營(yíng)養(yǎng)素在體質(zhì)管理配方食品中的應(yīng)用

◎ 許奕鋒

(深圳市悅嘉麗電子商務(wù)有限公司，廣東 深圳 518110）

隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)程的逐漸加深，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)完備，人們所能享用到的物質(zhì)總量與豐富度也在不斷提升，同時(shí)人們的價(jià)值傾向逐漸轉(zhuǎn)變，由物質(zhì)的客觀條件及心理的主觀因素引發(fā)的超重肥胖問(wèn)題越來(lái)越多，尤其在21世紀(jì)初超重肥胖的增速明顯。

超重肥胖在如今社會(huì)中是一種常見(jiàn)的慢性病，而造成超重肥胖的原因主要分為原發(fā)性與繼發(fā)性，原發(fā)性主要是以遺傳因素為主，一般表現(xiàn)為明顯的家庭聚集性，而繼發(fā)性的超重肥胖更多是由日常飲食不均衡所導(dǎo)致。超重肥胖帶給人最直觀的影響就是身形體態(tài)的變化，除特殊職業(yè)與人群外，大多數(shù)普通人超重肥胖常伴隨身材走樣、體態(tài)不佳的現(xiàn)象，這也極大地影響了一個(gè)人的社會(huì)評(píng)價(jià)。除直觀的影響以外，超重和肥胖對(duì)人的影響更在于其健康水平的降低，短期內(nèi)對(duì)人的精神狀態(tài)影響較大，而長(zhǎng)期的超重肥胖就會(huì)引發(fā)疾病，如糖尿病、高血壓和其他心腦血管疾病，甚至是癌癥，因此長(zhǎng)期的肥胖對(duì)人體的健康水平造成的影響極大。

超重肥胖不僅會(huì)影響人的整體社會(huì)評(píng)價(jià)水平，更重要的是會(huì)使人體的健康狀況下降。因此，科學(xué)合理的體質(zhì)管理就成了超重肥胖人群的重要解決方式。而如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素搭配，幫助人們提高健康水平，合理減低體重與體脂，避免出現(xiàn)后期的反彈與并發(fā)癥，均是體質(zhì)管理的重中之重。不合理的、不健康的體質(zhì)管理方式不僅無(wú)法達(dá)到體質(zhì)管理的效果，甚至?xí)l(fā)或加重其他疾病。要進(jìn)行體質(zhì)管理，營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)無(wú)法跳開(kāi)的內(nèi)容，而體質(zhì)管理的配方食品核心就是營(yíng)養(yǎng)素的適配。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)及植物活性物質(zhì)均在體質(zhì)管理過(guò)程中發(fā)揮重要作用。本文主要通過(guò)對(duì)以上營(yíng)養(yǎng)素及其代表原料進(jìn)行綜述，為體質(zhì)管理類(lèi)的產(chǎn)品研發(fā)提供參考依據(jù)。

1 多種營(yíng)養(yǎng)素于體質(zhì)管理配方食品中的應(yīng)用

1.1 蛋白質(zhì)類(lèi)于體質(zhì)管理配方食品中的應(yīng)用

在體質(zhì)管理的過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入是重中之重。良好的體質(zhì)管理通常不伴隨或者是不過(guò)分伴隨機(jī)體蛋白質(zhì)含量或肌肉持有量的減少。肌肉持有量的減少在極端的體質(zhì)管理方式中最為常見(jiàn)，如節(jié)食減肥與辟谷減肥，二者的特點(diǎn)均為快速減重，但往往其帶來(lái)的后果都是機(jī)體的健康水平下降，主要表現(xiàn)為機(jī)體的蛋白質(zhì)水平或是肌肉持有量的減少，免疫力下降，造血功能下降等，故體質(zhì)管理過(guò)程中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)充尤為重要，以下從2個(gè)重要的動(dòng)植物蛋白進(jìn)行論述。

