浸泡型和發(fā)酵型楊梅酒釀造技術研究進展

周超超，高畢遠，陳竹韻，汪國云，唐征海，沈月芹，高中山

（1.余姚市農(nóng)業(yè)技術推廣服務總站，浙江余姚 315400；2.杭州艾樂吉生物科技有限公司，浙江杭州 310031；3.浙江大學果樹科學研究所，浙江杭州 310058；4.寧波市天饋生物科技有限公司，浙江余姚 315400）

0 引言

楊梅（Morella rubra）是我國傳統(tǒng)特色水果，果實酸甜、香氣怡人、營養(yǎng)健康?！拜┧j”和“東魁”是當前全國種植最廣泛的楊梅品種。楊梅果肉含豐富的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、多酚及17 種氨基酸，最近有研究發(fā)現(xiàn)楊梅果實氨基酸含量較高，特別是γ -氨基丁酸[1]。楊梅果實中鐵、磷、鈣也較為豐富[2]。

目前，楊梅以鮮銷為主，然而楊梅產(chǎn)業(yè)正在遭遇發(fā)展瓶頸。近年來，因消費者對品質(zhì)（果實大小，新鮮度和口味）要求提高，一些中下等楊梅果品滯銷；加上楊梅無果皮不耐貯存、采后呼吸作用旺盛等因素，每年都有相當數(shù)量的殘次果或銷售積壓的鮮果因損耗腐敗而浪費，嚴重制約產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。將楊梅鮮果加工制成楊梅酒，不僅有效減少楊梅損耗，挽回損失，而且因楊梅酒保留鮮果中的主要營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)和保健功效，經(jīng)濟價值提高。國家大力推廣“以果換糧”釀酒，果酒的關注度及市場需求逐年升高，新的釀造技術不斷發(fā)展。圍繞楊梅酒釀造技術、香氣分析、楊梅酒貯藏期色澤變化及發(fā)展現(xiàn)狀進行綜述，以期為今后楊梅酒釀制工藝發(fā)展和品質(zhì)提升提供參考依據(jù)。

1 楊梅酒簡介

1.1 楊梅酒的分類

楊梅酒經(jīng)過多年發(fā)展，根據(jù)釀造方式，目前主要分為浸泡型楊梅酒和發(fā)酵型楊梅酒。

1.1.1 浸泡型楊梅酒

浸泡型楊梅中酒是將新鮮楊梅浸泡在灌裝高度白酒（多為米酒）制成，我國浸泡型楊梅酒的釀造最早可追溯到元朝末年。如今，人們也會把多余的楊梅泡酒。楊梅果實和高度白酒混泡，經(jīng)過貯藏，楊梅果汁水與酒中酒精相互滲透，浸泡完成的楊梅酒和果實均可食用。浸泡型楊梅酒一般遵循國標GB/T 27588—2011（露酒）。浸泡型楊梅酒具有抑菌性，因為楊梅中富含琥珀酸[3]。

1.1.2 發(fā)酵型楊梅酒

發(fā)酵型楊梅酒是以楊梅鮮果為原料，經(jīng)機械破碎、壓榨取汁、糖酸調(diào)整、發(fā)酵、降酸、澄清或過濾、殺菌、陳釀等工藝制作而成。發(fā)酵型楊梅酒多遵循國標GB 2758—2012（發(fā)酵酒及其配制酒）。楊梅酒釀造工藝按照陳釀前的發(fā)酵次數(shù)分為兩類：一類是一次發(fā)酵，一類是二次發(fā)酵。

根據(jù)生產(chǎn)實踐并參考侍崇娟等人[4]、邢建榮等人[5]和李彥坡等人[6]的工藝流程：

發(fā)酵型楊梅酒含有豐富的營養(yǎng)。在發(fā)酵過程中，鮮果中的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和多酚等營養(yǎng)成分得到了較大程度的保留，且經(jīng)過發(fā)酵后會產(chǎn)生各種醇類、酯類、有機酸等物質(zhì)。發(fā)酵型楊梅酒含有14 種氨基酸，且有6 種為人體必需氨基酸[5]，而且，發(fā)酵型楊梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，對降血壓、抗腫瘤、增強免疫力有一定功效[7]。

