民國時期七步場村的豆腐、手工業(yè)與小農(nóng)文化

李 芳

(云南師范大學(xué) 法學(xué)與社會學(xué)學(xué)院，云南 呈貢 650500)

一、問題的提出

(一)物的社會生命、經(jīng)濟(jì)與文化

聚焦于物的商品形態(tài)的探討認(rèn)為一個經(jīng)歷豐富的物必定經(jīng)過商品化、去商品化甚至循環(huán)往復(fù)的過程。而物所經(jīng)歷、呈現(xiàn)的和商品相關(guān)的路徑，也與社會文化情境相關(guān)[1]。

采用傳記形式記載文化接觸過程中社會文化特性所渲染的物的使用方式以及權(quán)力影響下物的特殊化過程，并呈現(xiàn)受文化影響的交換領(lǐng)域[2]，也是物的社會生命研究關(guān)注的。

物在人與人之間的流動與交換，內(nèi)含著物與人的混融狀態(tài)，也牽涉參與群體所展開且實(shí)踐的具象征意味的經(jīng)濟(jì)制度和法律制度等。物促成了土著社會制度的呈現(xiàn)[3]。

這些研究關(guān)注物在現(xiàn)代社會與文化中作為商品或不再具有商品特性及經(jīng)濟(jì)學(xué)層面的使用價值和交換價值的情形，也關(guān)注物因個體或群體權(quán)威作用的發(fā)揮成為具特性且異于商品的其他物以及作為理解古代部落社會經(jīng)濟(jì)的物，但忽略了物作為經(jīng)歷了生產(chǎn)過程的被制造品和商品，在其他類型的復(fù)雜社會的不同關(guān)系的文化、經(jīng)濟(jì)中，也有獨(dú)特層面，應(yīng)當(dāng)被看待和加以探究。

(二)七步場村豆腐制作技藝及豆腐的社會性質(zhì)研究

七步場村的豆腐制作工藝流程，分為泡豆、磨豆、煮漿、點(diǎn)鹵、蹲腦、壓制和冷藏、晾曬八個工序。隨著技術(shù)的發(fā)展，豆腐制作趨向運(yùn)用現(xiàn)代設(shè)備和設(shè)施；又因許多村民到村外從事其他工作，豆腐制作技藝在家庭內(nèi)的代際相傳逐漸衰落，而轉(zhuǎn)向由被雇傭的外來群體學(xué)習(xí)并傳承[4]。

七步場村臭豆腐生產(chǎn)技藝的傳承漸趨中斷的情形也被研究。臭豆腐的制作一般在家庭中完成，并有明確的制作工序。隨著大量村民外出，村落中的豆腐制作，雖逐漸被多數(shù)村民所放棄，也因少數(shù)村民堅(jiān)持而得以延續(xù)[5]。

對七步場村的豆腐，也有從廣泛的民俗文化層面加以探討的。20世紀(jì)50年代之前，七步場村民在作坊內(nèi)用“土”方法與步驟制作野生式的農(nóng)家豆腐，挑送到昆明的集市出售[6]。

這些研究通過文獻(xiàn)、訪談等方法揭示制作板豆腐的技藝所涵蓋的步驟及構(gòu)成要素因現(xiàn)代生產(chǎn)工具的使用而發(fā)生的局部變遷以及手藝的非家庭傳承趨向，也揭示臭豆腐制作工藝因大部分村民外出務(wù)工而瀕臨失傳的境地與民國時期七步場豆腐的存在狀態(tài)。

但研究沒有就某一時段內(nèi)豆腐作為村民謀求生存的“物”在家庭中被制作的具體情形進(jìn)行探討。而且也并未對“土”、野生之外的多種樣態(tài)進(jìn)行研究，缺乏對豆腐豐富的生命軌跡的探討。

(三)20世紀(jì)30年代至40年代的呈貢農(nóng)村經(jīng)濟(jì)研究

改征國幣后，呈貢縣農(nóng)民負(fù)擔(dān)較征收滇幣時期為重，但各等田賦負(fù)擔(dān)的距離趨于縮短。民國二十九年以來，除正賦外，加征與加湊、折合作為附加，也造成了農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)[7]。

