綿邈庖薪 大化粉飾
——江南廚灶一瞥

The diverse and colourful Jiangnan Stove,which has the connotation of a small bridge and gentle flowing water.The Mo's Manor in Pinghu, Jiaxing, was built during the Qianlong period of the Qing Dynasty at a cost of over 100,000 taels, and was the home of the three generations of Mo Fangmei's grandchildren in the late Qing Dynasty.The kitchen plan layout, functional form, decorative art use and other aspects illustrate the model of the Jiangnan kitchen stove and its connotation value.

形制多樣、藻色富麗的江南灶頭其內涵與小橋流水、溫文爾雅符合一契。嘉興平湖市的莫氏莊園建造于清乾隆年間，耗資十余萬兩，是清末莫放梅祖孫三代的住宅且留存完好，該廚房平面布局、功能形態(tài)、裝飾藝術運用等方面闡釋了江南廚灶范示及內含價值。

一、方位布局

（一）廚房

廚房是“自然生態(tài)空間、人物物質空間和精神文化空間等三部分組成有機的整體?！蔽覈鴤鹘y(tǒng)建筑體系在追求建筑本身完美的同時，對于建筑選擇的布局方位很有考據，與民俗信仰有著密不可分的關聯。

民間傳說灶君的神位在住宅的東南方向最大，故廚房常建于東廂房。莫氏莊園的廚房坐落于中軸與東路間偏向東南的方向上，莊園整體坐北朝南，大門避諱中軸線落在東南角。舊時，當地還有另一民俗為“灶戶”，即住在同一大宅中的手足若要分家，必分灶而炊，一戶建一灶。莫氏莊園依此，原兄弟四人各有廚房，后在20世紀60年代拆除三間，現僅存二少爺莫仲陶廚房一間。

室內的陳設擺放在江南地區(qū)也是布局講究，正如文震亨所言：“位置之法，繁簡不同，寒暑各異，高堂廣榭，曲房奧室，各有所宜。”是因地制宜的。莫氏莊園廚房南北各有一門，其布局也是井井有條，東邊主要是料理區(qū)域，有灶頭、料理桌、案板；西邊是輔助區(qū)，有燒水灶、就餐桌椅、菜櫥等；北邊是加工區(qū)，有石磨、水缸和提盒等。在廚房西側沿墻設立高腳菜櫥，其南側為茶灶（壁爐），北側為三層壁龕用于放置鍋碗瓢盆。菜櫥前放了桌椅，形成就餐區(qū)域。地面整齊鋪著人字形青磚，整個廚房室內空間協調統(tǒng)一。

莫氏莊園廚房

（二）灶頭

灶頭需要“進行功能和審美方面的綜合規(guī)劃和設計布置”。嘉興建灶時，出于對灶神的崇拜，常選靠東墻，其次是靠西墻，再次是靠北，很少選擇靠南墻。原因為靠南墻灶神就朝北，是對灶神不敬的體現。根據陰陽五行的相生原理，東為木，土制灶頭，木遇火化成灰為土，所以強火得土。北為水，水火相克，不利燃燒，而南為火，燃燒柴火，易走火相沖。

同時，東北和西南風向的地理環(huán)境決定了建灶排位，爐口朝向東西最不易倒煙。莫氏莊園的廚房灶臺建設中，無一不體現出了我國古代的設計智慧。

莫氏莊園平面圖

中華民族祖先主要通過農耕發(fā)展文明，自力更生的農業(yè)生活方式孕育了保守和踏實的民族性格，長期的農耕生活使中華民族對于自然變化很敏感，在廚房等室內空間的布置上暗含祈求安寧、平穩(wěn)的生活態(tài)度。秉持自然友好的設計理念，充分利用現有條件，在其菜櫥邊上采用空心磚結構可以建造凹龕用于存放物品。

莫氏莊園茶灶

二、江南地區(qū)灶頭構成

江南地區(qū)因其獨特的氣候和地理環(huán)境，灶頭設計更加精致。在畫家顏文梁的作品《廚房》中，描繪的是如莫氏莊園一樣典型的傳統(tǒng)江南廚房，畫面中富有生活氣息的杯盞茶碗、灶臺、被煙熏黑的，以及懸掛著的籃子，可以推斷出主人公家的飲食習慣以及社會地位。這不僅僅描繪的是一個簡單的廚房，從功能上來說，廚房在當時是家庭聚會、議事、接待的重要場所。

嘉興地區(qū)的灶臺主要由上下兩部分組成，上部分包含灶山、煙箱、龍亭、灶帽，煙囪；下部分包含灶身和灶腳。灶的背面由下灶山、燒火口以及出灰口等組成。根據每戶人家人口數量的需要砌灶，莫氏莊園中的灶頭是典型大戶人家才有的三眼七星灶。灶帽精美有翹腳。灶身是嘉興地區(qū)最具有特色的形制“花籃形”。

灶腳

灶臺的設計也已有了初級階段的生態(tài)節(jié)約和可持續(xù)發(fā)展理念，共設有鍋灶四眼，以及湯罐三眼，蘊含人們的生活智慧，如在用柴火燒菜熱鍋的同時可以熱水。

廚房中有茶灶，也稱為壁爐，充分利用空間設在墻內，有煙箱無煙囪，燃料為常見的硬柴，且常用于燒水，位于正屋與廂房相接處的過道一側，上有葫蘆型的煙簾，中為燒火口，配以單一黑色的蘭草和線性花邊紋樣裝飾，下為扇形寫有“吉星高照，爐火興旺”。如此這般精細裝飾，從側面也反映出了當時莫家的顯赫地位。通過莫氏莊園再一次完好展現老式廚房代表的傳統(tǒng)生活文化、民俗習慣和社會的整體狀態(tài)。