1.1.3 其他楊梅果酒

楊梅露酒是在浸泡型楊梅酒、發(fā)酵型楊梅酒的基礎上，加入輔料或食品添加劑混合而成的果酒，遵循國標GB/T 27588—2011（露酒）。楊萬林[8]將浸泡楊梅酒與香精、白酒、水、甜味劑、防腐劑等調(diào)配后，經(jīng)過澄清、過濾、滅菌等工序，制得楊梅露酒。蒸餾型楊梅酒、無醇楊梅酒也是未來發(fā)展的方向。蒸餾型楊梅酒是在發(fā)酵型楊梅酒基礎上增加蒸餾環(huán)節(jié)，提高產(chǎn)品中的酒精度陳釀而成，呈香以醇香為主，同時具有楊梅固有的天然果香，遵循國標GB 2757—2012（蒸餾酒及其配制酒）。蒸餾果酒技術已經(jīng)在蘋果、橘子、桑葚等水果中得到應用[9]，但關于楊梅蒸餾酒的研發(fā)和報道較少。另外，也可以通過選用合適的酵母發(fā)酵楊梅汁和脫水楊梅渣，制作成無醇楊梅酒（酒精度0.5%）[10]。

2 楊梅酒釀造技術研究進展

2.1 釀造菌種篩選

楊梅發(fā)酵制酒的菌種是決定楊梅酒品質(zhì)的關鍵因素之一，其直接影響產(chǎn)品的口感、色澤和風味。酒精發(fā)酵需要釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非釀酒酵母（non-Saccharomyces），其中非釀酒酵母的代謝物可改善酒體口感、風味和香氣，兩者共同作用還能提高楊梅酒的質(zhì)量[11]。楊梅酒釀制選用的酵母一般有2 種來源：一種從楊梅果園或楊梅汁中分離篩選出，一種選用現(xiàn)有的果酒干酵母進行活化。

杜晶等人[12]從楊梅果園及楊梅自然發(fā)酵醪中分離到克魯弗畢赤酵母（Pichia kluyveri）、有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、庫德里阿茲威氏畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中，克魯索畢赤酵母和庫德里阿茲威氏畢赤酵母具有濃郁果香味，色澤較好；克魯弗畢赤酵母和有孢漢遜酵母都具有降酸能力；釀酒酵母發(fā)酵能力最優(yōu)。陽秀蓮等人[13]從楊梅鮮果、楊梅葉以及楊梅果園中篩選分離出釀酒酵母、仙人掌有孢漢遜酵母（Hanseniaspora opuntiae）和有孢漢遜酵母（Hanseniaspora pseudoquilliermondii），其中釀酒酵母具有較強發(fā)酵性能和酒精耐受力，仙人掌有孢漢遜酵母和有孢漢遜酵母具有較好的產(chǎn)香能力。謝建華等人[14]從優(yōu)質(zhì)自然發(fā)酵楊梅汁中分離篩選到一株酵母Y-9，該酵母菌形態(tài)學鑒定、生理生化等試驗的結果顯示，楊梅酒中的酵母菌為郎比可酒香酵母（Brettanomyces lambicus）。

2.2 加工工藝優(yōu)化

傳統(tǒng)的楊梅果實泡酒工藝簡單，產(chǎn)品質(zhì)量主要取決于新鮮果實的品種類型、浸泡時間等。浸泡型楊梅酒色澤由浸泡楊梅的品種決定，顏色越深的楊梅浸泡出的楊梅酒色澤越深。浸泡時間對浸泡型楊梅酒的品質(zhì)有較大影響。浸泡1 個月的楊梅酒品質(zhì)最好，多酚含量最高；浸泡3 個月的楊梅酒色度、色調(diào)、透光度整體最好[15]。楊梅果實在浸泡前的熱處理也會增加楊梅酒的花色苷保存率，進而提高楊梅酒的品質(zhì)[16]。

楊梅果實發(fā)酵制酒中，果實初始含糖量、酵母的選擇、酵母接種量、發(fā)酵pH 值、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度對楊梅酒的品質(zhì)（包括酒精度、色澤）均會產(chǎn)生較大的影響。楊梅酒色澤的深淺，則主要由花色苷含量決定。

