(lián)系。在《舌尖上的中國》第一季節(jié)目中，有介紹酥油煎松茸的美食，節(jié)目中，使用黑陶土鍋將酥油熔化，酥油在接觸土鍋的時(shí)候，在高溫作用下，產(chǎn)生滋滋的聲音，再將切好的松茸片一片片放在油鍋中煎，這種煎松茸的畫面中，滋滋的聲音一直持續(xù)，直到松茸的水分被不斷蒸發(fā)，原本雪白的松茸片變得金黃，厚度也更薄，再配上講解的有磁性的聲音，觀眾不禁流口水了，味蕾得到很大的刺激，仿佛這個(gè)煎好的松茸就在眼前，咬一口酥脆香甜[4]。這就是從聽覺來調(diào)動(dòng)觀眾的味覺，實(shí)現(xiàn)聽覺和味覺聯(lián)覺。在《舌尖上的中國》的很多期節(jié)目中，食物烹飪產(chǎn)生的聲音，以及人們?cè)诋嬅嬷衅穱L食物發(fā)出的聲音，都在刺激著觀眾的味蕾，讓觀眾仿佛置身其中，真正品嘗到了這些美食一樣。滋滋的油聲、酥脆的食物咀嚼的聲音，都讓觀眾在腦海中想象這是一種怎樣的味道，讓他們的味蕾受到刺激，甚至出現(xiàn)了饑餓的感覺，食欲大增。

（三）視覺和味覺

美食講究的是色香味俱全，顏色也是食物的一種外在特征，在飲食文化中一直是備受關(guān)注的。對(duì)于不同的食物而言，顏色能夠影響食欲，色在食物呈現(xiàn)中，是最先傳遞給食客的信息，所以也是美食最重要的部分。色帶給觀眾的是視覺上的感受，而味覺和食物品嘗帶來的感受。從《舌尖上的中國》美食紀(jì)錄片來看，整體美食呈現(xiàn)和記錄中，都采取暖色調(diào)，傳達(dá)一種溫暖浪漫的感受，這種暖色調(diào)也讓美食變得更加飽滿，讓人感覺很舒服。在顏色上，紅色、橙色以及黃色使用比較多，在精心設(shè)計(jì)和構(gòu)圖中，呈現(xiàn)了具有中國特色的美味[5]。

在這部紀(jì)錄片的鏡頭使用上，也加入了一定的創(chuàng)新理念，在色彩使用上也體現(xiàn)了創(chuàng)意和特色，這種顏色搭配和使用能夠讓觀眾的食欲大大被激發(fā)，通過高清設(shè)備拍攝，讓紀(jì)錄片對(duì)于美食的還原度更加清晰。尤其是一些特寫鏡頭，食物形態(tài)和細(xì)節(jié)呈現(xiàn)面面俱到，讓中華美食獨(dú)有的氣質(zhì)得到了很好的展示。在介紹重慶火鍋底料的時(shí)候，翻滾的火鍋鍋底能夠帶給觀眾火辣辣的刺激感，讓辣的感受在味蕾中被激發(fā)，勾起人們想要去吃一頓火鍋的欲望，濃郁的色彩使用，讓這種火鍋底料的香味似乎也傳遞而來，達(dá)到視覺和味覺的統(tǒng)一。在介紹拉面的時(shí)候，最后間一碗顏色鮮艷的紅湯澆在熱氣騰騰的面條上，這種顏色的沖擊也讓觀眾的食欲大增，不由得流口水，傳遞出一種非常好吃的信息。

二、《舌尖上的中國》視聽語言表達(dá)特色

（一）《舌尖上的中國》的聽覺效果

在一些節(jié)目的制作中，聲音甚至要比畫面更為重要，因?yàn)樵谀撤N程度上，聲音能夠直擊人心，即使是一個(gè)尋常的畫面，在一定的聲音表現(xiàn)中，也能夠讓畫面?zhèn)鬟f的信息更多，讓畫面向縱深方向發(fā)展。對(duì)于紀(jì)錄片而言，聲音更為重要，其具有的表現(xiàn)手法和藝術(shù)效果是其他元素所不能替代的。在紀(jì)錄片中，通過聲音能夠發(fā)揮具體的敘事、交代時(shí)空、渲染氣氛、增強(qiáng)情感、刻畫空間等作用。在《舌尖上的中國》中，聲音不僅僅是紀(jì)錄片簡單的外部形態(tài)，更是聲形具備的必要部分，通過聲音來增強(qiáng)畫面的真實(shí)性和親切感，也能夠讓紀(jì)錄片的層次得到有效提升，更好的傳遞情感和態(tài)度[6]。

很多觀眾對(duì)于《舌尖上的中國》最印象深刻的一句話就是“高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式”，并且這種語言表達(dá)的聲音在他們的腦海中印象深刻。這檔節(jié)目將聲音藝術(shù)表現(xiàn)得精彩絕倫。這部紀(jì)錄片的解說是由著名配音演員李立宏擔(dān)任的，他的嗓音特點(diǎn)突出，嗓音渾厚深沉，有智者的韻味。在解說中，解說詞也是包含多種風(fēng)格的，有敘事類的，也有散文類的，在敘事過程中，充滿著對(duì)于中華美食的豐富情感。一些解說詞在完成紀(jì)錄片的解說后，還增加了對(duì)于現(xiàn)實(shí)思考，反映了一些生活哲理性的內(nèi)容，這些美好的解說和感受的表達(dá)也直擊觀眾內(nèi)心，讓他們感嘆中國人民的智慧，也產(chǎn)生對(duì)于人與自然的思考，形成一種對(duì)于美食、對(duì)于生活的態(tài)度。

