食品凝膠添加劑替代明礬對蕎酥質(zhì)構(gòu)與風味特性的影響

周羅娜， 黃 珊， 劉 輝*， 李 俊， 賀圣凌， 盧 揚， 劉思睿， 曾 勇， 陳昌恒

(1.貴州省生物技術(shù)研究所， 貴州 貴陽 550006； 2.貴州省農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點實驗室， 貴州 貴陽 550006； 3.威寧縣蔣鳳明苦蕎系列食品廠， 貴州 威寧 553100； 4.貴州綾綺源生物科技開發(fā)有限責任公司， 貴州 赫章 553200)

0 引言

【研究意義】苦蕎學名為韃靼蕎麥(Fagopyrumtataricum)，屬一年生或多年生宿根植物，起源于我國西南部，現(xiàn)遍布于亞洲、歐洲和北美洲[1]?？嗍w主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維等，同時含有豐富的微量元素、礦物質(zhì)[2]以及蒽醌類、酚酸、黃酮類[3]等功能成分，營養(yǎng)均衡，對心血管及生殖、消化、內(nèi)分泌、神經(jīng)、肝臟系統(tǒng)具有廣泛的調(diào)節(jié)作用，是藥食同源植物[4-7]，常用于加工饅頭、饃干、餅干及面包等食品[8-11]。蕎酥主要原料為苦蕎粉，是貴州省威寧彝族苗族自治縣的特色糕點，具有酥脆可口、味道鮮甜、口感清爽等特點，深受消費者青睞。目前，蕎酥生產(chǎn)中常添加適量明礬以保持其形狀，雖然明礬用作食品添加劑歷史悠久，但現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)明礬對人體存在一定程度的危害[12]。因此，開展蕎酥中明礬替代物篩選研究對蕎酥品質(zhì)的提升及食品安全具有重要的現(xiàn)實意義。【前人研究進展】因苦蕎粉缺少面筋蛋白，不易形成面團，缺乏粘彈性，導致在蕎酥制作過程中易松散，所以在傳統(tǒng)制作過程中需添加明礬保持蕎酥形狀[13-14]。有研究表明，明礬含有的鋁離子在人體內(nèi)積累會損害大腦及神經(jīng)細胞，引起癡呆、記憶力衰退、腦萎縮等癥狀[12]，為此，國家標準規(guī)定面制品中鋁含量≤100 mg/kg[15]，以限制食品中含鋁添加劑的使用，保證食品安全性?！狙芯壳腥朦c】目前，關(guān)于面制食品中明礬替代物的研究鮮有報道，貴州省生物技術(shù)研究所在前期研究中發(fā)現(xiàn)，在蕎酥生產(chǎn)過程中通過添加黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠及谷朊粉等凝膠添加劑可改善蕎酥的感官品質(zhì)，4種添加劑對蕎酥的塑型作用與明礬相似。因此，開展4種添加劑替代明礬生產(chǎn)蕎酥的試驗研究具有重要意義。【擬解決的關(guān)鍵問題】首先通過單因素試驗研究4種添加劑對苦蕎粉流變學性質(zhì)、糊化特性以及凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，再通過正交試驗對4種添加劑進行復(fù)配代替明礬，對比分析復(fù)配添加劑與添加明礬蕎酥的微觀結(jié)構(gòu)、感官評價和質(zhì)構(gòu)特性，旨在篩選出明礬替代添加劑配方，為蕎酥品質(zhì)提升及食品安全提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 蕎酥原料及添加劑 蕎酥主要原料苦蕎粉由貴州省威寧縣東方神谷有限責任公司提供，蕎酥輔料白砂糖、紅糖、雞蛋及菜籽油購自京東自營超市。添加劑黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉和明礬均購自河南萬邦實業(yè)有限公司，均為食品級。

1.1.2 儀器設(shè)備 TA20多功能質(zhì)構(gòu)儀(上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司)，MCR 102型動態(tài)流變儀(奧地利Anton Paar有限公司)，BSA224S-CW電子天平〔賽多利斯科學儀器(北京)有限公司〕，LD-DL5212廚師機(廣東龍的集團有限公司)，MG38CB-AA多功能電烤箱(美的集團有限公司)，SCIENTZ-10YG/A冷凍干燥機(寧波新芝凍干設(shè)備有限公司)，SU8020掃描電鏡(日本日立公司)。

