水產(chǎn)品中存在的危害物分析

◎ 張忠濤，白彤彤，盧 寧，劉 闖，劉子通，崔伯彰

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 海洋學(xué)院，河北 秦皇島 066000）

1 水產(chǎn)品質(zhì)量安全

1.1 水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

水產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量極高，人們對水產(chǎn)品需求量較大。但近年來人們的食品質(zhì)量安全意識逐漸提升，對水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題越來越關(guān)注。水產(chǎn)品中可能存在對人體健康有害的物質(zhì)，這些有害物質(zhì)會導(dǎo)致人患病、中毒，甚至?xí)斐伤劳龅那闆r。水產(chǎn)品質(zhì)量安全還面臨著各種各樣的問題，如環(huán)境污染、藥物殘留、添加劑的不當使用、微生物污染和生物毒素污染等問題。

1.2 水產(chǎn)品質(zhì)量安全重大事件

北京市友誼醫(yī)院發(fā)現(xiàn)因食用福壽螺引起的廣州管圓線蟲??；上海食品類藥監(jiān)局在大菱鲆中取樣檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)30 多個試樣藥物殘留超標；港府食環(huán)署進行食品安全檢查發(fā)現(xiàn)11 個桂花魚樣本含有孔雀石綠。我國作為水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，在水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問題上絕不能放松警惕。

2 水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因以及對人體的危害

2.1 化學(xué)性危害

2.1.1 環(huán)境污染物

自然環(huán)境污染物可分成無機和有機化學(xué)污染物。無機污染物包含重金屬污染物和非重金屬污染物，重金屬污染物包含汞、鉛、鎘、鉻和銅等，非重金屬污染物包含砷和氰化物；有機污染物主要為藥物殘留等[1]。

2.1.2 重金屬污染物

汞（水銀）是含有劇毒的重金屬元素，存在于空氣、水質(zhì)和土壤中，普遍存在于環(huán)境介質(zhì)以及食物鏈中（尤其是水產(chǎn)品）。人類主要通過食物接觸汞，其中主要來源是水產(chǎn)品。汞污染的主要來源是某些工廠排放的含汞的廢液、殘渣和廢氣；使用含汞的藥物或肥料使得土壤受到汞污染；煤或石油燃燒也會產(chǎn)生含汞廢氣，導(dǎo)致大氣受到汞污染；汞礦采掘和冶煉廠會造成氣體、土壤層和水體的汞污染，使水產(chǎn)品中重金屬汞含量升高[2]。汞對神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、心血管系統(tǒng)等有很大影響。汞的生物學(xué)半衰期約為35 年，由此可知汞是潛伏性很強的有毒物質(zhì)，一旦進入生物體內(nèi)就很難排出[3]。甲基汞會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能障礙，如視力、聽力受損和肌肉無力，其中兒童和未出生嬰兒是最易受傷害的人群[4]。接觸甲基汞會減緩兒童的生長發(fā)育，降低其智力和改變其行為，也會影響孕婦[5]。

鉛是污染比較嚴重的有毒重金屬物質(zhì)之一，鉛對水產(chǎn)品的污染主要是因為將含鉛污染物直接排放到水中，魚類攝食含鉛污染物后會在魚體內(nèi)聚集，人類若食用含鉛量超標的魚類，會引起鉛中毒，重金屬鉛一旦進入人體就很難被排出體外[6]。在油漆、汽油以及管道基礎(chǔ)設(shè)施中鉛常被用作添加劑，導(dǎo)致鉛污染的程度大大增加。人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、人體骨骼造血機能、消化道以及生殖泌尿系統(tǒng)受鉛影響較嚴重，長期攝入鉛含量超標的水產(chǎn)品會導(dǎo)致慢性中毒。兒童若長時間暴露在鉛含量超標的環(huán)境中，會出現(xiàn)反應(yīng)慢、視覺遲鈍的現(xiàn)象[6]。

鎘在自然環(huán)境中普遍存在。大部分鎘會聚積在土壤中，土壤中的鎘可被植物吸收，并通過食物鏈在動物體內(nèi)積累。水和沉積物中的鎘可被水生物吸收，并通過食物鏈生物富集在魚類中，使水產(chǎn)品中重金屬鉻的含量超標[7]。鎘的急性毒性表現(xiàn)為急劇的胃腸刺激癥狀。鎘主要積累在人體腎臟，半衰期約為10 ～30 年，腎臟的鎘濃度反映在尿液中[8]。鎘引起的慢性毒性會抑制巨噬細胞的吞噬作用，也會導(dǎo)致腦組織的炎癥反應(yīng)以及腦代謝紊亂、高血壓等，還會引起睪丸和卵巢的病理變化，甚至還會誘發(fā)胚胎發(fā)育異常，進而導(dǎo)致DNA 損傷即突變[9]。

鉻是通過食物鏈在魚類中生物富集。在臨床上重金屬鉻對人類的皮膚和呼吸道產(chǎn)生危害，刺激和腐蝕黏膜表層、使得成骨細胞出現(xiàn)炎癥反應(yīng)。Cr6+會使DNA 結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，會致癌并通過遺傳作用影響嬰兒的智力發(fā)育[10]。

重金屬銅也存在于環(huán)境中，銅急性中毒會出現(xiàn)胃腸道中毒癥狀，銅慢性中毒表現(xiàn)為肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)受損，溶血、血紅蛋白降低以及腦組織病變等[11]。

