葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)及其影響因素研究進展

曹煒玉，路文鵬*，舒 楠，楊義明，范書田

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 特產(chǎn)研究所，吉林 長春 130117）

葡萄是多年落葉藤本植物，富含蛋白質(zhì)、糖、有機酸、維生素及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌和保護心血管等保健功效，深受消費者青睞[1]。我國葡萄的產(chǎn)量很高，近四十年快速增長，成為世界第一產(chǎn)量大國，栽培面積長期居于領(lǐng)先地位[2]，世界上的葡萄85%用于加工，5%用于制成葡萄干，只有10%用于鮮食[3]。一直以來，對葡萄加工品的研究都是國內(nèi)外的研究熱點。由葡萄加工成的葡萄酒風(fēng)味誘人、酸甜可口，不僅具有較高的營養(yǎng)與保健功效，而且解決了鮮食葡萄不耐儲、保存周期短等問題。葡萄酒的釀造距今已有2 000多年的歷史。用來釀造葡萄酒的葡萄一般具有顆粒小、果皮厚、果肉少、多汁且濃縮、葡萄籽占比大、果皮有澀味等特點。對消費者來說，葡萄酒風(fēng)味影響葡萄酒的顏色、香氣和口感，是衡量葡萄酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵性因素，如何提升葡萄酒風(fēng)味，使其在世界范圍內(nèi)享有盛譽，早已成為了當(dāng)今葡萄酒領(lǐng)域中的研究熱點[4]。風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、酯類、酚類、酸類、萜烯類物質(zhì)等。為更好地提高葡萄酒的風(fēng)味，本文簡要概括了釀酒葡萄品種以及葡萄酒中的關(guān)鍵呈味物質(zhì)（糖類、酸類、酚類）和關(guān)鍵呈香物質(zhì)（萜烯類、揮發(fā)酸、揮發(fā)酚），并從品種、栽培技術(shù)、環(huán)境、栽培技術(shù)、發(fā)酵工藝、陳釀、貯藏差異幾個方面探討了影響葡萄酒風(fēng)味的因素，并對葡萄酒風(fēng)味發(fā)展前景進行展望，以期為提升和改善葡萄酒風(fēng)味的研究提供參考，為我國葡萄酒的發(fā)展及世界范圍內(nèi)葡萄酒行業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 釀酒葡萄簡介

釀酒葡萄可分為歐亞種群、北美種群以及東亞種群。歐亞種群分布范圍最廣[5]，起源于歐洲及亞洲，世界上著名鮮食及加工品種大多屬于歐亞種；北美種群主要有美洲葡萄、河岸葡萄和沙地葡萄等；東亞種群主要有毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄和野生葡萄等。野生葡萄主要分布在東亞和北美區(qū)域[6]。除此之外，還有經(jīng)過人工中間雜交而培育形成的雜交后代，如歐美種、歐山種等，目前在中國、日本和東南亞地區(qū)，歐美種已成為主栽品種。

釀酒葡萄是指以釀造葡萄酒為主要生產(chǎn)目的的葡萄品種。近年來，國產(chǎn)葡萄酒逐漸進入消費者的視野，我國主要種植的釀酒葡萄品種有紅葡萄品種和白葡萄品種。紅葡萄品種有赤霞珠、品麗珠、梅洛、蛟龍株、馬瑟蘭等，栽植最廣泛的品種為赤霞珠，赤霞珠原產(chǎn)于法國，其果小皮厚、顏色深、酸度高、單寧含量高，釀造出的葡萄酒顏色深邃、風(fēng)味濃郁，在我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)均有種植，品麗珠、梅洛、蛟龍株、馬瑟蘭等不僅釀造單一品種葡萄酒，還常與其他品種混釀，以綜合風(fēng)味，平衡結(jié)構(gòu)；我國主要種植的白葡萄品種有霞多麗、雷司令、貴人香、白玉霓等，霞多麗適應(yīng)能力最強，在不同氣候栽培條件下可以展現(xiàn)出不同風(fēng)味。我國的特有釀酒葡萄資源是山葡萄，是葡萄屬中抗寒性最強的一個種，主要品種有左山一、左山二、雙紅、雙優(yōu)、雙豐、左優(yōu)紅、北冰紅等，山葡萄酒中含有豐富的花青素和白藜蘆醇，葡萄酒顏色偏黑色，酒質(zhì)醇香，帶有淡淡青草香氣。