呈貢縣的水田比旱地少，大部分用流水灌溉，水田種植稻谷，旱地種植菜籽、豌豆等。地與田多為自耕農(nóng)和半自耕農(nóng)所有[8]。呈貢縣的河村，水田種植水稻，旱地種植高粱、小麥等，村民生計(jì)艱難，雇工的工資、地租、谷種、肥料、工具等占家庭每年總支出中很大部分[9]。

這些研究多對呈貢農(nóng)村的田賦、田地使用狀況及水利問題、作物種植種類、地權(quán)及田地上的花費(fèi)進(jìn)行探討，也涉及村民經(jīng)濟(jì)的總體狀況，但沒有關(guān)注和經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)的村落社會結(jié)構(gòu)與文化，也沒有關(guān)注農(nóng)村的手工業(yè)，更沒有以某種農(nóng)作物加工成的食物的商品化以及從商品轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌锏拿}絡(luò)作為探討村落經(jīng)濟(jì)的入手點(diǎn)。

(四)七步場村的豆腐、手工業(yè)和村落經(jīng)濟(jì)文化

呈貢七步場村的豆腐，在20世紀(jì)30年代至40年代，因?yàn)榇迓渲泻w習(xí)俗、習(xí)慣和指導(dǎo)村民生活的觀念、思維方式以及維系手工業(yè)存在的制作技藝等文化因素的變化和村民外出尋找工作、大豆減產(chǎn)等社會經(jīng)濟(jì)因素的交織而具有獨(dú)特的生命軌跡。

依據(jù)從七步場村獲得的資料，這種生命軌跡和生命過程在20世紀(jì)初至20世紀(jì)30年代，也因村民掌握的制作技藝所遵循的規(guī)則與村落政治對于制作的影響，也能夠作為商品被在不同類型的市場中交換，以換取現(xiàn)金。

就此而言，其間，七步場村豆腐和手工業(yè)也有自身特色，能夠反映“物”在村落經(jīng)濟(jì)中的狀態(tài)，也能體現(xiàn)“物”的特點(diǎn)特性。也就是說，七步場村的豆腐在不同階段具有不同的社會屬性。

但總體而言，進(jìn)入市場的豆腐也仍然與鄉(xiāng)村保持著密切的聯(lián)系，作為產(chǎn)品的豆腐與作為商品的豆腐有著直接的銜接。由此，處于鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)文化中的豆腐的形態(tài)轉(zhuǎn)變也是值得探討的。

二、七步場村的經(jīng)濟(jì)與豆腐生產(chǎn)傳說的實(shí)踐性表達(dá)

七步場是昆明呈貢縣所轄的一個村落。村落道路雖不寬闊，間或經(jīng)過水塘與湖泊，但還是能夠通往村內(nèi)各處。村道邊有溝、渠等水利灌溉網(wǎng)絡(luò)圍繞的田與地。

因能利用洛龍河的河水以及季節(jié)性降雨，村民在一般正常年景也可以種植稻谷。稻谷屬于大春作物，村民在立夏插秧。能抵抗輕微病蟲害的秧苗移栽到秧田后，也要依據(jù)生長情況補(bǔ)足水量。

村落中大部分村民的田并不多，主要是祖輩遺留或通過分家獲得的。因而，一小部分村民也會向本村的幾位農(nóng)主租田耕種。即使在需要付出較重地租的情況下，依然如此。

秋季收獲稻谷時，如果沒有特殊情況，一般人家不會雇工，而使用摜谷工具借助家庭成員的分工或與鄰居換工，在幾天內(nèi)完成稻谷的脫粒工作。之后就在院內(nèi)或村道邊晾曬未去除濕氣的新稻谷，待晾干后加以儲存，以備家庭食用等。

雖說村民總體依照節(jié)氣進(jìn)行耕作，可每年的具體耕作時間也有差異。這也與呈貢地區(qū)的氣候有關(guān)。民國三十二年，春、夏旱，雨水愆期，栽插失時，農(nóng)業(yè)減產(chǎn)[10]，最終村落中的稻谷也歉收。這也部分反映出農(nóng)作物的產(chǎn)量是波動而不穩(wěn)定的。

