水產(chǎn)品中重要食源性致病微生物及其防控對(duì)策

鄭傳發(fā)，吳 冰，劉瓊瑜，黃紫樂，邱 霞，邱德義

（中山海關(guān)技術(shù)中心，廣東中山 528403）

水產(chǎn)品是自然水域捕撈和人工養(yǎng)殖的水生動(dòng)植物及其加工產(chǎn)品的總稱，主要類別有魚、蝦、蟹、貝、鱉、蛙、海獸和藻等。水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們最喜愛和最常見的食品之一，中國(guó)國(guó)民的動(dòng)物蛋白消費(fèi)約30%來源于養(yǎng)殖水產(chǎn)品，其是我國(guó)最重要的動(dòng)物蛋白和微量營(yíng)養(yǎng)素來源之一，在居民的糧食安全和營(yíng)養(yǎng)供給中起著關(guān)鍵作用。中國(guó)是世界上最大的水產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)、進(jìn)口國(guó)（按貿(mào)易量計(jì)）和出口國(guó)[1]，水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量約占全球總量的70%。我國(guó)水產(chǎn)品種類豐富，養(yǎng)殖種類超400 種，養(yǎng)殖水產(chǎn)品人均年有量37 kg，是世界平均水平的2 倍，且隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，我國(guó)水產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)仍處于持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)[2]。

隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，水生動(dòng)物疾病問題也日漸凸顯，近年來，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖每年因疾病造成的直接經(jīng)濟(jì)損失約500 億元，水產(chǎn)疾病給水產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費(fèi)者安全帶來了隱患[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，水產(chǎn)品各養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由致病微生物引起的水產(chǎn)疫病達(dá)到200 余種，致病微生物的種類囊括了細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲等[3]，其中部分致病微生物是可導(dǎo)致人類發(fā)病的病原體。1988年上海曾暴發(fā)因食用攜帶甲肝病毒的毛蚶水產(chǎn)品造成31 萬人感染甲肝的事件[4]。世界動(dòng)物衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)顯示，人類現(xiàn)存已知的傳染病中有60%屬于人畜共患疾病，至少有75%的人類新發(fā)傳染病源自動(dòng)物，有超過200 種已知的人畜共患疾病。因此加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品中食源性致病微生物的監(jiān)測(cè)和管控對(duì)食品安全和公共衛(wèi)生具有重要意義

1 重要食源性致病微生物類別

1.1 常見人類腸道病毒

牡蠣等貝類水產(chǎn)動(dòng)物是濾過性攝食動(dòng)物，可以富集水環(huán)境中的各類病原體，是人類腸道病毒的重要載體。我國(guó)各沿海省市主要海水養(yǎng)殖區(qū)的貝類產(chǎn)品均受到腸道病毒的污染，雙殼貝類可攜帶甲肝病毒、諾如病毒、輪狀病毒、人星狀病毒和腺病毒等多種人類腸道病毒[4]，食用被污染的貝類水產(chǎn)品可使人類因感染腸道病毒而發(fā)病。

甲肝病毒是甲型肝炎的病原體，該病原體在全世界均有分布，可引發(fā)人類病毒性急性肝炎，并發(fā)展為急性肝衰竭和爆發(fā)性肝炎。甲肝病毒通過患者糞便污染水源，人食用污水污染的雙殼類水產(chǎn)品后感染發(fā)病，雙殼類貝類尤其是毛蚶是甲肝病毒的主要傳播媒介。諾如病毒是引發(fā)人病毒性胃腸炎的最常見病原體之一，世界上50%以上的胃腸炎都由該病毒引起[5]，諾如病毒是貝類水產(chǎn)品檢出率最高的人腸道病毒之一[4]。諾如病毒不易被殺滅，基因變異快、感染力強(qiáng)，人食用被諾如病毒污染的食品后易感染。血清抗體水平調(diào)查表明，中國(guó)人群中諾如病毒的感染十分普遍，是我國(guó)丙類傳染病病原，傳染性強(qiáng)而且傳播速度快。輪狀病毒是一種人畜共患病病原，可引起人和動(dòng)物的嚴(yán)重腹瀉，輪狀病毒在自然界廣泛存在，且在全世界均有分布，單獨(dú)感染輪狀病毒是引發(fā)嬰幼兒腹瀉的重要原因之一，全球范圍內(nèi)絕大部分5 歲幼兒均有輪狀病毒感染史。人星狀病毒是一種重要的傳染病病原，可引起免疫功能較低的人群患急性病毒性腸炎，該病毒在全球均有分布，貝類等水產(chǎn)品中星狀病毒攜帶率較高[4]。

