綠茶與紅茶在飲品中的應(yīng)用與差異研究

陳 菲

（上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)，上海 201500）

1 茶的概述

1.1 茶的起源

關(guān)于茶的起源有多種說法，神農(nóng)說、西周說、秦漢說和六朝說等是幾類較為主流的說法。神農(nóng)說：根據(jù)唐代陸羽所著的《茶經(jīng)》中記載“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！奔粗袊?guó)飲茶起源于神農(nóng)氏，但即便如此這種說法仍在民間流傳出許多不同的版本。西周說：《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中有記載“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師。茶蜜皆納貢之?！北砻靼蛧?guó)將茶作為珍貴產(chǎn)品納貢給周武王[1]。不論是哪一種說法都可以證明茶在我國(guó)的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

1.2 茶的成分及功能性

茶樹是一種雙子葉植物，在植物學(xué)分類中，屬于山茶科、茶屬，在全世界的茶樹種類中，中國(guó)的茶種占據(jù)近2/3 的比例，大多分布在云南、貴州、四川。茶中有豐富的化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、嘌呤、生物堿、維生素和咖啡因等，其中茶多酚、嘌呤類生物堿和茶氨酸等是降脂減肥的有效成分，茶多酚中的兒茶素具有減肥、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、抗癌、降血脂、抗病毒和抗過敏等多種功能[2]。因此，將茶融合入飲料中，也是一種健康飲品的新趨勢(shì)。

1.3 茶在飲品應(yīng)用中的品種選用

根據(jù)制茶方式和成品品質(zhì)的不同，可將茶分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶和青茶六大類，其中紅茶的發(fā)酵、綠茶的殺青、黃茶的悶黃、白茶的萎凋、黑茶的渥堆和青茶的做青是決定茶中茶多酚氧化程度與方式的重要工序[3]。工序的不同導(dǎo)致部分茶類不適合與其他飲料融合，黑茶、白茶與黃茶因其發(fā)酵工序使其口味不適于再進(jìn)行調(diào)配，且由于市場(chǎng)小、制造商少、產(chǎn)量小等因素，無法進(jìn)行大面積推廣。

綠茶為不發(fā)酵茶，茶中保留了原有的酸味和茶葉的清香，苦澀感輕微接近于無，不會(huì)影響飲品中其他原料的口味，并在此基礎(chǔ)上能進(jìn)一步提香，因此是配制茶飲的最佳選擇。紅茶雖為全發(fā)酵茶，但其獨(dú)特的醇厚感能給同樣醇厚的其他飲料以復(fù)合的風(fēng)味，給人以回味悠長(zhǎng)的感覺，同時(shí)紅茶的苦澀味也能中和檸檬等口味強(qiáng)烈的原料中的刺激性，使飲品口味柔和。

1.4 茶在飲品行業(yè)的發(fā)展

近年來，隨著奶茶等飲品行業(yè)的走紅和發(fā)展，人們開始意識(shí)到高糖、高熱量飲品帶來的健康問題，健康飲品、有機(jī)類產(chǎn)品開始崛起，正在衰落的傳統(tǒng)茶飲行業(yè)借此開始轉(zhuǎn)型，因其健康的成分和功能，以及數(shù)千年來的文化積淀使得人們對(duì)其極具好感，迅速在飲品市場(chǎng)占有一席之地。2015年起，越來越多的飲品店開始在菜單上增加茶飲料分區(qū)，隨著近兩年的發(fā)展，以茶飲料為主打飲品的店鋪已在市場(chǎng)上嶄露頭角，添加茶的飲品已成為飲品發(fā)展大趨勢(shì)。

2 綠茶在新興飲品中的應(yīng)用

2.1 綠茶的特性

綠茶是一種未經(jīng)發(fā)酵的茶類，因其工藝中沒有發(fā)酵程序，所以綠茶帶有新鮮茶葉原有的清香，并帶有一定酸的風(fēng)味。不發(fā)酵給其帶來的影響是綠茶中的苦澀味極輕，除卻泡茶手法等影響因素，泡制的綠茶口感清新、柔和，味道上揚(yáng)，不會(huì)給予飲品厚重感。綠茶可分為春茶、夏秋茶，春茶以春季的幼芽為原料，成品色澤嫩綠、香氣高爽、茶湯色澤偏棕、滋味鮮爽醇和，夏秋茶是以夏秋季節(jié)較為成熟的葉片為原料，成品色澤暗淡、呈灰綠色、香氣清淡、茶湯色澤偏綠或淡黃、滋味苦澀。夏秋茶因其品質(zhì)較差且滋味過重不做飲品調(diào)制，飲品調(diào)制主要以春茶為主。