1.2 方法

1.2.1 單因素試驗 以苦蕎粉流變性質(zhì)、糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性為評價指標，以黃原膠(A)、魔芋膠(B)、瓜爾豆膠(C)和谷朊粉(D)作添加劑試驗因子，以未加入添加劑的處理作為空白對照(CK1)，以蕎酥制作過程中傳統(tǒng)添加劑明礬(添加量為0.6%)處理作添加劑對照(CK2)，進行單因素試驗，各因子添加量見表1，添加量表示各添加劑占主料苦蕎粉的質(zhì)量百分比。

表1 單因素試驗不同水平各添加劑的添加量

1.2.2 添加劑復(fù)配正交試驗 在單因素試驗基礎(chǔ)上，以黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉添加量為因素，根據(jù)4因素3水平正交試驗方法進行添加劑復(fù)配組合試驗，以苦蕎粉流變性質(zhì)、糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性為指標，明確最佳明礬代替物的添加劑復(fù)配組合。正交試驗因素水平見表2，9個復(fù)配添加劑組合水平見表3。

表2 正交試驗不同水平各添加劑的添加量

1.2.3 指標測定

1) 流變性質(zhì)。用燒杯稱取40 g苦蕎粉，加入50 mL蒸餾水充分攪拌溶解，各添加劑按比例添加，取完全溶解的樣品5 mL均勻放入流變儀測試平臺，選擇黏度測試模式，測試溫度25℃，測試時間200 s，測試間隔時間1 s，剪切速率200 1/s；取測試時間191～200 s內(nèi)10個相對穩(wěn)定點，考察苦蕎粉應(yīng)力、黏度與法向應(yīng)力，每組測試3次重復(fù)。

表3 正交試驗各復(fù)配處理添加劑的添加量

2) 糊化特性。用燒杯稱取40 g苦蕎粉，加入50 mL蒸餾水充分攪拌溶解，各添加劑按比例添加，取完全溶解的樣品5 mL均勻放入流變儀測試平臺，間隙設(shè)置為1 000 μm，形變?yōu)?%，角頻率為5 rad/s。采用動態(tài)振蕩程序，溫度從20℃升溫到100℃，考察苦蕎粉不同溫度條件的損耗模量(G")。

3) 凝膠質(zhì)構(gòu)特性。用燒杯稱取15 g苦蕎粉，加入50 mL蒸餾水充分攪拌溶解，各添加劑按比例添加，充分混勻后沸水浴糊化10 min后裝入50 mL燒杯中，4℃冰箱放置24 h。測試時將整個凝膠從燒杯中倒出，在質(zhì)構(gòu)儀上進行質(zhì)構(gòu)測定。參數(shù)設(shè)定：質(zhì)構(gòu)儀P25探頭，探頭量程：25 N；測定模式：壓縮模式，運行速度：40 mm/min，壓縮形變量：50%；觸發(fā)感應(yīng)力0.038 N?？疾炜嗍w粉的硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性。每組測試重復(fù)3次。

4) 蕎酥品質(zhì)測定。蕎酥制作：將質(zhì)量比為1∶1的白砂糖和紅糖放入鍋中加熱煮化后加入油120℃熬制8 min，將添加劑、蛋液與熬制好的糖和油充分混合后加入苦蕎粉，均勻和面，面團放入發(fā)酵桶中，25℃發(fā)酵7 h。發(fā)酵完成的面團充分攪拌均勻后壓成直徑約5.5 cm、厚度約0.5 cm的餅，放入烤箱，底火、面火230℃烘烤10 min。

以苦蕎面粉質(zhì)量為基準，制作蕎酥的基礎(chǔ)配方為苦蕎粉100%、糖(白砂糖︰紅糖=1︰1)15%、油15%、蛋9%、水10%。根據(jù)試驗設(shè)計，分別制作不添加添加劑的蕎酥(空白對照CK1)、添加明礬的蕎酥(明礬對照CK2)和添加最優(yōu)復(fù)配添加劑的蕎酥，對比分析3種蕎酥的品質(zhì)差異。

