毛酸漿貯藏保鮮及深加工研究進(jìn)展

葉春苗， 李莉峰，韓艷秋

（1.遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽(yáng) 1 110001；2.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110161）

毛酸漿在東北黑龍江省興安嶺區(qū)和內(nèi)蒙古齊齊哈爾地區(qū)廣泛種植，被稱(chēng)為“洋姑娘”“黃姑娘”“黃姑鳥(niǎo)”等。毛酸漿植株密被短絨毛，故此得名。每年6 月份開(kāi)花，花落后果萼逐漸橫向生長(zhǎng)，果實(shí)從生長(zhǎng)到成熟均位于果萼內(nèi)部，所以果萼又被稱(chēng)為宿萼。果實(shí)成熟后宿萼柄根部與母體脫離，果實(shí)會(huì)掉在田間，所以需要及時(shí)采收，不然就會(huì)導(dǎo)致宿萼腐爛，影響商品價(jià)值。然而在采收后毛酸漿的含水量高，不及時(shí)銷(xiāo)售就會(huì)腐爛，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，因此采后保鮮和深加工技術(shù)成為毛酸漿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素。從貯藏保鮮和深加工角度闡述毛酸漿的研究現(xiàn)狀，以期為進(jìn)一步的研究提供理論依據(jù)。

1 毛酸漿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

毛酸漿味道鮮美、口味獨(dú)特，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如胡蘿卜素、維C、葉黃素、鈣、鐵、鋅、硒等20 余種維生素和礦物質(zhì)，以及18 種人體需要的氨基酸、不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸等），而且比其他水果含量都要高。此外，《中華人民共和國(guó)藥典》中記載的花萼或花萼果實(shí)的酸性果肉也可作為藥材，其性味苦寒，歸肺經(jīng)絡(luò)，具有清熱解毒、利尿、咽痰等功能，在治療咽喉腫痛、痰熱咳嗽、排尿不暢等方面有一定療效。

2 酸漿的研究現(xiàn)狀

2.1 酸漿宿萼保藏技術(shù)研究進(jìn)展

2.1.1 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，減少微生物的生長(zhǎng)和果蔬的生理活性，從而達(dá)到保鮮的效果。根據(jù)調(diào)節(jié)氣體的方式，可分為被動(dòng)調(diào)節(jié)氣體貯藏和主動(dòng)調(diào)節(jié)氣體貯藏。被動(dòng)調(diào)節(jié)氣體貯藏可以通過(guò)水果和蔬菜的呼吸作用來(lái)改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，從而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。這種方法耗時(shí)長(zhǎng)，難以控制，但運(yùn)作成本低、操作簡(jiǎn)單。主動(dòng)調(diào)節(jié)氣體貯藏是通過(guò)人工調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境中的氣體成分來(lái)改變果蔬的呼吸，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的效果。該方法貯藏效果好、貯藏時(shí)間長(zhǎng)、可控性強(qiáng)，具有良好的發(fā)展前景。王藝[1]通過(guò)氣調(diào)保鮮試驗(yàn)、冰箱保鮮和室溫保鮮的對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)保鮮對(duì)毛酸漿的貯藏具有明顯的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)對(duì)毛酸漿的含水量、維C、可溶性固溶體含量、硬度、呼吸強(qiáng)度、腐爛率的測(cè)定和綜合分析，發(fā)現(xiàn)當(dāng)氣體比為3% O2+5% CO2時(shí)，毛酸漿的貯藏質(zhì)量較好。

2.1.2 冷藏

低溫冷藏是果蔬保鮮常用的方法之一，低溫條件可以抑制微生物的活動(dòng)和果蔬的呼吸作用，從而延長(zhǎng)貨架期的一種方法。武春琳等人[2]通過(guò)對(duì)比室溫和4 ℃貯藏的酸漿宿萼失重率、硬度、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物、維C 和可滴定酸度變化情況，發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏效果較室溫貯藏效果好。郝曉磊[3]研究不同溫度貯藏毛酸漿的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0 ℃為毛酸漿最佳貯藏溫度，貯藏溫度為4℃時(shí)果實(shí)呼吸速率高，貯藏后期果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分下降較多，同時(shí)宿萼及果實(shí)霉變現(xiàn)象較嚴(yán)重。-2℃接近果實(shí)冰點(diǎn)（-2.8 ℃），貯藏后期果實(shí)易出現(xiàn)低溫傷害，同時(shí)香氣損失嚴(yán)重，口感較差。

