不同殺青方式對茶葉中氟及主要呈味物質(zhì)含量的影響

楊天銘，馬玉青， 梁名志

（1.云南大學(xué)，云南 昆明 650091；2.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，云南 昆明 650205）

茶樹是一種聚氟植物，茶葉中的氟含量隨著葉片成熟度的增加而增加，葉片等級越粗老，氟含量越高。磚茶是我國西北部地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品，由于磚茶原料一般由茶樹的老葉、老莖加工而成，氟含量通常較高，我國部分磚茶（邊銷茶）氟含量高達(dá)820～1 575 mg/kg[1]。長時間飲用含氟量極高的磚茶（或磚茶制品）而攝入過量的氟將導(dǎo)致全身性慢性中毒性疾病，即飲茶型氟中毒[2]。這引起了國家有關(guān)部門的高度關(guān)注，2006 年5 月1 日衛(wèi)生部頒布實(shí)施了GB 19965—2005《磚茶含氟量》 的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了磚茶含氟量允許限量為≤300 mg/kg；圍繞著降低磚茶中的氟含量問題，人們從品種選育、茶樹栽培和茶葉加工等方面開展了大量研究[3-5]，為生產(chǎn)合格的磚茶提供了一定技術(shù)支撐。但低氟的茶樹品種選育和栽培技術(shù)推廣應(yīng)用，需相當(dāng)長時間才能見效；相對來講，改變加工方式是最便捷、成本最低且最易推廣的磚茶降氟方法。因此，在前人研究基礎(chǔ)上，以殺青方式為研究對象，通過對茶鮮葉進(jìn)行不同的殺青處理，并對各殺青方式制成的茶樣進(jìn)行了氟含量和常規(guī)理化成分的測定分析，從中優(yōu)選1～2 種殺青方法供生產(chǎn)選擇使用，以助推磚茶健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

茶鮮葉原料采自云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科研示范基地，茶樹品種為“云抗10 號”，采摘時間2020 年8 月3 日上午，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1 芽4 葉及其同等嫩度的對夾葉。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗的茶葉加工方法

不同殺青方式處理加工工藝流程為：鮮葉→攤青→殺青→烘干。各處理設(shè)3 次重復(fù)。

（1）攤青。鮮葉采摘后采用室內(nèi)自然攤青方式進(jìn)行攤青，攤青厚度為2 cm，攤青時間為3 h，攤青結(jié)束后將鮮葉混勻后分為4 份（炒熱殺青的為400 g，其余3 份皆為200 g），樣本分別標(biāo)號，備用。

（2）殺青。殺青設(shè)蒸青、煮青、微波殺青、炒熱殺青4 種處理。①蒸青即注入適量水至蒸鍋，加上蒸盤，蓋上鍋蓋。使用電磁爐溫度最大檔位加熱至鍋內(nèi)水沸騰冒出蒸汽時，將50 g 鮮葉攤薄于蒸盤上，殺青3 min 后取出，立即攤涼，風(fēng)扇輔助降溫。200 g 茶樣分4 次處理。②煮青即將煮鍋盛上清水，蓋上鍋蓋。同樣使用電磁爐溫度最大檔位加熱至鍋內(nèi)水沸騰后迅速投入50 g 鮮葉，蓋上鍋蓋燙煮2 min，適當(dāng)攪動，使得殺青均勻。后用漏勺迅速將茶葉撈起，立即攤涼，風(fēng)扇輔助降溫。200 g 茶樣分4 次處理。③微波殺青即取50 g 鮮葉平鋪薄攤在微波爐中，調(diào)至最高溫度100 ℃，殺青時間為2 min，隨后將茶葉取出冷卻。200 g 茶鮮葉分4 次處理。④炒熱殺青即待炒鍋溫度達(dá)到190±5 ℃時，一次性投入鮮葉400 g，采用傳統(tǒng)長炒青的炒制手法，在炒鍋中炒制6 min，取出冷卻。

（3）烘干。殺青葉攤涼后，直接放入溫度100 ℃的烘箱中恒溫干燥，待手搓捏茶葉粉碎時即可。

1.2.2 測定方法

水分含量的測定按照GB/T 8304—2013《茶 水分的測定》中的103 ℃恒重法；水浸出物含量測定按照GB/T 8305—2013 《茶 水浸出物測定》；茶多酚含量測定按照GB/T 8313—2018 《茶葉中茶多酚和兒茶素內(nèi)含量的檢測方法》福林酚比色法；氨基酸含量的測定按照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》 茚三酮比色法；咖啡堿含量測定按照GB/T 8312—2002 《茶 咖啡堿測定》 紫外分光光度法；氟含量測定按照《茶葉中氟含量測定方法 氟離子選擇電極法》測定。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理分析采用Microsoft Excel 2019、SPSS 23.0 軟件進(jìn)行，對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、多重比較；使用Origin 2021 進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青方式對茶葉中的氟含量影響

殺青是制茶技術(shù)關(guān)鍵工序之一。殺青即采取高溫措施，使殺青葉在極短時間內(nèi)迅速升溫，鈍化鮮葉中酶的活性，同時使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青方法分干熱殺青和濕熱殺青，不同殺青方式對茶葉品質(zhì)有很大的影響。試驗表明，不同殺青方式處理對茶葉氟含量影響較大，高低順序依次為煮青＞微波殺青＞蒸青＞炒熱殺青，煮青的氟含量顯著低于微波原料的氟含量，極顯著低于蒸青與炒熱殺青。微波殺青氟含量顯著高于煮青，極顯著低于炒青，與蒸青差異不明顯。

