高溫大曲感官指標(biāo)與理化指標(biāo)、微生物群落和揮發(fā)性物質(zhì)的關(guān)聯(lián)

鄧燦，高瑞杰，趙永威，繆禮鴻*，汪棉坤，劉蒲臨，陳家暉，范培文

1(武漢輕工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢，430023)2(湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司，湖北 松滋，434200)

白酒釀造的過程實(shí)質(zhì)上是釀酒微生物的生長和代謝過程[1]，其微生物來源豐富，酒曲、酒醅、窖泥等所攜帶的微生物均可能參與獨(dú)特風(fēng)味基酒的生產(chǎn)。而白酒發(fā)酵過程中微生物主要來源于酒曲[2]，素有“曲為酒之骨”的美譽(yù)[3]。大曲是一種富含微生物菌群、菌系及復(fù)合曲香的微生態(tài)制品，具有糖化、發(fā)酵、生香等功能，是中國曲酒的主要糖化發(fā)酵劑和生香劑[4-6]，其質(zhì)量直接影響著酒質(zhì)的好壞[7-8]。

長期以來，釀酒行業(yè)中判定大曲質(zhì)量多以感官指標(biāo)評(píng)分為主[9]，或趨向于某些特定的理化及微生物指標(biāo)[10]。邢鋼等[11]對(duì)目前大曲中微生物的種類做了系統(tǒng)的總結(jié)，并對(duì)不同溫度大曲制曲過程中的理化指標(biāo)進(jìn)行分析研究；宋瑞濱等[12]對(duì)濃香型大曲貯存期間理化指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究；沈才洪等[13]以評(píng)分的方式設(shè)定了大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。而目前從大曲品質(zhì)差異分析出發(fā)，全面分析大曲感官指標(biāo)與理化指標(biāo)的相關(guān)性，以及不同品級(jí)大曲揮發(fā)性物質(zhì)的對(duì)比研究較少。本研究通過對(duì)高溫優(yōu)級(jí)大曲和高溫普級(jí)大曲的理化指標(biāo)檢測(cè)、高通量測(cè)序及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，探究不同品級(jí)高溫大曲的差異性，以期為大曲感官評(píng)價(jià)提供可靠的數(shù)據(jù)支撐，為提升大曲質(zhì)量奠定基礎(chǔ)，為濃醬兼香型白酒高溫大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建立及應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

發(fā)酵45 d高溫大曲，由湖北某著名白酒生產(chǎn)企業(yè)提供。

1.1.2 儀器與設(shè)備

7890B—5977B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；DB-WAX UI毛細(xì)管氣相色譜柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm)，美國Agilent公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭(50/30 μm)，美國Supelco公司；STARTER2100精密酸度計(jì)，上海毅暢實(shí)業(yè)有限公司；DNP-9082恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UV-5900PC紫外可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司。

1.1.3 主要試劑

土壤DNA提取試劑盒(DNeasy PowerSoil Kit)，德國QIAGEN公司；2×TaqPCR Master Mix，寶日醫(yī)生物公司；異戊醇(分析純)，天津凱通有限公司；十六烷基三甲基溴化銨(cetyl trimethyl ammonium bromide，CTAB)、氯仿、NaCl、無水乙酸鈉，均為分析純，國藥集團(tuán)有限公司。

1.1.4 主要培養(yǎng)基

細(xì)菌培養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基；霉菌培養(yǎng)基：PDA培養(yǎng)基；酵母培養(yǎng)基：孟加拉紅培養(yǎng)基；乳酸菌培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 取樣方法及樣品前處理

每天跟隨大曲品質(zhì)檢驗(yàn)員選取10間曲房，每間曲房隨機(jī)選取10塊大曲，共計(jì)100塊。分別挑選出感官評(píng)分最高和最低的3塊大曲，將當(dāng)天所取樣品粉碎后過20目篩，四分法取樣2 kg用無菌袋編號(hào)保存，分別置于-80 ℃冰箱和室溫備用。共取樣3 d，得到高溫優(yōu)級(jí)大曲混合樣3例(編號(hào)YH1、YH2、YH3)，高溫普級(jí)大曲混合樣3例(編號(hào)LH1、LH2、LH3)。將-80 ℃冰箱內(nèi)3 d所取優(yōu)級(jí)曲樣品混勻后得到1例綜合樣編號(hào)YH，3 d所取普級(jí)曲樣品混勻后得到另1例綜合樣編號(hào)LH，用于高通量測(cè)序分析。

