《美食家》：工匠精神和創(chuàng)新精神的時代體現(xiàn)

文/掉線 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

1983 年電影《小小得月樓》一經(jīng)推出便獲得不俗反響，該片編劇徐昌霖想趁熱打鐵，在美食喜劇電影方面再創(chuàng)佳績。時逢陸文夫的小說《美食家》發(fā)表，社會反響熱烈，題材也與《小小得月樓》相似，均是餐飲故事。于是，徐昌霖將《美食家》改編成電影劇本，在上海電影制片廠的支持下投入拍攝。

劇情簡介：

1978 年，蘇州城松鶴樓飯莊經(jīng)理高小庭欲恢復(fù)店里的蘇州傳統(tǒng)名菜，但苦于授藝乏人，便發(fā)動群眾獻(xiàn)計獻(xiàn)策、推薦能人，能說會道的青年職工包坤年提出請朱自治來講課。朱自冶是個不折不扣的“怪人”，既不講穿戴也不愛金錢，唯獨講究吃。解放前，他便在蘇州下館子，一日三頓，算起來整整有40 年的“吃齡”。為了吃，他不僅可以天不亮起來趕頭湯面，也可以和老婆吵架鬧離婚，就是這么一個“怪人”在人們心中還有“美食家”的聲譽(yù)，這使高小庭經(jīng)理大為驚訝。于是，高經(jīng)理拋棄個人成見，決定請朱自冶講課。孰料朱自冶的兩次講課轟動了全城，到處有人請他作報告、傳授經(jīng)驗。

朱自冶也似乎掂出了自己的斤兩，打算聯(lián)合一幫食客們積極籌劃成立烹飪協(xié)會。他的老婆孔碧霞有一手高超的烹飪技藝，朱自冶為爭得烹飪協(xié)會主席的頭街，特意讓孔碧霞準(zhǔn)備了一席豐盛的佳肴，邀請在飲食行業(yè)中有影響的人物出席，高小庭夫婦當(dāng)然也在被邀之列。一生中以吃為目的的朱自冶，這次可是醉翁之意不在酒了。這桌色味俱佳的盛宴不僅使高小庭夫婦嘆為觀止，連那些號稱對吃頗有研究的食客們也瞠目結(jié)舌。

宴席上，大家一致贊捧朱自冶為“美食家”，推崇他為協(xié)會主席?！昂贸浴币簿尤荒芊Q其為“家”，高小庭認(rèn)為實在不可理解。這席盛宴的用心，終被高小庭看透。他中途退席，一人漫步在街上，認(rèn)真地進(jìn)行著反思。他仍堅持自己對“美食家”的看法，世界上的事情不能總是會做的不如會說的，會燒菜的不如會吃的。于是，他決定不請這個酒囊飯袋做指導(dǎo)，而是請孔碧霞做飯莊的烹飪顧問。

△荷葉粉蒸肉

△西瓜雞

在現(xiàn)實生活中，松鶴樓與北京全聚德、揚州富春花園、杭州樓外樓并稱為中國四大名店。松鶴樓于清乾隆二十二年（1757 年）由徐氏在蘇州玄妙觀創(chuàng)建，經(jīng)營面點帶賣飯菜。迄今已有250 多年的歷史。

光緒年間，松鶴樓生意興旺，到1918 年因經(jīng)營不善，餐廳瀕臨倒閉。后由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓。經(jīng)營蘇幫正宗名菜。張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店。經(jīng)營醬方、醋溜鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。張文炳任經(jīng)理后，做的第一件事是延聘名廚，重視人才培養(yǎng)。先后從天和祥、天錫、大新樓聘請?zhí)K菜名廚。并陸續(xù)創(chuàng)制數(shù)十種新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞、巴肺湯和暖鍋等美味佳肴，顯示出了蘇式菜肴原汁原味的特有風(fēng)格。這不僅是松鶴樓店史上的一次重大轉(zhuǎn)折，也為松鶴樓能夠繁榮至今打下了重要基礎(chǔ)。

1956 年公私合營，松鶴樓獲得新生。經(jīng)多次擴(kuò)建，如今的松鶴樓總面積達(dá)到3295 平方米，比私營時增加四倍多，設(shè)計布局精致典雅，既富有民族風(fēng)格，又宜招待外賓，整個大樓寬敞、明亮、美觀、大方，可容納2000 多位賓客就餐。

目前，松鶴樓是蘇州地區(qū)歷史最為悠久、飲譽(yù)海內(nèi)外的正宗蘇幫菜館。它是蘇幫菜廚師的搖籃，也是商務(wù)部首批認(rèn)定的老字號餐飲品牌。松鶴樓的名廚在國內(nèi)外烹飪大賽上屢獲金獎，而松鶴樓也榮膺了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部授予的“金鼎獎”“中華名小吃”和“國家特級菜館”等稱號。由于松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食，也常常見諸電影和文學(xué)作品中。

