我國(guó)肉雞加工業(yè)研究

韓春元，姚建楠，陳 婭，李子微，丁 武通信作者

(1.陜西好邦食品有限公司，陜西 西咸新區(qū) 713702；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

0 引言

雞肉作為一種老少皆宜的肉品，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，且具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)分析，100 g雞肉中僅含698 kJ能量，蛋白質(zhì)19.3 g，脂肪9.4 g、膽固醇62～187 mg[1]，相較于其他肉品，具有高蛋白、低脂肪、低能量和低膽固醇的特性。同時(shí)，雞肉還富含多種人體必需的維生素和礦物質(zhì)，如VA、VB、VC、VK以及磷、鐵、鋅、鈣等，具有一定的保健功能。

文章從我國(guó)肉雞的加工產(chǎn)業(yè)著手分析，介紹了肉雞深加工的種類(lèi)以及加工方式，此外，還介紹了肉雞副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和利用，最后提出了肉雞加工業(yè)的現(xiàn)存問(wèn)題以及發(fā)展趨勢(shì)，為我國(guó)肉雞加工業(yè)發(fā)展提供參考。

1 我國(guó)肉雞加工產(chǎn)業(yè)

1.1 肉雞的宰前管理

肉雞的宰前管理是宰前禁食、禁水、抓、裝/卸載、運(yùn)輸、靜養(yǎng)等環(huán)節(jié)規(guī)范化管理的統(tǒng)稱(chēng)。為了提高肉雞生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)該最大限度地降低由于宰前管理不當(dāng)對(duì)肉雞生產(chǎn)造成的不良影響[2]。合理的禁食和禁水可以減少雞消化道內(nèi)的食物殘留，以免后期加工時(shí)造成微生物污染。李劍虹[3]等研究發(fā)現(xiàn)肉雞在運(yùn)輸后適當(dāng)休息有助于降低應(yīng)激反應(yīng)，提高福利，緩解肉質(zhì)下降。

1.2 肉雞的初加工

肉雞的初加工主要包括現(xiàn)殺活雞、冷凍整雞和冷凍分割雞等。相較于深加工制品，工藝簡(jiǎn)單的初加工肉雞產(chǎn)品能夠保持更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及更好的風(fēng)味，與此同時(shí)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后自己烹飪，吃得更加放心[4]。因此，在我國(guó)肉及制品市場(chǎng)上，初加工肉雞仍然占有很大份額。

1.3 肉雞的深加工

常見(jiàn)的肉雞深加工產(chǎn)品主要有腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、肉干制品和油炸制品等[5]。

腌臘工藝的加工過(guò)程主要包括腌制、洗曬、晾掛、風(fēng)干等。腌臘過(guò)程中，雞肉在腌制劑的作用下，內(nèi)部水分流失，蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)生分解，形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，例如姚安封雞、臘雞姑、廣東臘雞塊、長(zhǎng)沙風(fēng)雞等都是比較有名的腌臘產(chǎn)品。不同于腌臘工藝，醬鹵工藝以水為基礎(chǔ)，正因如此，醬鹵之后的雞肉肉質(zhì)更加細(xì)嫩，保留了雞肉本身的香氣。常見(jiàn)的產(chǎn)品有德州扒雞、天津扒雞、天津五香醬雞等。熏燒烤雞肉制品則是以生鮮或冷凍雞肉為原料，腌制后再以煙氣、高溫空氣等為媒介加熱制成的熟肉制品。煙熏工藝不僅賦予了雞肉煙熏風(fēng)味，還起到脫水風(fēng)干、消毒殺菌的作用[5]。比較有名的產(chǎn)品有北京熏雞、遼寧錦州熏雞等。肉干制品主要有肉脯、肉松以及肉干等種類(lèi)。雞肉富含肌肉纖維，在干制過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)變性以及肌纖維空間排列變得更加緊密，因此質(zhì)地較硬，很有嚼勁，別有一番風(fēng)味。油炸雞肉則是一類(lèi)以油為加熱介質(zhì)的加工制品，腌制后反復(fù)過(guò)油，使雞肉形成外焦里嫩的口感。比較有名的有西北葫蘆雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞等。

2 我國(guó)肉雞加工研究

2.1 傳統(tǒng)加工方式

我國(guó)傳統(tǒng)的肉雞深加工方式主要有腌制、醬鹵、熏烤、風(fēng)干和油炸等。傳統(tǒng)的加工方式是由我國(guó)人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的，因此不同品種的肉雞、不同工藝以及不同的配方生產(chǎn)出的肉雞制品都有其各自的特色，也會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味和口感。

瞿丞[6]研究了不同食鹽添加量和干燥溫度對(duì)風(fēng)雞干燥過(guò)程中干燥特性、品質(zhì)變化以及脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：溫度增加可以加速水分的蒸發(fā)與傳質(zhì)，進(jìn)而提高干燥速率、減少干燥時(shí)間；而食鹽添加量的增加則可以延緩水分在肌肉內(nèi)部的遷移，進(jìn)而增強(qiáng)了雞肉的持水力。王春青[7]等通過(guò)研究不同品種雞肉的剪切力、硬度、彈性以及咀嚼性等發(fā)現(xiàn)，清遠(yuǎn)雞、白羽肉雞和童子雞最適宜蒸煮，而矮腳雞、貴妃雞和三黃雞更適合烤制。QI[8]等通過(guò)評(píng)估燉煮時(shí)間(1.2 h或3 h)對(duì)雞肉組織超微結(jié)構(gòu)和體外消化率的影響。結(jié)果表明：燉制2 h會(huì)增加雞大腿和胸部的嫩度，而長(zhǎng)時(shí)間的燉制(3 h)則會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)質(zhì)量下降。