1.2.2 大曲感官評(píng)價(jià)方法

樣品由5名專業(yè)人員共同評(píng)價(jià)，參照大曲感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)打分，詳見表1。平均分>90分的為優(yōu)級(jí)曲，70～90分為中級(jí)曲，<70分的為普級(jí)曲。

表1 大曲感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory scoring standard of Daqu

1.2.3 大曲理化指標(biāo)檢測(cè)方法

水分、酸度、液化力、糖化力、發(fā)酵力等理化指標(biāo)參照文獻(xiàn)[14]和QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 大曲微生物含量檢測(cè)方法

微生物計(jì)數(shù)參照GB 4789.15—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》和《現(xiàn)代白酒釀造微生物學(xué)》[15]。取10 g樣品置于裝有90 mL無菌水的三角瓶中，加入數(shù)顆玻璃珠，室溫振蕩30 min，取菌液1 mL與9 mL無菌水梯度稀釋，取1×10-2、10-3、10-4、10-5梯度稀釋菌液各1 mL進(jìn)行涂布。細(xì)菌37 ℃恒溫靜置培養(yǎng)48 h，霉菌和酵母菌28 ℃恒溫靜置培養(yǎng)72 h后計(jì)數(shù)。

1.2.5 大曲的高通量測(cè)序

樣品用液氮研磨后置于2 mL離心管中，加入600 μL CTAB提取緩沖液，65 ℃水浴1 h，每隔15 min顛倒混勻數(shù)次，再加入等體積的氯仿異戊醇混合溶液[V(氯仿)∶V(異戊醇)=24∶1]，混勻后12 000 r/min離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)移至新的無菌離心管中，加入1/10體積的醋酸鈉溶液和2倍體積的無水乙醇，混勻后-20 ℃沉淀45 min，12 000 r/min離心10 min，棄上清液保留沉淀，用DNeasy PowerSoil Kit 試劑盒對(duì)DNA進(jìn)行純化，步驟參考說明書，并用1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)所提DNA的完整性[16-17]。

細(xì)菌16S rDNA全長擴(kuò)增引物為515F和806R，真菌ITS區(qū)擴(kuò)增引物為ITS1和ITS2。PCR擴(kuò)增反應(yīng)體系(50 μL)：1 μL模板DNA，上下游引物各1 μL，2×TaqPCR Master Mix 25 μL，22 μL雙蒸水。反應(yīng)條件：94 ℃預(yù)變性 3 min，94 ℃變性30 s，55 ℃退火45 s，72 ℃延伸45 s，30個(gè)循環(huán)，72 ℃延伸10 min。擴(kuò)增序列由上海美吉生物有限公司進(jìn)行測(cè)序。

1.2.6 大曲揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)方法

揮發(fā)性物質(zhì)采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(headspace solid-phase microextraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS)檢測(cè)。將5 g曲粉樣品置于20 mL 8.5 g/L NaCl和10 g/L CaCl2的水溶液中，振蕩混勻后冰浴超聲波處理30 min，然后將混合液于4 ℃、8 000 r/min離心5 min，取上清液。在20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，加入8 mL上清液，預(yù)先加入3 g NaCl使其飽和，最后加入10 μL內(nèi)標(biāo)(丙酸辛酯，終質(zhì)量濃度為60.44 μg/L；L-薄荷醇，終質(zhì)量濃度為125.41 μg/L), 使用雙內(nèi)標(biāo)法定量保留時(shí)間在丙酸辛酯之前的物質(zhì)以丙酸辛酯為內(nèi)標(biāo)，保留時(shí)間在丙酸辛酯之后的物質(zhì)以L-薄荷醇為內(nèi)標(biāo)。HS-SPME條件：三相萃取頭(DVB/CAR/PDMS，50/30 μm)，50 ℃預(yù)熱5 min，吸附萃取45 min，GC解吸20 min[18-19]。

