中國飲食類非遺與旅游融合發(fā)展研究

◎ 毛恒杰

（蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215104）

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承載著深厚的傳統(tǒng)美食歷史文化，伴隨著文旅產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，眾多旅游城市不斷挖掘、整合飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史、文化、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，以美食非遺為媒，不斷做精、做靚、做好傳統(tǒng)美食，推動旅游與飲食類非遺的融合發(fā)展。近幾年我國的文旅產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)受到一定沖擊，因此創(chuàng)新探索文化賦能旅游，以“非遺美食”為突破口，從需求側(cè)刺激市場變?yōu)閺墓┙o側(cè)滿足市場，以旅游為核心變?yōu)橐韵M(fèi)為核心，以文化賦能美食，以美食引導(dǎo)文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是新時(shí)代中國飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的必然趨勢[1]。

1 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

飲食自古至今都在人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)著至關(guān)重要的地位，在中華民族五千多年的歷史沉淀中，各年代、地域、民族的勞動人民依據(jù)生活習(xí)慣、文化傳統(tǒng)、生態(tài)環(huán)境和物候特產(chǎn)的不同，創(chuàng)造并傳承著具有地域和民族特色的飲食文化[2]。中國傳統(tǒng)飲食文化與飲食器皿的設(shè)計(jì)與制作、原材料的開發(fā)、各色食品的制作和飲食習(xí)慣等緊密相關(guān)，并形成了各種不同類別的飲食文化，具有多種多樣的食用價(jià)值。隨著國家對各類傳統(tǒng)文化保護(hù)和傳承的逐漸重視，茅臺酒釀制技藝、武夷巖茶（大紅袍）制作技藝、六必居醬菜制作技藝、聚春園佛跳墻制作技藝、金華火腿制作技藝、揚(yáng)州“三把刀”和富春茶點(diǎn)制作技藝等眾多飲食類傳統(tǒng)文化都被納入了國家級非遺文化代表作名錄，此外還有眾多與飲食相關(guān)的傳統(tǒng)文化被收錄在各省、市、縣或區(qū)的非遺文化代表作名錄中。

2 中國飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的意義與現(xiàn)狀

2.1 中國飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的意義

我國飲食類非遺的種類豐富、特色鮮明，具有較高的開發(fā)價(jià)值，是文旅融合背景下非遺旅游產(chǎn)品開發(fā)的重要基石。飲食類非遺與旅游融合開發(fā)的旅游路線、文創(chuàng)產(chǎn)品、旅游服務(wù)滿足了各年齡層次游客的各種需求。中國飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的意義主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。

（1）有利于帶動旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。旅游與特色鮮明且具有豐富文化內(nèi)涵、食用價(jià)值的飲食類非遺相融合，既能在旅游過程中為游客提供飲食服務(wù)，使游客體驗(yàn)具有地域民族特色的飲食文化，還能帶走飲食類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品饋贈給親朋好友。通過“吃”來提高旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的多樣性，增強(qiáng)旅游體驗(yàn)，增加飲食類非遺在旅游消費(fèi)中的比重，進(jìn)而促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（2）促進(jìn)飲食類非遺的保護(hù)、傳承和發(fā)展。飲食類非遺是中華民族勞動人民在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中積累的經(jīng)驗(yàn)，是地域文化、民風(fēng)民俗、價(jià)值觀念等文化內(nèi)涵的集中體現(xiàn)。飲食類非遺并非只是“吃”那么簡單，而是通過“吃”品味其中蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵、價(jià)值觀念。飲食類非遺與旅游融合發(fā)展有利于更多的人了解飲食類非遺文化、學(xué)習(xí)飲食類非遺制作技藝、開發(fā)飲食類非遺產(chǎn)品，進(jìn)而提升飲食類非遺文化的活力，促進(jìn)飲食類非遺文化的傳承和發(fā)展。

2.2 中國飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的現(xiàn)狀

在文旅融合的背景下，盡管不少旅游城市和景點(diǎn)都開始探索飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的路徑，但就目前飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的現(xiàn)狀而言，仍存在以下問題。