不同殺青方式氟含量對比見表1，不同殺青方式氟含量對比見圖1。

表1 不同殺青方式氟含量對比

圖1 不同殺青方式氟含量對比

2.2 不同殺青方式對茶葉中主要呈味物質(zhì)含量的影響

2.2.1 水浸出物含量

水浸出物是指能被熱水浸出的物質(zhì)，主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡堿、游離氨基酸、水化果膠等，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。其含量高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，是茶湯厚薄和滋味濃強(qiáng)的指標(biāo)，一定程度上還反映了茶葉的品質(zhì)[6]。

不同殺青方式水浸出物含量對比見表2，不同殺青方式水浸出物含量對比見圖2。

表2 不同殺青方式水浸出物含量對比

由表2 和圖2 可知，各個殺青方式之間水浸出物含量存在差異性，其中煮青水浸出物含量最低，其次是微波殺青，再次是炒熱殺青及蒸青。煮青方式水浸出物含量極顯著低于微波、蒸青和炒青；微波殺青水浸出物含量極顯著高于煮青，極顯著低于蒸青和炒青，而蒸青與炒青之間差異不顯著。

圖2 不同殺青方式水浸出物含量對比

2.2.2 茶多酚含量

茶多酚是茶葉中30 多種酚類物質(zhì)的總稱，主要由兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸四大類物質(zhì)組成，是茶葉中的主要呈味物質(zhì)，茶多酚具有苦澀味和收斂性，是決定茶湯澀味的主要物質(zhì)[7]。在不同殺青試驗中檢測出的茶多酚含量具有明顯差異，茶多酚含量高低呈現(xiàn)炒熱殺青＞蒸青＞微波殺青＞煮青的規(guī)律，其中煮青茶多酚含量極顯著低于微波殺青、蒸青和炒熱殺青。微波方式茶多酚極顯著高于煮青但極顯著低于蒸青和炒熱殺青。蒸青茶多酚含量又極顯著低于炒熱殺青。

不同殺青方式茶多酚含量對比見表3，不同殺青方式茶多酚含量對比見圖3。

表3 不同殺青方式茶多酚含量對比

圖3 不同殺青方式茶多酚含量對比

2.2.3 氨基酸

氨基酸是茶湯的鮮味物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶湯的鮮爽度[8]。

不同殺青方式氨基酸含量對比見表4，不同殺青方式氨基酸含量對比見圖4。

由表4 和圖4 可知，對于不同的殺青方式，茶樣中的氨基酸成分含量為煮青＜微波殺青＜蒸青＜炒青，煮青的氨基酸含量極顯著低于微波殺青、蒸青和炒熱殺青；微波殺青的氨基酸含量極顯著高于煮青，而與蒸青、炒青差異不顯著。

表4 不同殺青方式氨基酸含量對比

圖4 不同殺青方式氨基酸含量對比

2.2.4 咖啡堿

咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，學(xué)名2,6 -二氧1,3,7 -三甲基嘌呤，化學(xué)式為C5H(CH3)3O2N4，是茶葉中的重要活性物質(zhì)，其在茶湯滋味中呈現(xiàn)苦味，但其與氨基酸、茶多酚等形成的絡(luò)合物卻給人一種爽口性[9]。茶中咖啡堿含量隨品質(zhì)級別的降低而減少，咖啡堿可作為茶葉品質(zhì)理化審評的標(biāo)準(zhǔn)成分之一。

不同殺青方式咖啡堿含量對比見表5，不同殺青方式咖啡堿含量對比見圖5。

表5 不同殺青方式咖啡堿含量對比

圖5 不同殺青方式咖啡堿含量對比

由表5、圖5 可知，咖啡堿含量高低順序為炒熱殺青＞蒸青＞微波殺青＞煮青，煮青的咖啡堿極顯著低于微波殺青、煮青和炒熱殺青；微波殺青咖啡堿含量極顯著高于煮青，顯著低于蒸青，極顯著低于炒熱殺青。

3 結(jié)論

由于蒸青、煮青、微波和炒熱4 種殺青方式的導(dǎo)熱介質(zhì)不同。因此，產(chǎn)生了相同的茶鮮葉在經(jīng)不同殺青處理后其茶葉中的氟及主要呈味物質(zhì)含量存在一定的差異性和規(guī)律性。總體來說，各種殺青方式的氟含量和呈味物質(zhì)含量表現(xiàn)為煮青＜微波殺青＜蒸青＜炒熱殺青的規(guī)律，（僅蒸青的水浸出物含量稍高于炒青）。

由于生產(chǎn)磚茶的鮮葉原料一般較粗老，氟含量一般較高，因此，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)企業(yè)在條件允許的情況下可采用煮青或微波進(jìn)行殺青以減少氟含量。各種殺青方式中煮青能最大程度降低氟含量，但其呈味物質(zhì)損失較多，微波殺青對氟含量有較好的降低作用，且其呈味物質(zhì)較煮青損失小，因此在茶葉原料較為粗老情況下，可使用煮青方式進(jìn)行殺青，在原料嫩度稍高些情況下可以使用微波方式進(jìn)行殺青。