七步場的村民多為漢民，并形成晉、謝等家族。家族中的成員彼此為鄰，卻也有與李、郭、昌等姓村民同住在一小塊居民點(diǎn)中的。這種緊密的居住格局，也使由三房一圍院構(gòu)成的晉家宗祠被以茅草為頂?shù)拿窬迎h(huán)繞。

盡管村民房前屋后與村外小山包上為家族所有的土地可以利用與耕作，但因數(shù)量不多且要酌情繳納少量產(chǎn)出以變賣充作宗祠的活動費(fèi)用等，還是不足以維持村民的日常生活花銷。

村民家中有果地的，也還兼種梨、桃、柿子等果樹。果樹的產(chǎn)出也因栽種年份和品種而有所差異。村民多將水果挑送至集市或呈貢縣出售，但所得也是很有限。1940年之前，一挑梨的價格不到國幣2000元，村民并不能獲得更多益處。

有菜地的村民，也多依照季節(jié)種植菜豌豆、茄子、豆角、青菜、茴香和芫荽等。除食用一小部分從春季到冬季都有產(chǎn)出的蔬菜果實(shí)和莖葉外，村民還將大部分菜用扁擔(dān)挑送到其他不大種植蔬菜的村落、街市與呈貢縣的小市場中售賣。

民國三十年后，白色的菜花也逐漸成為村民種植的蔬菜品種，且因售賣較為容易，因此也有被賣往昆明的。但不時也會出現(xiàn)收成不好的情況，致使村民的食用與出售均受影響。

七步場村民還在地里種植蠶豆等小春作物，收獲時摘取其果實(shí)，煮熟后可與主食混合食用，或?qū)⒁恍〔糠仲u給小商販。豆稈等則用來肥田，有時也被充作村民家中燒火做飯的柴火，并沒有十分固定的用途。

還有一些村民，飼養(yǎng)雞、鴨與豬等。這些家禽、家畜以田地邊生長的野草為食物，在重要場合與情景下為村民所食用以省去購買。個別村民還飼養(yǎng)水牛和馬，主要用于犁地和運(yùn)輸。

鑒于此，種稻與種果樹、種菜等在村落的經(jīng)濟(jì)中生活可算作較為重要的構(gòu)成，也是村民在田間、地間勞作的主要工作。田地的主要產(chǎn)出與附著的產(chǎn)出則為村民的生活提供了一些基本的收入以及用來解決日常生活中面臨的微小問題的應(yīng)急之物。

在耕作以外，七步場村民將村落周圍旱地中以及離村較遠(yuǎn)田埂邊收獲的大豆以制作豆腐。這部分地與大豆的產(chǎn)量有關(guān)，也與村民對于家中勞力的運(yùn)用有關(guān)。

村落中還有兩則傳說。一則是講，豆腐制作是由七步場村民向附近屯田的士兵學(xué)來的，并得以在子孫后代中傳承。另一則是講，康熙年間(1622—1722)，清圣祖玄燁因機(jī)緣巧合品嘗到七步場村豆腐之后大喜，便將王忠的臭豆腐賜名為“青方臭豆腐”，列入“御膳坊”小菜之中，還賜名王忠—敬(晉)榮，于是呈貢縣便有了一種用以進(jìn)貢的“晉氏臭豆腐”。

第一則傳說具有大致清晰的時間，而第二則明確地定位在清代的繁華與包容開放時期。傳說分屬不同的時段，分別與官方主導(dǎo)的鞏固邊防且提供軍隊(duì)本身所需糧食的行為以及采取的涵蓋文野交匯之地特產(chǎn)的貢物制度相關(guān)聯(lián)，試圖反映的是村民期盼生產(chǎn)豆腐的知識及豆腐與邊地政治格局和封建皇權(quán)間具有的聯(lián)系。