2.2.1 兩者融合發(fā)展的方法單一

飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的方法和旅游產(chǎn)品的開發(fā)僅局限于旅游服務(wù)和旅游文創(chuàng)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開發(fā)兩個(gè)方面。①飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與其他餐飲企業(yè)一樣，能為游客提供具有地方特色的各類美食。②將一些非遺飲食經(jīng)過設(shè)計(jì)、包裝后，打造成具有紀(jì)念意義、饋贈價(jià)值的美食產(chǎn)品。這兩種融合發(fā)展方式均圍繞“吃”而展開，而對于飲食類非遺技藝的傳承以及所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵、地域風(fēng)俗、民族精神等層面的融合較少[3]。

2.2.2 飲食類非遺品牌影響力不足

①地方政府對飲食類非遺文化的宣傳力度不夠，外來游客對于本地飲食類非遺文化知之甚少。②對飲食類非遺文化歷史內(nèi)涵的挖掘深度不夠，沒有形成較有影響力的文化品牌，甚至很多游客食用幾次都沒有對其留下深刻印象。③在旅游相關(guān)的書籍、電視節(jié)目、紀(jì)錄片中很少提及飲食類非遺文化，即使出現(xiàn)過也大多是手工作坊式的生產(chǎn)方式，很少介紹知名廠商和知名品牌。

2.2.3 兩者融合發(fā)展缺乏整體規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)鏈不完善

①當(dāng)前飲食類非遺與旅游融合發(fā)展缺乏整體性、前瞻性的整體規(guī)劃和設(shè)計(jì)，大部分集中在產(chǎn)品研發(fā)方面，而對于文化宣傳、包裝設(shè)計(jì)、知名品牌打造和非遺技藝體驗(yàn)等方面涉及較少。②飲食類非遺與旅游融合發(fā)展大多局限于“吃”的層次，而在食材選擇、制作技藝、歷史傳承和知名品牌文化等上下游產(chǎn)品開發(fā)較少，并沒有形成較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈。

3 中國飲食類非遺與旅游融合發(fā)展的路徑

3.1 創(chuàng)造多樣化的融合發(fā)展模式

3.1.1 舉辦特色鮮明的飲食節(jié)慶活動

舉辦以飲食類非遺文化為主題的飲食節(jié)慶活動，通過美食品嘗、活動參與、制作體驗(yàn)等方式提升飲食類非遺的旅游形象，借助飲食類非遺增強(qiáng)旅游吸引力。例如，中國飯店協(xié)會一年一度舉辦的中國美食節(jié)、蘇州觀前街美食節(jié)、揚(yáng)州淮揚(yáng)菜美食節(jié)、武漢東湖國際美食節(jié)和廣州國際美食節(jié)等都在宣傳飲食類非遺文化、促進(jìn)地方文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮著重要作用。

3.1.2 加大飲食類非遺博物館的建設(shè)力度

針對飲食類非遺與旅游融合發(fā)展中對于美食制作技藝展示、歷史文化傳承等方面缺失的問題，可通過建設(shè)飲食類非遺博物館，使游客通過文字、圖片、食品、動畫、VR體驗(yàn)和現(xiàn)場制作等方式全面、深刻地了解飲食類非遺的起源、歷史發(fā)展、名人軼事、制作技藝、民風(fēng)習(xí)俗、飲食禮儀以及其蘊(yùn)含的思想觀念[4]。例如，淮安的中國淮揚(yáng)菜文化博物館、黃山的中國徽菜博物館、蘇州的蘇幫菜博物館、成都川菜博物館和西安的陜西非遺美食博物館等，使游客能深入了解博大精深的非遺美食文化，欣賞到當(dāng)?shù)靥厣氖止っ袼准妓嚤硌?、民間食品加工作坊演示、仿真美食模型等，以動靜結(jié)合的方式體驗(yàn)飲食類非遺文化的魅力。