發(fā)酵初始含糖量對酒精度有重要影響。糖度升高，酒精度則升高，花色苷含量上升；但過高的糖度會抑制酵母的活性，同時降低花色苷的穩(wěn)定性。酵母性能的優(yōu)劣對酒的品質(zhì)有直接影響。酵母接種量加大，會加快酒精的生成速度；但當酵母添加量過高時，會加快酵母老化速度，并降低花色苷含量（因為酵母會吸收一部分花色苷），同時增加酒中的酵母味，因此需確保合適的接種量。發(fā)酵時間長短是建立酵母與果酒中糖度平衡的關鍵因子，當發(fā)酵果酒中殘余糖度不足以滿足酵母代謝時，發(fā)酵速度將明顯減緩。發(fā)酵pH 值會影響酵母的活性與花色苷的穩(wěn)定性。在微酸的條件下，果酒酵母最宜生長繁殖以獲得更高的酒精度，然而因花色苷在低pH 值下穩(wěn)定，故還需根據(jù)果酒的品質(zhì)來確定最適宜的pH值。發(fā)酵溫度會影響生物酶和酵母的活性，溫度偏高會鈍化生物酶，同時降低酵母的活性，高溫同樣也會使得花色苷分解，成品風味變差，因此需要合適的發(fā)酵溫度[17-18，6]。

選用不同酵母釀造楊梅酒的最佳工藝見表1。

表1 選用不同酵母釀造楊梅酒的最佳工藝

由表1 可知，活性果酒干酵母發(fā)酵所得楊梅酒酒精度為9%～12.8%。因為楊梅汁較酸，自然篩選得到的釀酒酵母耐酸性較好，可耐受的pH 值最低為2.5[14]。從產(chǎn)酒量對比，自然分離篩選的酵母發(fā)酵的楊梅酒同樣可以達到10%～13.4%的酒精度。從楊梅酒色澤和香氣對比，活性果酒干酵母發(fā)酵出的楊梅酒具有果香和酒香[17]，自然篩選所得酵母發(fā)酵出的楊梅酒風味較好[6]。因為活性果酒酵母可以耐受更高酒精度，因此可以結合產(chǎn)香酵母一同發(fā)酵，改善楊梅酒的口感和香氣。張文文等人[21]用東方伊薩酵母（Issatchenkio orientalis）和釀酒酵母混菌發(fā)酵楊梅酒，前者為楊梅酒增加了果香，且混菌發(fā)酵縮短了主發(fā)酵時間，降低了釀酒酵母產(chǎn)生的澀味。

2.3 芳香物質(zhì)變化

香氣物質(zhì)對于楊梅酒的風味至關重要。目前普遍使用氣相色譜-質(zhì)譜分析主要揮發(fā)性成分組成，而對于關鍵香氣鑒定的主要有效方法可用氣相色譜-嗅覺檢測技術（Gaschromatogragphy-olfactometry，GCO）和香氣活性值法（Odor activity value，OAV）[22]。

發(fā)酵型楊梅酒中的香氣物質(zhì)主要由果實自身保留的香氣成分、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的次級代謝物（發(fā)酵香味）和陳釀階段形成的香氣成分混合而成。楊梅品種不同、釀制工藝不同或選用菌種不同，楊梅酒所含的香氣成分是不同的。現(xiàn)有研究表明，發(fā)酵型楊梅酒中的香氣成分以醇類、酯類為主，含有苯乙醇、十六酸乙酯、癸酸乙酯等呈香物質(zhì)[23]，表現(xiàn)為玫瑰花香、果香和葡萄香。經(jīng)發(fā)酵的楊梅酒樣品，其酯類物質(zhì)明顯增多，其中辛酸乙酯（11.12%）、癸酸乙酯（11.91%）、乙酸乙酯（4.85%）和月桂酸乙酯（2.7%）也是楊梅酒果香的主要呈味物質(zhì)[24]。此外，發(fā)酵選用的楊梅品種也會影響楊梅酒的香氣組成。曹玉璽[25]對比了東魁、荸薺、丁岙和晚稻品種發(fā)酵的楊梅酒，發(fā)現(xiàn)荸薺種楊梅酒中的酯類化合物含量最高（總計25.713 mg/L），且醇類與烯萜類化合物含量均高于其他3 個品種發(fā)酵的楊梅果酒。菌種的選擇也會影響楊梅酒的香氣。屠夢婷等人[23]通過對使用酵母D254、71B 這2 種果酒酵母發(fā)酵的楊梅酒香氣成分對比，發(fā)現(xiàn)前者相比后者含有苯乙醇、十六酸乙酯和癸酸乙酯等這些具有特殊香氣的物質(zhì)。

