別開生“面”

面粉是我們生活中離不開的重要食材，可以用它來烤面包、蒸饅頭、做面條、烙大餅等。今天我們就用面粉以及用它制成的面食來做兩個小實驗，讓我們在享受美味的同時，也能學到有趣的科學小知識。

飛舞的意面

小朋友們肯定都吃過意面，不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，當你將一根意面從兩端向中間彎曲直至折斷時，意面競無法直接斷成2節(jié)，而是3節(jié)、4節(jié)，甚至更多。有點不相信？那我們就一起來試試吧。

準備材料

條狀意大利面若干。

過程

1 用兩手拇指和食指捏住意面的兩端，往中間彎折，直至意面折斷。

2 用同樣的方法，嘗試從不同的角度彎折意面，直至意面折斷。

實驗觀察

我們發(fā)現(xiàn)，兩手捏住意面兩端，無論是橫向還是豎向，往中間彎折直至意面折斷，意面大概率會斷裂成3段，或者更多段，中間總有一段或兩段飛舞出去，而不是老老實實地斷成2段。

為什么

這個問題曾經(jīng)讓諾貝爾物理學獎得主理查德費曼非常困擾。據(jù)說他花了幾個小時在廚房里掰干意面，就是為了搞清楚為什么意面總是斷成好幾段，而不只是兩段。不過他始終沒有找到意面總是斷成好幾段的合理解釋。

直到2005年，一個法國的科研團隊揭示了意面無法斷成2段的原因——彎曲震動波的存在。當一根彎曲的意面突然斷裂時，意面兩端的曲率在很短的時司內(nèi)（微秒級）迅速改變?yōu)榱?，激發(fā)彎曲震動波。震動波局域性地增加意面的曲率，當一個位置的曲率高于一定值后斷裂發(fā)生。斷點位置的曲率迅速變化又激發(fā)新的震動波，導致更多的斷裂出現(xiàn)。也就是說，斷裂會引起回彈效應，從而產(chǎn)生了一種彎曲震動波，引發(fā)更多的斷裂，如同雪崩。

這即是桿狀物質(zhì)的級聯(lián)斷裂現(xiàn)象。意面只是其中一個例子。2012年奧運會撐桿跳的比賽現(xiàn)場就發(fā)生了類似的一幕：撐桿跳運動員在跳的瞬間，桿彎折后斷成了3段，可以說正是由桿狀物質(zhì)的級聯(lián)斷裂現(xiàn)象造成的。

自制開胃涼皮

涼皮是很多人都喜歡吃的一道爽口美食，下面我們就自己動手來制作美味涼皮。

準備材料

面粉200克（高筋面粉），鹽3克，酵母2克，涼水適量。

過程

1 將面粉加入鹽和適量的水和成面團，盡量軟硬適中，蓋濕布醒十幾分鐘。

2 在1號盆里放半盆涼水，把面團放進去，用手不停地搓洗面團。

3 當手中的面團怎么洗也不再變小時，即可停止。（被揉搓到水中的白色物質(zhì)我們叫它“淀粉”，剩下的不再變小的面團我們叫它“面筋”）

4 把面筋放到碗中，1號盆中的水用細篩過濾到2號盆中，得到的“渣”和面筋放在一起。將2號盆放進冰箱過夜或至少放置4小時，讓淀粉在水里沉淀。

5 經(jīng)過沉淀后，淀粉和水分層，將清水倒出，只留淀粉部分。將淀粉用力攪拌，直到變成均勻的一盆面糊。

6 炒鍋中燒半鍋水，等水快沸騰時，舀一勺面糊到不銹鋼平盤中，讓面糊在盤里均勻鋪成2～3毫米厚。將盤子放入沸水中，蓋上鍋蓋，大約蒸2分鐘面餅開始鼓大泡時即可取出。照上面流程把所有面糊做成涼皮。

7 在面筋里加一點酵母粉揉勻，水開后在蒸鍋里蒸15分鐘左右即可。

8 將涼皮切成寬條形，面筋切塊，加上各種調(diào)味料，即可享用美味啦！

實驗觀察

將面團放在水里洗時，會發(fā)現(xiàn)面團越來越小，盆里的水變得越來越白，有一層白色粉狀物質(zhì)被洗在了水里。洗后的“面團”大小只有原來的三分之一左右，且顏色變深，呈現(xiàn)淡黃色，用力拉扯變得富有彈性且不易斷裂。

為什么

面粉是小麥經(jīng)研磨粉碎制成的粉，可以用來做成饅頭、面包、面條等各種主食。在水中搓洗時，面團之所以越來越小，是因為面團中的淀粉和水溶性物質(zhì)都被洗到了水中，剩下的淡黃色小面團為面筋。從營養(yǎng)成分上來說，我們吃的涼皮主要是由面粉中含有的淀粉構(gòu)成的，而我們吃的面筋則主要是由面筋性蛋白質(zhì)構(gòu)成。

淀粉是一種多糖，是面粉中碳水化合物的主要組成部分，可以快速為我們的大腦供能，是我們工作、學習的必備營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復我們身體各組織、器官的重要成分，是搭建我們身體的“一磚一瓦”，也是構(gòu)成免疫系統(tǒng)的重要成分。

生活小常識

小麥粉——烘焙用粉的“王者”

面筋是使小麥粉能形成面團的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)，是面團吸水脹潤形成的網(wǎng)絡狀結(jié)構(gòu)。在所有谷物粉中，只有小麥粉具有較多的面筋性蛋白質(zhì)（主要為麥醇溶蛋白和麥谷蛋白），只有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品所用的強韌黏合的面團，所以小麥粉能成為烘焙界的“王者”，在制作粗糧食品時也必須勾兌一定比例的小麥粉才行。