食在“蒸”武門

極物君

去雜存真，蒸之道也。自數(shù)千年以前，古人創(chuàng)造出了最早的蒸具——甗?、鬲、甑之后，蒸菜不再離開過(guò)中國(guó)人的日常茶飯事。中國(guó)人愛蒸菜究竟緣何愛得如此深沉？我想，答案就藏在全國(guó)各地的蒸汽氤氳背后。

“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請(qǐng)客”，在“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”湖北天門，只要有一口蒸鍋就不會(huì)餓著肚子。南靠洞庭湖，魚米之鄉(xiāng)的饋贈(zèng)，讓每一個(gè)天門媽媽都蒸得一手好菜。無(wú)論是什么食物，只要往蒸鍋里一放，她們便回頭繼續(xù)忙別的去了。計(jì)時(shí)器？只有外行才會(huì)借助，她們心中，自有節(jié)拍。一出鍋，所有食材都蒸制得恰到好處：比如，扣蒸酥雞，色澤黃亮，皮酥肉爛，出鍋時(shí)再澆鹵掛個(gè)薄芡，泛著迷人的光；再如，炮蒸鱔魚，一勺熱油將香料風(fēng)味激發(fā)，將蒸制的鱔魚點(diǎn)化得越發(fā)汁醇味濃……蒸，不僅是天門人刻在基因里的天賦技能，更彰顯了他們鐘情淡雅、順勢(shì)而為的生活哲學(xué)。

《舌尖上的中國(guó)》里提到：“蒸菜永遠(yuǎn)是村宴的主角。”四川西部的壩壩宴總能擺出幾條街，一連串的蒸菜應(yīng)接不暇地端上桌，空中的蒸汽連成一線，仿佛剛剛開過(guò)一輛蒸汽火車，確實(shí)讓蒸菜站上了妥妥的C位。

打頭陣的，一般是雞鴨聯(lián)袂演出的大菜。整只雞鴨僅用鹽、料酒等稍作調(diào)味，便用猛火蒸制，出爐后就像剛從桑拿房出來(lái)一樣渾身舒展。席間鎮(zhèn)場(chǎng)則交由“咸甜雙驕”拿捏?？廴猓嚸虩?。五花肉過(guò)水煮熟后，用紅糖醬油鋪墊底味，而后與芽菜、咸菜、干辣椒匯合，上蒸鍋打得一片，出鍋油光瀲滟，肥而不膩。夾沙肉，藝名甜燒白。紅糖上妝，豬油豆沙作衣裳，層層疊疊地碼入蒸碗，再以紅糖、豬油糯米飯作陪。享用前配上白糖，肥而不膩，甜入心頭，惹得孩童們滿嘴油光。

吃著正起勁呢，軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉等又端了上來(lái)。無(wú)論男女老幼，總能在壩壩宴找到他們最愛的那一口。小孩子們?cè)谙g蹦來(lái)跳去，長(zhǎng)輩們嬉笑著推杯換盞，蒸菜升騰著幸福的熱乎氣兒……我想，再?zèng)]有任何一種方式，能比蒸菜更適合這樣的團(tuán)圓好時(shí)光了。

在陜西，麥飯——陜西話的“蒸菜”，則肩負(fù)著迎春的重要職責(zé)。三月，薺菜、苜蓿正綠油油，香椿和榆錢在枝頭吐著嫩葉；四月，掃帚苗、苦苣嫩得滴水，構(gòu)絮和洋槐含苞待放……各種春日蔬食，只需簡(jiǎn)單控干水分，之后循序漸進(jìn)地拌上油、面粉，便可上鍋蒸制，靜候春來(lái)。

切好蒜泥，配上醬油、鹽、醋調(diào)成料汁澆上麥飯，再來(lái)上一點(diǎn)熱油往那辣椒面上一灑，“滋滋——”給整盤蔬菜巧手定妝，帶著蒸騰而起的精氣神上桌，鮮中帶甜，在舌頭上肆意奔跑，惹人直呼“ 扎咧（好極了）”！

彩云之南，美味數(shù)不勝數(shù)，其中尤其以一道汽鍋雞聞名四方，汪曾祺當(dāng)年吃過(guò)，更是直接欽定汽鍋雞應(yīng)當(dāng)稱霸中國(guó)吃雞界。這器皿汽鍋，是滋味的奧秘所在。

200多年前，云南建水人楊瀝活用當(dāng)?shù)靥赜屑t陶土打造了一個(gè)中心有嘴的特殊蒸鍋。在汽鍋底下放置盛滿水的湯鍋進(jìn)行蒸制，蒸汽便自下而上地灌入汽鍋。汽鍋緊鎖的鍋蓋并未給蒸汽留下任何散逸的余地，只好原地冷凝，化作清泉滴落。

金曲唱得好：“Super idol的笑容，都沒你的甜?！钡蔚吻寮兊恼麴s水，遇上了汽鍋里等候多時(shí)的姜片、枸杞、松茸與跑地土雞塊，一小時(shí)過(guò)后，揭開鍋蓋，清冽的雞湯靜靜搖曳，濃縮了雞肉山貨的鮮美，頗有一種云霧繚繞的仙靈之感。雞肉嫩滑，湯清如水，食后無(wú)不嘆為觀止。

被稱為中華廚祖的伊尹，在談到至味的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)精辟地指出，“真正的好味，必須是熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”，蒸菜，是中國(guó)人對(duì)這種極致滋味的樸素追求。透過(guò)氤氳的蒸汽，我們能看見中國(guó)人對(duì)時(shí)令食材的自信，還有對(duì)理想生活的追求——升騰，真切而熱烈。

左酒窩姑娘//摘自極物微信公眾號(hào)（id：ijiwulife），本刊有刪節(jié)，一勺糖/圖