氣相色譜條件：樣品通過DB-FFAP(60 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent J&W)色譜柱進(jìn)行分離，進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣He，流速2 mL/min，不分流；升溫程序：50 ℃保持2 min， 以4 ℃/min的速率升至230 ℃, 保持15 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊電離，離子源230 ℃，電子能量70 eV，四極桿溫度150 ℃，全掃描模式，掃描范圍35～350m/z。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

微生物計(jì)數(shù)和理化指標(biāo)均用3次測(cè)定結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 20軟件單因素方差分析，Origin 9.0作圖。

待測(cè)物峰面積采用SIM模式進(jìn)行積分，積分結(jié)果帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，得到化合物最終濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品級(jí)大曲理化指標(biāo)差異分析

根據(jù)大曲感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)收集到的大曲進(jìn)行評(píng)分(表2)，優(yōu)級(jí)曲樣品YH1、YH2、YH3的評(píng)分均大于90，而普級(jí)曲樣品LH1、LH2、LH3的評(píng)分小于70，說明獲得的大曲樣品具有代表性，可進(jìn)行后續(xù)研究。

表2 不同品級(jí)大曲感官評(píng)分Table 2 Sensory score of Daqu with different grades

大曲各項(xiàng)理化指標(biāo)如圖1所示。大曲的水分含量與發(fā)酵溫度和高溫發(fā)酵時(shí)間直接相關(guān)，酸度則主要由產(chǎn)酸菌的有機(jī)酸代謝產(chǎn)生[20]。由圖1-a和1-b可知，3例優(yōu)級(jí)曲樣品的水分含量均低于普級(jí)曲，酸度和氨態(tài)氮含量均高于普級(jí)曲?？赡苡捎谠诎l(fā)酵過程中普級(jí)曲曲塊內(nèi)部發(fā)酵溫度不足，高溫發(fā)酵時(shí)間過短導(dǎo)致曲胚成熟時(shí)水分含量偏高；正因?yàn)槠占?jí)曲發(fā)酵不夠徹底且產(chǎn)酸菌數(shù)量低于優(yōu)級(jí)曲，所以其酸度偏低。

大曲發(fā)酵力代表著將發(fā)酵基質(zhì)中可利用的糖轉(zhuǎn)化為酒精的能力，酯化力則是自身經(jīng)發(fā)酵后固有的催化生酯能力，而酯類化合物正是白酒的主體香味成分。由圖1-c可知，優(yōu)級(jí)曲的發(fā)酵力和酯化力均強(qiáng)于普級(jí)曲，說明優(yōu)級(jí)曲能一定程度提高原酒的品質(zhì)和出酒率；普級(jí)曲的液化力和糖化力相較于優(yōu)級(jí)曲更強(qiáng)。大曲液化力和糖化力的強(qiáng)弱與微生物數(shù)量有直接的相關(guān)性[21]，分析原因?yàn)槠占?jí)曲中產(chǎn)淀粉酶和糖化酶的微生物數(shù)量高于優(yōu)級(jí)曲。

a-水分含量、酸度；b-糖化力、氨基酸態(tài)氮；c-發(fā)酵力、酯化力、液化力圖1 大曲理化指標(biāo)柱形圖Fig.1 Physiochemical index of Daqu

2.2 不同品級(jí)大曲可培養(yǎng)微生物差異分析

不同品級(jí)高溫大曲中可培養(yǎng)微生物的數(shù)量存在顯著性差異且與理化指標(biāo)有一定的相關(guān)性。如表3所示，普級(jí)曲樣品LH1、LH2、LH3可培養(yǎng)細(xì)菌和霉菌數(shù)均高于優(yōu)級(jí)曲樣品YH1、YH2、YH3且差異顯著。

