張愛(ài)珍
(山西杏花村汾酒廠股份有限公司,山西汾陽(yáng) 032200)
汾酒作為清香型白酒的代表,有著入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。但是剛蒸餾出的酒含有一些低沸點(diǎn)物質(zhì),包括硫化氫、硫醚等易揮發(fā)物質(zhì),會(huì)給新酒帶來(lái)不愉快的氣味或者燥辣感。另外,剛蒸餾出的酒由于酒精分子與水分子締合度不夠,新酒刺激感強(qiáng),這些不足必須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存老熟才能有所改善。陶缸容器是汾酒貯存的主要容器之一,其微孔結(jié)構(gòu)有助于酒中一些物質(zhì)的酯化和氧化還原反應(yīng),起到促進(jìn)酒質(zhì)提升的作用,同時(shí),陶土本身含有的金屬氧化物也會(huì)促進(jìn)酒的陳釀老熟,在很大程度上改善酒體口感,其作用是不銹鋼罐容器無(wú)法比擬的。但是,陶缸容量小,占地大,酒損高的弊端也不容忽視。陶瓷體由于其原料組成的原因,可以加快酒分子的布朗運(yùn)動(dòng),加速白酒的物理和化學(xué)反應(yīng),從而加快老熟進(jìn)度,達(dá)到改善酒體質(zhì)量的目的。因此,本文采用不銹鋼罐加陶瓷體的方式貯存新酒,用來(lái)模擬陶缸貯存方式,探究該方法是否對(duì)汾酒老熟過(guò)程中的酒質(zhì)有影響,為尋求低成本、適宜的汾酒貯存方式提供科學(xué)依據(jù)。
雙級(jí)反滲透設(shè)備生產(chǎn)用水,汾酒新產(chǎn)原酒,陶瓷體。
陶罐,規(guī)格50 kg;食品級(jí)不銹鋼酒罐,規(guī)格50 kg;GC9900 氣相色譜儀,北京佳分分析儀器技術(shù)有限公司;白酒品評(píng)杯。
將汾酒新產(chǎn)原酒酒精度降至53%vol、42%vol,檢測(cè)總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等主要理化指標(biāo)。將53%vol、42%vol 汾酒分裝至3 個(gè)陶罐中,4 個(gè)不銹鋼酒罐中(含平行樣),每個(gè)容器內(nèi)40 kg,另外在不同酒度的3 個(gè)不銹鋼酒罐中按照總量的10%添加陶瓷體,其余1 個(gè)為不加陶瓷體的對(duì)照樣。封存后粘貼樣品卡(信息包括:品名、封存時(shí)間、酒度、總酸、總酯、乙酸乙酯),放入陶缸貯酒庫(kù)中貯存。第一個(gè)月每隔7 d 對(duì)不銹鋼罐(加陶瓷片)攪拌循環(huán)。按照第0 個(gè)月、1 個(gè)月、2 個(gè)月、3 個(gè)月、6 個(gè)月、12 個(gè)月的貯存時(shí)間進(jìn)行取樣,對(duì)酒樣進(jìn)行理化檢測(cè)和感官品評(píng)(品評(píng)人員為國(guó)家級(jí)品酒師,品評(píng)方式為盲評(píng))。
不同貯存條件下,酒精度為42%vol、53vol 酒樣在貯存過(guò)程中的感官品評(píng)結(jié)果分別見(jiàn)表1、表2。
表1 貯存期間酒樣感官品評(píng)結(jié)果(42%vol 酒樣)
表2 貯存期間酒樣感官品評(píng)結(jié)果(53%vol 酒樣)
從表1 可以看出,42%vol 酒樣在不同容器中貯存12 個(gè)月期間,陶罐貯存酒體感官品評(píng)結(jié)果整體優(yōu)于不銹鋼罐貯存,微帶陳香,酒體協(xié)調(diào);不銹鋼罐加陶瓷片貯存方式酒體感官優(yōu)于不銹鋼罐貯存,但略差于陶罐貯存,酒體綿柔,但協(xié)調(diào)感偏差;不銹鋼罐貯存酒體協(xié)調(diào)感較差,香氣淡??傮w來(lái)說(shuō),通過(guò)在不銹鋼罐中添加陶瓷體的方式,從感官上可以有效提升酒體質(zhì)量,相較不銹鋼罐貯存可大大加快老熟過(guò)程。
從表2 可以看出,53%vol 酒樣在不同容器中貯存12 個(gè)月期間,3 種貯存方式的感官評(píng)定結(jié)果與42%vol 酒樣相同,陶罐貯存最優(yōu),其次為不銹鋼罐中添加陶瓷體的方式,最后為不銹鋼罐。
不同貯存條件下,酒精度42%vol、53vol 酒樣在貯存過(guò)程中主要理化指標(biāo)含量及變化率統(tǒng)計(jì)結(jié)果分別見(jiàn)表3、表4。
2.2.1 總酸