1.2 常見食源性致病菌

我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖用水較多引用天然水源，水體中存在多種致病微生物，如沙門氏菌、志霍亂弧菌、副溶血弧菌和創(chuàng)傷弧菌等，其中很多可導(dǎo)致人類感染發(fā)病。

沙門氏菌是一種腸道致病菌，常寄居在人和動(dòng)物腸道中，可引發(fā)人和動(dòng)物疾病，是全球造成食物中毒最重要的病原之一。水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中水體污染、飼料污染、施用動(dòng)物糞便肥料等因素均會(huì)造成水體中沙門氏菌數(shù)量顯著增加，沙門氏菌在水中繁殖速度慢，但生存時(shí)間較長(zhǎng)[6]。志賀氏菌可引起人腹瀉，是導(dǎo)致人痢疾最重要的病原之一，志賀氏菌通過生活污水、動(dòng)物糞便等途徑進(jìn)入水體污染水產(chǎn)品，人食用被污染的水產(chǎn)品后會(huì)被感染發(fā)病[7]。研究人員發(fā)現(xiàn)羅非魚魚體沙門氏菌帶菌率達(dá)31.7%，志賀氏菌帶菌率達(dá)39.7%，鯽魚鰓樣品中沙門氏菌檢出率為21.7%。

霍亂是由霍亂弧菌引起的一種全球重視的國(guó)際檢疫性烈性傳染病，可引起人劇烈嘔吐和腹瀉，大量脫水導(dǎo)致電解質(zhì)紊亂，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致人休克甚至死亡?；魜y弧菌有多個(gè)血清型，廣泛存在于江河海水中，可以引起魚、蝦的感染性疾病，食用被霍亂弧菌污染的水產(chǎn)品可引起人發(fā)病。

副溶血性弧菌是一種嗜鹽海洋性細(xì)菌，可引起人腹痛、嘔吐、腹瀉，該菌廣泛存在于海水、浮游生物、魚類、貝類等水產(chǎn)品中，水產(chǎn)品攜帶副溶血弧菌率接近50%。人食用被副溶血弧菌污染的水產(chǎn)品而引起感染，造成患者陣發(fā)性絞痛、腹瀉等癥狀，副溶血弧菌感染是我國(guó)沿海地區(qū)食物中毒的重要原因之一。

創(chuàng)傷弧菌廣泛分布在海水中，是海水魚蝦的主要致病菌之一，多種水產(chǎn)動(dòng)物均可感染。人食用或處理攜帶創(chuàng)傷弧菌的水產(chǎn)品時(shí)可經(jīng)傷口感染，引起嚴(yán)重的原發(fā)性敗血癥和胃腸炎疾病，該菌感染病死率可達(dá)50%以上，是一種重要的人獸共患病[4]。

1.3 常見人獸共患寄生蟲

水生動(dòng)物養(yǎng)殖過程中寄生蟲非常常見，現(xiàn)已知魚類和貝類中有50 多種寄生蟲可引起人類疾病。水產(chǎn)品中重要的人獸共患寄生蟲有華支睪吸蟲、裂頭絳蟲、異尖線蟲和廣州管圓線蟲等。

華支睪吸蟲又稱肝吸蟲，淡水魚蝦是華支睪吸蟲的中間宿主，華支睪吸蟲的幼蟲感染魚蝦后在其體內(nèi)發(fā)育，人通過生食或食用未徹底煮熟的含有囊蚴或幼蟲的水產(chǎn)品時(shí)會(huì)引起感染，華支睪吸蟲主要寄生在人的肝膽管，是引發(fā)肝癌的重要病因，我國(guó)華支睪吸蟲病患病率較高，是一種重要的人獸共患病寄生蟲[3]。

裂頭絳蟲可寄生于多種海洋魚類，人食用含有感染絳蟲幼蟲的水產(chǎn)品后發(fā)病，成蟲在終宿主體內(nèi)可存活5～13年，可引發(fā)人運(yùn)動(dòng)失調(diào)等神經(jīng)紊亂癥狀，嚴(yán)重者甚至失去工作能力。

異尖線蟲是一種海洋動(dòng)物寄生蟲，廣泛寄生于海洋動(dòng)物，成蟲寄生于鯨、海豚、海豹等哺乳類海洋動(dòng)物，幼蟲寄生于海洋魚類，人通過生食攝入含有感染性的第3 期幼蟲的水產(chǎn)品時(shí)，會(huì)引發(fā)異尖線蟲感染，異尖線蟲幼蟲可以寄生在人體消化道的各部位，或移行到其他組織，引起劇烈腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等疾病。

