清代民國(guó)時(shí)期貴州蕨食用與價(jià)值利用探析

班 娟

（貴州大學(xué)歷史與民族文化學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550700）

一、引言

作為本土物產(chǎn)之一的蕨在貴州分布廣泛，清至民國(guó)貴州的地方志、調(diào)查錄和游記中，關(guān)于貴州蕨的記載詳細(xì)且豐富。舊時(shí)貴州人窮地惡，貧困是貴州民眾長(zhǎng)期面臨的難題之一，蕨所具備的許多特質(zhì)使其在貴州民眾的社會(huì)生活和歷史發(fā)展過(guò)程中扮演了重要角色，成了普通民眾的必需品。通過(guò)蕨在貴州的食用我們可以看出清代民國(guó)時(shí)期貴州民眾生活的困苦和當(dāng)時(shí)貴州條件的艱難。但今天的貴州蕨卻成了致富產(chǎn)物之一，從救濟(jì)糧到致富糧，蕨在貴州的角色發(fā)生了轉(zhuǎn)變，但地位仍一如既往的重要。目前學(xué)界關(guān)于貴州蕨的研究，大多都是從植物和生物學(xué)的角度進(jìn)行實(shí)地調(diào)查研究[1]，對(duì)于不同歷史時(shí)期中蕨在人類(lèi)社會(huì)的地位和作用研究較少，而蕨在舊時(shí)貴州民眾救饑救荒、經(jīng)濟(jì)和藥用等方面都發(fā)揮了獨(dú)有的價(jià)值。因此本文擬從歷史學(xué)的角度出發(fā)，運(yùn)用文獻(xiàn)資料，探析清至民國(guó)貴州蕨的分布、食用原因和方法及價(jià)值開(kāi)發(fā)。

二、貴州蕨的生長(zhǎng)和分類(lèi)

（一） 分布范圍

蕨在貴州屬于本土野生植物，舊年火燒后新年就會(huì)在焚燒處生長(zhǎng)，無(wú)需種植，易存活，產(chǎn)量大?！耙叭刷俳駳q焚山，則來(lái)歲蕨菜繁生，其舊生葉之處”②[2]5，焚燒產(chǎn)生的養(yǎng)料可為來(lái)年蕨的生長(zhǎng)提供養(yǎng)分。此外貴州多山，有“八山一水一分田”之說(shuō)，優(yōu)越的自然地理環(huán)境有利于蕨的生長(zhǎng)。蕨類(lèi)植物喜歡濕潤(rùn)、陰涼、溫暖的生長(zhǎng)環(huán)境，而貴州屬于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，溫暖濕潤(rùn)，所以“貴州很適宜蕨菜的生長(zhǎng)，荒坡林邊。普遍生長(zhǎng)，蘊(yùn)藏量極其豐富，且品質(zhì)優(yōu)良”[3]，因此貴州蕨產(chǎn)量豐富，是貴州的土產(chǎn)之一。王恒《食蕨行》對(duì)此也有記載:“黔中多窮山，山窮富薇蕨?！雹谠谇逯撩駠?guó)貴州的地方志中，我們可以看到貴州各府州縣里都有關(guān)于蕨的記錄，如道光《貴陽(yáng)府志》載“（蕨） 生山地中”[4]6，咸豐《興義府志》載“舊志云，蕨出于山。按蕨全郡皆產(chǎn)，而府親轄境尤多，郡人呼為蕨菜”[5]9，民國(guó)《開(kāi)陽(yáng)縣志》 載“本縣產(chǎn)此（蕨） 更多于葛，亦產(chǎn)荒山”[6]61等等。

可以看出，蕨在貴州分布廣泛，而貴州蕨特殊的繁衍方式和貴州優(yōu)越的地理環(huán)境致使蕨在貴州成為隨處可見(jiàn)的植物之一，這為后來(lái)貴州民眾探索蕨的價(jià)值開(kāi)發(fā)提供了先天優(yōu)勢(shì)。

（二） 類(lèi)別

在清代民國(guó)的貴州地方志中，蕨在大類(lèi)上都劃歸物（土） 產(chǎn)一類(lèi)，大類(lèi)下的小類(lèi)劃分大致有三種。

其一，絕大部分劃分為蔬屬。如光緒《平越直隸州志》 中記載“蔬類(lèi)……蕨”[7]5，民國(guó)《甕安縣志》載“蔬菜……野生有苦甜二種，甜者可作蔬”[8]7，嘉慶《正安州志》 載“蔬之屬……紫蕨”[9]1，嘉慶《黃平州志》“菜類(lèi)……蕨，春取苔作菜”[10]34等，大多數(shù)地區(qū)都把蕨劃分為蔬菜一類(lèi)，說(shuō)明這時(shí)蕨已經(jīng)成為貴州民眾主要野蔬來(lái)源之一。