2.2 綠茶的生產(chǎn)工藝

2.2.1 采摘

當(dāng)茶樹枝蓬上有3～4 片葉片時(shí)即可開始采摘茶葉，一般采摘嫩芽處連接著的兩葉到三葉同等嫩度的葉片，采摘時(shí)間一般在春分前后，共采摘3～4次。采摘方法主要分為手摘和機(jī)器采摘，手摘因地域差別分為指摘、直摘、折摘、切摘、橫摘、取摘、扶摘和留芽摘等，機(jī)器采摘最普遍是鋏摘法，鋏摘的使用有4 點(diǎn)要求：①茶樹整齊，高度適中；②樹形經(jīng)整理為半圓形；③抑制徒長(zhǎng)而強(qiáng)壯的枝梢，使多數(shù)枝梢平均發(fā)育；④促進(jìn)深芽及不定芽的發(fā)育，使其簇生株面，而采摘面相同。

2.2.2 攤青

將采摘后的新鮮茶葉平鋪攤放在溫度適宜的室內(nèi)晾曬8 h 左右，茶葉需放置在陰涼處，若放置在光照下則晾曬時(shí)間為25 min 左右。根據(jù)葉片厚度的不同，保證茶葉適宜的含水量，一般1.5 mm 的嫩葉片，其含水量應(yīng)在70%左右[4]。

2.2.3 殺青

殺青是綠茶工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，一般有手工和機(jī)械兩種殺青方式，手工殺青使用有5°傾斜角的廣口大鍋，殺青前需將大鍋加熱至鍋心溫度為260～280 ℃，將茶葉投入鍋中進(jìn)行殺青，待茶葉被炒熟即可出鍋[5]。殺青的主要目的是通過高溫對(duì)鮮葉中的氧化酶活性進(jìn)行破壞和鈍化，從而抑制茶葉中茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)葉片水分，使茶葉變軟，便于后續(xù)工藝成型，同時(shí)為良好香氣的形成打下基礎(chǔ)[6]。

2.2.4 捻揉

揉捻要按照“先輕后重再輕”的方式，先輕輕捻揉幾分鐘，再逐漸加大捻揉的力道，最后漸漸降低捻揉的壓力。通過控制投葉量、捻壓力道和捻壓時(shí)間對(duì)茶葉進(jìn)行捻壓。這種捻揉方式能充分保證茶葉順利成條，最大程度地降低茶葉細(xì)胞組織的破損率。捻揉的目的是使茶葉成條成型，使茶葉最大程度地保留香味[4]。

2.2.5 干燥

干燥的工序主要有手工炒制和機(jī)械炒制兩種。手工炒制是將茶葉放在鍋中用手炒制。①初炒。將炒鍋的溫度預(yù)熱至140～160 ℃。將茶葉倒入鍋中，將手掌附在茶葉上，沿著鍋內(nèi)壁翻起輕抖和輕炒，炒至七八分熟，撈出，用篩子篩出茶細(xì)末。②二次炒制。將鍋預(yù)熱至90 ℃左右，將篩出的茶葉回鍋，用手繼續(xù)輕抖和輕炒，至茶葉的顏色變成灰綠色，給鍋降溫到70 ℃，此時(shí)快速翻炒至茶葉顏色全為灰綠色，用手捻揉茶葉至粉末狀即可出鍋，攤開晾曬。機(jī)器炒制是將烘干機(jī)預(yù)熱至140 ℃，打開通風(fēng)機(jī)，將茶葉加到烘干機(jī)中，炒制八成干時(shí)，可放入滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行攤晾[4]。

2.3 綠茶在飲品中的應(yīng)用方向

2.3.1 替換高糖高熱量原料

綠茶含有咖啡堿、茶多酚和茶氨酸等活性成分，這些成分使茶葉能夠給人體以興奮感，具有預(yù)防癌癥等功能，在飲品的應(yīng)用中適合替換具有高糖、高熱量的原料[2,7]。

2.3.2 替換口味濃重的原料

現(xiàn)在發(fā)展的飲品品類眾多，為使自產(chǎn)飲品在眾多飲品中脫穎而出，部分商家開始使用滋味更強(qiáng)烈的原料，通過更濃郁的風(fēng)味或更強(qiáng)烈的口味吸引顧客，這種原料往往帶有更強(qiáng)的刺激性，隨著原料的使用越來越具有刺激性，飲用者飲用后就需要更刺激的味道，進(jìn)而形成一個(gè)惡性循環(huán)，最終因刺激過重對(duì)人體造成損害。使用綠茶在提升風(fēng)味香氣的同時(shí)也對(duì)人體有益，有對(duì)于飲用者減脂防癌等。

