我國食品質(zhì)量安全風險的分析與控制

◎ 張志成，虢新磊，李 潔

（沂水縣市場監(jiān)督管理局綜合執(zhí)法大隊，山東 沂水 276400）

加強對食品安全的監(jiān)管與管理是我國食品安全的重要保證，對提高人們的食品安全意識具有十分重要的作用。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，市場上出現(xiàn)了各種各樣的食物，這些食物中的添加劑也越來越多樣。因此，要加強對食品安全的監(jiān)管，必須要有相應(yīng)的監(jiān)管機構(gòu)，并建立健全監(jiān)管體系，形成一個良好的食品發(fā)展環(huán)境，以保證我國人們的基本飲食安全[1]。

1 食品安全隱患淺析

當前，我國的食品質(zhì)量安全風險主要有微生物污染，超范圍、超限量使用食品添加劑，質(zhì)量指標不符合標準，農(nóng)獸藥殘留不符合標準和重金屬污染。目前我國食品安全質(zhì)量管理存在諸多風險，需要建立相應(yīng)的風險管理模式，從而對食品質(zhì)量安全產(chǎn)生積極作用，預(yù)防各種違法行為[2]；風險分析對我國食品行業(yè)的發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。

2 我國食品安全存在問題

2.1 質(zhì)量檢驗制度不健全

近年來，我國的食品安全體制經(jīng)過了較大的改革與完善，但目前還存在著一些問題，如食品檢驗水平低、檢驗標準不能滿足國家有關(guān)要求。一些地方政府在食品檢驗標準制定、食品安全管理、食品檢驗實驗室的風險管理中存在重復(fù)、交叉檢驗等方面的問題。

2.2 食品安全風險評估技術(shù)的滯后

我國目前對食品安全風險的分析還不夠全面，部分食品中添加了膨松劑、過氧化氫、吊白塊等，而在相關(guān)法規(guī)中，僅標注了添加劑的用量。例如，在腌制的蔬菜中鋁含量超標，而按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），食品中禁止添加鉀明礬。我國現(xiàn)行的食品安全國家標準對不同食品中的鋁含量沒有統(tǒng)一的規(guī)范。如何確定非法添加和產(chǎn)品自身的本底值邊界，目前尚無國家層面的定義。這對檢驗機構(gòu)和監(jiān)管者的判斷和執(zhí)行造成了風險，也會導(dǎo)致某些不法人員在利益驅(qū)動下，利用這些漏洞進行違法活動，濫用添加劑牟取暴利，從而影響食品安全。

2.3 食品安全標準滯后

食品質(zhì)量安全標準是衡量食品品質(zhì)的唯一標準，而現(xiàn)行的檢驗方法還不完善，比如《方便面》（LS/T 3211—1995）規(guī)定了方便面的組織形態(tài)、顏色、味道及雜質(zhì)含量等指標，而方便面的感官檢驗并不明確，因此相關(guān)部門必須盡快制定相應(yīng)的安全標準，以滿足如今人們對食品質(zhì)量安全的更高要求。截至目前，《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥殘留限量》（GB 2763—2019）雖經(jīng)多次修改、完善，但因缺乏相應(yīng)的標準和方法，某些限量標準仍然是暫定的，造成了“有限量標準可循，沒有方法標準可查”的尷尬局面。

3 做好食品安全管理工作中的風險因素分析

食品質(zhì)量管理是一項重要的工作，在具體實施過程中，必須建立食品安全風險評估體系，以了解食品中存在的潛在危險和不良反應(yīng)。同時，要做好風險評價，切實實施風險管理，加強風險信息的交流，才能更好地控制食品安全的風險[3]。將安全風險分析機制引進到食品質(zhì)量管理工作中，其作用主要體現(xiàn)在以下3個方面。

