如何降低食物中的丙烯酰胺

●谷玲

近日，深圳市消委會(huì)從線上線下隨機(jī)挑選了15款薯片展開比較試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)三家知名企業(yè)薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），達(dá)到了2000μg/kg。本文就來聊聊丙烯酰胺是什么？以及如何降低它？

丙烯酰胺是何方神圣？

丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。根據(jù)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IRAC）的分類，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。意思是說：有充足的證據(jù)顯示，丙烯酰胺會(huì)引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的癌癥。但是，對(duì)人致癌性的證據(jù)有限，所以只能說對(duì)人很可能會(huì)致癌。

上文的相關(guān)企業(yè)回應(yīng)稱，我國并沒有丙烯酰胺含量限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品將正常銷售。用國內(nèi)沒有丙烯酰胺含量限量標(biāo)準(zhǔn)為由回應(yīng)人們的質(zhì)疑，卡著食品安全的底線，推卸責(zé)任。

什么情況下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？

其實(shí)，并不是丙烯酰胺產(chǎn)品污染了食物，只要是一些富含淀粉的食物經(jīng)過煎炸、油炸之后，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

烹調(diào)溫度高于120℃ 煎炸烘烤以及炒菜，溫度都高于120℃，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺；跟薯片比起來，國人吃炒菜的頻次高得多，所以偶爾吃薯片根本不用擔(dān)心。

食物富含碳水且低蛋白 主要有炸薯片、面包、油條、油餅、麻花、餅干、各種糕點(diǎn)、咖啡等。值得注意的是，越薄的食物產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。這是因?yàn)楸０分饕鞘澄锸軣釙r(shí)在表面形成的，像薯片薄薄的，表面積比較大，就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。另外，加熱溫度越高，水分越少，烹調(diào)時(shí)間越長，產(chǎn)生越多。

如何降低丙烯酰胺攝入量？

少吃炒菜 中國內(nèi)地和香港地區(qū)的研究都顯示：蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源，貢獻(xiàn)比均達(dá)到50%左右。其中炒的溫度越高，炒的時(shí)間越長，菜中的丙烯酰胺前體物質(zhì)越多，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于莧菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。

炒菜先焯水 沸水焯后再炒也會(huì)降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢？水多到?jīng)]過所有的菜；水一定要開后再焯菜；焯水的時(shí)間要短，葉菜一般30秒以內(nèi)就行，其它菜大約焯1分鐘就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽、農(nóng)殘等有害物質(zhì)，又能最大化保留營養(yǎng)。

蔬菜多蒸、煮，能生吃的洗凈生吃蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，所以建議黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿卜等能生吃的蔬菜，洗凈后涼拌；沸水焯后的蔬菜撈出來過涼水，然后瀝干水分，拌點(diǎn)芝麻醬或者淋點(diǎn)生抽撒點(diǎn)香菜、蒜末吃；蔬菜切片或切絲后加點(diǎn)玉米粉或淀粉，鍋開后上屜蒸2分鐘，出鍋后澆油、醋、小米椒、生抽吃。

丙烯酰胺含量高的食物要少吃例如烤薯片，將土豆切片后在水中浸泡15～30分鐘，用廚房紙吸干水分，也能減少烹飪過程中丙烯酰胺的形成。另外，土豆別放冰箱（放陰涼處就行），因?yàn)榈蜏叵峦炼估锏牟糠值矸蹠?huì)轉(zhuǎn)化為游離糖，高溫烹調(diào)時(shí)會(huì)與食物中的氨基酸產(chǎn)生大量丙烯酰胺。油炸土豆或烤面包，炸到金黃色或者更淺就夠了，如果顏色變成深棕色甚至焦了，會(huì)產(chǎn)生更多丙烯酰胺。

大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌，倒不如盡量不吸煙、不喝酒，少吃咸魚，少吃加工肉制品比如香腸、火腿、臘肉。以上物質(zhì)都是已經(jīng)確定對(duì)人致癌的物質(zhì)。值得一說的是，紅肉也被列為2A類致癌物，天天都吃豬牛羊肉的我們，就別再擔(dān)心丙烯酰胺了。

只談毒性不談劑量是不對(duì)的。要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能，不過均衡飲食卻能降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)，與其糾結(jié)某一種食物吃不吃，不如整體上吃得均衡。