2 葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)

葡萄酒是世界上最受歡迎的飲品之一，含有糖類、有機酸、維生素、酚類、醇類、色素以及豐富的礦物質(zhì)[7]，葡萄酒的感官評定是指對葡萄酒的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進行檢測與分析評定。葡萄酒的感官特性是由感官活性化合物賦予的，主要是多酚（呈色）、糖類、酸類、單寧等（滋味）和揮發(fā)性風(fēng)味化合物（香氣）。其感官活性化合物來源于葡萄漿果和其他用于釀酒的產(chǎn)品，包括酵母、添加劑、橡木桶和其他木制品，如橡木棒等。不同葡萄酒中所含物質(zhì)的成分和含量有所差異，正是這些差異決定了葡萄酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的不同。

2.1 葡萄酒的關(guān)鍵呈味物質(zhì)

2.1.1 糖類

糖分是酒精發(fā)酵的底物，是葡萄酒發(fā)酵中酵母生長代謝所必需的能量來源，可以影響葡萄酒口感和風(fēng)味。葡萄糖、果糖、蔗糖發(fā)酵的主要產(chǎn)物就是酒精?？梢哉f，葡萄酒發(fā)酵過程中主要的動力就是糖類。葡萄中糖的含量和種類對酵母的發(fā)酵能力及葡萄酒的風(fēng)味、色澤、酒度及其他成分的生成有著重要的影響[8]。葡萄酒中的糖主要是蔗糖、葡萄糖、果糖，還有一部分阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等。葡萄糖和果糖是葡萄漿果中最重要的糖類[9]，可被酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精，糖類在葡萄酒的酒精發(fā)酵中幾乎完全消失。原料葡萄的糖含量決定了葡萄酒發(fā)酵的酒精度，如果原料葡萄的糖度過低，發(fā)酵的酒精度可能達不到葡萄酒的質(zhì)量要求，也不利于葡萄酒貯藏。一般17 g/L的糖含量能產(chǎn)生1度的酒精度，國家標準規(guī)定葡萄酒酒精度≥10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒，可不需要標示保質(zhì)期。由此可以說明，當(dāng)發(fā)酵酒中含有較高的酒精，對葡萄酒的風(fēng)味及儲存是十分有用的。葡萄汁中的糖分約10%用于合成其他化合物，包括酯和酚酸類等物質(zhì)，這些物質(zhì)是形成葡萄酒特殊香氣的關(guān)鍵化合物，對葡萄酒的風(fēng)味具有重要的影響。

葡萄酒中的多糖主要來自葡萄和酵母，糖分會影響酵母菌的發(fā)酵能力。多糖因其結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和多樣性，可通過氫鍵或疏水相互作用與葡萄酒中感官活性化合物結(jié)合，有效改善了葡萄酒的感官品質(zhì)[10]。如在發(fā)酵過程中，多糖還可以與一些縮合單寧結(jié)合穩(wěn)定葡萄酒的顏色[11]。多糖與多酚間的相互作用會防止花青素和衍生色素的沉淀，有助于紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定，防止氧化[12]。在釀酒過程中，葡萄果實中的多糖會被釋放到葡萄醪糟液中[13]。多糖的濃度取決于諸多條件，如葡萄品種、葡萄成熟度、釀酒技術(shù)和土壤。其可以在酒精中沉淀，在葡萄酒中多糖含量為0.3～1.0 g/L[14]。