盡管涉及兩個主題，但傳說更強(qiáng)調(diào)村民曾期望與其日常生活密切關(guān)聯(lián)的美味豆制品能聯(lián)結(jié)職權(quán)明晰的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，依照官方規(guī)定的路徑送達(dá)消費(fèi)點(diǎn)，使之被納入皇家食用和使用的食物供應(yīng)者名單中，并獲得聲望和特殊地位，以便獲得物質(zhì)回報。

作為接近底層社會且能體現(xiàn)村民主體性并能透出他們長時期所承受與經(jīng)歷的經(jīng)濟(jì)事實(shí)是，他們不是身份特殊的群體而僅是被歸入社會底層的手藝人，首先制作的是普通種類與品種的豆腐，以尋求生存和維系家庭生活。

雖然在從清代中葉至現(xiàn)代民族國家的時期內(nèi)還涵蓋著村落中的變化和變動的情形，可這在20世紀(jì)50年代之前，也是七步場村現(xiàn)實(shí)的主要經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)。從民國初期至抗戰(zhàn)之前的這段時期，七步場豆腐的存在狀態(tài)是依賴村民的制作技藝和所熟知的售賣路徑的，這與呈貢成為躲避戰(zhàn)亂之地后豆腐的生命軌跡還是有區(qū)別的。

三、食物兼小商品、計(jì)算收支的家庭手工業(yè)與技藝及習(xí)俗黏合的村落社會文化

在呈貢縣的河村，霉豆腐是村民用手工制成的一種食物。每年秋冬至春初，河村村民將黃豆曬干去皮，然后用水泡，以石磨磨豆?jié){，用鍋煮熟后，用布濾漿除渣，再用酸菜水點(diǎn)漿。然后用布榨干，送至專備倉房中，下鋪谷草，每日翻一次，五六日后即可制成[11]。

關(guān)于河村霉豆腐做法的表述，筆者雖因不熟悉制作工序所涉及的關(guān)鍵環(huán)節(jié)涵蓋的細(xì)微的處理方式而描寫的不甚準(zhǔn)確，但還是表明了霉豆腐作為生產(chǎn)物和潛在商品的情形?？稍谄卟綀龃?，板豆腐和臭豆腐均是村民全年制作的主要特產(chǎn)，且有一套成體系的具有村落特色的生產(chǎn)知識作為支撐。

這種技藝一般是做豆腐的村民依據(jù)長輩的制作經(jīng)驗(yàn)和自身長期勞作養(yǎng)成的身體習(xí)慣而形成的。因?yàn)椴淮嬖谟赡行哉莆盏拿胤?，所以豆腐制作不會受到并不?qiáng)大的村落家族力量的干預(yù)。這里，筆者依照一些年長且熟悉豆腐制作的村民的講述如下：

過去，村中大部分人的生活都差不多，差距不是非常大。什么都是自己干。全憑自己動手。幾乎每家每戶都在做豆腐。這是經(jīng)常做的事情。做豆腐，并不難，跟著學(xué)就能學(xué)會，簡單。也沒有限制，不像有些手藝，男的能學(xué)，女的不能學(xué)。

但村落的政治力量也還是能對豆腐制作技藝賴以存在的其他社會因素產(chǎn)生影響的。保的編制依據(jù)二十五年國府公布的縣自治法，是“十戶為甲，十甲為?！盵12]。

因?yàn)槠卟綀龃逵卸俣鄳羧思?，所以由大部分家戶組成保外，余下的家戶又與鄰村的部分村民組成一個保。無論是七步場村的大保還是余留的甲，均是將臨時推行于村落中的制度與村民兼豆腐生產(chǎn)者相聯(lián)結(jié)的重要紐帶。

七步場大保的保長關(guān)注呈貢縣政府、區(qū)及鄉(xiāng)公所分派的公共事務(wù)在村落中的推行和實(shí)施情況，主要通過征收在本地流通的紙幣、征調(diào)派出村中的青壯年勞動力以及征收村落中出產(chǎn)的谷子與其他的一些實(shí)物等得以體現(xiàn)。

這與村落中由家戶所構(gòu)成的牌、會組織處理的事務(wù)也有部分交集，由此使承載的物與人既在村落的公共空間和場所中匯集，也向村外流動，并使豆腐的制作產(chǎn)生家庭間的差異。

