烘焙類食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制的探究

鄧元達(dá)

（廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東廣州 511442）

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、食糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。

近年來，隨著人們消費(fèi)水平的提高，我國烘焙食品市場規(guī)模逐年擴(kuò)大。然而，部分烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)在烘焙食品的生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量安全管理上仍存在不足之處。烘焙食品屢次被曝出存在菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、添加劑超限超量使用等食品質(zhì)量安全問題，引起消費(fèi)者對烘焙食品質(zhì)量的質(zhì)疑和擔(dān)憂，給人們的身體健康、烘焙食品業(yè)的健康發(fā)展帶來巨大的安全隱患。

1 烘焙食品存在的質(zhì)量安全風(fēng)險

1.1 原料存在質(zhì)量問題

1.1.1 原料質(zhì)量

烘焙食品品種多，更新速度快，企業(yè)為滿足客戶需求不斷尋求新原料組合和搭配研制新品種，原料用料較為復(fù)雜。因此在原料選擇與采購過程中存在較多問題。有的原料供貨方證件不齊全，無法提供相關(guān)合法資質(zhì)證明及出廠檢驗報告；有的原料感官異常，驗收質(zhì)量不達(dá)標(biāo)；有的原料是未經(jīng)允許在烘焙食品中使用的食品原料；原料進(jìn)貨后沒有進(jìn)行分類和規(guī)范存儲，也沒有按照先進(jìn)先出先用的原則使用原料，造成原料過期變質(zhì)；原料油脂高溫長時間保存或者面粉中含有脂肪酶等因素都會影響原料酸價指標(biāo)的變化[1]。以上行為都是可能引起食品原料出現(xiàn)問題的因素。

1.1.2 食品添加劑超范圍超限量使用問題

為了增添烘焙食品的外觀色澤和口感舒適，防止食品腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，食品生產(chǎn)企業(yè)會在烘焙食品中使用多種添加劑。有的生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中使用的食品添加劑未準(zhǔn)確計量，或者使用復(fù)配添加劑而沒有注意用量，造成某種食品添加劑成分含量升高；還有企業(yè)為了增加產(chǎn)品的口感、色澤、保質(zhì)期等，違規(guī)超量或超范圍使用食品添加劑；或者因原料帶入添加劑，使烘焙食品成品的添加劑含量超標(biāo)[2]。

1.1.3 過敏原污染

國際免疫學(xué)會聯(lián)合會及世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）認(rèn)定并命名的食品過敏原共計297 種。其中蛋類、花生、牛奶、大豆、小麥、堅果、魚類和甲殼類食物是常見的八大過敏原食品，90%以上的過敏反應(yīng)是由這些致敏物質(zhì)引發(fā)的。為防止食物過敏，目前只能通過避免攝入致敏性食物來預(yù)防。關(guān)于食品過敏原管理辦法，我國也有相對應(yīng)的法規(guī)，但均是推薦性規(guī)定，其管控效果有限。部分企業(yè)在研發(fā)新產(chǎn)品時沒注意避免選擇含過敏原的原料，原料進(jìn)貨時沒有核查過敏原信息，過敏原物料存放區(qū)標(biāo)識不清晰等不規(guī)范行為時有發(fā)生，從而導(dǎo)致過敏原物料混用風(fēng)險[3]。

1.1.4 藥食同源合規(guī)性

隨著人們健康意識的不斷提高，人們開始熱衷于用“食補(bǔ)”方式來調(diào)理身體。因此利用藥食同源材料研發(fā)、生產(chǎn)健康食品的產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。藥食同源的原料或其汁液或粉末也被廣泛用于烘焙食品。但我國對于藥食同源原料在食品生產(chǎn)和銷售方面有明確要求并限定了適用范圍，并非是廣泛、無限制地應(yīng)用于食品生產(chǎn)。根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會2020年公布的藥食同源資源名單，藥食同源資源有222 種，其中用于普通食品的有110 種，可用于保健食品的有112 種。藥食同源資源本身具有的食用限制性、品種來源復(fù)雜性都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題[4]。

1.2 生產(chǎn)過程存在質(zhì)量問題

1.2.1 人員管理

員工缺乏食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)，質(zhì)量安全意識薄弱，人員穿戴異物進(jìn)入車間，手部和鞋底清潔消毒流程未按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行；進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域或在生產(chǎn)過程中人流方向從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)，人流物流交叉感染，最終導(dǎo)致微生物超標(biāo)。

1.2.2 設(shè)備維護(hù)