1.1.1 乳清蛋白

乳清蛋白被譽(yù)為“蛋白之王”，主要是因其蛋白質(zhì)純度高，氨基酸組合比例合理，生物利用率高。因此，乳清蛋白可以維持甚至是提高機(jī)體的肌肉持有量，從而達(dá)到減少機(jī)體體重，降低體脂率的目的。而乳清蛋白在體質(zhì)管理配方食品中的運(yùn)用，更重要在于其對(duì)應(yīng)膽囊收縮素的興奮作用，膽囊收縮素的增加對(duì)小腸蠕動(dòng)與膽汁排出有調(diào)節(jié)作用，能在一定的程度上延長(zhǎng)飽腹感，減少饑餓感[1]。這對(duì)于食量把控能力不足的人具有重要的意義，可以客觀上減少其食物的攝取總量，同時(shí)還能相應(yīng)保障其預(yù)后執(zhí)行情況。

1.1.2 大豆分離蛋白

大豆分離蛋白作為植物蛋白中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其本身的必需氨基酸模式接近人體[2]。在體質(zhì)管理配方食品中，大豆分離蛋白往往與乳清蛋白聯(lián)合使用，這是因?yàn)閯?dòng)植物優(yōu)質(zhì)蛋白的聯(lián)合使用可以在一定程度上對(duì)二者的必需氨基酸模式進(jìn)行互補(bǔ)，有助于提高蛋白質(zhì)的生物利用率。此外，大豆分離蛋白在體質(zhì)管理配方食品中還具有調(diào)節(jié)mTOR信號(hào)通路降低體重的作用。大豆分離蛋白中還富含大豆異黃酮，大豆異黃酮作為植物活性物質(zhì)，在體質(zhì)管理配方食品中還能減輕脂毒性和限制脂肪在肝臟和身體其他部位的堆積，從而達(dá)到控制體重、調(diào)節(jié)體脂分布重要的作用。

1.2 脂類(lèi)于體質(zhì)管理配方食品中的應(yīng)用

脂類(lèi)是產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中產(chǎn)能系數(shù)最高的，高于蛋白質(zhì)與碳水化合物，因此需要對(duì)脂肪總量進(jìn)行一定的限定，但體質(zhì)管理過(guò)程中，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)不充分者對(duì)于脂類(lèi)抱有抵觸甚至是厭惡情緒，認(rèn)為脂肪的增加與油脂的攝入成正比，只要減少油脂的攝入就可以減少脂肪堆積，這種膚淺的認(rèn)知對(duì)于體質(zhì)管理并無(wú)幫助，甚至可能危害健康。不攝入油脂會(huì)導(dǎo)致機(jī)體無(wú)法吸收脂溶性的維生素，長(zhǎng)此以往會(huì)誘發(fā)缺乏維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的癥狀，除此之外，膽囊中膽汁濃度長(zhǎng)期過(guò)高，極易誘發(fā)膽囊結(jié)石，出現(xiàn)腹部劇痛。因此，體質(zhì)管理過(guò)程中，脂類(lèi)的作用不容小覷，應(yīng)該客觀看待，以下從2個(gè)重要的脂類(lèi)進(jìn)行論述。

1.2.1 中鏈甘油三酯

由于中鏈甘油三酯的消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)代謝整體速率要較長(zhǎng)鏈甘油三酯更快，同時(shí)它本身所具有的特殊理化性質(zhì)導(dǎo)致其并不會(huì)與長(zhǎng)鏈甘油三酯一樣有儲(chǔ)存在人體的肝臟、肌肉與脂肪組織中的風(fēng)險(xiǎn)，故而中鏈甘油三酯是一種應(yīng)用在生酮飲食中更優(yōu)質(zhì)的油脂來(lái)源。此外，在人體與動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也得出相應(yīng)的結(jié)論，中鏈甘油三酯相比于長(zhǎng)鏈甘油三酯可以增加機(jī)體的脂肪氧化與能量消耗，減少對(duì)糖原與蛋白質(zhì)的消耗[3]。因此，中鏈甘油三酯應(yīng)用于體重管理中的體脂減少是一種更為高效的選擇。