雖然有區(qū)別，可使村落的豆腐與人手的分配和田地上的花費(fèi)流向等微小且密切的環(huán)節(jié)有所聯(lián)系致使其產(chǎn)出被遲滯、減少或生產(chǎn)所需要的個人的勞動量增加則是共同的。在此不發(fā)展的情形中，豆腐的形態(tài)呈現(xiàn)被選擇為在家庭中維系基本的與基礎(chǔ)的產(chǎn)量出發(fā)。

制作豆腐所需要的凝固物，尤其是碾成粉末沖水使用的石膏，要依賴村外的小市場提供，且價格隨零售的行情而變化。為減少花費(fèi)，一些村民也使用前一天制作豆腐時存留的鹽鹵水，作為使豆?jié){結(jié)塊的物。

而使得豆腐成形所需的鐵鍋、粗陶缸以及保溫的豆箱與木桶、施加壓力的木棍和重物等，既是不依賴村內(nèi)的勞動分工造成的，也與村民的器具使用習(xí)慣和借助手工進(jìn)行的再生產(chǎn)活動有關(guān)。正是利用對已經(jīng)存在的物的關(guān)聯(lián)性的再塑造，作為生產(chǎn)豆腐的媒介。

由此，村民采取的一些能夠?qū)崿F(xiàn)或減少耗費(fèi)的行為行動，也是依照村落中所盛行的盡力維系村內(nèi)公與私平衡的觀念而展開的。看似簡單的豆腐的制作，卻也容納和包含著村民對經(jīng)濟(jì)性事件的文化性判斷。

對于這些經(jīng)常性地參與村外豆腐交換的一些村民，豆腐與村外顧客的聯(lián)系也是他們力圖開拓和盡力維系的。更想依賴豆腐實(shí)在的、細(xì)膩的形態(tài)以及自身的嫻熟技藝在縣城的小市場中獲取立足之地的村民，也會對技術(shù)的主要構(gòu)成部分進(jìn)行不斷改進(jìn)。他們或者自己利用工具反復(fù)實(shí)踐，或者請教其他的豆腐制作者?？傮w而言，總是由親身的實(shí)踐作為主載。

他們依然會在每天凌晨兩三點(diǎn)開始制作豆腐，但會用老舊石磨把浸泡七八小時的大豆反復(fù)進(jìn)行磨制。借助人力完整的粉碎已松脆的蛋白質(zhì)體后，就能提供更多的含有高濃度蛋白質(zhì)的生豆?jié){。這在煮沸點(diǎn)鹵的過程中，借助最有經(jīng)驗(yàn)的制作者保持的有把握的判斷與認(rèn)知，就能達(dá)到好狀態(tài)。

就此，在沒有發(fā)生明確的技藝進(jìn)步的情形下，這些由家庭成員間依照各自能處理的范疇搭配合作推動實(shí)施的看似既對立又統(tǒng)一的制作程序，生成的就是他們所預(yù)料的新鮮且味道較好的板豆腐。

這些板豆腐也蘊(yùn)含著較多的甚至超出困頓情景中的村民的身體所能承受的勞動量。因此，制作豆腐又被村民形容為世上最為辛苦的一種工作，也是通過分解大豆所含物質(zhì)以維持生計(jì)的最需要人工的謀生方式。

盡管如此，現(xiàn)制成的豆腐還是由將自身的生活描述為部分地喪失了自主自控可又不能脫離糾葛關(guān)系的村民及其家人，運(yùn)用在旱地角或林地邊種植的竹子以及常見樹木的樹枝經(jīng)手工削砍并運(yùn)用打結(jié)、塑造橢圓形圖案等技能編織的筐、提籃等，在體力和身體狀況允許下挑送到村外的市集中銷售。

七步場的豆腐在為居民提供所需的基本生活消費(fèi)品與生產(chǎn)工具等多種商品的昆明市的貿(mào)易中，因?yàn)榧夹g(shù)傳統(tǒng)而獲得的價值，也能從依據(jù)食物與它物分隔的原則被放置在市場內(nèi)部的相當(dāng)多的微小卻無更突出特色的同類商品中凸顯，并進(jìn)入購買者的視野，而轉(zhuǎn)換為小商品。