研究發(fā)現(xiàn)，添加外源性可發(fā)酵糖會影響葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的特性。添加麥芽糖后，葡萄酒中醇類、酮類、酸類、醛類、酚類和萜烯類的含量較高，酯類含量較低，改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香[15]；添加葡萄糖后改善了葡萄酒的植物香和果香，風(fēng)味強度最大，同時添加葡萄糖可以使葡萄酒進行二次發(fā)酵，加快葡萄酒的發(fā)酵進程[16]；添加果糖和蔗糖后改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香，醇類和酯類的總含量達到最大值[17]。

2.1.2 酸類

總酸包括可揮發(fā)、不可揮發(fā)有機酸。不揮發(fā)性酸主要有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等[18]。有機酸不僅對葡萄酒的口感、色澤及穩(wěn)定性都有影響，還具有調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用[19]。葡萄酒的酒精度≥7.0%vol，在釀造過程中，有機酸種類和含量的變化會影響葡萄酒的酸堿平衡，進而影響葡萄酒的風(fēng)味[20]，楊曉雁等[21]通過感官評定與化學(xué)分析相結(jié)合研究發(fā)現(xiàn)，有機酸等酸性物質(zhì)可促進葡萄酒整體澀味的呈現(xiàn)。蘋果酸是葡萄酒中的主要有機酸，它具有澀味和青草味，在發(fā)酵過程中，可將刺激性酸味的蘋果酸轉(zhuǎn)化為圓潤柔和的乳酸，使葡萄酒更加柔和細膩，減少澀味[22]。酒石酸酸性比蘋果酸弱，較其他酸略強，酸味生硬、尖銳，在釀制過程中一般不被代謝[23]，如果酒石酸被特定的細菌代謝，則會使葡萄酒風(fēng)味缺乏圓潤感，導(dǎo)致泛渾病[24]。在葡萄酒發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生乳酸、乙酸、琥珀酸，琥珀酸為酸苦味，乳酸的酸味較淺，乙酸偏澀，三者的含量對葡萄酒的味道、香氣、酒體穩(wěn)定性都有重要影響[25]?？偹崾怯绊懫咸丫骑L(fēng)味的重要物質(zhì)，酸和甜兩種味道可以互相協(xié)調(diào)，過酸會使酒酸澀、粗糙，過低也會使酒不清爽。釀酒葡萄總酸的含量直接影響著葡萄酒口味的獨特性。

2.1.3 酚類

葡萄酒中含的多酚物質(zhì)可以影響葡萄酒的風(fēng)味。一些酚類具有感官特性，但其含量低于最低閾值不會對風(fēng)味產(chǎn)生影響。目前，主要研究熱點是多酚物質(zhì)對葡萄酒顏色、滋味與口感、苦味、澀味以及香氣等感官品質(zhì)的影響[26]。多酚物質(zhì)的含量多少也是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素，多酚物質(zhì)的種類是區(qū)分不同釀酒葡萄釀造葡萄酒差異性的一個重要指標。

態(tài)度均分為（5.22±1.40）分，最低為 1 分，最高為7分。單因素分析顯示，不同的月收入、本單位工作年限、科室、年齡及“是否與適齡兒童共同生活”、“是否主動了解”和崗位與疫苗及安全接種態(tài)度不同有關(guān)（Z/H=13.784、11.673、-4.054、14.656、-2.010、-2.447和 7.919；P 均＜0.05）。Logistic回歸分析顯示，醫(yī)務(wù)人員月收入和科室是疫苗及安全接種態(tài)度的影響因素。見表4。