3.1 進行有效的食品安全風險管理

對食品安全風險進行分析，對食品安全進行評價，并根據(jù)評價結(jié)果進行有效的食品安全風險管理。通過及時發(fā)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈中存在的問題，可以使食品質(zhì)量管理制度得到進一步的改善，從而達到對食品安全的有效控制。當前，食品安全監(jiān)管僅限于食品流通，必須加強對原材料、加工、存儲、運輸?shù)确矫娴谋O(jiān)管和檢驗，以保證食品生產(chǎn)的規(guī)范化和標準性，從而加強食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理。

3.2 提高食品品質(zhì)管理效能

通過對食品安全風險進行分析，可以明確供應(yīng)鏈中的問題，并根據(jù)安全管理需要，采取科學(xué)、有效的管理措施，防止食品安全事故發(fā)生，確保食品安全。在食品質(zhì)量管理工作中，必須嚴格貫徹以人為本的思想，切實提高人們的身體素質(zhì)，切實落實食品安全風險分析的具體要求。通過對影響食品安全的相關(guān)因素進行界定，有效地提升了食品質(zhì)量管理工作的效果。風險評價是食品質(zhì)量管理的一種重要措施，通過對相關(guān)數(shù)據(jù)進行分析和研究，可以對食品安全的風險進行有效的評價，促進食品安全監(jiān)管的進一步發(fā)展。

3.3 保障消費者的合法權(quán)益

通過對食品安全風險進行分析，可以有效地保護消費者的合法權(quán)益，在食品安全方面制定相應(yīng)的法律法規(guī)，為加強食品質(zhì)量管理工作提供強有力的基礎(chǔ)。在食品安全風險監(jiān)控中，有關(guān)法律法規(guī)對各有關(guān)方面的職責進行了規(guī)定，并給出了具體的實施辦法。在進行風險評價后，要對潛在的危險進行排查，并針對實際情況制定相應(yīng)的管理措施，以防止問題食品進入市場。

4 風險管理在食品安全中的作用

食品質(zhì)量安全風險具有高度隱蔽性、不完全可控、層次分明的特征。在食品質(zhì)量安全風險管理上，可以根據(jù)其本身的特性，利用儀器進行檢驗，來彌補宏觀檢驗的缺陷。同時，在檢驗過程中總結(jié)經(jīng)驗、明確問題，分析確定食品安全中的危害因素，并采取相應(yīng)的防治對策。由于食品安全風險等級不同，其影響程度也不盡相同，因此需要加強食品安全風險管理，為人們創(chuàng)造一個良好的生活環(huán)境。我國目前的食品工業(yè)發(fā)展面臨著越來越大的競爭壓力，這就要求建立健全的食品安全質(zhì)量管理體系，確保食品生產(chǎn)企業(yè)在滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的前提下，提高核心競爭能力，提高食品安全性[4]。

5 食品風險分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

5.1 食品加工中的參考

通過對食品安全風險進行分析，可以為食品的生產(chǎn)和加工提供可靠的信息。食品標準是衡量食品安全的一個重要指標，對食品中危險成分的定義起到了很大的作用。具體來說，要想有效地保障食品質(zhì)量管理的科學(xué)性與合理性，就必須對大量的科學(xué)資料進行分析，并利用食品安全風險分析的方法確定各危險因子的攝入量標準。因此，在制定食品安全標準時，必須建立在食品風險評價基礎(chǔ)上，以確保食品安全法規(guī)的科學(xué)化。

5.2 在食品品質(zhì)管理中的應(yīng)用

通過對食品安全風險進行有效分析，有助于建立健全質(zhì)量管理制度，從而推動食品行業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。在現(xiàn)代食品安全管理制度中，既要嚴格規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)、加工，又要保證其操作流程與衛(wèi)生標準和規(guī)范相符。各有關(guān)食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際生產(chǎn)情況，建立健全質(zhì)量管理制度，以保證食品安全。