2.1.3 化學(xué)保鮮貯藏

常見(jiàn)的果蔬化學(xué)保鮮劑包括食品添加劑、化學(xué)涂膜劑、天然植物提取物、植物生長(zhǎng)物質(zhì)等?；瘜W(xué)保鮮設(shè)備投資小、節(jié)能降耗、簡(jiǎn)便等優(yōu)勢(shì)被廣泛應(yīng)用。利用硫磺燃燒產(chǎn)生的SO2氣體對(duì)葡萄進(jìn)行熏蒸殺菌，是果蔬防霉保鮮最傳統(tǒng)的方法之一。郝曉磊[3]采用脈沖式SO2防霉技術(shù)對(duì)酸漿果實(shí)處理發(fā)現(xiàn)最佳熏蒸濃度和熏蒸方式為：首次200 μL/LX 1.0h 熏蒸處理，每隔10 d，100 μL/LX 0.5h 熏蒸處理。薄膜包衣技術(shù)作為一種新型無(wú)毒的果蔬天然防腐劑，越來(lái)越受到人們的重視。不僅能在果實(shí)表面形成半透膜，還能有效抑制病原菌的入侵和生長(zhǎng)[3]。韓雪[4]采用魔芋葡甘露聚糖-納米SiO2涂膜對(duì)毛酸漿常溫保鮮效果的影響發(fā)現(xiàn)，此中方法能有效降低毛酸漿的腐爛率，0.4%魔芋甘露聚糖+0.01%納米SiO2效果最佳。姚旭等人[5]研究殼聚糖對(duì)毛酸漿涂膜保鮮效果，通過(guò)不同條件下殼聚糖涂膜處理后毛酸漿果的生理變化及貯藏效果判斷殼聚糖涂膜保鮮效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，涂膜保鮮劑濃度為1.5%，貯藏溫度為4 ℃毛酸漿貯藏效果最佳。

2.2 毛酸漿深加工技術(shù)研究進(jìn)展

毛酸漿獨(dú)特的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，單一的鮮食已不能滿(mǎn)足人們對(duì)其需求，同時(shí)也是降低毛酸漿貯藏成本的有效途徑。因此，開(kāi)發(fā)毛酸漿深加工途徑是廣大科研人員的首要任務(wù)。近年來(lái)，毛酸漿的深加工研究主要集中在以下幾個(gè)方面。

2.2.1 毛酸漿復(fù)合果醬

復(fù)合果醬具有不同的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味互補(bǔ)性，既調(diào)節(jié)了果醬的風(fēng)味，又提高了果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)展成為一種方便食品，使復(fù)合果醬具有豐富、均衡的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，克服了普通果醬風(fēng)味單一的缺點(diǎn)，滿(mǎn)足了保健食品的要求。班碩等人[6]采用毛酸漿和以葡萄作為果醬材料，研究復(fù)合果醬最佳配方和工藝。通過(guò)試驗(yàn)確定該復(fù)合果醬的最佳工藝為毛酸漿比例33.8 g/100 g，檸檬酸0.17%，白砂糖35%，果膠0.4%，采取該配方制作的果醬口感細(xì)膩，組織狀態(tài)均勻酸甜適口，色澤誘人。

2.2.2 毛酸漿飲料

（1）毛酸漿復(fù)合果蔬飲料。張錢(qián)偉[7]以毛酸漿果肉和枸杞為主要原料，研制出毛酸果肉復(fù)合果汁飲料。通過(guò)對(duì)毛酸漿果肉、枸杞汁、木糖醇和檸檬酸的添加量進(jìn)行優(yōu)化，最佳工藝參數(shù)為毛酸漿果肉20%，枸杞汁7.5%，木糖醇8%，檸檬酸0.13%。小鼠疲勞試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，灌胃毛酸漿果肉枸杞液營(yíng)養(yǎng)飲料量越大，其游泳時(shí)間越長(zhǎng)，運(yùn)動(dòng)能力的改善越明顯。依此可以判斷，枸杞毛酸漿營(yíng)養(yǎng)液具有抗疲勞作用，可作為一種健康運(yùn)動(dòng)飲料推廣應(yīng)用。有研究以毛酸果肉和番茄為原料，制備了毛酸漿果肉番茄復(fù)合果蔬汁。通過(guò)正交試驗(yàn)確定復(fù)合果蔬汁飲料的最佳配方為混合果蔬汁35%，蔗糖8%，檸檬酸0.14%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.2%。此時(shí)的產(chǎn)品感官質(zhì)量好，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。

（2）毛酸漿乳飲料。毛酸漿漿粕中含有豐富的不飽和脂肪酸（如油酸、亞油酸等），對(duì)美容養(yǎng)顏具有重要作用。而牛奶中含有充足優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的維A、維D、維E，以及鈣、鐵等微量元素，可以補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)素，具有強(qiáng)身健體的作用。有研究將毛酸漿與牛奶相結(jié)合，研制出毛酸漿乳飲料，最終確定最佳生產(chǎn)工藝為毛酸漿∶牛奶質(zhì)量比=1∶1，白砂糖添加量1.5 g，檸檬酸添0.010 g，穩(wěn)定劑0.125 g。該工藝生產(chǎn)的成品色澤乳黃色，口感細(xì)膩，無(wú)酸味和油膩感，奶質(zhì)均勻，水果和奶香適中，飲用時(shí)風(fēng)味獨(dú)特[8]。