酚類化合物是指芳香烴中苯環(huán)上的氫原子被羥基取代所生成的化合物，葡萄酒含有大量酚類物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)中含有酚羥基官能團[27]，酚類物質(zhì)對葡萄酒的感官特征有影響。葡萄和葡萄酒中的酚類物質(zhì)大體主要為黃酮類以及非黃酮類。主要的黃酮類可以被分為兒茶素、黃酮醇、花青素和單寧[28]。果實中20%～25%的非黃酮類物質(zhì)酚酸以游離態(tài)形式存在[29]。類黃酮物質(zhì)是植物酚類次生代謝物，此類多酚類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、抗過敏、抗炎癥等多種生物活性[30]。

在紅酒中低分子質(zhì)量的部分酚類物質(zhì)以及高分子質(zhì)量酚類物質(zhì)如單寧及其衍生物都會對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。如黃烷-3-醇同時具有苦味和澀味，來源于果皮中的一部分給予葡萄酒以澀味，來源于種子中的黃烷-3-醇給紅葡萄酒帶來苦味[31]。RUDNISKAYA A等[32]研究發(fā)現(xiàn)，黃酮醇對葡萄酒的口感也有一定的影響。紅酒中的苦味與槲皮素衍生物有關(guān)。研究表明，在葡萄酒中加入中藥成分也能促進果酒中的酚類物質(zhì)溶出[33]。

2.2 萄萄酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)

在評定葡萄酒品質(zhì)的諸多指標中，葡萄酒的香氣成分是消費者可以直觀感受到的品質(zhì)，對葡萄酒的風(fēng)格和特色造成影響，尤其能突出其差異性。目前將葡萄酒的香氣分為三種[34]，第一種是指葡萄果實中的香氣，與原料的品種和種植環(huán)境有關(guān)。第二種是指葡萄漿果在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣，對最終葡萄酒的香氣有重要影響，不僅對香氣產(chǎn)生直接影響，而且還會對品種香和陳釀香進行修飾、提供基礎(chǔ)。第三種是葡萄酒在陳釀過程中產(chǎn)生的香氣。葡萄酒中的揮發(fā)性化合物通常是小分子質(zhì)量化合物，賦予葡萄酒不同的氣味特征，包括花香、果香、木香、草本、動物和烘烤特征[35]。目前香氣的構(gòu)成物質(zhì)很多，有1 300余種，主要包括醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、萜烯類等[36]，其中400多種香氣是在酵母的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的[37]。芳香物質(zhì)的種類、含量及其之間相互作用，不僅是影響葡萄與葡萄酒質(zhì)量的主要因素，也決定著葡萄酒獨特性[38]。葡萄酒中香氣的混合和平衡決定了葡萄酒的品質(zhì)和被消費者喜愛的程度，可以表現(xiàn)葡萄酒風(fēng)格，也是決定葡萄酒品質(zhì)非常重要的指標[39]。

2.2.1 萜烯類

萜烯類化合物是以異戊二烯為基本結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成的烴類化合物。萜烯類化合物主要通過影響葡萄酒的香氣來影響葡萄酒的風(fēng)味。對釀酒酵母進行代謝改造，可以增加萜類化合物的產(chǎn)量。葡萄的香氣來源于多種酶，包括胰蛋白酶、細胞色素P450s、甲基轉(zhuǎn)移酶、脫氫酶、糖苷酶、糖基轉(zhuǎn)移酶等，初級萜烯骨架可以被這些酶類進一步修飾，從而增加其揮發(fā)性[40]。由于揮發(fā)性化合物僅以微量存在，因此只能通過人類嗅覺來識別，而不能通過分析儀器來識別[41]。因此，揮發(fā)性的變化也會改變?nèi)祟惖母杏X和嗅覺特性。在這些酶類中，使用真菌、酵母和細菌的糖苷酶反應(yīng)已經(jīng)進行了幾年。酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造過程的第一步。酵母糖苷酶通過揭示芳香萜類化合物，促進酒精發(fā)酵。葡萄酒中的萜烯類物質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，并具有生理活性，對身體健康大有裨益，不僅可以增強人體免疫力還具有抗菌的作用。