但這不同于歸屬特定品牌的物和在規(guī)?；牧魍ㄒ约耙虼怂懿扇〉亩喾N技巧中體現(xiàn)的具有深度的與多樣的且不體現(xiàn)為連續(xù)性時間段的生命軌跡[13]，更不同于“處于元標(biāo)志地位的本身能對社會產(chǎn)生支配作用的物”[14]，反映的是普通物的并不復(fù)雜又有特色的商品化。

就此，豆腐也只能為村落中的家庭小作坊帶來維系基本發(fā)展與運(yùn)作而不是促進(jìn)快速擴(kuò)展的數(shù)量不多的一些資金。尤其對于部分還被雇傭幫工或租佃他人的田或地以勉強(qiáng)維持生活的部分村民，也是一種補(bǔ)貼和養(yǎng)家的零用。

四、商品兼剩余物、手工技藝的有限運(yùn)用及村落社會文化的轉(zhuǎn)型延續(xù)

進(jìn)入抗戰(zhàn)時期后，因?yàn)槌守曃挥卩l(xiāng)下且是較少受到空襲的地方，于是被認(rèn)為是能躲避戰(zhàn)亂和維持相對穩(wěn)定生活的區(qū)域。于此，一部分來自華北等地的人口又從昆明遷入呈貢，居住在縣城及附近的城鎮(zhèn)中。

就一般情形而言，呈貢地區(qū)的社會分層在短期內(nèi)發(fā)生了變化，但并未對七步場村民兼手工業(yè)者的身份造成徹底沖擊?？蛇@些群體的品味和消費(fèi)偏好還是部分地雜入了地方風(fēng)俗中，并逐漸成為地方文化的構(gòu)成部分。

村落中的村民，關(guān)注來自昆陽、晉寧以及其他鄰近縣的物品匯集的市場中豆腐的短期售賣情形，并依據(jù)獲得的在他們看來是有用的信息判斷需要制作的豆腐的種類。

那些認(rèn)為臭豆腐在呈貢縣城的菜市場中具有銷路的村民，也運(yùn)用自身所熟練掌握的技藝將新鮮制成的板豆腐放入鹵水中浸泡約兩小時，然后取出，再用小刀或薄竹片劃成一方方長條，放置在小間隔上，借助每日的手工翻動和氣候的作用，生成臭豆腐。

雖然依照制作者和他們父母輩的經(jīng)驗(yàn)，從板豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂袇^(qū)域性特色的臭豆腐，至少需要五六天的時間，尤其在氣溫較低的冬季。但有時為了滿足顧客的需求和獲取急需的費(fèi)用，村民也出售表面未完全長滿細(xì)密白色絨毛的臭豆腐。

這些可通過煎、炸等成為本地人以及遷入人口中食物的臭豆腐，顯然部分地是在制作者具身性技藝的發(fā)揮下成為被購買的小商品的，與村落中流傳的某位村民因孝順母親無暇它顧而在機(jī)緣巧合下偶然生成臭豆腐的傳說也還是有著區(qū)別的。

盡管在一定程度上反映了家庭倫理在村落豆腐生產(chǎn)中的地位，可在七步場村，親屬關(guān)系并不是決定豆腐生產(chǎn)方式的唯一因素，孝更不是生產(chǎn)豆腐的基礎(chǔ)觀念，重要的是作為豆腐生產(chǎn)與制作溝通環(huán)節(jié)的用心及其基本表現(xiàn)。

因此，制作在工序上更為簡單的板豆腐的村民，也還是運(yùn)用已成為自身知識體系而不為一般民眾所熟知的方式認(rèn)真地生產(chǎn)，并且借助逐步有序的調(diào)節(jié)壓力以去掉多余的水分等展開。

為盡可能使生產(chǎn)的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐罚@些在陳、晉等姓村民經(jīng)營的作坊中強(qiáng)調(diào)物性和諧觀念的指導(dǎo)下塑造生成的豆制品，也作為生活中的食物而又被參與到街期實(shí)踐中的村民帶到集市出售。