蕎酥微觀結(jié)構(gòu)評價。將制作完成的蕎酥樣品放入冷凍干燥機中進行冷凍干燥，取其表面、截面樣品離子濺射噴金后，在掃描電鏡下觀察微觀結(jié)構(gòu)。

蕎酥感官評分。通過查閱相關(guān)文獻，制定蕎酥評分標準。選取10位食品專業(yè)人員，從外觀形態(tài)、色澤、風味、組織形態(tài)5個方面對蕎酥品質(zhì)進行感官評定，采用百分制評分，每個指標最高分為20分，5個指標滿分100分。蕎酥感官評分標準見表4。

表4 蕎酥感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加劑處理苦蕎粉的加工性質(zhì)

2.1.1 苦蕎粉流變性質(zhì) 應(yīng)力和黏度是反映流變性質(zhì)的重要指標，應(yīng)力代表在受外力而產(chǎn)生形變時，物體內(nèi)各部分之間產(chǎn)生單位面積上的內(nèi)力；法向應(yīng)力反映同截面的垂直內(nèi)力；黏度反映分子間相互吸引力的大小。由表5可知，樣品應(yīng)力、黏度、法向應(yīng)力CK1分別為84.32 Pa、0.30 Pa·s、-47.39 Pa， CK2分別為139.93 Pa、0.71 Pa·s、38.46 Pa，CK1低于CK2以及其他4種添加劑處理，CK2低于其他4種添加劑處理。表明，黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉添加劑能改善苦蕎粉流變性質(zhì)。

表5 不同添加劑處理苦蕎粉的流變性質(zhì)

苦蕎粉應(yīng)力、黏度、法向應(yīng)力隨黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉添加量的增加而增高，表明苦蕎粉應(yīng)力、黏度、法向應(yīng)力與黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉的添加量呈正相關(guān)。

2.1.2 苦蕎粉糊化特性 損耗模量(G")又稱黏性模量，表示物料受到力的作用時阻礙其流動的特性，G"越大表明物料受到力的作用時越不易流動，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密。從圖1看出，加入添加劑的處理(CK2、黃原膠、魔芋膠、谷朊粉)G"較不加入添加劑的處理(CK1)大，隨添加量增加，G"呈先增后減趨勢。其中，黃原膠處理(圖1a)添加量為0.6%時G"最大，魔芋膠(圖1b)、瓜爾豆膠(圖1c)、谷朊粉(圖1d)處理添加量為0.4%時G"最大；4個添加劑處理的G"最高值均高于CK2。表明，黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉添加劑能改善苦蕎粉糊化特性，增加苦蕎粉內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的效果優(yōu)于明礬。

從20℃加熱到100℃過程中，所有樣品的G"在最開始加熱的一段時間內(nèi)基本無明顯變化，CK1、CK2、魔芋膠、瓜爾豆膠和谷朊粉處理的樣品在溫度75℃左右達最大值，黃原膠處理在溫度為80℃左右達最大值。說明，不同添加劑苦蕎粉適宜的糊化溫度存在一定差異。隨溫度繼續(xù)升高，G"快速下降，這是由于高溫使得形成三維結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉遷移能力增強，凝膠網(wǎng)格中的部分氫鍵斷裂，穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)瓦解，導致G"下降[16]。隨添加量增加，G"值先增大后減小，可能是由于添加劑量太大使淀粉分子鏈間的氫鍵堆積結(jié)晶，從而影響其糊化性質(zhì)。