2.2.2 揮發(fā)酸類

2.2.3 揮發(fā)酚類

在葡萄酒中，若一般揮發(fā)性酚類物質(zhì)濃度過高，會對葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生負面影響，產(chǎn)生動物氣味、皮革味和“馬廄”味，而過低的濃度對葡萄酒香氣的復(fù)雜性有正面的影響[44-45]。有研究者認為，4-乙基苯酚和4-乙摹愈創(chuàng)木酚這2種揮發(fā)性酚，在葡萄酒中的總質(zhì)量濃度＜400 μg/L時，可以貢獻辛香、煙香韻和革香韻；當(dāng)其總質(zhì)量濃度＞620 μg/L時，會使葡萄酒產(chǎn)生腥異味，掩蓋葡萄酒的香味[46]。

3 葡萄酒風(fēng)味影響因素

對葡萄酒風(fēng)味進行研究是提升葡萄酒品質(zhì)，找尋不同品系葡萄釀造果酒差異的一種行之有效的方式。目前，我國釀酒葡萄釀造葡萄酒的品質(zhì)較其他地區(qū)還存在一定差距，國際市場所占份額較小，探究葡萄酒品種風(fēng)味差異以期為提升我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)做出一定的貢獻。本文從以下幾個方面：品種、栽培技術(shù)、環(huán)境、發(fā)酵工藝、陳釀過程、貯藏方式探討造成葡萄酒風(fēng)味差異的因素。

3.1 品種的差異

酒香的好壞取決于品種與發(fā)酵香氣的比例及其優(yōu)雅程度。但葡萄品種使葡萄酒的香味在濃度和種類上優(yōu)于發(fā)酵香味，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣只能起修飾作用，而決定葡萄酒風(fēng)味的最關(guān)鍵因素還是葡萄品種[47]。對葡萄酒來說，釀酒葡萄的釀造果酒的風(fēng)味受到眾多因素影響，包括地理環(huán)境、氣候條件、栽培方式等，而葡萄品種的品質(zhì)是決定葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)格的最主要因素。葡萄的品種品質(zhì)不同直接影響了釀酒葡萄原酒風(fēng)味的差異。

SON H S等[48]利用1H-氫核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技術(shù)分析不同葡萄品種葡萄漿果代謝產(chǎn)物的差異，用于區(qū)分不同品種的釀酒葡萄原料。不同品種葡萄中花色苷的組分和含量存在明顯差異。孫磊等[49]通過對部分中國野生葡萄果皮中花色苷組分和含量的分析發(fā)現(xiàn)，中國野生葡萄果皮中花色苷組分與歐亞種存在很大差異。歐亞種葡萄品種主要以單糖花色苷為主，而多數(shù)中國野生葡萄中雙糖花色苷含量較高。中國野生種之間花色苷的組分也存在較大差別，株系之間花色苷組分也具有多樣性。在釀酒葡萄品種中，品種之間的理化性質(zhì)也存在顯著差異。如山葡萄耐受的最低溫度可達-40 ℃，含有豐富的花青素、黃酮、酚類化合物，具有較強的抗氧化活性，其味道酸澀，不適宜鮮食，更適宜釀酒。而其他歐亞種和歐美種葡萄不具有耐寒性。不同釀酒葡萄品種果皮中酚類物質(zhì)的含量存在顯著差異。孫樹霖等[50]通過比較發(fā)現(xiàn)，在相同栽培條件下不同釀酒葡萄品種酚類含量不同，可為地方種植釀酒葡萄品種提供指導(dǎo)建議。釀酒葡萄果皮和種子中的總酚、單寧、總黃酮，以及果皮中的花青素、黃烷醇、原花青素含量可以反映果實酚類物質(zhì)的質(zhì)量，可作為不同釀酒葡萄酚類物質(zhì)含量差異的因素。不同品種釀酒葡萄原料成分的特殊性質(zhì)對于理解相應(yīng)葡萄酒中酚類和多糖之間的后續(xù)反應(yīng)也十分重要。成分間可以形成非常復(fù)雜的大分子，影響葡萄酒的顏色、穩(wěn)定性和感官特性[51]。