其二，小部分劃分為草屬。在清至民國(guó)時(shí)期貴州有些州縣把蕨歸為草屬，但會(huì)在后面注明可食。如乾隆《獨(dú)山州志》載“草之屬……惟蕨可食”[11]65，道光《永寧州志》載“草屬，蕨，可食”[12]17，乾隆《普安州志》載“草之屬……惟蕨可食”[13]2等。

其三，極少部分劃分為藥屬。蕨作為藥物可以清熱利濕、消腫安神。在民國(guó)《開(kāi)陽(yáng)縣志稿》中就記載“藥材花草類(lèi)……蕨”[6]61，民國(guó)《貴州通志》也記載“（蕨菜） 以米泔浸之，經(jīng)秋味酸，可治腹瀉”[14]16，日久食用蕨，貴州民眾對(duì)于蕨的功用認(rèn)識(shí)達(dá)到了一定程度。因此根據(jù)蕨的功能特性把其劃分為以上三類(lèi)。

貴州可食用蕨在文獻(xiàn)記載中被分為甜蕨和苦蕨兩種，“蕨微有甜苦二種”[15]48“野生有苦甜二種”[8]7“有甜苦二種皆中食”[16]12。二者呈現(xiàn)出味道上的差異，但皆可入食做野蔬，“蔬味不苦者俗名甜蕨……一種嫩葉柄端卷曲向上者，俗呼反爪蕨，味苦，又名苦蕨”[17]15，苦甜二蕨最明顯的區(qū)別就是頂端嫩葉上，嫩葉朝內(nèi)似拳為甜蕨，嫩葉朝外似掌的為苦蕨?！坝卸N皆中蔬，甜蕨軟滑，其幼芽俗稱(chēng)薹，長(zhǎng)者尺余，頂端卷曲如拳，漸成復(fù)果即不可食，高者至三四尺，果之背子囊叢聚赤褐色，莖多粉質(zhì)……苦蕨形質(zhì)似甜蕨，味微苦耳”[18]16，其味道上也有很大差別，甜蕨味甘，其嫩葉可食用，長(zhǎng)大后便不可食。苦蕨味澀，其根部可食，是蕨粉和蕨粑的原材料。

貴州獨(dú)特的自然環(huán)境使蕨得以廣泛分布，為貴州民眾的食用和加工提供了充足的原料來(lái)源。而蕨根部蘊(yùn)含的大量淀粉使蕨在饑荒時(shí)期成了救饑的重要代糧選擇之一。

三、民眾食蕨的歷史原因

舊時(shí)貴州山窮，耕種是民眾賴(lài)以為生的生存方式，因此外部環(huán)境的變化如旱澇災(zāi)害等會(huì)直接影響到民眾的糧食收成和生活狀況，容易造成饑荒。此外清至民國(guó)時(shí)期貴州動(dòng)蕩不安，起義不斷，官府收租苛刻，民眾在繳納高昂的官租之后，生存資料所剩無(wú)幾，這些都是貴州民眾食用蕨的重要?dú)v史原因。