由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知,3 種貯存方式中42%vol 酒樣總酸整體隨著貯存時(shí)間增長(zhǎng)而增加,不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中總酸的增幅接近,均略高于陶缸中總酸的變化。從變化率的增長(zhǎng)幅度可以看出,總酸在3 個(gè)月后增長(zhǎng)速度明顯增快。3種貯存方式中53%vol 酒樣總酸整體變化規(guī)律相近,趨勢(shì)與42%vol 酒樣相同,且3 種貯存方式總酸變化情況基本相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期,42%vol 酒樣總酸的增幅最高達(dá)54.22%,53%vol 酒樣總酸增幅最高達(dá)44.78%,結(jié)果表明隨著貯存時(shí)間越長(zhǎng),酒度越低,總酸增幅越明顯。
表3 42%vol 酒樣貯存期間主要理化指標(biāo)含量及變化率
表4 53%vol 酒樣貯存期間主要理化指標(biāo)含量及變化率
2.2.2 總酯
由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知,3 種貯存方式中42%vol 酒樣總酯整體隨著貯存時(shí)間增加而降低,不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中總酯的降幅接近,均略低于陶缸中總酯的變化。從變化率的降低幅度可以看出,總酯在3 個(gè)月后降低速度明顯增快。3種貯存方式中53%vol 酒樣總酯整體變化規(guī)律相近,趨勢(shì)與42%vol 酒樣相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期,42%vol 酒樣總酯降幅最高達(dá)23.67%,53%vol 酒樣總酯降幅最高達(dá)21.14%,結(jié)果表明隨著貯存時(shí)間越長(zhǎng),酒度越低,總酯的降幅越明顯。
2.2.3 乙酸乙酯
由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知,3 種貯存方式中42%vol 酒樣乙酸乙酯整體隨著貯存時(shí)間增加而降低,不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中乙酸乙酯的降幅接近,均略低于陶缸中乙酸乙酯的變化。3 種貯存方式中53%vol 酒樣乙酸乙酯整體變化規(guī)律相近,3 種方式的降幅也基本相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期,42%vol 酒樣乙酸乙酯降幅最高達(dá)25.31%,53%vol 酒樣乙酸乙酯降幅最高達(dá)32.31%。
2.2.4 乳酸乙酯
由表3、表4 中數(shù)據(jù)分析可知,3 種貯存方式中42%vol 酒樣總?cè)樗嵋阴フw隨著貯存時(shí)間增加而降低,不銹鋼罐與不銹鋼罐加陶瓷片中乳酸乙酯增幅接近,均略高于陶缸中乳酸乙酯的變化。3 種貯存方式中53%vol 酒樣乳酸乙酯整體變化規(guī)律相近,趨勢(shì)與42%vol 酒樣相同。經(jīng)過(guò)一年的貯存期,42%vol 酒樣乳酸乙酯的降幅最高達(dá)9.17%,53%vol酒樣乳酸乙酯降幅最高達(dá)12.95%。
總體來(lái)看,通過(guò)3 種貯存方式對(duì)42%vol、53%vol酒樣進(jìn)行為期一年的試驗(yàn)跟蹤,結(jié)果表明添加陶瓷片后主要指標(biāo)變化規(guī)律與陶罐和不銹鋼罐相近,主要理化指標(biāo)變化結(jié)果均能滿足汾酒內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,陶罐貯存后酒體感官質(zhì)量明顯較優(yōu),酒體更顯綿柔,協(xié)調(diào),不銹鋼罐添加陶瓷片貯存后酒樣綿柔度及協(xié)調(diào)度上稍顯遜色,但明顯強(qiáng)于不銹鋼罐貯存的酒樣。
貯存過(guò)程中,53%vol 酒樣的主要理化指標(biāo)變化趨勢(shì)明顯低于42%vol 酒樣,這也證明了低度白酒不適宜長(zhǎng)期貯存,因此,建議長(zhǎng)期貯存以原度酒為主。
研究結(jié)果顯示,通過(guò)在不銹鋼罐中添加陶瓷片的方式貯存酒樣,可以很大程度改善酒體質(zhì)量,也可以有效彌補(bǔ)不銹鋼罐不適宜作為長(zhǎng)期貯存方法的劣勢(shì),建議實(shí)際生產(chǎn)可以針對(duì)中端產(chǎn)品采用該方式貯存,免去陶缸貯存帶來(lái)的場(chǎng)地局限、酒損較高等問(wèn)題,從而起到降低成本的作用。
鑒于本試驗(yàn)未對(duì)更多理化及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行跟蹤分析,因此,下一步試驗(yàn)可在此基礎(chǔ)上擴(kuò)大跟蹤監(jiān)測(cè),進(jìn)一步驗(yàn)證陶瓷片在汾酒應(yīng)用中的穩(wěn)定性。