2.2.3 毛酸漿果醋

果醋飲料是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的新一代酸性調(diào)味品。相比傳統(tǒng)的食醋而言，果醋的優(yōu)點(diǎn)多多，比如具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能、風(fēng)味獨(dú)特等。李世燕等[9]以毛酸果肉為原料，采用靜態(tài)發(fā)酵方法研制了毛酸漿果肉果醋。通過(guò)研究，確定了毛酸漿果醋的發(fā)酵條件為初始酒精含量7%，添加10%的乙酸菌，在搖床轉(zhuǎn)速180 r/min，32 ℃條件下發(fā)酵5 d。在此條件下，毛酸漿果醋的總酸度為54.69 g/L，此時(shí)所制得的毛酸漿果醋清澈透明，具有柔和的酸味，具有果漿的香味和食醋酸味。王文力對(duì)[10]毛酸果醋的發(fā)酵工藝進(jìn)行了試驗(yàn)，結(jié)果表明，接種量為11%，發(fā)酵溫度為30 ℃，初始酒精含量為7%，酸度可達(dá)4.78%。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，初始酒精含量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響最大，其次是發(fā)酵溫度，在設(shè)定的范圍內(nèi)，接種醋酸菌量對(duì)發(fā)酵的影響最小。

2.2.4 毛酸漿酵素

毛酸漿酵素也是科研人員熱衷開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品之一，酵素是以新鮮蔬菜、水果、中草藥等植物為原料，加入一定酵母菌和乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、礦物質(zhì)、糖、維生素、酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物活性產(chǎn)物，具有促進(jìn)新陳代謝、消化吸收等保健功能。李世燕等人[11]研究了毛酸漿自然發(fā)酵、接種乳酸菌-植物乳桿菌后的還原力、DPPH 自由基清除能力和超氧化物歧化酶（SOD）的活性。結(jié)果表明，均具有不同程度的抗氧化活性，其中酵母與乳酸菌同時(shí)接種的茂酸漿酶產(chǎn)物抗氧化活性最好。通過(guò)試驗(yàn)優(yōu)化了抗氧化性能最佳的加工工藝，為其抗氧化性能提供了理論依據(jù)。

2.2.5 毛酸漿果脯

果脯是以新鮮水果為原料，經(jīng)過(guò)去皮、去芯、糖水煮沸、浸泡、干燥等工序制成的食品，可以作為零食直接食用。目前，果脯的種類(lèi)非常豐富。姚旭等人[12]以酸漿果肉為原料，制備了毛酸漿肉果果脯。通過(guò)對(duì)制備的毛酸漿果脯在護(hù)色、硬化、漂燙、制糖、型保等方面的研究，得到了最佳的優(yōu)化工藝。在護(hù)色方面，用抗壞血酸和檸檬酸混合溶液護(hù)色5 h，1%氯化鈣硬化5 h，70 ℃下?tīng)C漂1 min，明膠溶液糊化保存，最后經(jīng)熱風(fēng)干燥10～12 h，制得口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的毛酸漿果脯，開(kāi)拓了毛酸漿的食用價(jià)值。王贏等人[13]以毛酸漿果肉為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)，從乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等方面對(duì)毛酸漿果脯的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并比較了常壓浸糖、微波浸糖和真空浸糖3 種常用浸糖方法對(duì)毛酸漿果脯口感和風(fēng)味的影響。確定最佳工藝條件為乳酸菌接種量5%，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間42 h，采用真空浸糖法。

3 結(jié)語(yǔ)

3.1 毛酸漿貯藏保鮮方面極具開(kāi)發(fā)潛力

毛酸漿的貯藏保鮮技術(shù)已經(jīng)取得一定的進(jìn)展，在低溫貯藏保鮮、涂膜保鮮、化學(xué)保鮮等方面均有一定的突破，但貯藏效果不盡如人意，如低溫冷害、保鮮期短、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失等，因此還需在如何減少冷害現(xiàn)象和多種保鮮手段聯(lián)合保鮮技術(shù)方面深入研究。如聯(lián)合冰溫貯藏、涂膜劑保鮮、化學(xué)防腐劑聯(lián)合保鮮技術(shù)的具有廣闊的研究空間[14-15]。

3.2 毛酸漿深加工前景廣闊

鑒于毛酸漿的藥用價(jià)值，可以在醫(yī)藥領(lǐng)域加大研究，加強(qiáng)對(duì)酸漿宿萼的研究及應(yīng)用，如在抗病機(jī)理，活性成分提取及利用方面急需更深入的研究。同時(shí)，也要加快毛酸漿在藥膳方面深加工利用研究，以滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求[16-17]。