（二）《舌尖上的中國》的視聽效果

這檔美食紀(jì)錄片節(jié)目在國內(nèi)播放，大獲成功，通過聲光電造型，將中國美食充分展示出來，借助蒙太奇敘事風(fēng)格以及情景再現(xiàn)的技法等應(yīng)用，帶給觀眾無與倫比的視聽感受。這些視聽感受讓觀眾的多種感官都受到?jīng)_擊，帶來的是妥妥的審美享受，紀(jì)錄片也想廣大群眾傳達(dá)了中華人民的勤勞和智慧，將中華飲食文化的博大精深和哲學(xué)內(nèi)涵呈現(xiàn)出來。在這一紀(jì)錄片中，人與自然、人與社會(huì)、人與食物都能夠和諧共生的畫面讓觀眾印象深刻，有磁性的講解語言和精彩的畫面也讓人久久不能忘懷。

這種美食紀(jì)錄片將傳統(tǒng)紀(jì)錄片的真實(shí)再現(xiàn)拍攝手法應(yīng)用得淋漓盡致，讓美食畫面動(dòng)感十足，各種美食在觀眾的心中都是立體的，畫面感非常強(qiáng)，讓觀眾的聯(lián)想被充分激發(fā)，刺激觀眾味蕾，帶給觀眾一場(chǎng)視聽奇觀[7]。

此外，《設(shè)計(jì)上的中國》采取全景式的拍攝手法，將中國美食的不同側(cè)面也充分展示出來，深入到大眾的生活中，讓觀眾能夠感受到不同地區(qū)美食的文化背景和生活習(xí)俗，鄉(xiāng)土氣息非常濃厚。紀(jì)錄片的拍攝中，還呈現(xiàn)了很多普通的家庭式生活場(chǎng)景，將家庭的傳承、團(tuán)聚等充分展現(xiàn)出來，將中華優(yōu)良的傳統(tǒng)美德呈現(xiàn)給大眾面前，將中國人的尊老愛幼、其樂融融體現(xiàn)到了極致。在進(jìn)行美食記錄的視聽奇觀塑造中，真實(shí)再現(xiàn)技法讓中華美食的多樣性和豐富性得到充分體現(xiàn)，讓觀眾在其中感受到幸福和美好。在記錄人們?cè)诮邮艽笞匀坏酿佡?zèng)中，又同時(shí)愛護(hù)自然，保護(hù)自然的做法上，也將勞動(dòng)人民的淳樸和美好展示給大家。

這檔節(jié)目在播出后，很快掀起了大眾對(duì)于美食的狂熱，激起人們對(duì)于美好生活的向往。這不僅是因?yàn)槊朗彻?jié)目這種選題貼近大眾生活實(shí)際，更因?yàn)樵诠?jié)目中，傳遞的視聽語言讓的大眾的心靈受到?jīng)_擊。美食是勞動(dòng)人民在生產(chǎn)生活中挖掘出來的一種藝術(shù)和文化，是人在和大自然相處中產(chǎn)生的，是人們的智慧結(jié)晶。一部部美食紀(jì)錄片，是中華民族傳統(tǒng)文化的杰出代表作。節(jié)目展示的中華民族人民勤勞、善良、團(tuán)結(jié)、進(jìn)取等品質(zhì)也在美食的一代代傳承中被傳遞下來，激勵(lì)著一代代的中華兒女努力生活，不斷奮斗[8]。這是節(jié)目的核心價(jià)值觀，也是這檔節(jié)目的深層意義所在。

三、總結(jié)

《舌尖上的中國》這一美食記錄節(jié)目開展的初衷是弘揚(yáng)中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)美食文化，圍繞傳統(tǒng)美食的制作，宣揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化、豐富人們的精神內(nèi)涵，體現(xiàn)國家的文化源遠(yuǎn)流長、展現(xiàn)古代中國人的智慧等，屬于一類文博類節(jié)目，而這類節(jié)目既要避免和科教類節(jié)目雷同，又要向世界展示不一樣的中國美食，推動(dòng)中國美食文化走向世界舞臺(tái)，這對(duì)于節(jié)目的立意以及技術(shù)水平、創(chuàng)新水平等要求都是非常之高的，這也是一般美食節(jié)目很難做到的。近年來，一些宣揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化的電視節(jié)目也火熱開展起來，例如紅極一時(shí)的《中華古詩詞大會(huì)》，節(jié)目剛開始的設(shè)計(jì)還是比較吸引眼球的，內(nèi)容也有很多令人贊賞之處，但是隨著這些節(jié)目的后續(xù)開播，第二季的收視率往往不及第一季，這是一些節(jié)目為了繼續(xù)延續(xù)第一季的熱度而生硬湊上去的內(nèi)容，無論是在選題的嚴(yán)格程度上，還是節(jié)目編導(dǎo)設(shè)計(jì)的技術(shù)和創(chuàng)新上，都有一定的不足。對(duì)此，《舌尖上的中國》這一節(jié)目在節(jié)目開展之初，就做好節(jié)目的整體設(shè)計(jì)，將視聽語言表達(dá)設(shè)計(jì)好，充分以觀眾的需求為主導(dǎo)，確保節(jié)目內(nèi)容以及挑選的節(jié)目對(duì)象都是十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，這樣做才能保證節(jié)目的質(zhì)量，可以保持持久的生命力和影響力。