（一） 糧食匱乏

貴州多山地丘陵少平地，遭遇惡劣氣候影響糧食收成，容易引起饑荒。在貴州歷史發(fā)展過(guò)程中，清代貴州發(fā)生旱澇災(zāi)害頻繁，發(fā)生大小旱災(zāi)共135起，水災(zāi)252 起[19]139-170，民眾受此影響巨大，光緒乙未年即光緒二十一年，貴州大部分地區(qū)大旱無(wú)雨，“大旱無(wú)雨，每谷一斗售銀四千余，有餓殍”[19]161。糧價(jià)昂貴，清光緒乙未，“歲歉，藉此全活者甚眾”[2]5。在饑荒來(lái)臨時(shí)，糧食短缺，糧價(jià)上漲，蕨成了最好的“代糧”選擇。乾隆三十五年和乾隆三十三年，遵義地區(qū)遭遇旱澇災(zāi)害，“乾隆庚寅、戊子，兩丁歉歲，流民四集，長(zhǎng)林曠野，掘取一空，賴(lài)活甚眾”，大量饑民依靠蕨得以為生，李風(fēng)翧在《庚寅紀(jì)事二首》中也寫(xiě)道“自從己丑八九月，家家打鋤備挖蕨。有蕨之處亂如麻，野阜荒岡盡翻掘”②。旱澇災(zāi)害的交替使莊稼顆粒無(wú)收，挖蕨根、制蕨粑充饑成為民眾面對(duì)饑荒時(shí)的解決方法之一，家家戶(hù)戶(hù)靠此維生，饑民全都在產(chǎn)蕨之地聚集?！霸夂禐?zāi)，先是歲饑，貧民采蕨根搗汁，凝如米粉煮食，至蕨盡”[19]159，饑荒時(shí)蕨成為百姓的首選代糧品，直至無(wú)蕨可挖時(shí)才想其他辦法。在貴州很多地方志中可以看到歲饑時(shí)蕨在民眾生活中的重要性，“冬取其根可以作食，濟(jì)民食之不足”[15]48“凡遇歉歲，土人爭(zhēng)采之，以救饑。曠野深山掘取一空全活甚眾”[20]71“冬挖根取粉食之，荒年多賴(lài)以救饑，謂之土倉(cāng)”[21]36，蕨充當(dāng)主要輔食之一，成為貴州民眾饑荒時(shí)的“土倉(cāng)”。

至民國(guó)時(shí)期，面對(duì)饑荒，貴州民眾亦挖蕨充饑?！睹缱迳鐣?huì)調(diào)查》中記載臺(tái)江縣在解放前，“一般人家每年有七八個(gè)月要靠采集野菜吃，占菜類(lèi)食用量的2/3。荒年或貧、雇農(nóng)每到缺糧時(shí)，蕨粑（蕨根）、百合是主要的代食品”[22]。還把每年挖蕨時(shí)間詳細(xì)列述出來(lái)，“多是在荒年糧食缺乏時(shí)，挖來(lái)作代食品。解放前挖的多。每戶(hù)都挖，一個(gè)人一天挖得4 斤，1926 年時(shí)挖了8 個(gè)月，1927 年時(shí)挖了4 個(gè)月，1951年因遭秋風(fēng)災(zāi)，挖了一個(gè)半月?！雹墼诿鎸?duì)饑荒時(shí)，民眾不約而同選擇蕨可以看出蕨在貴州底層民眾生活中地位的穩(wěn)固性?！皻q荒，饑民集野，蕨基掘取一空”[16]12“歲歉，邑民四集長(zhǎng)林曠野，掘取一空以之充饑”[23]7。民國(guó)時(shí)貴州蕨仍有許多文獻(xiàn)記載，因此蕨在清代民國(guó)社會(huì)歷史發(fā)展過(guò)程中具有很重要的地位?！埃ㄞ危?在舊社會(huì)時(shí)，為貧民荒年主要糧食”[24]99“每遇饑年，貧家男女向率掘根，反復(fù)淘搗，撀震山村”[25]33。挖到蕨根后，需搗爛進(jìn)行加工才能食用，于是整個(gè)村寨都響遍了敲打聲。在動(dòng)蕩不安的年代，面對(duì)饑荒，蕨成了果腹的最好食物，因而饑荒是民眾食用蕨的根本原因。

（二） 鹽價(jià)高昂

貴州自古無(wú)法自產(chǎn)食鹽，只能從四川等地輸入，而貴州“地?zé)o三里平”，環(huán)境艱苦，運(yùn)輸困難?！皣?guó)號(hào)無(wú)鹽仰蜀商，山程千里轉(zhuǎn)般忙，可見(jiàn)食力人如馬，日服鹽車(chē)上太行”[26]56，人力物力花費(fèi)巨大，導(dǎo)致鹽價(jià)昂貴，下層民眾能夠吃上鹽的較少。無(wú)鹽可食的貴州少數(shù)民族就想出了以蕨灰代鹽的方法，“用蕨類(lèi)植物的葉焚燒后形成的草木灰，這樣的草木灰中含有微量的鹽和碳酸鉀、碳酸鈉一類(lèi)的化合物”[27]。蕨灰中蘊(yùn)含一些微量的鹽物質(zhì)可以彌補(bǔ)缺鹽的困難，過(guò)濾焚燒后的蕨根灰，用較干凈的灰水代替鹽水。民國(guó)時(shí)期陳國(guó)均在貴州苗地調(diào)查中就記載道“生苗的食品中，最缺乏的是鹽和蔬菜；在以前他們并不知道吃鹽，只拾些山上的樹(shù)枝燒成了灰，再加水使它沉淀，水內(nèi)便含有咸味，這即是生苗代鹽的方法”[28]109。