3.2 栽培技術(shù)的差異

任何影響葡萄樹體生長的因素，都會直接或間接地影響果實代謝，并引起葡萄果實品質(zhì)方面大的變化。在植株生長過程中采用不同施氮肥處理，發(fā)現(xiàn)適量的氮肥可以提高α-淀粉酶（α-amylase，α-AMY）和β-淀粉酶（β-amylase，β-AMY）的活性，促進淀粉的合成[52]。蔡軍社等[53]通過摘葉處理來影響釀酒葡萄的果實品質(zhì)與產(chǎn)量，從而對釀酒風(fēng)味產(chǎn)生影響。其他研究結(jié)果表明，遮光處理可抑制釀酒葡萄果實中醇類物質(zhì)的釋放[54]。在栽培過程中噴施農(nóng)藥，如果有農(nóng)藥的殘留也會對葡萄酒的風(fēng)味有一定的負面影響[55-56]。灌溉方式對釀酒葡萄皮、種子和芳香成分也有一定的影響[57]。不同栽培架式及樹體負荷量對釀酒葡萄香氣會有一定的影響。趙新節(jié)[58]試驗了一定栽培條件下不同負荷的樹體生長、果實品質(zhì)狀況發(fā)現(xiàn)，棚架葡萄的含酸量明顯高于籬架。在栽培中不同時期采收對其風(fēng)味也有一定的影響。因此，要根據(jù)葡萄品種選擇最合適的采收期。

3.3 環(huán)境的差異

釀酒葡萄的生長發(fā)育與外界的環(huán)境條件有很大的關(guān)系，光照、溫度、土壤的變化都會對葡萄品質(zhì)產(chǎn)生影響，同一品種由于地理環(huán)境不同、氣候不同也會影響釀酒葡萄原酒的風(fēng)味產(chǎn)生變化。不同區(qū)域適宜種植的葡萄品種不同，其原酒品質(zhì)也會有一定的差別。我國新疆維吾爾自治區(qū)、河北省、東北地區(qū)、寧夏回族自治區(qū)、甘肅省、膠東半島地區(qū)、山西省、云南省、天津市、黃河故道產(chǎn)區(qū)都種植了釀酒葡萄[59]。季節(jié)不同會影響栽培的環(huán)境，陳為凱[60]比較果實發(fā)育過程中類黃酮物質(zhì)和香氣物質(zhì)在兩季果間的差異發(fā)現(xiàn)，兩季葡萄的靶向代謝組和轉(zhuǎn)錄組都存在明顯差異，類黃酮和香氣物質(zhì)代謝在產(chǎn)物水平和轉(zhuǎn)錄水平都受到生長季節(jié)的影響，冬季葡萄在類黃酮和香氣物質(zhì)上更豐富，果實品質(zhì)更佳。王燕等[61]通過對中國3個葡萄酒產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)干紅葡萄酒中非揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)，甜味指標和酸味指標在不同產(chǎn)區(qū)酒樣間差異不顯著，但酒石酸含量存在顯著性差異，不同產(chǎn)區(qū)酒樣的主要苦澀味指標差異明顯。崔日寶等[62]以不同產(chǎn)地葡萄園的赤霞珠葡萄為原料，分別釀造干紅葡萄酒，并對樣品進行揮發(fā)性成分分析，發(fā)現(xiàn)3個地區(qū)5個葡萄園的赤霞珠干紅香氣成分在組成和含量上表現(xiàn)出較大的差異。環(huán)境因素還可顯著影響葡萄果實采收前的多糖分布[63]。由于不同地區(qū)理環(huán)境因素差異導(dǎo)致氣溫降雨量都不同，果園小氣候的差異使其果實積累的糖酸等理化指標不同，釀酒葡萄品質(zhì)呈現(xiàn)差異，酒質(zhì)、風(fēng)味也隨之變化。所以，選取最適宜的釀酒產(chǎn)地是提升葡萄酒風(fēng)味行之有效的方法。