生產(chǎn)設(shè)備沒有專人定期維護(hù)和保養(yǎng)，運(yùn)行中存在脫漆、脫屑、掉毛邊和掉零部件等異物混入食材中的污染風(fēng)險[5]；車間生產(chǎn)用水出水口、制冰設(shè)備被微生物污染；沒有制定設(shè)備檢定/校準(zhǔn)計劃，設(shè)備超過檢定/校準(zhǔn)有效期，會導(dǎo)致車間生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)失效，從而引起食品質(zhì)量問題。

1.2.3 原輔材料管控

原輔材料入庫時未按要求存放；臨期原、輔料未做好標(biāo)識及時劃分區(qū)域管理；使用過期或者回收的原料；開封后的原輔料未及時封口并放入冰柜冷藏或冷凍；在生產(chǎn)過程中拆除的包裝碎屑等外來雜質(zhì)未被及時清除；蛋類清洗消毒不徹底、包裝材料不經(jīng)過消毒滅菌；工器具洗消不徹底等。這些不規(guī)范行為都有可能造成原輔材料的腐敗或微生物污染，最終導(dǎo)致食品的營養(yǎng)成分破壞、腐敗變質(zhì)加速、失去食用價值等。

1.2.4 生產(chǎn)過程控制

生產(chǎn)加工中某些工序未按照生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)指導(dǎo)書要求執(zhí)行，造成首檢、自檢、互檢、尾檢等工序漏檢；未對關(guān)鍵過程和特殊過程進(jìn)行質(zhì)量控制，不符合控制點(diǎn)要求，更未對關(guān)鍵控制點(diǎn)包括配料、烘烤時間和溫度、金屬檢測等工序進(jìn)行關(guān)鍵限值監(jiān)控；產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，發(fā)現(xiàn)次品未及時進(jìn)行區(qū)分、隔離、標(biāo)識并上報，未對次品進(jìn)行跟蹤；對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物料未及時回收至特定容器。這些生產(chǎn)過程中的不規(guī)范行為都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題的出現(xiàn)。

1.2.5 環(huán)境監(jiān)控

烘焙車間粉塵較大，溫、濕度較高，車間溫度一般在25 ℃以上，空氣濕度在70%RH 以上，適合微生物的繁殖傳播，濕度越高，微生物的繁殖傳播速度就越快。車間和生產(chǎn)工具如果沒有認(rèn)真做好蟲害防控工作，則必然存在引入微生物、致病菌污染風(fēng)險。

1.3 檢測過程存在質(zhì)量問題

食品企業(yè)檢驗檢測制度不完善，對檢測環(huán)境溫、濕度、光照等條件沒有要求；檢測設(shè)備落后，靈敏性不高，設(shè)備檢定和校準(zhǔn)不及時；檢測人員專業(yè)技術(shù)水平參差不齊，檢測方法和操作不標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，檢測操作無法保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，從而導(dǎo)致檢測質(zhì)量問題。

2 烘焙食品質(zhì)量控制措施

2.1 原料質(zhì)量控制

為了確保原料質(zhì)量安全，相關(guān)企業(yè)應(yīng)做好以下幾點(diǎn)。①制定原輔料食品安全危害管理，加強(qiáng)供應(yīng)商準(zhǔn)入管理和資質(zhì)動態(tài)管理，核實供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)信息，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，及時索票索證。②綜合評估原料的產(chǎn)地、特性、本底值等方面的影響，及時發(fā)現(xiàn)新原料帶來的風(fēng)險，動態(tài)更新原料質(zhì)量要求，制定嚴(yán)格的企業(yè)原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)，制定合格供應(yīng)商評價表，確認(rèn)合格供方。③控制原料的存儲時間和溫度，避免因存儲條件不當(dāng)加速烘焙食品酸敗變質(zhì)。原料進(jìn)貨后進(jìn)行分類和規(guī)范存儲，同類物料需按照先進(jìn)先出原則。劃分人流和物流的線路，防止交叉污染。④嚴(yán)格按照GB 2760—2014 規(guī)定使用烘焙類食品添加劑，避免超量使用或者非法使用添加劑。含致敏性原料分隔存放并有清晰標(biāo)識，避免混用，嚴(yán)格按照GMP 和HACCP 規(guī)則執(zhí)行。特別是生產(chǎn)出口產(chǎn)品的企業(yè)需要從產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)時對原料進(jìn)行過敏源識別、供應(yīng)商評估、原料危害分析等。⑤使用藥食同源原料時要明確可操作性及標(biāo)準(zhǔn)適用范圍等。注意核實食品標(biāo)簽信息，明確供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合規(guī)性，從源頭杜絕不合規(guī)產(chǎn)品進(jìn)入企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