表3 大曲可培養(yǎng)微生物數(shù)量 單位：CFU/g

普級(jí)曲細(xì)菌總數(shù)最高達(dá)3.7×106CFU/g是優(yōu)級(jí)曲的2倍以上，霉菌總數(shù)最高達(dá)6.7×104CFU/g是優(yōu)級(jí)曲的3倍以上。大曲發(fā)酵過程中，高溫和偏酸性的環(huán)境會(huì)抑制不耐熱及不耐酸的微生物生長繁殖，使曲塊的微生物環(huán)境更加穩(wěn)定，故優(yōu)級(jí)曲發(fā)酵完成后可培養(yǎng)微生物數(shù)量較少。

大曲中可培養(yǎng)乳酸菌數(shù)量在不同的樣品間均存在著顯著差異，3例優(yōu)級(jí)曲樣品中只有YH1在10-4稀釋梯度內(nèi)檢出乳酸菌，分析原因?yàn)榇笄诎l(fā)酵過程中多種理化因素的共同作用下導(dǎo)致乳酸菌數(shù)量呈不規(guī)律變化。酵母菌的數(shù)量和大曲發(fā)酵力呈正相關(guān)，在優(yōu)級(jí)曲樣品中均能檢出少量酵母菌，而普級(jí)曲樣品在10-2稀釋梯度內(nèi)均未檢出酵母菌，該結(jié)果進(jìn)一步印證了優(yōu)級(jí)曲的產(chǎn)酒精能力更強(qiáng)。

2.3 不同品級(jí)大曲微生物群落組成差異分析

2.3.1 α多樣性分析

采用高通量測(cè)序技術(shù)，通過細(xì)菌16S rDNA全長區(qū)和真菌 ITS區(qū)測(cè)序分析了優(yōu)級(jí)曲和普級(jí)曲的微生物組成。由表4可知，樣品的序列覆蓋度均>0.999，再次證明本次測(cè)序的結(jié)果能夠真實(shí)地反映所有樣本微生物的菌群結(jié)構(gòu)。樣品YH細(xì)菌的操作分類單位(operational taxonomic unit，OTU)總數(shù)(58)是樣品LH(22)的2.6倍，Chao指數(shù)和Shannon指數(shù)均高于LH，即優(yōu)級(jí)曲中細(xì)菌的種類更加豐富，細(xì)菌群落的多樣性更高；2個(gè)樣品的真菌群落則沒有顯著性差異。

表4 α多樣性指數(shù)Table 4 α diversity index

2.3.2 大曲細(xì)菌群落組成差異分析

由圖2可知，優(yōu)級(jí)曲樣品YH中的芽孢桿菌屬(Bacillus)和糖多孢菌屬(Saccharopolyspora)是主要細(xì)菌屬，普級(jí)曲樣品LH中枝芽孢桿菌屬(Virgibacillus)和芽孢桿菌屬(Bacillus)是主要細(xì)菌屬，且枝芽孢桿菌屬細(xì)菌占比高達(dá)73.87%。優(yōu)級(jí)曲中乳桿菌屬細(xì)菌(Lactobacillus)占比1.46%，而普級(jí)曲中僅為0.1%，這說明優(yōu)級(jí)曲中乳酸菌的數(shù)量實(shí)際是高于普級(jí)曲的，優(yōu)級(jí)曲的酸度更高可能是乳酸菌產(chǎn)酸造成。

圖2 屬水平大曲細(xì)菌群落柱狀圖Fig.2 Histogram of bacterial community at genus level in Daqu

2.3.3 大曲真菌組成群落差異分析

由圖3可知，YH和LH樣品均由嗜熱子囊菌屬(Thermoascus)、嗜熱真菌屬(Thermomyces)和曲霉屬(Aspergillus)3個(gè)屬的真菌組成，即優(yōu)級(jí)曲真菌微生物的組成種類與普級(jí)曲相同，但組成兩者真菌微生物的比例有明顯差異。優(yōu)級(jí)曲中嗜熱真菌總占比高達(dá)98.89%，分別為Thermoascusaurantiacus(63.33%)、Thermomyceslanuginosus(33.44%)、Thermoascuscrustaceus(2.12%)，而普級(jí)曲中曲霉屬(Aspergillus)微生物占比達(dá)18.24%，優(yōu)級(jí)曲僅為0.57%。嗜熱真菌是最高生長溫度為50 ℃及以上的特殊真菌類群，而曲霉屬真菌多不耐高溫，上述結(jié)果進(jìn)一步證明了優(yōu)級(jí)曲發(fā)酵時(shí)的溫度更高，高溫發(fā)酵時(shí)間長，高溫抑制了其他不耐熱的微生物，給嗜熱真菌的生長繁殖提供了良好的環(huán)境。