3.4 發(fā)酵工藝的差異

通過改良發(fā)酵工藝改善葡萄酒的風(fēng)味是常見的提升葡萄酒風(fēng)味的方法。葡萄酒中存在許多化合物，但這些化合物中只有少數(shù)有助于葡萄酒風(fēng)味的感官感知。這些芳香化合物以無臭前體的形式存在于葡萄中，由于酵母在發(fā)酵過程中的代謝活動，這些無臭前體轉(zhuǎn)化為與葡萄酒感官感知密切相關(guān)的芳香[64]。

丁燕等[65]研究發(fā)現(xiàn)，在浸漬發(fā)酵初期進行去籽處理對葡萄酒的整體香氣沒有顯著影響，但對酚類物質(zhì)的含量和組成影響較為顯著，從而影響到最終產(chǎn)品的感官特性，尤其是苦味和澀味都有所降低。不同的酵母和浸漬時間長短對葡萄酒的風(fēng)味也有影響。KANTER J P等[66]研究發(fā)現(xiàn)，雜交酵母對葡萄酒酒精發(fā)酵和香氣化合物形成的影響與普通酵母不同，雜交酵母發(fā)酵的葡萄酒中高級醇的濃度更高。WANG J等[67]研究表明，浸漬、發(fā)酵期間的溫度和時長是決定葡萄酒中多酚物質(zhì)含量的重要因素。發(fā)酵期進行冷浸漬處理可提高葡萄酒中酚類物質(zhì)含量，延長浸漬時間可促進色素的積累，有助于葡萄酒色澤的保持。浸漬溫度和時間對葡萄酒香氣特征及口感質(zhì)量有顯著影響，其中香氣強度與浸漬溫度呈正相關(guān)，但長時間的浸漬會引起植物味和化學(xué)不良氣味的出現(xiàn)，酒樣苦澀味突出，而低溫下短時間浸漬對口感質(zhì)量改善不明顯。發(fā)酵過程中加入葡萄葉、葡萄莖、花梗稍微增強了‘綠色’香氣和風(fēng)味[68]。在發(fā)酵過程中，酵母的添加量以及發(fā)酵溫度的控制都是影響其風(fēng)味的因素。發(fā)酵過程在賦予酒樣強烈果香、花香的同時，還增強了酒體香氣的復(fù)雜性和層次感[69]。

3.5 陳釀過程的差異

橡木桶陳釀是葡萄酒的主要陳釀方式，也稱為自然陳釀。研究表明，在葡萄酒陳釀過程中使用橡木制品可以促進橡木類揮發(fā)性化合物的提取，并加快陳釀過程[70]。經(jīng)過橡木桶陳釀后的葡萄酒，橡木中的單寧、橡木內(nèi)酯等物質(zhì)進入到葡萄酒中，參與葡萄酒的香氣與味感平衡，橡木塊陳釀和不銹鋼罐陳釀后葡萄酒的多糖含量、總酚含量、色度、色調(diào)都有明顯的差異。不同陳釀方式可以影響多糖的含量和葡萄酒的色度，總酚含量和色調(diào)受陳釀方式的影響較小，陳釀后葡萄酒的抗氧化性會增強[71]。在陳釀過程中也可以向葡萄酒中加入橡木片，若希望酒的口味濃一些，橡木片的用量就多一些，浸泡時間延長一些，希望酒的橡木味輕些，橡木片的用量就少一些，浸泡時間縮短一些。不同酒泥陳釀、不同酒泥陳釀時間對葡萄酒風(fēng)味也有影響。李明月等[72-73]研究發(fā)現(xiàn)，帶酒泥陳釀會使紅提葡萄酒的濁度升高，同時酒內(nèi)酯類、醇類和酸類物質(zhì)還有少量醛酮類香氣物質(zhì)含量增加，帶細酒泥陳釀的紅提葡萄酒風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，口感更佳。酒泥陳釀工藝對紅提葡萄酒風(fēng)味有一定的積極影響。將葡萄酒在細紋理橡木桶中陳釀有利于酯類物質(zhì)含量的保持和果香的形成[74]。不同陳釀年份的葡萄酒的色度、色調(diào)、總酚、原花青素含量和游離花青素含量存在顯著差異。其中色度、總酚與原花青素含量均隨著陳釀年份的延長而增加，而游離花青素含量降低[75]。葡萄酒總酚含量與其原花青素含量、花青素含量和色度呈顯著正相關(guān)；葡萄酒原花青素含量與色度呈顯著正相關(guān)，超聲波催陳技術(shù)同樣也可以加速葡萄酒顏色的成熟，改變輔色素結(jié)構(gòu)[76]。