自從開始修建松花坡機(jī)場，村中的一小部分村民就被呈貢縣政府征調(diào)，使得他們在近一年的時間內(nèi)從事這份需挖土并用小推車運(yùn)送石頭而無需專門技術(shù)的鋪設(shè)道路等基本無薪的工作。而認(rèn)為在村內(nèi)所得甚少的一些村民，也在建好的機(jī)場中幫助軍隊(duì)的士兵清洗衣服及跑腿做雜事等以獲取現(xiàn)金收入。由此，他們與村落中豆腐的生產(chǎn)脫離開來。

這些人不能參與田地中的勞作以及幫其他制作豆腐的村民做一些零碎的且自己也能獲得益處的工作，使得需要把握豆腐制作的主要環(huán)節(jié)和次序的事務(wù)，更多地由有限的人力或單獨(dú)的個人所全部承擔(dān)。

與此相關(guān)聯(lián)的使用自地、田角或水渠邊割來的并經(jīng)摘掉莖葉的蘆葦稈等建構(gòu)出小空間以借助自然因素引致板豆腐內(nèi)部的變化而塑造出一類潛在的商品，也逐漸地減少。

豆腐在村落經(jīng)濟(jì)中的缺失以及在緊密關(guān)聯(lián)的市場中的流通量的減少，也與部分村民外出到昆明市為雇主家做家務(wù)、幫傭等有關(guān)。而小部分村民在呈貢縣的雜貨鋪從事一些整理貨物、送貨的工作以賺取工資和飯食與離家替地主家照看牛、做長工等也促使豆腐的連續(xù)性生產(chǎn)成為問題。

由此，從農(nóng)耕為主的社會群體與文化中汲取的生產(chǎn)豆腐的動力，遭遇到了豆腐匠人的缺失。與此相關(guān)的作為商品的豆腐是在耕作傳統(tǒng)所需要的地以及結(jié)構(gòu)層面關(guān)聯(lián)的井水的共同作用下具有自身特色的看法，也缺少了群體的支撐。

物價上漲使得村落中與物候、天時相關(guān)的作物種植種類也由多樣并存調(diào)整為能應(yīng)對日?；ㄙM(fèi)的類型，這使得大豆的產(chǎn)量也受到影響，豆腐的生產(chǎn)也更成為勉強(qiáng)維持生活的一種手段。

為使數(shù)量不多的豆腐能被售賣出去，七步場村的一些男性村民和他們的未接受過學(xué)校教育的或僅接受了基本文化知識熏陶的孩子，也還在凌晨結(jié)伴通過村內(nèi)的小路轉(zhuǎn)向植有樹木并關(guān)涉邊地治理的大道，挑或擔(dān)著幾十斤豆腐，憑借人力形成豆腐的流動。

道路的曲折與距離的遙遠(yuǎn)，也使得豆腐的流動是在反復(fù)的和單一的并且依賴村民對美好生活的憧憬中展開的，這也體現(xiàn)了他們的生活習(xí)慣總是與行、走相聯(lián)系。于此，一些村民也選擇乘船通過滇池水道而進(jìn)城售賣豆腐。

他們所去的是較偏遠(yuǎn)的區(qū)域，這是一般村民不常去的地方。豆腐的售賣是在西山附近的市場和村落中進(jìn)行的，但并不因附加了七步場村民所認(rèn)為的較多人工，而能夠在富有地方特色的貿(mào)易中獲得較高價格。

于此，村民也還運(yùn)用一些特別的甚至超越常規(guī)的策略。他們中的一部分人與一些小攤經(jīng)營者及販賣豆制品的流動生意人建構(gòu)長期的交換關(guān)系，即時記賬而后收取費(fèi)用。而一些村民也通過幫助購買者采用陶罐腌制豆腐以便經(jīng)過一段時間后能食用鹵豆腐從而實(shí)現(xiàn)售賣計(jì)劃。