2.4 不同品級(jí)大曲揮發(fā)性物質(zhì)含量差異分析

大曲風(fēng)味物質(zhì)是白酒香氣的重要來源，通過對(duì)樣本揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定和分析，共檢測(cè)到23種揮發(fā)性組分，其中酸類7種，酯類3種，醇類7種，醛類4種，吡嗪類1種，酚類1種。優(yōu)級(jí)高溫大曲YH1揮發(fā)性物質(zhì)的總離子流圖如圖4所示，說明GC條件可以將大曲揮發(fā)性物質(zhì)很好地分離。

由表5可知，3例優(yōu)級(jí)曲樣品中酯類、酸類、吡嗪類和酚類物質(zhì)總量均高于普級(jí)曲，醇類化合物總量相近，醛類化合物則是普級(jí)曲較高。樣品YH2中酸類(11 918.65 μg/kg)和吡嗪類(3 975.09 μg/kg)物質(zhì)含量最高；YH1中酯類物質(zhì)含量最高(5 894.04 μg/kg)；LH3中醛類物質(zhì)含量最高(1 719.69 μg/kg)。

a-優(yōu)級(jí)曲樣品YH；b-普級(jí)曲樣品LH圖3 種水平大曲真菌群落餅狀圖Fig.3 Pie chart of fungal community at species level in Daqu

優(yōu)級(jí)曲與普級(jí)曲樣品相比較，酯類物質(zhì)中己酸乙酯差值最大(1 970.59 μg/kg)，己酸乙酯通常由己酸和乙醇經(jīng)微生物酯化而成，優(yōu)級(jí)曲中酵母菌數(shù)量高且酯化力強(qiáng)，所以其酯類化合物更為豐富；酸類物質(zhì)中異戊酸差值最大(2 689.51 μg/kg)，大曲中酸類物質(zhì)與乙酸菌、乳酸菌等微生物的代謝作用有關(guān)，優(yōu)級(jí)曲中細(xì)菌種類豐富，乳酸菌含量高正是其酸類化合物含量高的原因；優(yōu)級(jí)曲中四甲基吡嗪含量較高，樣品YH2和LH3的差值最大(1 970.59 μg/kg)，吡嗪類化合物是大曲生產(chǎn)過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)所形成的[22]，由于優(yōu)級(jí)曲的發(fā)酵溫度更高，高溫有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，促使大量含氮類化合物生成，所以吡嗪類化合物含量遠(yuǎn)高于普級(jí)曲。

圖4 優(yōu)級(jí)高溫大曲YH1揮發(fā)性物質(zhì)離子流圖Fig.4 Total ion current map of volatile compounds from superior high-temperature Daqu YH1

表5 不同品級(jí)大曲揮發(fā)性物質(zhì)的含量Table 5 Content of volatile compounds in different grades

續(xù)表5

由圖5不同大曲樣品揮發(fā)性物質(zhì)含量分布熱圖可看出，優(yōu)級(jí)曲和普級(jí)曲揮發(fā)性物質(zhì)含量差異顯著，優(yōu)級(jí)曲暖色區(qū)主要集中在A、B、E、F組化合物，而普級(jí)曲暖色區(qū)主要集中在C、D組化合物。結(jié)合表5可知，優(yōu)級(jí)曲樣品中異戊酸、己酸乙酯、糠醛、四甲基吡嗪的含量明顯高于普級(jí)曲，異丁醛和異戊醛含量則明顯較低。