2.1.3 苦蕎粉質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 從表6看出，4種添加劑對苦蕎粉的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性上均有明顯影響，且均隨添加量增加呈先升后降趨勢，與苦蕎粉糊化特性一致。其中，黃原膠和魔芋膠均在添加量為0.4%時，硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性達最大值，黃原膠處理分別為1.13 N、1.44 mJ、1.74 mm、0.68 N、1.18 mJ，魔芋膠處理分別為1.23 N、1.47 mJ、1.8 mm、0.67 N、1.2 mJ；瓜爾豆膠和谷朊粉分別在添加量為0.8%和0.6%時硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性達最大值，瓜爾豆膠處理分別為1.12 N、1.47 mJ、1.8 mm、0.66 N、1.9 mJ，谷朊粉處理分別為1.97 N、1.26 mJ、1.73 mm、1.37 N、1.99 mJ。4種添加劑處理苦蕎粉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標的最高值均大于CK2。

表6 不同添加劑處理苦蕎粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

2.2 不同添加劑復(fù)配組合處理苦蕎粉的加工性質(zhì)

結(jié)合4種凝膠添加劑單因子添加對苦蕎粉流變學性質(zhì)、糊化性質(zhì)、凝膠性質(zhì)的影響結(jié)果，并與CK2相應(yīng)性質(zhì)進行對比，最終選擇黃原膠添加量0.2%、0.3%、0.4%，魔芋膠添加量0.2%、0.3%、0.4%，瓜爾豆膠添加量0.4%、0.5%、0.6%，谷朊粉添加量0.1%、0.2%、0.3%，作為正交試驗的因子水平，進行不同因子不同水平的復(fù)配組合試驗，考察各復(fù)配組合對苦蕎粉加工性質(zhì)的影響。

2.2.1 不同復(fù)配添加劑處理苦蕎粉的流變性質(zhì) 由圖2可知，不同復(fù)配添加劑對苦蕎粉流變學性質(zhì)的影響存在明顯差異，處理7(A1B2C2D2)苦蕎粉的應(yīng)力、黏度、法向應(yīng)力分別為137.29 Pa、0.72 Pa·s、36.87 Pa，與CK2(139.93 Pa、0.71 Pa·s、38.46 Pa)最為接近。

2.2.2 不同復(fù)配添加劑處理苦蕎粉的糊化性質(zhì) 由圖3可知，添加復(fù)配添加劑的苦蕎粉在升溫過程中的損耗模量(G")明顯升高，在從20℃加熱到100℃的過程中，所有樣品在最開始加熱的一段時間內(nèi)基本無明顯變化，在75℃左右達最大值。處理7(A1B2C2D2)樣品的G"曲線與CK2的吻合度最好。

2.2.3 不同添加劑復(fù)配組合處理苦蕎粉的質(zhì)構(gòu)特性 從表7看出，9個添加劑復(fù)配組合處理中，處理3(A3B3C2D1)、處理7(A1B2C2D2)苦蕎粉的質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)較好，硬度分別為1.75 N、1.19 N，顯著高于其他處理；粘附性分別為1.33 mJ、0.90 mJ，與其他處理差異顯著；內(nèi)聚性分別為0.51 Ratio、0.49 Ratio，與多數(shù)處理差異顯著；彈性分別為1.66 mm、1.28 mm；膠粘性分別為0.64 N、0.56 N，顯著高于其他處理；咀嚼性分別為1.15 mJ、1.03 mJ，顯著高于其他處理。總體看，正交試驗中處理3、處理7復(fù)配添加劑的苦蕎粉凝膠性質(zhì)提升效果較好。

2.2.4 最優(yōu)復(fù)配組合 綜合正交試驗中苦蕎粉的流變性質(zhì)、糊化性質(zhì)、凝膠質(zhì)構(gòu)特性，處理7(A1B2C2D2)即復(fù)配添加劑為黃原膠0.2%+魔芋膠0.3%+瓜爾豆膠0.5%+谷朊粉0.2%的樣品各項性質(zhì)與CK2最為接近，且添加劑的添加量均符合國家標準，是篩選出的最優(yōu)復(fù)配組合，可作為蕎酥制作中明礬替代物加以應(yīng)用。

表7 不同添加劑復(fù)配處理苦蕎粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性

2.3 最優(yōu)復(fù)配添加劑替代明礬制作蕎酥的品質(zhì)