3.6 貯藏方式的差異

貯藏方式對葡萄酒的風(fēng)味有著很重要的影響。例如，葡萄酒在運輸以及酒柜貯藏條件下，不同振動方式對葡萄酒質(zhì)量都有很大的影響，振動影響葡萄酒基本理化指標，使葡萄酒酒度、總糖、干浸出物和總酸含量下降，揮發(fā)酸含量升高，且振動強度越大，理化指標變化幅度越大[77]；振動對葡萄酒花色苷總量和單體酚總量影響較大，隨著振動強度和振動時間的增加，其總量降低幅度越大；振動使葡萄酒明亮度增加，紅色色調(diào)和黃色色調(diào)減少[78]。儲藏時間的不同也會影響風(fēng)味的差異，隨葡萄酒貯藏時間的延長，葡萄酒中的主要黃酮類物質(zhì)含量逐漸降低，適量的游離SO2、低溫和滿罐貯藏可以減緩游離花色苷、原花青素、總類黃酮含量下降[79]。

貯藏溫度、時間都對葡萄酒等風(fēng)味有著很大的影響，張朝輝等[80]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏溫度和貯藏時間對干紅葡萄酒的酒精度、總酸度和游離SO2均有不同程度的影響。乙醇體積分數(shù)隨著貯藏溫度的升高呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，貯藏溫度為16 ℃時酒精度最高，隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。貯藏溫度和貯藏時間對總酸含量的影響差異顯著，且交互作用呈極顯著差異。高溫貯藏不利于葡萄酒中白藜蘆醇的保存，但商業(yè)流通中的燈光照射對葡萄酒中白藜蘆醇含量無明顯影響，低溫處理能有效減緩葡萄果實好果率、耐拉力值、硬度和可滴定酸含量的下降，保持果面色澤及果實形態(tài)，但對pH、總糖及可溶性固形物含量的影響較小[81]。

4 結(jié)語

葡萄酒行業(yè)的迅速發(fā)展使人們把研究聚焦在葡萄酒的風(fēng)味提升，但國際上對釀酒葡萄的研究還是主要集中于歐亞種、歐美種葡萄，對我國特有的釀酒葡萄山葡萄品種研究較少，有一定的局限性。未來可以從品種、栽培技術(shù)、環(huán)境、發(fā)酵工藝、陳釀過程、貯藏方式方面對葡萄酒風(fēng)味進行優(yōu)化，將葡萄酒的特色新技術(shù)、新工藝有機結(jié)合，為我國葡萄酒走向國際提供強有力的幫助。未來改良山葡萄葡萄酒風(fēng)味，推廣我國特色品種葡萄酒，不僅促進我國葡萄酒的發(fā)展，而且為世界范圍內(nèi)葡萄酒行業(yè)更全面的發(fā)展和葡萄酒風(fēng)味的穩(wěn)步提升奠定基礎(chǔ)。