△純芽巴肺湯

△百葉結(jié)燒肉

△醬方肉

△腌篤鮮

影片中的朱自冶作為一位“美食家”，會吃也懂吃。以他第一次講課為例，他在講到做菜用鹽技巧時說：“用鹽要因人因時而變，因為剛開始吃嘴巴淡，體內(nèi)需要鹽，后面的菜品一道道的上來，口味就要一道道的淡下去，如果一道酒席有30道菜，那最后道湯就不用放鹽，大家喝了照樣喊鮮，因為那么多的菜已經(jīng)吃下去了，身體里的鹽分已經(jīng)達(dá)到了飽和，這時候最需要的就是水，水里放了味精當(dāng)然鮮”。且不說他的理論是否科學(xué)，但通過這段話足以見其在“吃”這件事上有自己獨到的見解。

另外，朱自冶在美食上頗有“創(chuàng)新精神”，他宴請賓客時特地讓夫人將清炒蝦仁放在挖空的番茄里端上來，不同于番茄醬炒蝦仁，也不同于傳統(tǒng)的清炒蝦仁。這樣的蝦仁吸收了番茄的一部分酸味，口味剛剛好，在場的賓客吃過之后無不稱贊。

盡管朱自冶在“吃”的領(lǐng)域“造詣”頗深，但依然未能打動高小庭，最主要的原因是朱自冶的好吃懶做，懂吃但不懂做。高小庭需要的是一位真正會做菜的人，這是兩人之間最大的矛盾點，也是最后導(dǎo)致高小庭選擇廚藝高超的孔碧霞做飯莊烹飪顧問的重要原因。

松鼠鱖魚

松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意，后名揚蘇州。2018 年9 月，松鼠鱖魚入選江蘇十大經(jīng)典名菜 。

碧螺蝦仁

△松鼠鱖魚

△碧螺蝦仁

△鹵鴨面

△響油鱔糊

碧螺蝦仁是江蘇蘇州傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。主要以蝦仁為主料，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。蝦仁色如白玉，茶葉綴于其中，入口帶有清新的茶香，鮮嫩彈牙，且透著點甘甜。

鹵鴨面

鹵鴨面是松鶴樓的招牌面，也是“蘇州一碗面”最負(fù)盛名的代表。在松鶴樓歷史上，鹵鴨面、燜肉面、爆魚面最有名，其中的頭牌鹵鴨面，采用本地當(dāng)年新鴨現(xiàn)殺現(xiàn)做。鹵鴨澆頭規(guī)定由頭號煤爐師傅制作。當(dāng)時，每天下午店里派人到錢萬里橋“趕鴨”，晚上零時起制作，采用玄妙觀外八景之一“蟹臍井”中的水，加入百年老鹵，早上5時30 分左右供應(yīng)。每天二三十只鴨賣完結(jié)束，只此一家別無分處。

響油鱔糊

響油鱔糊是一道江南地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，屬于蘇幫菜。因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。以新鮮鱔魚作為原料，把當(dāng)天宰殺的鱔魚切成段兒后，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。特點在于鱔肉鮮美，香味濃郁，開胃健身。

蟹黃豆腐

蟹黃豆腐也稱為蟹黃燒豆腐、蟹黃豆腐煲，是一道特色京菜。江浙菜、淮揚菜等菜系里也有這道菜。蟹黃豆腐原本用蟹黃、豆腐等食材制成。后因蟹黃成本高、取制復(fù)雜，常用咸蛋代替。成菜后，豆腐白嫩、蟹肉黃香，咸中帶鮮，香鮮可口，別具風(fēng)味。

該片是以“吃”來解構(gòu)作品的，銀幕上那一盤盤、一桌桌色香味俱佳的珍肴，實在讓人垂涎三尺，贊嘆不已。但影片絕非為寫吃而寫吃，而是將“吃”作為一面鏡子，一面多棱鏡，從中反映出一些既小又大、既普遍現(xiàn)實又耐人尋味的社會變革。

高小庭是工匠精神但過分保守的群體代表，而朱自冶則代表了一批有學(xué)問、有創(chuàng)新能力但卻只會空談的人。如今，時代在進(jìn)步，餐飲行業(yè)也在不斷發(fā)展，工匠精神和開拓創(chuàng)新不該站在對立面，而應(yīng)該相輔相成，互相成就。工匠精神是根基，開拓創(chuàng)新則決定了今后能夠走多遠(yuǎn)，只有兩者兼顧，方能發(fā)榮滋長。

△蟹黃豆腐