浸泡型楊梅酒缺少發(fā)酵工藝，呈香物質(zhì)較少。何平等人[26]使用液-液萃取法萃取浸泡型楊梅燒酒中的香氣成分，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測，發(fā)現(xiàn)主要香氣成分以酸類為主。而對于其他楊梅酒類型如無醇楊梅果酒，有研究發(fā)現(xiàn)其主要香氣成分為31.22%的烯萜類化合物、30.31%的酯類和19.39%的高級醇類[11]。

石竹烯是楊梅果實中的特征香氣，它的保存有助于突出楊梅酒的楊梅風味。發(fā)酵型楊梅酒香氣中的石竹烯含量相對較低，可能釀造工藝中的滅菌、發(fā)酵導致了石竹烯的耗散。選用特定菌種可以提高發(fā)酵型楊梅酒中石竹烯的含量[23]，如何增加石竹烯的保留值得進一步研究。相比之下，無醇楊梅酒對于石竹烯類化合物保留得更好，可以保留楊梅汁中76.33%的石竹烯類化合物，表現(xiàn)為酒體楊梅風味濃郁[10]。

2.4 楊梅酒貯藏期間的色澤變化及護色方法

楊梅酒在常溫貯藏中會發(fā)生色澤變化，影響產(chǎn)品外觀?；ㄉ眨ˋnthocyanins）是楊梅酒中的主要呈色物質(zhì)。發(fā)酵型楊梅酒中花色苷的降解符合一級動力學模型，且花色苷的降解和聚合色素（Polymeric pigments，PP）的生成是貯藏期間楊梅酒色澤變化的主要原因[27]。

2.4.1 添加有機酸

有機酸的添加可以改善楊梅酒貯藏期間的色澤。曹玉璽等人[28]發(fā)現(xiàn)，單寧酸、阿魏酸、芥子酸均可顯著增強楊梅酒貯藏期間色澤穩(wěn)定性，其中芥子酸護色效果較好。張正偉[29]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前和發(fā)酵后楊梅酒添加的沒食子酸、阿魏酸和單寧酸對花色苷均有明顯的輔色作用。夏其樂等人[30]對比多種有機酸對楊梅露酒護色效果發(fā)現(xiàn)，其中對羥基苯甲酸效果最好，色澤保存率可達83.22%。聶榮等人[31]發(fā)現(xiàn)，浸泡楊梅酒在pH 值＜3.0 時，花色苷較穩(wěn)定；檸檬酸能降低楊梅酒pH 值，使花色苷在浸泡型楊梅酒中穩(wěn)定。

由于花色苷的測定方法不同，楊梅酒中花色苷在添加酸性物質(zhì)后的穩(wěn)定性尚無定論。聶榮等人[31]用pH 示差法測定花色苷含量發(fā)現(xiàn)，檸檬酸可使花色苷在浸泡型楊梅酒中穩(wěn)定；而張正偉[29]通過高效液相色譜（High performance liquid chromatography，HPLC）測定楊梅酒體系中的矢車菊素-3 -葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glucoside，C3G）并計算半衰期發(fā)現(xiàn)，矢車菊素-3 -葡萄糖苷在沒食子酸、阿魏酸和單寧酸的加入后半衰期變短，說明穩(wěn)定性降低。由于HPLC 的準確度高于pH 值示差法，且楊梅酒中的花色苷95%來自C3G[32]，酸性物質(zhì)可能降低了楊梅酒中花色苷的穩(wěn)定性，但對楊梅酒的色澤有護色作用。因此，添加有機酸能改善楊梅酒色澤的機理有待進一步研究。