2.3.3 替換低劣原料

在我國(guó)早年奶茶以及飲品行業(yè)發(fā)展中，有不少店鋪為節(jié)省成本以及對(duì)食品安全缺乏常識(shí)而使用劣質(zhì)的食品原料，其原料中含有大量添加劑等物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用會(huì)危害人體健康。近年來，隨著健康飲食的概念逐漸推廣和普及，廣大消費(fèi)者越來越重視飲品原料的選取，越來越多以健康飲品為招牌的飲品產(chǎn)品開始被推崇和流行，使用綠茶與飲品搭配就此順應(yīng)健康潮流發(fā)展起來。

2.3.4 與水果類原料搭配

綠茶風(fēng)味清新，帶有輕微酸味，無后感，與水果類產(chǎn)品搭配可提升水果的鮮味，同時(shí)綠茶的茶味可中和水果類原料中帶有的刺激性酸味和果醬的甜膩感。因其不發(fā)酵的工藝，綠茶與烏龍茶和紅茶相比更能突出水果的風(fēng)味與水果茶的清新，其不具有侵略性口味，不會(huì)搶占主體的水果風(fēng)味。

2.4 綠茶的飲品應(yīng)用配方

2.4.1 綠茶沖泡配方

綠茶普遍沖泡溫度為60～80 ℃，沖泡時(shí)長(zhǎng)一般為5～6 min，沖泡比例根據(jù)茶的應(yīng)用不同而有所差異，一般在1∶40～1∶60，沖泡溫度根據(jù)沖泡比例不同而有所變化，沖泡比例越小，沖泡溫度越高；沖泡比例越大，則沖泡溫度越低。

2.4.2 飲品配方

以700 mL 杯量為例，將10%～20%果汁含量的果醬40～60 g 倒入雪克壺中，加入冰塊250 g 左右，添加50～200 g 綠茶，根據(jù)加茶量補(bǔ)水至液體總量（指茶與水總量）300 g，加入基礎(chǔ)糖量果糖10 g，雪克后品嘗，根據(jù)口味及果醬類型調(diào)試果糖含量。若果醬為酸性果類則果糖及綠茶添加量需適當(dāng)提升，果醬含量適當(dāng)下降；若果醬為甜味果類則果糖添加量需適當(dāng)下降，綠茶添加量根據(jù)具體口味添加。

3 紅茶在新興飲品中的應(yīng)用

3.1 紅茶的特性

紅茶是在鮮葉采摘后經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序制成的全發(fā)酵茶葉，紅茶的特征主要源自制作過程中茶葉中的茶多酚等成分因酶促氧化的作用而逐漸轉(zhuǎn)化為茶紅素、香氣成分、茶黃素和茶褐素等物質(zhì)，這些發(fā)酵的產(chǎn)物使紅茶香味濃郁、色澤清透紅潤(rùn)、呈漂亮的棕紅色，同時(shí)使其風(fēng)味濃厚、口感苦澀、后感強(qiáng)。紅茶中含有咖啡堿，其會(huì)在茶湯冷卻后與茶湯中的茶黃素（Theaflavins，TFs）和茶紅素（Thearubigins，TRs）發(fā)生反應(yīng)，使茶湯出現(xiàn)乳白色渾濁現(xiàn)象，這種渾濁現(xiàn)象越明顯，說明紅茶品質(zhì)越好。

3.2 紅茶的生產(chǎn)工藝

3.2.1 萎凋

萎凋是紅茶加工工序中的第1 道工序，其在一定程度上也決定著紅茶成品的品質(zhì)。在一定溫度與濕度條件下，將采摘的新鮮茶葉平攤散開，使其流失一定水分以降低張力。茶葉失水柔軟后，葉內(nèi)水解酶活性提高，有助于為茶香及滋味的形成提供基礎(chǔ)[8]。茶葉一般萎凋至60%含水率為最佳。工業(yè)上有“嫩葉適度重萎凋，老葉適度輕萎凋”的說法。