中鏈甘油三酯的生酮作用對(duì)于人體幾乎沒(méi)有危害性，可迅速轉(zhuǎn)化為大腦、肌肉、肝臟等組織的能源物質(zhì)，并不會(huì)達(dá)到酮癥酸中毒的程度。與傳統(tǒng)生酮飲食模式相比，中鏈甘油三酯型生酮可以通過(guò)更優(yōu)質(zhì)的油脂選擇與模式，在增強(qiáng)線粒體功能、減弱應(yīng)激反應(yīng)與保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)方面都有更明顯的效果。同時(shí)，由于中鏈甘油三酯的生酮速率與效率更高，在整體的依從性上會(huì)有更好的表現(xiàn)。

1.2.2 甘油二酯

甘油二酯與中鏈甘油三酯的理化性質(zhì)有較高的類(lèi)似性，都可以在消化道前段經(jīng)由門(mén)靜脈抵達(dá)肝臟進(jìn)行氧化，此外甘油二酯還可以通過(guò)淋巴系統(tǒng)吸收，所以甘油二酯的整體消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)代謝的速率較中鏈甘油三酯有所提升。在中鏈甘油三酯型生酮的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中增加甘油二酯的協(xié)同對(duì)體脂率的降低有更明顯的作用，同時(shí)生酮效率更高。此外，甘油二酯在人體體內(nèi)很少蓄積，食用甘油二酯取代普通油脂的食用，不僅不影響食欲，還能抑制體重的增加，這也表明了甘油二酯在體質(zhì)管理領(lǐng)域十分有前景[4]。

1.3 碳水化合物（膳食纖維）于體質(zhì)管理配方食品中的應(yīng)用

膳食纖維不是飲食的必需組成部分，但在體質(zhì)管理過(guò)程中也不可忽視。膳食纖維主要?dú)w類(lèi)為可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維，雖不能被人體的小腸消化，但卻能被大腸中的某些微生物所利用。在體質(zhì)管理的過(guò)程中，膳食纖維的增加可減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，同時(shí)由于其含有較強(qiáng)的吸水性，故能使得體積增加，增強(qiáng)飽腹感，降低食欲從而達(dá)到控制體重的目的。此外，膳食纖維的增加能改善腸道菌群，抑制有害厭氧菌的生長(zhǎng)，從而在提高機(jī)體的免疫力等方面發(fā)揮重要作用。以下從3個(gè)重要的膳食纖維原料進(jìn)行論述。

1.3.1 圓苞車(chē)前子殼

生產(chǎn)于印度的圓苞車(chē)前子殼富含膳食纖維，其含量甚至高達(dá)八成以上，而其中的可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維的比例極近7∶3，所以與水充分接觸后可以迅速膨脹，進(jìn)而形成凝膠狀，產(chǎn)生一定飽腹感，延緩饑餓感。此外，圓苞車(chē)前子殼可以降低血漿中胃饑餓素的濃度，而胃饑餓素是一種胃源性肽，能增進(jìn)食欲。因此，圓苞車(chē)前子殼可以減低食欲，從而在體質(zhì)管理配方食品中發(fā)揮重要作用。

1.3.2 抗性淀粉

抗性淀粉又稱為難消化淀粉，其主要特征為難以在小腸中被酶解，但卻可以在大腸中與揮發(fā)性油脂進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)[5]。因此，抗性淀粉非常適合在體質(zhì)管理配方食品中應(yīng)用。由于其難消化的特性，可以延緩胃排空速率，增加腸道激素，使得機(jī)體充分感受飽腹水平，減少過(guò)度進(jìn)食。同時(shí)，其還可以促進(jìn)揮發(fā)性油脂的氧化分解，減少脂肪在人體內(nèi)的堆積，從而達(dá)到體質(zhì)管理目的。

1.3.3 菊粉

菊粉主要在腸道中發(fā)揮益生元的作用，可以在大腸端被各種益生菌發(fā)酵利用，抑制有害菌的增殖，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌，改善腸道的健康水平。同時(shí)，菊粉也可以發(fā)揮膳食纖維特性，增加食物黏度，延緩胃排空。