光緒《四川鹽法》 記載“貴州苗民不常食鹽，每以蕨灰濾汁或以辛辣代用，并不以鹽為必需之物，遇便不過(guò)斤兩相售，貴則終年不食”[29]。貴州地方志中也有許多貴州民眾食用蕨灰的記載，“食菜蔬少，用鹽以草木灰濾水代之”[20]“艱于鹽用，蕨灰浸水”[30]8“山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗。黑苗所居之地難于盟，用蕨灰漬水代之”[31]18食物本身沒(méi)有味道，添加蕨灰可緩解食物清淡的味道。除了改善味道，還可獲得人們身體中所需的微量物質(zhì)。民國(guó)貴州地方志亦記載到“佐食恒以蕨灰水代鹽”[16]“佐食惟野蔬，無(wú)匙箸，皆以手掬，艱于鹽，用蕨灰浸水所得”[18]。貴州食用蕨灰的習(xí)慣是由貴州自然地理環(huán)境所決定的，這也反映出貴州民眾生活物資的匱乏和條件的艱苦。

除了地方志，一些貴州竹枝詞中也能看到類(lèi)似的記載。史夢(mèng)蘭的《黔十二首》“茹淡戲吟坡老句，豈徒三月食無(wú)鹽”[32]160，說(shuō)明貴州缺鹽已成為常態(tài)，余上泗的《蠻峒竹枝詞》“盤(pán)有山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗”[32]43，底下還注有“黑苗所居之地缺鹽，用蕨灰漬水代之”。蔣攸銩的《黔陽(yáng)竹枝詞》“醅菜珍同旨蓄藏，無(wú)鹽巧用蕨灰香”[32]67，毛貴銘的《西垣黔苗竹枝詞》“莫厭蕨灰少咸味，邇來(lái)三月食無(wú)鹽”等[32]131。這些竹枝詞反映的實(shí)質(zhì)是底層民眾缺鹽時(shí)，把蕨灰水代鹽水，從而解決缺鹽帶來(lái)的一些困難。缺鹽也是貴州民眾食用蕨的重要原因之一。

（三） 官租苛刻

除了自然環(huán)境的惡劣，清代民國(guó)時(shí)期的貴州動(dòng)蕩不安，官租高昂。咸豐同治年間，貴州起義頻起，為了鎮(zhèn)壓人民起義，官府加大收租力度，致使農(nóng)民的糧食難以自飽，要靠挖蕨來(lái)輔食?！百F州地瘠民貧，稻米僅夠供租賦，普通人家常年主食為雜糧，不足佐以蕨粑。太平年景尚且如此，災(zāi)荒之年則惟蕨粑是恃矣”[33]，官府的稅收沉重壓在了民眾肩上，勞作一年，繳納賦稅后糧食所剩無(wú)多，無(wú)論是饑年或豐年，民眾都依賴(lài)蕨為生。陳熙晉的《之溪棹歌》和《采蕨行》載“粒米年年入口無(wú)，苦蕎毛稗不嫌粗。山田歲歉無(wú)人買(mǎi)，卻聽(tīng)敲門(mén)索穩(wěn)租”[32]88，“采蕨復(fù)采蕨，苦哉不可言，春日采蕨芽，秋日采蕨根”[34]28，通過(guò)這兩首詞中可窺探到當(dāng)時(shí)貴州農(nóng)民生活的困苦和官府的施壓，面對(duì)政府催促官租，農(nóng)民無(wú)所出，一年從頭到尾都靠蕨賴(lài)以度日。伍頌坼的《苗風(fēng)百詠》“不問(wèn)米價(jià)問(wèn)江東，麥稗粗蔬慣食窮。真?zhèn)€賺錢(qián)成白替，間儲(chǔ)糧稻總輸公”[26]21。在詞下還注有：花苗多食麥稗野蔬，間有稻梁皆?xún)?chǔ)之以輸公家。甚有終身不食谷者，因此有諺語(yǔ)“苗子不吃鹽，白替公賺錢(qián)”，政府高昂的官租勒索也是民眾食用蕨的重要原因之一。