3.2.2 揉捻

揉捻主要是通過對(duì)茶葉的揉搓使茶葉中的香氣散發(fā)和茶葉色澤形成，能夠提升茶葉中茶紅素與茶黃素的含量，提高茶葉鮮度和濃郁風(fēng)味，保證茶香氣的品質(zhì)。工業(yè)上普遍采用“輕重輕”的揉捻方式，為使下一步發(fā)酵更充分，要確保揉捻葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%以上，揉捻2 h 左右[4]。揉捻方法目前主要有手工和機(jī)械兩種，傳統(tǒng)的手工揉捻法可促進(jìn)大量香氣成分的形成使成品紅茶的香氣突出；機(jī)械揉搓法則有利于紅茶中各類色素的形成，成品紅茶茶湯的色澤會(huì)更加鮮亮。

3.2.3 發(fā)酵

紅茶制作的關(guān)鍵工序是發(fā)酵，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成有極其重要的作用。萎凋葉經(jīng)揉捻后，有氧條件下，破碎細(xì)胞內(nèi)的多酚類等物質(zhì)與多酚氧化酶充分接觸，發(fā)生一系列酶促反應(yīng)。茶黃素、茶紅素和茶褐素等色素的形成是兒茶素氧化聚合和縮合的高聚物，同時(shí)伴隨芳香物質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)和氨基酸等品質(zhì)成分發(fā)生劇烈變化，為形成紅茶特有的色、香、味奠定基礎(chǔ)[9]。紅茶中酶活性與溫度有直接影響，發(fā)酵溫度過低，酶活性弱，造成茶內(nèi)含物不豐富，茶湯色澤發(fā)沉、發(fā)暗、香味暗淡、低淺；發(fā)酵溫度過高，酶活性過高，易形成較多暗褐色的茶褐素，影響紅茶品質(zhì)。90%以上的相對(duì)濕度是發(fā)酵最佳濕度，部分甚至要求在95%以上。實(shí)際生產(chǎn)中常采用噴水霧、加蓋濕布等方式來保持濕度，紅茶發(fā)酵的普遍適宜溫度是24～30 ℃[10]。

3.2.4 干燥

一般情況下，紅茶干燥溫度控制在120～125 ℃，采取快翻的方式。一般烘干遵循“先毛火后足火”的流程，第1 次毛火烘干到茶葉含水量在18%～20%時(shí)及時(shí)下鍋，攤涼；第2 次足火烘干至其含水量在4%～6%[11]。

3.3 紅茶在飲品中的應(yīng)用方向

3.3.1 與厚重濃郁的原料搭配

紅茶因其全發(fā)酵的特殊工藝，制成的成品往往帶有濃厚的茶香味，這種茶香能給予奶制品更綿長(zhǎng)的風(fēng)味。純奶會(huì)給人以厚重黏膩的口感，雖然該口感適合在冬季飲用，但奶中的奶酯在給人帶來口感的同時(shí)還有較多脂肪。有研究表明紅茶中的部分茶色素具有降血糖、降血脂的功能，這使紅茶與奶的搭配不僅僅是風(fēng)味上的提升，還有功效上的作用。

3.3.2 與莓類原料搭配

雖然紅茶自身沒有清新可口的口味，且整體風(fēng)味都較為厚重，但其仍可與清新酸甜的莓類混搭。現(xiàn)存市面上的莓類原料，特別是莓類果醬有兩個(gè)偏向，部分莓類以突出酸味為主，部分莓類以突出甜味為主，這兩種偏向是以果醬原料的莓類品種為基礎(chǔ)的，以樹莓為原料的果醬會(huì)更突出酸味，而以草莓為原料的果醬則更突出甜味。紅茶中的后感與苦澀口感可使酸味莓類原料中的刺激性酸味被淡化，使甜味莓類原料中的甜膩口感降至一個(gè)更舒適的甜度。

3.3.3 與滋補(bǔ)性飲品原料搭配

作為健康飲品中的一種，養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)類飲品也有發(fā)展的空間，滋補(bǔ)類原料大部分以添加物的形式存在于飲品中，但也有少數(shù)被加工成果醬、濃縮汁、果泥等。紅茶中的茶色素具有清除自由基和抗氧化的生物活性，可刺激人體內(nèi)的生物酶，使其抑制機(jī)體內(nèi)的各類氧化活動(dòng)，達(dá)到抗氧化的效果[12]。將紅茶與滋補(bǔ)原料搭配可使紅茶與其他原料的功效結(jié)合從而更好地發(fā)揮作用。紅茶口感苦澀、風(fēng)味濃郁，而滋補(bǔ)性原料的加入使紅茶的口感更順滑，原料多有鮮味，與紅茶融合使紅茶也具有一定鮮味，風(fēng)味更豐富、富有層次。