2.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制

①企業(yè)需提高員工質(zhì)量安全意識，加強(qiáng)教育培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)操作等關(guān)鍵過程控制，提升產(chǎn)品質(zhì)量。勞動密集型食品生產(chǎn)企業(yè)員工要求身體健康，無危害食品安全的相關(guān)疾病。②每臺生產(chǎn)設(shè)備由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備。加強(qiáng)產(chǎn)品的首檢和過程確認(rèn)工作，防止因為設(shè)備問題造成的批量性產(chǎn)品異常。設(shè)備與食品的接觸面保持光滑無裂縫，防止微生物污染或引入異物。制定車間儀器設(shè)備年度校準(zhǔn)計劃，在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行檢定和校準(zhǔn)。對生產(chǎn)器具要及時清洗消毒并做消毒驗證試驗。③車間現(xiàn)場生產(chǎn)用原輔料要分類擺放整齊，做好標(biāo)識，保證賬物一致，做好原輔料變更和異常情況的監(jiān)控，制定控制措施。④優(yōu)化整改生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)流程的合理性和合規(guī)性，降低生產(chǎn)過程中的風(fēng)險。加強(qiáng)工藝控制能力，制定詳細(xì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制及糾偏措施，實現(xiàn)從原料到成品全過程的質(zhì)量控制，提高生產(chǎn)合格品的能力。生產(chǎn)過程須嚴(yán)格按照各項規(guī)章制度和各車間程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書要求執(zhí)行。⑤嚴(yán)格控制車間溫濕度，溫度應(yīng)保持在18～22 ℃，濕度在50%RH～60%RH。地面無垃圾、無積水等。工作臺面、工器具等保持干凈清潔。不合格品要有指定區(qū)域存放，并做好標(biāo)識定期清理。做好環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控計劃，定期監(jiān)測環(huán)境沉降菌指標(biāo)以及是否檢出致病菌，對檢出致病菌的點(diǎn)位附近擴(kuò)大抽樣范圍再進(jìn)行檢測，找出致病菌源頭并消除隱患。根據(jù)環(huán)境監(jiān)測結(jié)果定期加強(qiáng)空間環(huán)境消毒。此外，還應(yīng)制定蟲害控制計劃，定期評估殺蟲效果。

2.3 檢驗過程質(zhì)量控制

企業(yè)需進(jìn)一步完善實驗室管理體系，開展烘焙食品全過程風(fēng)險監(jiān)測的評估與預(yù)防。從食品安全風(fēng)險角度出發(fā)，加強(qiáng)源頭控制，對原料進(jìn)行風(fēng)險排查，再進(jìn)行半成品抽查，最后按出廠檢驗項目進(jìn)行每批次檢測。檢測內(nèi)容主要包括理化指標(biāo)、污染物、微生物指標(biāo)以及食品添加劑等項目，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程全鏈條控制。同時，企業(yè)實驗室需加強(qiáng)技術(shù)建設(shè)，提升檢測人員責(zé)任意識、綜合素質(zhì)、專業(yè)化檢測水平和檢測能力，引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)和先進(jìn)的檢測設(shè)備，縮短檢測時間，提高檢測效率，形成系統(tǒng)競爭力。做好實驗室質(zhì)量控制工作，定期檢定/校準(zhǔn)檢測設(shè)備，使檢測資源滿足企業(yè)需求。此外，企業(yè)實驗室還需不斷加強(qiáng)在烘焙食品新功能營養(yǎng)成分和未知風(fēng)險項目上的檢測技術(shù)研究，提升檢測質(zhì)量攻關(guān)能力，保障烘焙食品質(zhì)量安全。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量安全關(guān)系廣大消費(fèi)者身體健康和社會穩(wěn)定。食品生產(chǎn)企業(yè)要想持續(xù)健康發(fā)展，必須將食品質(zhì)量安全作為重點(diǎn)關(guān)注項目。企業(yè)必須構(gòu)建完善的現(xiàn)代化質(zhì)量管理體系，制訂嚴(yán)格的企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，做到事前預(yù)防控制、事中過程控制、事后檢驗把關(guān)的全過程風(fēng)險管控，全面提升食品的質(zhì)量安全。只有不斷提升生產(chǎn)企業(yè)的核心競爭力，持續(xù)改進(jìn)、創(chuàng)新，追求顧客滿意，才能更好地為人們提供營養(yǎng)、健康的食品，才能真正實現(xiàn)食品生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。