雖然在不同地區(qū)的交換圈中也有不同的情形，可七步場村的豆腐也會遭遇由商品變?yōu)槭Ｓ辔锏那榫硡s是共同的。這部分地與市場的供需關(guān)系和顧客的數(shù)量有關(guān)。

昆明市區(qū)的居民確實(shí)也需要豆腐作為食物，而政府部門負(fù)責(zé)采買的人員也將七步場的豆腐看作每日購買的第一件食材。但是，表述的購買傾向與實(shí)際的購買行為也并不是完全一致的，村民生產(chǎn)的豆腐也不是不被選擇的。

除此之外，七步場的豆腐也還由于來自臨近的上下可樂、石碑等村的購買者在倚靠處理村落重要事件從而具有威望的人物維系秩序的村落家庭經(jīng)濟(jì)中生成的自我克制消費(fèi)欲望的行動，未能被完全售出。

基于使剩余的豆腐有出路且不被浪費(fèi)的認(rèn)知，一小部分豆腐則由村民分送給居住在村落中的親戚，卻又在作為補(bǔ)充性食物和充當(dāng)偶爾的替代性食物的脈絡(luò)中成為建構(gòu)分享狀態(tài)的群體的被消費(fèi)物。而有時，也有未被售出的豆腐因村民們采用的彰顯主體能動性與思維邏輯的多種方式在村落關(guān)于食物與獻(xiàn)祭的情境中交疊并顯現(xiàn)出多種社會特性。

五、結(jié)論

七步場村的豆腐，作為普通的且又與日常生活關(guān)聯(lián)的食物，與石屏、建水的豆腐，被認(rèn)為是云南豆腐中最有名的。這在一定程度上，意味著作為微小之物的七步場豆腐，也有自身的特點(diǎn)。

七步場村豆腐的社會生命，是在農(nóng)耕為基礎(chǔ)的手工業(yè)以及蘊(yùn)含著與制作技藝相關(guān)的思維、物的認(rèn)知與理解等的村落文化和保甲力量構(gòu)成的村落政治格局中展開的。

抗戰(zhàn)之前，豆腐的特性呈現(xiàn)既依賴村民使用的大豆數(shù)量和習(xí)得、掌握的關(guān)于大豆處理與加工的工序以獲取本身的形態(tài)和味道，也依賴在村外不同類型的市場中的交換情形。

這涉及村民的選擇，但并不是基于某個人利益的計(jì)算抉擇，而是在七步場村新舊交織的政治情勢和為多數(shù)村民所遵循的節(jié)儉的風(fēng)俗習(xí)慣中慮及家庭經(jīng)濟(jì)的總體狀況而做出的。因而，從此方面來說，豆腐也是在已生成的結(jié)構(gòu)中展示其存在狀態(tài)的。就此，豆腐作為商品，也并不僅僅因?yàn)榫哂薪?jīng)濟(jì)層面的價值。

家庭經(jīng)濟(jì)活動規(guī)模的上限取決于家庭勞動力提供的勞動強(qiáng)度和勞動量利用率，下限由家庭維持生存所絕對必需的物質(zhì)利益的數(shù)量決定[15]。這種強(qiáng)調(diào)人口因素的觀點(diǎn)并不能充分解釋抗戰(zhàn)之前七步場村的家庭經(jīng)濟(jì)，更不能解釋村落豆腐所處的復(fù)雜經(jīng)濟(jì)情景。

進(jìn)入抗戰(zhàn)時期后，七步場村的豆腐雖仍在家庭中生產(chǎn)，但因?yàn)槌守暤貐^(qū)遷入人口的品味以及村落豆腐工匠的缺乏、村民對于利益的追求兼沿用文化規(guī)則，也經(jīng)歷了從流通的、常見的交換物向時而缺乏的小商品的轉(zhuǎn)變，甚至還持續(xù)性地向剩余物和村落中具有意義的其他物變換。

由此，七步場村的豆腐，因村落社會情境的變化，呈現(xiàn)不同的特性。從倚靠集市與市場的農(nóng)村出產(chǎn)的小商品到村落親戚間分享以及在村落中有多種特性的物品，這其中也體現(xiàn)了村落經(jīng)濟(jì)的匱乏。