1.4 植物活性物質(zhì)于體質(zhì)管理配方食品中的應(yīng)用

隨著對(duì)植物活性成分的不斷研究，人們發(fā)現(xiàn)植物活性成分中如多糖、黃酮、多酚、萜類(lèi)化合物和皂苷等能參與并調(diào)節(jié)人體的新陳代謝和防止慢性病，而消費(fèi)者也越來(lái)越關(guān)注植物活性物質(zhì)的天然屬性。以下從3個(gè)重要的植物活性物質(zhì)原料進(jìn)行論述。

1.4.1 白蕓豆提取物

白蕓豆提取物中的α-淀粉酶抑制物質(zhì)能有抑制人體對(duì)食物中的碳水化合物吸收，從而減少熱量的攝入與減少脂肪的囤積風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，白蕓豆提取物在中鏈甘油三酯型生酮的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中對(duì)中鏈甘油三酯與甘油二酯有協(xié)同作用，具體表現(xiàn)在白蕓豆提取物能有減少碳水化合物的吸收從而減少生成草酰乙酸，故而三羧酸循環(huán)無(wú)法完全氧化，體內(nèi)可以維持較高的酮體水平，對(duì)于體質(zhì)管理有積極的作用。此外，白蕓豆提取物在中鏈甘油三酯型生酮中的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程是溫和協(xié)同，有較高的應(yīng)用價(jià)值。

1.4.2 綠原酸

綠原酸主要存在于咖啡豆、金銀花、杜仲和茶葉中，是一種由咖啡酸與奎尼酸縮合而成的苯丙素類(lèi)物質(zhì)。綠原酸在體質(zhì)管理配方食品中主要是通過(guò)改變脂肪生成與分解相關(guān)的基因表達(dá)，從而調(diào)控脂肪代謝來(lái)控制肥胖。此外，綠原酸還可以刺激棕色脂肪細(xì)胞的線粒體功能增強(qiáng)來(lái)上調(diào)產(chǎn)熱水平。

1.4.3 荷葉粉

荷葉粉中的生物堿——蓮心堿可以影響脂質(zhì)代謝相關(guān)的基因表達(dá)水平。蓮心堿所影響的脂質(zhì)代謝通路叫作過(guò)氧化物酶體增殖物激活受體信號(hào)通路（PPAR），其主要在脂肪細(xì)胞中得以表達(dá)。蓮心堿可以下調(diào)PPAR的基因表達(dá)水平，抑制脂肪合成，從而在體質(zhì)管理過(guò)程中具有重要意義[6]。

2 結(jié)語(yǔ)

體質(zhì)管理配方食品在超重肥胖人群中的應(yīng)用具有社會(huì)可操作性，而如何科學(xué)合理地搭配配方食品成了重中之重。人體三大供能營(yíng)養(yǎng)素與植物活性物質(zhì)對(duì)體質(zhì)管理的作用分析表明，多種動(dòng)植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的復(fù)配可以有效提高配方食品的蛋白質(zhì)生物價(jià)，可以維持甚至提高機(jī)體的肌肉持有量，同時(shí)保障體質(zhì)管理過(guò)程中的健康水平。脂類(lèi)在減脂過(guò)程中作為脂溶性維生素的介質(zhì)，保障營(yíng)養(yǎng)素的吸收，同時(shí)中鏈甘油三酯與甘油二酯具有快速供能不積蓄等特點(diǎn)使得其在體質(zhì)管理過(guò)程中不可或缺。膳食纖維通過(guò)吸水膨脹，延緩胃排空時(shí)長(zhǎng)，減緩饑餓感，從而達(dá)到限制過(guò)量進(jìn)食的目的，在體質(zhì)管理過(guò)程中也具有重要地位。同時(shí)，植物活性物質(zhì)能發(fā)揮其調(diào)節(jié)新陳代謝等作用對(duì)人體的體質(zhì)管理多方面調(diào)控。