圖5 大曲揮發(fā)性物質(zhì)熱圖Fig.5 Heat map of volatile compounds in Daqu

主成分分析顯示了大曲樣品中揮發(fā)性物質(zhì)組成的相似性和差異性。基于大曲發(fā)酵后揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成，通過主成分分析模型從整體上反映不同品級(jí)高溫大曲樣品間的差異，所提取主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)77.3%，說明信息提取較完整。如圖6所示，6例大曲樣品形成獨(dú)立的4簇，樣品YH1和YH2距離較近，形成1簇；樣品LH1和LH3形成1簇；樣品YH3和LH2分別形成1簇。結(jié)果表明，優(yōu)級(jí)曲樣品YH1、YH2、YH3與普級(jí)曲樣品LH1、LH2、LH3的揮發(fā)性物質(zhì)組成在PC1方向有顯著性差異。將大曲揮發(fā)性物質(zhì)分成2組，優(yōu)級(jí)曲樣品的揮發(fā)性物質(zhì)組成與Group Ⅰ(異戊酸、異丁酸、己酸乙酯、丙酸乙酯、四甲基吡嗪、糠醛等)有較高的相關(guān)性，而普級(jí)曲樣品與Group Ⅱ(正丁醇、正己醇、異丁醛、異戊醛、苯甲醛等)相關(guān)性較高。

圖6 大曲揮發(fā)性物質(zhì)組成主成分分析Fig.6 Principal components analysis of volatile compounds in Daqu

3 結(jié)論與討論

大曲的傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)是釀造大曲酒不可或缺的工藝流程之一，本文以感官評(píng)分作為衡量大曲質(zhì)量的基礎(chǔ)，通過對(duì)不同感官得分樣品生化指標(biāo)，微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性物質(zhì)含量的分析，來比較不同品級(jí)高溫大曲的差異。結(jié)果表明，優(yōu)級(jí)曲的酸度、氨態(tài)氮含量、發(fā)酵力和酯化力更高，水分含量、液化力和糖化力則低于普級(jí)曲；在微生物群落結(jié)構(gòu)上，普級(jí)曲中可培養(yǎng)微生物數(shù)量更多，細(xì)菌和霉菌數(shù)均高于優(yōu)級(jí)曲，但優(yōu)級(jí)曲中酵母菌數(shù)量較多且細(xì)菌群落的多樣性更為豐富；兩者真菌組成種類相同，普級(jí)曲中曲霉屬(Aspergillus)微生物占比達(dá)18.24%，優(yōu)級(jí)曲中僅為0.57%且嗜熱真菌高達(dá)98.89%，說明優(yōu)級(jí)曲發(fā)酵時(shí)的溫度更高；在揮發(fā)性物質(zhì)上，優(yōu)級(jí)曲樣品中酯類、酸類、吡嗪類和酚類物質(zhì)含量均高于普級(jí)曲，其中異戊酸、己酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪這4種化合物的差異最為顯著。

白酒中揮發(fā)性物質(zhì)主要來源于多種微生物代謝產(chǎn)物的相互轉(zhuǎn)化，酯類化合物是白酒風(fēng)味的主要組成部分，酸類物質(zhì)是生成酯類化合物的前驅(qū)物質(zhì)，可以增長后味，消除白酒中的苦味并增加醇和感，而四甲基吡嗪也與醬香型白酒的品質(zhì)密切相關(guān)。由此可見無論是從生化指標(biāo)還是特征揮發(fā)性物質(zhì)含量上，優(yōu)級(jí)曲均更滿足大曲酒釀造的工藝需求。

大曲揮發(fā)性物質(zhì)的變化與微環(huán)境差異和微生物分布密切相關(guān)，為了更深入地揭示高溫大曲揮發(fā)性物質(zhì)與微生物之間的關(guān)系，需要結(jié)合現(xiàn)代分子生物學(xué)方法對(duì)大曲功能微生物進(jìn)行分離鑒定與代謝分析，還有待后續(xù)研究。本研究結(jié)果為大曲的傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)提供了可靠的數(shù)據(jù)支撐，為高溫大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建立及應(yīng)用提供了一定的理論參考。