2.3.1 蕎酥的微觀結(jié)構(gòu) 從圖4看出，CK1蕎酥內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不明顯(圖4a、d)，導致結(jié)構(gòu)不連續(xù)；CK2(圖4b、e)和最優(yōu)復(fù)配添加劑(黃原膠0.2%+魔芋膠0.3%+瓜爾豆膠0.5%+谷朊粉0.2%)(圖4c、f)蕎酥的微觀結(jié)構(gòu)較CK1得到有效改善，其內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密。表明，最優(yōu)復(fù)配添加劑能夠代替明礬，其制作的蕎酥不易松散，形狀保持效果與明礬相當。

2.3.2 蕎酥的感官評分 從表8看出， CK2和最優(yōu)復(fù)配添加劑的蕎酥在外觀形態(tài)、組織形態(tài)、口感及總分均顯著高于CK1。在口感上，最優(yōu)復(fù)配添加劑的蕎酥為15.80分，顯著低于CK2，這是由于研究復(fù)配添加劑替代明礬時，著重考慮解決蕎酥不易松散的問題，未考慮如何增加蕎酥的酥脆度。蕎酥總分CK2最高，為84.80分，最優(yōu)復(fù)配添加劑為82.90分，二者無顯著差異。色澤CK2為17.50分，顯著高于CK1和最優(yōu)復(fù)配添加劑處理，這是因為明礬在食品加工過程中常作護色劑使用，對蕎酥產(chǎn)品有一定的護色作用。風味CK1、CK2和最優(yōu)復(fù)配添加劑處理3種蕎酥的得分分別為15.60分、16.20分、16.70分，CK2與CK1和最優(yōu)復(fù)配添加劑的差異均不顯著，而最優(yōu)復(fù)配添加劑顯著優(yōu)于CK1，表明添加劑的合理添加，不僅未對蕎酥的風味產(chǎn)生影響，甚至更加突出其風味。

2.3.3 蕎酥的質(zhì)構(gòu)特性 從表9看出，CK2蕎酥的硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性分別為57.88 N、0.33 mJ、0.20 Ratio、3.72 mm、20.53 N、53.22 mJ，最優(yōu)復(fù)配添加劑分別為54.00 N、0.32 mJ、0.18 Ratio、2.54 mm、19.97 N、50.56 mJ，在粘附性和內(nèi)聚性、膠粘性上二者無顯著差異，表明，最優(yōu)復(fù)配添加劑可代替?zhèn)鹘y(tǒng)蕎酥中的明礬；硬度、彈性和咀嚼性二者差異顯著，說明最優(yōu)復(fù)配添加劑代替明礬制作的蕎酥在酥脆性上還存在一定差異，與感官評分中口感評分結(jié)果吻合。

表8 蕎酥的感官評分

表9 蕎酥的質(zhì)構(gòu)特性

3 討論

通過研究添加劑對苦蕎粉流變性質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠以及谷朊粉4種添加劑能夠作為增稠劑，在添加量為0.2%～1.0%(添加劑占主料苦蕎粉的質(zhì)量百分比)范圍內(nèi)，苦蕎粉的應(yīng)力、黏度、法向應(yīng)力與其添加量呈正相關(guān)，有利于保持苦蕎粉的固體特性。李娟[17]研究發(fā)現(xiàn)，淀粉-膠體凝膠復(fù)合物比單獨的淀粉凝膠表現(xiàn)出更強的固體特征。黃原膠堅硬、有序的分子構(gòu)象結(jié)構(gòu)有利于加強淀粉凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[18]。岳莉娜等[19]研究發(fā)現(xiàn)，添加魔芋膠可以使大米抵抗應(yīng)變的能力增強、凝膠強度提高、體系的類固體行為增強。陳前等[20]報道，添加瓜爾豆膠可增強馬鈴薯-小麥混合粉面團的聚合度，使面團內(nèi)部強度增大。王杰瓊等[21]研究谷朊粉對高含量蕎麥面團的影響發(fā)現(xiàn)，添加谷朊粉可一定程度上彌補蕎麥面團面筋蛋白含量的不足，使面筋網(wǎng)絡(luò)能夠較好形成。

黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠以及谷朊粉均能促進苦蕎粉形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，提高樣品的儲能模量(G")。其中，黃原膠添加量為0.6%時其G"最大，魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉添加量為0.4%時G"最大。有研究表明，在加熱過程中，淀粉顆粒迅速吸水膨脹，并伴隨直鏈淀粉浸出和溶解[22]，游離出的直鏈淀粉內(nèi)部與外部支鏈淀粉之間相互鏈接，形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，導致體系的G"增加[23]。HSU等[24]研究表明，G"越大凝膠強度越大，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密。因此，加入黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠及谷朊粉可提高苦蕎粉的凝膠強度。

苦蕎粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性指標值隨黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠以及谷朊粉添加量增加，呈先升后降趨勢。其中，黃原膠和魔芋膠均在添加量0.4%時苦蕎粉的硬度、內(nèi)聚性、彈性最高；瓜爾豆膠和谷朊粉分別在添加量在0.8%和0.6%時苦蕎粉的硬度、內(nèi)聚性、彈性最高。石彬等[25]研究4種多糖對紅薯粉凝膠性質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，添加0.2%、0.3%、0.4%黃原膠時，樣品的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性達最大值。岳曉霞等[26]研究證實，在粉絲中添加黃原膠、魔芋膠均可代替明礬提高粉絲的剪切力和彈力；周玉杰等[27]研究發(fā)現(xiàn)，向錐栗淀粉中添加瓜爾豆膠后，樣品黏彈性更優(yōu)。張冬梅等[28]研究發(fā)現(xiàn)，將谷朊粉添加到紫薯土司面包中，可以增加其彈性、黏聚性和持水性，提高面包的質(zhì)構(gòu)。

結(jié)合4種添加劑的單因素及正交試驗，獲得最優(yōu)添加劑復(fù)配組合，即黃原膠0.2%+魔芋膠0.3%+瓜爾豆膠0.5%+谷朊粉0.2%，該處理下苦蕎粉的流變學性質(zhì)為應(yīng)力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向應(yīng)力36.87 Pa；質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、內(nèi)聚性0.49 Ratio、彈性1.28 mm、膠粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ，流變學性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標與添加明礬對照組最為接近；糊化特性G"曲線與明礬對照組吻合度好。最優(yōu)添加劑復(fù)配組合制作的蕎酥品質(zhì)為內(nèi)部緊密，感官評價82.90分；質(zhì)構(gòu)特性為硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、內(nèi)聚性0.18 Ratio、彈性2.54 mm、膠粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ，與明礬制作的蕎酥相比，除酥脆度有一定差異外，其他指標無明顯差異。

4 結(jié)論

黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠以及谷朊粉4種添加劑添加量在0.2%～1.0%時，均可明顯提升苦蕎粉流變學性質(zhì)、糊化特性以及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。4種添加劑用量復(fù)配試驗得出最優(yōu)組合為黃原膠0.2%+魔芋膠0.3%+瓜爾豆膠0.5%+谷朊粉0.2%，該條件下苦蕎粉流變學性質(zhì)為應(yīng)力137.29 Pa、黏度0.72 Pa·s、法向應(yīng)力36.87 Pa；苦蕎粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性為硬度1.19 N、粘附性0.90 mJ、內(nèi)聚性0.49 Ratio、彈性1.28 mm、膠粘性0.56 N、咀嚼性1.03 mJ，與添加明礬最接近；糊化特性G"曲線與添加明礬吻合度好。

最優(yōu)復(fù)配添加劑制作的蕎酥微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)緊密，感官評價為82.90分，蕎酥質(zhì)構(gòu)特性為表現(xiàn)硬度54.00 N、粘附性0.32 mJ、內(nèi)聚性0.18 Ratio、彈性2.54 mm、膠粘性19.97 N、咀嚼性50.56 mJ，與傳統(tǒng)添加劑明礬制作的蕎酥無顯著差異。因此，在蕎酥制作過程中，最優(yōu)復(fù)配添加劑(黃原膠0.2%+魔芋膠0.3%+瓜爾豆膠0.5%+谷朊粉0.2%)可作為明礬替代品加以應(yīng)用，減少明礬中鋁離子對人體的傷害，對貴州特色食品蕎酥的綠色優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)具有重要意義。