5.3 為制定食品安全條例和監(jiān)督提供便利

食品安全管理是保證食品安全的關(guān)鍵。目前，世界上大部分發(fā)達國家都建立了完善的食品安全法規(guī)，這也是發(fā)達國家能夠順利進行食品監(jiān)督檢測的一個主要因素。與先進國家相比，我國的食品質(zhì)量管理制度與世界先進水平存在著一定的差異，做好食品安全風險控制分析對建立健全食品安全條例有重大推動作用。

6 食品質(zhì)量保證措施

6.1 建立完善的食品安全管理制度

為了有效解決供應(yīng)鏈環(huán)境下的食品質(zhì)量安全問題，需要建立健全的食品安全監(jiān)督制度，通過互聯(lián)網(wǎng)等途徑和手段拓寬公眾對食品監(jiān)督的途徑，實現(xiàn)食品監(jiān)督的無死角、透明化。同時，政府也要依法嚴懲，違法必究，對環(huán)境不達標、使用有害健康添加劑、銷售過期食品的不法商販進行查處。

6.2 對風險進行正確識別

風險的正確識別是食品安全生產(chǎn)風險控制的重要環(huán)節(jié)，而食品檢驗是最易發(fā)生問題的關(guān)鍵之處。因此，有關(guān)部門必須對食品檢驗過程進行嚴格管控，并對其進行分類，加強對食品分類風險的辨識，為日常食品檢驗工作提供參考，全面提升食品風險分析的水平[5]。

6.3 運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)

在目前的形勢下，利用現(xiàn)代科技手段建立風險分析中心，提高食品安全的質(zhì)量。同時，我國的食品質(zhì)量和安全管理也在逐步走向智能化，在當前時期，應(yīng)當對食品質(zhì)量安全控制進行全面的改進，使其更能適應(yīng)時代的需要；并對有關(guān)的信息進行收集和整理，以達到最佳的風險管理控制，從而防止食品安全問題的發(fā)生。對食品檢驗系統(tǒng)進行優(yōu)化，從而有效改善食品檢驗的品質(zhì)，減少食品安全事故的發(fā)生。

6.4 對風險進行精細管理

食品安全風險分析要嚴格按照有關(guān)法規(guī)進行精細管理，合理選擇高素質(zhì)的人員，建立具有高能力、高效率的管理隊伍，并對食品安全的管理進行全方位的優(yōu)化；完善風險管理體系，改進食品風險控制目標。另外，要加強對食品的質(zhì)量和安全的監(jiān)管，從而有效地防止食品安全和質(zhì)量問題的產(chǎn)生。

6.5 完善食品安全管控系統(tǒng)

在現(xiàn)代的食品安全管理體系中，對食品的生產(chǎn)過程和衛(wèi)生標識都有著嚴格的規(guī)定，必須建立健全相關(guān)食品安全管理制度，才能保證整個過程的質(zhì)量。通過對食品安全危害的相關(guān)分析，確定關(guān)鍵控制點，從而對食品生產(chǎn)中的生物、 化學(xué)、 物理危害進行客觀地分析與控制，進而對食品質(zhì)量控制系統(tǒng)的建設(shè)和健全起到重要的作用。通過建立一個完整的食品安全管控系統(tǒng)，可以把食品風險評價和風險管理理論有機地結(jié)合起來。目前，我國許多食品生產(chǎn)單位都采用了食品安全管控系統(tǒng)，提高了食品的衛(wèi)生水平，減少了食品的安全隱患，并對建立和健全了食品質(zhì)量管理制度起到了積極作用，在此基礎(chǔ)上，制定風險防范措施，降低食品安全問題造成的各種不良影響，以更好地應(yīng)對食品安全危機，將損失控制在最小范圍內(nèi)。

7 結(jié)語

要加強食品安全管理，就必須建立科學(xué)的食品安全管理程序，并嚴格執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)。通過對食品安全的規(guī)范化生產(chǎn)和銷售，達到降低食品安全風險的目的，進而提高人們的生活品質(zhì)，推動食品工業(yè)的可持續(xù)、健康發(fā)展。