與此同時(shí)采蕨過(guò)程也很艱難，《采蕨篇》中載有“采蕨菜蕨，十指流血。血流指未枯，腹枵氣將絕。山靈骨露不忍呵，猛虎憐人低縮舌。朝采采，暮來(lái)歸。一擔(dān)枯根擎入戶(hù)，餓眼無(wú)光喚聲微”②。挖蕨根除了借助鋤頭等器具，還需要用到雙手去刨以致雙指流血，從早到晚不間斷，這也間接反映出舊時(shí)貴州民眾生活的艱辛。李鳳翾的《庚寅紀(jì)事二首》中“四山蹋地?fù)蚊睿h(yuǎn)來(lái)掘蕨于此官。雪深尺許蕨難挖，蕨泥充饑哽胡龍。食盡蕨泥學(xué)不止，死人枕籍山洞中。面如黛色身如柴，不棺不衣真可哀”②。為能獲取更多的蕨以充饑，許多百姓駐扎產(chǎn)蕨地，即使環(huán)境十分惡劣，為了生存民眾想盡一切辦法，但也避免不了饑餓和死亡。

天災(zāi)人禍?zhǔn)琴F州民眾食用蕨的根本原因。糧價(jià)高昂和官租苛刻帶來(lái)的貧困和饑餓，致使民眾不約而同地把目光轉(zhuǎn)向了蕨。在漫長(zhǎng)歷史發(fā)展過(guò)程中蕨的食用和需求有增無(wú)減，因此貴州民眾發(fā)明和創(chuàng)造了各式各樣貴州蕨的加工食用方法。

四、蕨在貴州的食用加工

即便身處惡劣貧困的環(huán)境之中，民眾對(duì)于食物的追求也沒(méi)有降低，力圖把樸素單一的食材做出美味。因此蕨也被創(chuàng)造出了各式各樣的吃法，開(kāi)發(fā)和加工出多種食用方法。

（一） 蕨菜

蕨菜作為蔬菜在貴州的歷史源流較長(zhǎng)，在《萬(wàn)歷貴州通志》 《嘉靖貴州通志》 《民國(guó)貴州通志》中都把蕨劃分為蔬菜一類(lèi)，可以看出蕨在蔬類(lèi)地位中一直處于穩(wěn)定的地位。初春時(shí)蕨的嫩葉可作為蔬菜，康熙《湄潭縣志》載“春取其苗可以作菜”[15]48，亦有“春取苔作菜”[10]34將現(xiàn)摘的蕨菜過(guò)水濾去苦味即可食用，“煮去涎滑，煠食嫩脆，或曬干待食”[25]33，“其莖嫩時(shí)，以灰湯煮去涏滑，曬干做蔬，味甘滑，亦可醋食”[5]9此外還可將焯水的蕨菜曬干，這樣保存的時(shí)間更長(zhǎng)。調(diào)查資料記載，“采集的野菜春天有蕨菜，這是最多的一種野菜，山上幾乎到處都有，幾乎每家都要采摘一些曬干貯藏起來(lái)淡季時(shí)吃”[35]84。舊時(shí)貴州食物資源缺乏，為了解決蔬菜匱乏的問(wèn)題，不受季節(jié)時(shí)限的限制，需要在旺季時(shí)采摘蕨菜儲(chǔ)藏起來(lái)，以備不時(shí)之需。此外蕨菜還可做湯，“今郡人烹蕨為湯，沃以雞汁，味尤美”[5]9，而蕨葉嫩時(shí)可作蔬，待其長(zhǎng)開(kāi)變老之后便無(wú)法食用。

此外蕨菜還可以加工為酸菜。貴州缺鹽，酸能替代鹽味，因此蕨“以米泔浸之，經(jīng)秋，味酸”[14]16，這樣就能儲(chǔ)藏更長(zhǎng)的時(shí)間并且味道更加豐富?！芭f時(shí)，一些少數(shù)民族種植蔬菜較少，品種亦少。在20世紀(jì)上半葉，食用蔬菜主要還是以采集野菜為主，如竹筍、蕨葉、椿樹(shù)芽等。用蘿卜葉、青菜葉或蕨菜裝入泡菜罐內(nèi)，加米湯做成酸菜”[36]，還衍生了“酸蕨菜”之說(shuō)，這也成為貴州獨(dú)特的飲食文化表現(xiàn)之一。