2.4.2 充氮包裝、低溫、避光

Zhang Z 等人[33]發(fā)現(xiàn)，包裝氧會加速楊梅酒顏色劣變，以及花色苷的降解，同時增加乙醛和聚合色素的含量，因此充氮包裝是一種控制楊梅酒顏色劣變的可行性方法。聶榮等人[31]發(fā)現(xiàn)，在避光環(huán)境下，浸泡型楊梅酒中的花色苷降解速率較慢，在光照下容易分解；浸泡型楊梅酒中的花色苷在60 ℃高溫時，降解速率快，在4 ℃低溫時穩(wěn)定，所以可以采用低溫避光的方式緩解楊梅酒的色澤劣變。

3 楊梅酒發(fā)展現(xiàn)狀

楊梅酒屬于果酒中的分支。數(shù)據(jù)顯示，我國果酒人均消費量僅為1.0～1.5 L，以葡萄酒為主。雖然學者很早開始研究楊梅酒，然而楊梅酒并未獲得和葡萄酒同等的關注度。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2020 年我國水果總產(chǎn)量28 692.4 萬t[34]，人均水果產(chǎn)量203.2 kg，水果產(chǎn)量遠遠大于需求。近年來，我國逐漸開始重視果酒產(chǎn)業(yè)，綜合開發(fā)利用水果資源，提倡以果換糧，在行業(yè)“十五”規(guī)劃及2015 年規(guī)劃的指導思想也提出“重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒代替一部分糧食白酒”[35]。近年來，國內(nèi)電商平臺逐漸出現(xiàn)了一些楊梅酒品牌，大致分為露酒（其中包括浸泡型楊梅酒）、發(fā)酵酒或發(fā)酵酒的配制酒。

我國主要楊梅酒品牌見表2。

表2 我國主要楊梅酒品牌

楊梅酒除傳統(tǒng)浸泡型外，加工工藝仍未成熟。楊梅發(fā)酵酒在生產(chǎn)上存在的主要問題是，酒品質(zhì)量安全不過關、產(chǎn)酒率低、酒質(zhì)不穩(wěn)。楊梅在發(fā)酵過程中易發(fā)生腐敗，致有害物質(zhì)生成，影響酒品質(zhì)量安全。因此，生產(chǎn)上通過添加二氧化硫來控制楊梅的氧化變質(zhì)，但二氧化硫的存在不僅影響質(zhì)量，而且也危害人體健康，找到一種天然、高效，無毒既能起到抗氧化作用又能起到抗菌作用的物質(zhì)[36]，解決楊梅在發(fā)酵過程中的腐敗變質(zhì)問題，是保證楊梅酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的核心關鍵。楊梅發(fā)酵制酒的加工楊梅多為次級果，初始含糖量低，故在生產(chǎn)上會通過添加糖類以提高產(chǎn)酒量，添加量在15%～30%。普通酵母菌受乙醇耐受性影響，生產(chǎn)上發(fā)酵只能產(chǎn)生9%～11%乙醇。

4 結語

楊梅酒由新鮮楊梅釀制而成，保留了楊梅果實中的豐富營養(yǎng)，同時具有獨特的香氣。隨著消費者對果酒的偏好和國家政策的支持，新鮮楊梅在鮮銷不暢時選擇釀制成酒，不僅能夠合理利用資源，還能提高產(chǎn)品附加值，帶動楊梅產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。研究人員在楊梅酒釀制過程中的菌種篩選、工藝優(yōu)化、香氣物質(zhì)分析及楊梅酒貯藏護色等方面做了大量研究并取得一定成果，為楊梅釀酒提供技術支持。

目前，楊梅酒工藝標準尚為空白，導致市面上楊梅酒品質(zhì)參差不齊，影響楊梅酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。制定一個具權威性的楊梅酒標準化生產(chǎn)技術規(guī)程，規(guī)范楊梅酒生產(chǎn)，使酒品達到共性上的統(tǒng)一，顯得十分重要和迫切。市場上也尚無楊梅酒釀造專用的酵母菌種，所以對于楊梅酒釀制專用菌種的篩選和優(yōu)化也有待進一步研究。此外，選育適合釀酒加工用途的楊梅品種是新課題。