3.1.3 打造美食文化特色街區(qū)

打造集吃、喝、玩和游為一體的特色小鎮(zhèn)，建設(shè)能充分體現(xiàn)出地域飲食類非遺文化內(nèi)涵的標(biāo)志性區(qū)域，使其成為文旅融合背景下飲食類非遺與旅游融合發(fā)展中的靚麗風(fēng)景線。例如，廣東省佛山市順德區(qū)的“大良尋味順德特色小鎮(zhèn)”，其中以蘇崗舊寨為代表的鄉(xiāng)土美食體驗(yàn)區(qū)中包含了雙皮奶、蒸豬、魚生、醉鵝和毋米粥等美食，全國著名的明星餐飲店以及藏身鄉(xiāng)村的私房菜館也被納入其中，每年吸引近千萬游客，已成為水鄉(xiāng)鳳城的一張旅游名片。

3.2 構(gòu)建飲食類非遺旅游品牌體系

（1）結(jié)合地域的自然、人文、歷史和民俗等旅游景觀，打造以飲食類非遺文化為主要內(nèi)容的飲食文化休閑游、飲食文化修學(xué)游、飲食文化觀光游、美食品鑒游和美食博物館等一系列飲食類非遺旅游產(chǎn)品，全方位營造飲食類非遺文化氛圍，進(jìn)而增強(qiáng)飲食類非遺文化的旅游市場吸引力和競爭力。

（2）甄選具有鮮明文化特色的飲食類非遺和老字號特色美食門店并集中授牌，以此搭建多元化的非遺飲食交流平臺，構(gòu)建飲食類非遺旅游品牌體系，促進(jìn)飲食類非遺文化的保護(hù)、傳承和發(fā)展。以“打造高能級文旅”為引領(lǐng)，創(chuàng)新探索文化賦能旅游，以“非遺美食”為突破口，從需求側(cè)刺激市場變?yōu)閺墓┙o側(cè)滿足市場，以旅游為核心變?yōu)橐悦朗诚M(fèi)為核心，向飲食類非遺文化內(nèi)部找活力，以文化賦能美食，以美食促進(jìn)文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展[5]。

3.3 加大飲食類非遺旅游宣傳力度

整合地域飲食類非遺旅游產(chǎn)品，根據(jù)客戶需求細(xì)分營銷市場、找準(zhǔn)飲食類非遺與文化旅游的結(jié)合點(diǎn)，通過舉辦飲食類非遺旅游博覽會、飲食節(jié)等活動，借助廣播、電視、報(bào)紙等傳統(tǒng)媒體的報(bào)道進(jìn)行飲食類非遺的旅游宣傳。此外，充分利用網(wǎng)絡(luò)媒體，與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評、攜程旅游和同程旅游等互聯(lián)網(wǎng)平臺合作，借助“授牌美食店”熱門話題，大力開展“舌尖上的美食”視頻營銷推廣活動，提高飲食類非遺文化的知名度。同時(shí)，創(chuàng)設(shè)具有地域特色、以非遺美食為主題的視頻號、微信公眾號，并聯(lián)合星級酒店、民宿、A級旅游景區(qū)、社會資源訪問點(diǎn)以及全市所有公眾文化場所、百姓文化超市等相關(guān)平臺轉(zhuǎn)發(fā)推送飲食類非遺文化，開展線上、線下聯(lián)動營銷，構(gòu)建全方位、多平臺、全媒體矩陣，推動“美食+旅游”的深度融合。

4 結(jié)語

綜上所述，在文旅融合背景下，借助“非遺美食+文化旅游”協(xié)同發(fā)展，通過展示、展演、展銷和互動體驗(yàn)等融合發(fā)展模式探索、創(chuàng)新飲食類非遺傳承傳播新形式、新做法，有效擴(kuò)大飲食類非遺文化的影響力和輻射面，豐富旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，為飲食類非遺保護(hù)傳承和發(fā)展注入新的內(nèi)生動力，助推飲食類非遺與旅游深度融合發(fā)展。