（二） 蕨粉

蕨成熟后，其根部蘊(yùn)含的大量淀粉也可食用。首先把采來(lái)的蕨根洗凈搗爛，成棉絮狀，然后和水?dāng)囖D(zhuǎn)，把蕨根里的淀粉用水沖洗出來(lái)，最后用棕布過(guò)濾、沉淀，即可得到蕨粉?！熬蚱涓磧羧肽静蹞v爛，以椶布濾之渣，別盛之經(jīng)宿凝如膏曰蕨粉”[18]16“掘其根，洗凈，入木槽搗爛之，則曰蕨凝。以其凝置缸中，和水，反復(fù)淘，杵其汁，以棕皮濾去滓，別盛之，經(jīng)宿，凝淀如膏，則曰蕨粉”②，膏狀體就是蕨根所含有的淀粉。得到蕨粉之后，便可以進(jìn)行加工食用，“其根紫色皮內(nèi)有白粉，搗爛再三，洗澄取粉作粔救”[4]9，粔即古代的一種油炸食物，蕨粉用油煎可食。

段汝霖對(duì)于蕨粉的加工有深刻印象，“苗地多蕨，歲歉，則舉室荷鋤取其根，就溪漱之，置諸板，以連環(huán)棍樸之如麻，納于筐，架桶上，以水?dāng)嚍V，澄其粉為糊”[37]，在饑年時(shí)，貴州蕨產(chǎn)量的豐富性和其根部蘊(yùn)含的大量淀粉，使其在民眾遭遇歲荒時(shí)蕨成了最好的代糧物。蕨粉是底層民眾對(duì)于蕨的初加工，使其可食，但在食用方法上可更深一步。

（三） 蕨粑

蕨粑是蕨粉的再加工。搗爛蕨根得到蕨粉后，用蕨粉和水煮熟后團(tuán)為餅狀，即為蕨粑，類(lèi)似糍粑，但制作其原料為蕨粉，“貧民掘其地下莖制成淀粉曰蕨粉，和水煮熟成餅名蕨粑”[17]15“（蕨粉） 入釜熟之摶為餅曰蕨粑”[23]7?！熬蚱涓瑩v洗浸木盆中，淀去土及粗渣即成粉，山中貧人用為食”[8]7，清至民國(guó)，蕨粑都是作為下層民眾的食物來(lái)看待的，在貴州很多地方志在提到蕨粑時(shí)，都離不開(kāi)“貧民”一詞，這也可以看出蕨在普通民眾生活中的地位?！稗?，取蕨根搗而淀之成細(xì)粉，遂摶作粑，乃饑糧也”[38]63，由于蕨粑能夠充饑果腹，所以貴州民眾把蕨粑看作了除稻粟之外的主食，尤其是饑荒年代。

直到民國(guó)時(shí)期，蕨粑都還作為貴州部分少數(shù)農(nóng)民的主食，“解放前，那些無(wú)地少地的農(nóng)民，一冬三個(gè)月，都是挖蕨度日，蕨粑堪稱(chēng)食品”[39]。食蕨成為民眾的無(wú)奈之舉，而蕨粑更是成為貧苦大眾的“土倉(cāng)”。雖蕨在屬類(lèi)上劃分為蔬菜，但從文獻(xiàn)記載中可以看到清至民國(guó)的蕨在貴州扮演的角色很大程度上是主食之一，尤其是蕨粑，既可菜食也可主食。

（四） 蕨線(xiàn)

蕨線(xiàn)則是在蕨粑之上的深加工，這需要食品加工達(dá)到一定的工藝水平。蕨粑制熟后趁熱時(shí)攤開(kāi)，然后加工為粉絲，即為“蕨線(xiàn)”，也就是我們當(dāng)代的蕨粉?！埃ㄞ危?曱為皮曰蕨線(xiàn)，并可果腹”[16]12“蕩皮為線(xiàn)食之，色淡紫而甚滑美”[5]9，蕨粉比起蕨粑和蕨粉，其食用會(huì)更加方便和味美?！皵傘~錫器中，熱水熟之為蕨皮，蕨線(xiàn)和肉為饌，味頗佳，亦可摻藕粉百合粉中”[8]7，經(jīng)過(guò)重重加工后的蕨粉味道層次更加復(fù)雜，而蕨線(xiàn)的食用方法多樣，既可做菜，也可作食?！捌綍r(shí)糝作細(xì)絲如米線(xiàn)曰蕨線(xiàn)，雜入三鮮羮中，柔滑利喉亦佳品也”[38]63，加工之后的蕨線(xiàn)也成為人們的一道美食。