三、江南地區(qū)灶畫裝飾

有新灶，必有灶畫，“嘉興農村灶頭繪畫的部位主要是灶身、煙箱、灶山（灶君堂）、灶帽。”嘉興地區(qū)的灶頭畫錯落于灶頭的各個面上，因其載體的立體感故具有豐富的空間層次感。而在灶臺的背面裝飾相對較少，這與民間信仰有著不可分割的關聯。據當地的說法稱，如果在背面進行粉刷裝飾，那么家中的牲口會不好養(yǎng)。所以研究江南地區(qū)莫氏莊園的灶畫裝飾藝術特點可以結合其所處時代背景，民間信仰等方面入手，從題材、色彩、布局這三個方面進行具體分析。

（一）莫氏莊園的灶頭畫題材

題材內容豐富。器具表面的裝飾紋樣是人類情趣和創(chuàng)造能力的重要表現，每個時期的生產力狀況、文化思想、社會習俗都會對紋飾的發(fā)展產生不同的影響。題材可分四類，其一，動植物類：仙鶴、荷花、萬年青、虎、龍、蝦等；其二，宗教信仰類：八仙的法寶。八仙在道教中，分別對應男、女、老、幼、富、貴、貧、賤，民間贊揚他們揚善懲惡。其三，風光風景類：“錦繡河山”圖；其四，線條類：以墨汁勾畫圖案四周，起到填充畫面以及分割畫面的作用，主要分布于較窄的條邊和方塊圖形的多余部分以及縮腰部分。

（二）莫氏莊園的灶頭畫色彩

色彩淡雅沉穩(wěn)。區(qū)別于傳統(tǒng)嘉興地區(qū)的濃重，反而更接近于上海地區(qū)的灶頭畫，講究色彩層次與搭配。傳統(tǒng)嘉興地區(qū)的灶畫具有強烈的張力和刺激性，常用吉利色進行互相碰撞，使民俗文化風味更加濃烈。顏色上主要常用紅、藍、黃、黑、白五種基本顏色。老藝人會用黑色的墨線勾畫出輪廓再進行填充，使各種色彩有機結合在一起。主用江南“白墻黑瓦”特征的黑白兩色，紅與“喜”相關，常象征喜慶和對美好生活的追求。黃色是一種大地的顏色，是可以稱為萬物之基礎，在五行中，古時有黃生陰陽的說法，所以在灶頭畫上黃色為主導色位于中心位置。

（三）莫氏莊園的灶頭畫布局

均勻合理且構圖豐滿。灶臺的最上方天花板處，里面有梅花和菊花，四周環(huán)繞花邊。灶畫中部，尺寸大且最為精致的是一副“錦繡河山”圖，上方寫明建灶時間，表達了人們期盼福壽綿長、平靜悠閑的生活態(tài)度。煙箱處，常分為三面或四面分割，正面下部有吉祥動物類和民間信仰類圖案如：“松鶴延年”和“雙龍戲珠”富有吉祥寓意。仙鶴被視為神鳥，龍則常有驅邪掌權的寓意，表達了人們最樸實、最真摯的美好愿景。民間信仰類則是八仙法寶，表達了積極進取和對美好生活的向往。側面繪制了兩只蝙蝠祈求能有雙倍的好運。灶身常分為三個塊面，繪有動植物類如“梅蘭竹菊”寓意著長壽、健康、淡泊明志；喜鵲、蝦等代表吉祥寓意的動物，寓意著節(jié)節(jié)高升、淡泊名利。灶腳以黑色線條進行裝飾設計成了動物的腳爪形象。

莫氏莊園廚房就餐區(qū)

顏文樑《廚房》

莫氏莊園灶臺

四、文雅情趣和文化內涵

其一，體現了尊重自然的生態(tài)理念。農耕經濟的生活使江南地區(qū)古代使用建造材料遵循自然韻律，運用土、木等，合理布局廚房灶臺充分利用空間，這不僅是當時工匠們技藝的展示，也是設計智慧的體現。

其二，具有豐富的美育價值。江南地區(qū)的灶頭裝飾藝術，在滿足于實用的基礎上，豐富了人們對精神生活上的追求向往，體現出了民間藝術的審美意識和內涵。莫氏莊園的灶頭裝飾藝術不僅豐富了江南的水鄉(xiāng)文化，也增強了莊園的裝飾美感，為我們研究江南地區(qū)，了解先輩們生活中的傳統(tǒng)造物智慧，留下了非常寶貴的資料。

其三，是中國農耕文化的傳承和創(chuàng)新。江南灶臺雖是常見陳設，它既滿足使用，也追求裝飾上的美感，最為重要的是富含美好的寄托。如祈禱家庭興旺與發(fā)達、祈求家人能平安，農田能豐收等，在傳承先前習俗的同時進行創(chuàng)新設計來滿足物質和精神的雙重需求。

五、結語

江南地區(qū)灶頭裝飾藝術的形成與其特殊的歷史地域，社會背景和文化內涵密切相關，百姓們將對美好生活的期待滲透到每一個細節(jié)中。從灶臺的布局選址構建，再到灶頭裝飾藝術體現出古代民間的生活智慧，其獨特的藝術裝飾具有非常濃厚的美學價值和文化意義，直接或間接體現了江南地區(qū)的民俗和藝術特色，同時還展示出超前的生態(tài)節(jié)約以及可持續(xù)發(fā)展觀念。