廣州管圓線蟲是常見的螺源性寄生蟲，人們多因生食或半生食含有該蟲第3 期幼蟲的螺類、魚、蝦后感染發(fā)病，造成人腦膜炎等疾病，可侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重者導(dǎo)致癡呆，甚至死亡，是一種重要的人獸共患寄生蟲。

1.4 新型人獸共患病病原——乙型鏈球菌

乙型鏈球菌是自然界廣泛存在的一類條件致病菌，可引發(fā)哺乳動(dòng)物、水生動(dòng)物和人類的鏈球菌病，世界各地均報(bào)道乙型鏈球菌感染養(yǎng)殖魚類，給水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)造成嚴(yán)重的損失，但較少有魚源鏈球菌造成人感染發(fā)病的報(bào)道。2015年新加坡暴發(fā)因食用淡水魚造成大規(guī)模人群感染乙型鏈球菌并造成人員死亡的事件，經(jīng)分離研究發(fā)現(xiàn)造成發(fā)病的病原體為ST283型強(qiáng)毒型無乳鏈球菌，該血清型乙型鏈球菌可在人類中引起嚴(yán)重疾病并在國(guó)際間傳播，構(gòu)成了區(qū)域性威脅[8]。2021年中國(guó)香港也發(fā)生了因食用或處理淡水魚感染魚源無乳鏈球菌造成79 人入院7 人死亡，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)感染病原同樣為ST283 型無乳鏈球菌。研究人員通過對(duì)分別在感染發(fā)病的羅非魚和人分離到的ST283 無乳鏈球菌進(jìn)行基因測(cè)序分析，發(fā)現(xiàn)非魚源性ST283 無乳鏈球菌與人源ST283 型無乳鏈球菌之間存在顯著的遺傳相似性，該種乙型鏈球菌具有人畜共患病和反向人畜共患病病原體的潛力[9]。該致病菌可引起多種常見淡水魚感染，需要引起重視。

2 防控對(duì)策

2.1 加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管，提升水產(chǎn)品質(zhì)量

相關(guān)部門可優(yōu)化水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管模式，加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)日常監(jiān)管，進(jìn)一步加強(qiáng)水產(chǎn)品上市前的監(jiān)督抽檢工作，定期開展對(duì)貝類等重點(diǎn)高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品及養(yǎng)殖環(huán)境中致病微生物的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，鼓勵(lì)養(yǎng)殖業(yè)改善養(yǎng)殖環(huán)境，發(fā)展健康綠色養(yǎng)殖模式，提升水產(chǎn)品質(zhì)量安全，杜絕攜帶致病微生物的不合格水產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

2.2 加強(qiáng)食源性致病微生物的檢測(cè)技術(shù)開發(fā)研究

加強(qiáng)水產(chǎn)品中致病微生物的檢測(cè)技術(shù)方法研究，開發(fā)新型、快速、準(zhǔn)確的水產(chǎn)品中致病微生物的檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)一步提高致病微生物檢測(cè)技術(shù)的針對(duì)性和精準(zhǔn)度，縮短致病微生物的檢測(cè)周期，尤其是開發(fā)快速、準(zhǔn)確、高效的檢測(cè)生食水產(chǎn)品中人獸共患寄生蟲的鑒定方法，消除相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管提供高效的技術(shù)支撐

2.3 加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品中致病微生物的科普宣貫，推廣科學(xué)健康的水產(chǎn)品消費(fèi)方式

食品安全監(jiān)管部門可以加強(qiáng)食品安全宣教工作力度，提高人們對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全和攜帶致病微生物的科學(xué)認(rèn)識(shí)。加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫，提高人們對(duì)食源性致病微生物的科學(xué)認(rèn)識(shí)，形成健康的水產(chǎn)品消費(fèi)習(xí)慣。正確認(rèn)識(shí)生食水產(chǎn)品的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，處理水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，烹煮水產(chǎn)品時(shí)保證加熱充分，生食水產(chǎn)品進(jìn)行低溫冷凍處理，杜絕和減少致病微生物及寄生蟲感染的風(fēng)險(xiǎn)。

3 結(jié)語(yǔ)

致病微生物是引起食源性疾病的重要因素之一，多數(shù)的食物中毒都與微生物有關(guān)。水產(chǎn)品在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中會(huì)攜帶細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，有較高的引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提升廣大消費(fèi)者的食品安全認(rèn)識(shí)，形成健康的消費(fèi)習(xí)慣，在食用水產(chǎn)品前要徹底煮熟，不食或少食用生食水產(chǎn)品。檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)致病微生物檢測(cè)方法的研究，快速準(zhǔn)確地識(shí)別出有害微生物。市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管，提升水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。