在今天的貴州，以上幾種關(guān)于蕨的食用加工方法都得到了完整的保存和延續(xù)，不同的加工方法都是貴州民眾在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。加工方式的多樣化也為蕨的價(jià)值開(kāi)發(fā)最大化提供了途徑，使貴州蕨在民眾社會(huì)生活各個(gè)方面發(fā)揮作用。

五、蕨在貴州的價(jià)值利用

（一） 經(jīng)濟(jì)價(jià)值

貴州舊時(shí)采集活動(dòng)比較盛行，因此婦女地位高、作用大，她們通過(guò)采集蕨菜進(jìn)行交易，獲取物資。貴州民族調(diào)查資料中記載“‘靠山吃山，靠水吃水’，當(dāng)?shù)厝似綍r(shí)靠采集野生藥材或竹筍、蕨菜、楊梅等出售，以換取日常生活用品也較為普遍”④。這時(shí)的貴州民眾還存在以物易物的交換形式，用蕨菜換取生活用品。在《貴州苗夷社會(huì)研究》的《苗夷婦女的特質(zhì)》一文中載“（婦女） 采水芹，采蕨菜，折茨藜、山楂、紅子山、毛栗、煤炭、河魚(yú)等挑往場(chǎng)市易錢(qián)”[28]48，展示了苗族婦女在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中活躍的一面，除了要采集野菜，還要擔(dān)到市場(chǎng)進(jìn)行交易，蕨的經(jīng)濟(jì)價(jià)值因此得以開(kāi)發(fā)利用。吳振棫《黔苗雜詠》“苦蒜盈籃不值錢(qián)，春山又采蕨如拳；午春廡下聲聲急，忙殺諸姨說(shuō)過(guò)”[32]158，底下作者注有“貴陽(yáng)城中賣(mài)苦蒜、蕨菜者皆苗婦，漢人呼為苗姨媽”，舊時(shí)蕨菜作為野蔬之一，在苗婦生活艱難的情況下通過(guò)販賣(mài)蕨菜獲取經(jīng)濟(jì)利益，開(kāi)發(fā)了蕨菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

而蕨的多種加工食用方法，讓它可以除了蕨菜外，還可以通過(guò)蕨粑、蕨粉等多種形式進(jìn)行交易?！稗?，細(xì)軟香甜，摻以家糧，營(yíng)養(yǎng)、口感極好，即是豐年，將蕨粑市售，也是城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)的食品”⑤，蕨粑特有的口感使其受到民眾的歡迎，直到今天，蕨粑已經(jīng)成了人們餐桌上的一道菜品，受人追捧。此外，蕨粉同樣大受民眾喜愛(ài)，“近時(shí)粉房收之壓為細(xì)線(xiàn)名蕨粉，積銷(xiāo)行若擴(kuò)充之，亦天然之利也”[8]7，蕨粉加工使人們從中獲取了更大的經(jīng)濟(jì)利益。今天蕨菜、蕨粑、蕨粉已經(jīng)成為貴州老百姓贊不絕口的美食，通過(guò)加工蕨類(lèi)產(chǎn)品可以實(shí)現(xiàn)貴州蕨的經(jīng)濟(jì)價(jià)值開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)從“救濟(jì)糧”到“致富糧”的轉(zhuǎn)變。

（二） 藥用價(jià)值

在李時(shí)珍《本草綱目》中就有關(guān)于蕨類(lèi)植物作藥的記載。貴州民國(guó)《開(kāi)陽(yáng)縣志稿》中，蕨就被劃分為了藥材花草類(lèi)，可看出民眾在社會(huì)生活中發(fā)現(xiàn)并利用蕨作為藥材。劉善述《草木便方》中就記有“蕨萁根甘寒滑真，清便除煩利骨筋，補(bǔ)安五臟令人臥，蛇蟲(chóng)殄傷涂毒輕”[40]。蕨根燒成灰后調(diào)和，敷蛇咬傷處，在無(wú)法及時(shí)進(jìn)行醫(yī)治的情況下，減輕毒素。此外，“蕨，味甘，性寒、滑、無(wú)毒。去暴熱，利水道，令人睡，補(bǔ)五臟不足，氣壅塞在經(jīng)絡(luò)和筋骨間”[41]，食用蕨還可以治濕熱，彌補(bǔ)體虛，舒筋活血。本文前面還提到了酸蕨菜可治腹瀉，這就是現(xiàn)今人們經(jīng)常提到的“藥食同源”，通過(guò)飲食來(lái)改善身體毛病，對(duì)蕨的加工食用，能夠治療一些病痛。在日久的食蕨過(guò)程中，貴州民眾挖掘蕨本身的食用方法，把蕨的功能發(fā)揮到最大。