3.4 紅茶的飲品應(yīng)用配方

3.4.1 紅茶沖泡配方

根據(jù)使用方向不同，紅茶沖泡方式有兩種。①使用90 ℃以上的熱水按1∶40～1∶60 沖泡5 min。②將茶葉放入鍋中以1∶40 比例煮沸3 min左右，再小火悶煮3～5 min。第1 種方法主要應(yīng)用于水果茶，而第2 種方法制出的茶湯濃郁苦澀，一般應(yīng)用于奶茶。

3.4.2 飲品配方

①水果茶（以檸檬為例）。在700 mL 雪克壺中加入鮮檸檬片30 g 擠出汁，加入檸檬果醬50 g 后補(bǔ)冰250 g，倒入200 g 紅茶再補(bǔ)50 g 水，最后加入果糖45～50 g。鮮檸檬片含酸較重，需用大量果糖中和，使用其他莓類果醬時(shí)可適量減少果糖添加量。②奶茶。紅茶與鮮奶按1∶1 比例進(jìn)行調(diào)配，加入紅茶與鮮奶總量2.5%左右的糖（一般使用白砂糖），若紅茶與奶粉進(jìn)行調(diào)配，則需以1∶10 的比例添加奶粉量。

4 綠茶與紅茶的應(yīng)用差異

4.1 感官差異

4.1.1 口感

綠茶的口感扁平，口味清淡，整體風(fēng)味上揚(yáng)，帶有清新的質(zhì)感，在口中表現(xiàn)柔和不會(huì)有強(qiáng)烈的感官刺激。紅茶口感厚重，口味濃重，整體風(fēng)味后感極強(qiáng)，帶有苦澀悶厚的質(zhì)感，飲入口中后存在感強(qiáng)，會(huì)帶來強(qiáng)烈的苦與澀的感官刺激。

4.1.2 外觀

綠茶色澤普遍為棕黃色或茶褐色，綠茶的色澤深淺一般由茶葉烘焙程度決定，也有少部分特殊工藝的綠茶色澤會(huì)有所不同，綠茶從泡制完成就是均一穩(wěn)定的溶液狀態(tài)。紅茶色澤一般為深紅色或紅褐色，紅茶根據(jù)品質(zhì)不同其茶湯色澤會(huì)有所差異，品質(zhì)越好的茶湯越會(huì)發(fā)白渾濁，紅茶在沖泡完成之初其湯色清透呈深紅，放置一段時(shí)間后茶湯中的咖啡堿會(huì)使茶湯出現(xiàn)乳白色渾濁，使茶湯顏色呈現(xiàn)紅褐色。

4.2 功能性差異

4.2.1 對(duì)飲品成品的影響

綠茶口味清新，添加在飲品中能為飲品提升清新感，特別是在水果類飲品中更能完美地與水果風(fēng)味融合，并且其淺淡的茶湯色澤可為飲品美觀錦上添花，但茶感不突出，不能壓住奶等飲品的濃厚風(fēng)味。紅茶口味濃厚，受限只能添加在部分果類飲品中，為其添加更富有層次感的口感，但使用過多會(huì)搶占水果的風(fēng)味，而與奶搭配可以相互補(bǔ)充，拉長(zhǎng)飲品的回味時(shí)間。

4.2.2 對(duì)人體的影響

綠茶中含有的茶多酚等成分能提升人的興奮感，對(duì)人體有一定保健作用，可緩解疲勞、強(qiáng)化身體機(jī)能。紅茶中的多種茶色素成分對(duì)人體有清除自由基和抗氧化、抗病毒、抗菌、抗癌性、降血脂和降血糖等作用。

5 結(jié)語(yǔ)

作為世界三大飲料之一的茶在我國(guó)有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史，茶在多方面的功能也被開發(fā)出來。紅茶與綠茶不僅是搭配飲品的主流茶類也是茶飲本身的主流，開發(fā)綠茶與紅茶在飲品中的應(yīng)用不僅是為了飲品創(chuàng)新，更多的是發(fā)揮茶的保健等作用，推動(dòng)飲品向著更健康的方向發(fā)展。綠茶與紅茶具有的各種應(yīng)用上的差異使其在飲品中的發(fā)展偏向兩個(gè)方向，這種不同又使它們能夠互相補(bǔ)充，使其應(yīng)用覆蓋大部分主流飲品。綠茶和紅茶都對(duì)人體具有有益作用，綠茶提神、強(qiáng)身，紅茶可抗氧化、降脂降糖，都可與新興飲品融合使用。