2.1.3 非重金屬污染物

砷是一種非金屬污染物，它對水的污染主要來自砷的開采，含砷化合物的殘渣廢料排放會對水體中水生生物產(chǎn)生危害。砷化合物對人體的危害較為嚴重，若有少量砷隨食物或其他方式進入人體后，通過一段時間的積累，可能導(dǎo)致慢性中毒病癥，嚴重時會導(dǎo)致循環(huán)衰竭死亡。

氰化物是含有劇毒的一類物質(zhì)，氰化物能抑制人體組織細胞中40 多種酶的活性。高濃度的氰化氫可使人在5 min 內(nèi)死亡，輕度氰化氫中毒的患者呼出的氣體或排泄物有杏仁味。

2.1.4 藥物殘留

孔雀石綠常被作為染色劑、添加劑、食用添加劑和農(nóng)藥殺菌劑。其為三苯甲烷類化合物，顏色綠色、金屬晶體，有毒?？兹甘G不能被分解，且它的毒素可以積累，比較穩(wěn)定，尤其是對水生物的傷害較大[12-13]。

水產(chǎn)動物的肝臟、消化道以及腎臟等受孔雀石綠的影響較大，并且有毒害作用，其潛伏期長，在體內(nèi)分布廣泛。毒素在體內(nèi)積累，會造成積累性中毒癥狀。此外，孔雀石綠可以減少動物的食材供給量、生長發(fā)育速率、生育功能等作用，還會對眼、肝、腎臟、肝臟、心血管和肺等人體器官造成中毒癥狀[14]。若給小鼠孔雀石綠后，會患有甲狀腺腺濾泡細胞腺瘤或癌，肝細胞腺瘤和乳腺腺瘤或癌，以及睪丸的間質(zhì)細胞腺瘤等[15]。

硝基呋喃類的藥物被用作消毒殺菌獸藥，用于水生物疾病預(yù)防。藥物殘留到水產(chǎn)品中，人們服用帶有硝基呋喃類藥物的水產(chǎn)品時，在胃酸的作用下，藥物從蛋白中釋放出，被身體消化吸收，從而對身體產(chǎn)生損害[16]。研究表明，硝基呋喃類獸藥在動物體內(nèi)新陳代謝較快，但其類化合物如AOZ，可與蛋白融合，在動物體內(nèi)平穩(wěn)、長期地存在，斷藥后幾個星期仍能監(jiān)測到殘余物[17]。若將硝基呋喃給小鼠口服或腹腔注射則會出現(xiàn)厭食、呼吸衰竭、生長遲緩和抽搐 等癥狀[18]。

因此，藥品殘留的風(fēng)險包括皮膚過敏、產(chǎn)生耐藥性、三致作用（致癌、致畸、致突變）。

2.1.5 食品添加劑

食品添加劑對食品的口感、色澤和香味有增強作用，并且能延長保鮮時間。適當?shù)奶砑觿┛梢越o消費者帶來方便，但過量的添加劑則會給消費者帶來危害。為改善水產(chǎn)品的口感、保存時間等，很多商家都會在食品中加入添加劑，導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問題。

2.1.6 生物性毒素

很多藻類可以產(chǎn)生藻毒素，包括藍藻、甲藻和綠藻。這些藻類毒素在食品中廣泛存在，且毒性較高。當貝類攝入毒素藻類后，毒素會殘留在貝類體內(nèi)形成貝類毒素，人食用有毒的貝類后會對身體造成嚴重危害。

2.2 生物性危害

2.2.1 細菌危害

致病細菌分為兩類，自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌主要有弧菌、肉毒梭菌、嗜水氣單孢菌等；非自身原有致病菌有很多，包括沙門氏菌、金黃色葡萄糖菌等，由于帶菌者接觸或糞便污染導(dǎo)致水產(chǎn)品或加工產(chǎn)品的細菌污染產(chǎn)生危害[19]。人食用帶病菌的水產(chǎn)品后會對身體健康造成危害。

2.2.2 病毒危害

病毒包括甲型肝炎病毒、雪山力病毒、諾沃克病毒、小杯病毒、星形病毒和非甲非乙病毒等，水產(chǎn)動物體內(nèi)的病毒較多[19]。

2.2.3 寄生蟲危害

寄生蟲包括原生動物（單細胞生物）和寄生蠕蟲（線蟲、絳蟲、吸蟲等）等，水生動物感染寄生蟲后被人類食用，會引起一系列疾病，損傷人的皮膚組織、肌肉組織、腦、眼、肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)等，對人類健康有著嚴重的影響[19]。

3 水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的對策

相關(guān)部門應(yīng)規(guī)定水產(chǎn)業(yè)員工學(xué)習(xí)國家施行的相關(guān)規(guī)定及法案，提高漁業(yè)人員的食品安全意識，加強生態(tài)環(huán)境和水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗體系的建設(shè)，加強水產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系的宣傳工作，加強對水產(chǎn)品質(zhì)量安全的研究工作，創(chuàng)立查驗工作組，查驗檢測員水準是否達標，健全實驗室設(shè)備。我國漁業(yè)發(fā)展正處于持續(xù)增長時期，雖然面臨著一些挑戰(zhàn)，但仍具有廣闊的發(fā)展前景。