（三） 育田肥地

除了食用外，由于蕨的繁衍能力強(qiáng)和生長(zhǎng)速度快，在蕨枝干變老不可食用時(shí)便成了田地肥料的來(lái)源之一?！伴L(zhǎng)數(shù)寸或尺余莖青有筋，梢似雞爪，則漸細(xì)葉鱗次謂之蕨綦，農(nóng)人取以肥田”[20]71，腐爛后的植物枝葉是田土很好的養(yǎng)分，可以補(bǔ)充植物生長(zhǎng)所需要的養(yǎng)分，讓土壤變得更加的肥沃和透氣，長(zhǎng)大后的蕨基葉大枝粗，農(nóng)人砍伐之后用來(lái)肥田是很好的選擇?！翱晒┎耸臣把砬喾柿稀盵24]99，蕨焚燒后殘余下來(lái)的灰燼就是天然肥料，用于種菜以及秧苗育肥可使農(nóng)作物生長(zhǎng)繁茂。

（四） 豐富飲食文化

勤勞智慧的貴州民眾對(duì)蕨進(jìn)行了各種開(kāi)發(fā)和加工，蕨特有的食用口感豐富了貴州的餐飲文化。蕨菜作為主要野蔬來(lái)源之一，舒滑爽脆的口感展現(xiàn)了貴州野蔬的美味；濾水腌后的酸蕨菜成為貴州的酸文化代表之一，而蕨灰則體現(xiàn)了貴州飲食的“淡”，二者都是貴州民眾面對(duì)貴州缺鹽的困境中想出的辦法。蕨粑與臘肉在一起，成為人們贊不絕口的美食。直至今天，蕨粑、蕨菜、蕨粉已經(jīng)作為貴州人民喜愛(ài)的餐食走上餐桌，“如今土家族山蕨粑已成為來(lái)梵凈山游玩的中外游客十分喜歡的美味山珍，備受稱(chēng)贊”[42]。蕨成了貴州美食文化的組成部分之一，極大豐富了貴州的飲食文化。

六、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)清至民國(guó)貴州蕨的食用和價(jià)值梳理來(lái)看，蕨在貴州民眾生活中不僅是蔬菜也是糧食，既是食鹽也是藥材，是肥料也是交易品，滿(mǎn)足了民眾的物質(zhì)需求。貴州蕨的不同食用方法體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)貴州民眾所處的環(huán)境和生活方式，透過(guò)蕨看到了清至民國(guó)時(shí)期貴州底層民眾生活的艱辛。在幾百年的歷史發(fā)展過(guò)程中，蕨與貴州民眾息息相關(guān)，衍生了多種多樣的加工食用方法。在今天，蕨已不是底層民眾賴(lài)以為生的“土倉(cāng)”，而轉(zhuǎn)換成了人們餐桌上的一道美食，從民眾的救濟(jì)糧變?yōu)橹赂患Z，蕨一如既往有很大的利用價(jià)值。而貴州的蕨資源豐富，仍然存在著巨大的開(kāi)發(fā)空間和利用價(jià)值。

注釋?zhuān)?/p>

①注：野人指貴州本地的山民，是在黔官員對(duì)貴州民眾的稱(chēng)呼。

②鄭珍、莫友芝纂，遵義市編纂委員會(huì)辦公室整理出版.遵義府志[M].內(nèi)部發(fā)行，1986。

③全國(guó)人民代表大會(huì)民族委員會(huì)辦公室編.貴州省臺(tái)江縣巫腳交經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r：貴州、湖南少數(shù)民族社會(huì)歷史調(diào)查組調(diào)查資料之一[M].1958：41.

④貴州省民族研究所、貴州省民族研究學(xué)會(huì).貴州民族調(diào)查卷二十二·貴州都流江流域民族鄉(xiāng)土知識(shí)調(diào)查[M].內(nèi)部刊印，2005：97.

⑤李正烈.遵義縣三渡鎮(zhèn)志[M].2015：259.