2.2 加工新技術(shù)

2.2.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)以液體為介質(zhì)，在常溫或低溫的條件下，對(duì)食品施加100～1 000 MPa的高壓，使食品內(nèi)部的氫鍵、離子鍵等非共價(jià)鍵斷裂或形成，改善食品品質(zhì)，并達(dá)到殺滅食品中有害微生物的目的[9]。作為一種新型的非熱加工技術(shù)，超高壓技術(shù)可在不影響肉品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，延長(zhǎng)制品的貯藏期，改善肌肉的品質(zhì)[10]。馬瑞芳[11]采用不同高壓強(qiáng)度和保壓時(shí)間對(duì)生鮮調(diào)理雞肉進(jìn)行處理。結(jié)果表明:隨著壓力的增加和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品pH和TBA值不斷增加，但壓力和保壓時(shí)間達(dá)到一定值后，pH上升遲緩；雞肉亮度顯著增加，持水性顯著降低；樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。這說(shuō)明，選擇適當(dāng)?shù)膲毫捅簳r(shí)間，可以提高生鮮調(diào)理雞肉的品質(zhì)。

2.2.2 微波加熱技術(shù)

黃彬[12]等研究了微波加熱處理方式對(duì)冷凍鹽水雞肉品質(zhì)的影響。以冷凍鹽水雞胸肉為原料，研究了微波功率、時(shí)間以及雞肉厚度對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：微波處理對(duì)雞肉的硬度、水分含量、食鹽含量和咀嚼性等均有顯著影響；但對(duì)TBA值、微波損失、彈性、粘聚性等的影響不顯著。

2.2.3 超聲波技術(shù)

周唯伊[13]等將傳統(tǒng)工藝制作的醬鹵雞與超聲波技術(shù)相結(jié)合來(lái)探索超聲波技術(shù)對(duì)鹵制雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以固定功率和頻率的超聲波對(duì)雞肉進(jìn)行不同時(shí)間的處理，通過(guò)對(duì)鹵制雞肉的出品率、顏色、質(zhì)構(gòu)、剪切力、感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：超聲波輔助鹵制不僅可以提高雞肉出品率，還可以改善鹵制雞肉的色澤和感官品質(zhì)，使雞肉的硬度和咀嚼性顯著降低，與傳統(tǒng)鹵制工藝相比，的確可以提升雞肉產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。

2.2.4 水分活度控制技術(shù)與食鹽替代技術(shù)

水分活度控制技術(shù)就是利用水分活度降低劑降低肉制品的水分活度以此抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)改善肉品的質(zhì)構(gòu)和熱量值。常用的降低劑有復(fù)合磷酸鹽、多羥基醇和糖類(lèi)等。這些降低劑可以改善雞肉干的品質(zhì)，在保證產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的前提下，使水分活度控制在安全的范圍內(nèi)，使其具有良好的貯藏期。

低鹽替代技術(shù)是用氯化鉀、氯化鈣、乳酸鈣等替代劑替代部分氯化鈉，使肉制品保持低鹽的狀態(tài)。宋佳[14]在食鹽添加量為1.8%的前提下，通過(guò)色差、質(zhì)構(gòu)以及感官品質(zhì)等指標(biāo)來(lái)確定氯化鉀、氯化鈣、乳酸鈣的最佳替代比例。結(jié)果表明：氯化鉀少量替代氯化鈉對(duì)于雞肉干的色差、質(zhì)構(gòu)等無(wú)顯著影響，但替代比例超過(guò)16%時(shí)，雞肉干的口感呈現(xiàn)苦味，感官評(píng)分下降；而氯化鈣和乳酸鈣則不同程度地增加了產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，同時(shí)由于鈣離子含量的增加，使得口味的感官評(píng)分降低，最終通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化，雞肉干品質(zhì)最佳時(shí)的替代比為氯化鉀16%，氯化鈣8%，乳酸鈣為6%，此時(shí)，雞肉干中的食鹽含量由3.82%降低到2.85%。

2.3 副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與利用

2.3.1 雞內(nèi)臟

雞內(nèi)臟是最常見(jiàn)也是最適合加工的副產(chǎn)品。周民生[15]以雞心為原料，研究了腌制時(shí)間、香辛料用量、料酒用量和鹵制時(shí)間對(duì)辣鹵雞心的影響。采用感官評(píng)價(jià)評(píng)定口感風(fēng)味，并利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)其彈性，以確定辣鹵雞心制作的最佳工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)表明：在靜置腌制時(shí)間為30 min，香辛料用量6‰，料酒用量3.5%，鹵制時(shí)間35 min下制作的產(chǎn)品醬鹵味濃郁、口感較好、有較好的彈性。

2.3.2 雞血、雞毛、雞骨

雞血、雞骨和雞毛是肉雞產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)利用較少的副產(chǎn)品，但研究表明，這3種副產(chǎn)品都具有很大的利用價(jià)值，只要開(kāi)發(fā)合理，便能創(chuàng)造很大的經(jīng)濟(jì)效益。目前市場(chǎng)上雞血除家庭烹飪外，多加工為雞血豆腐、雞血粉或者以雞血為原料提取雞血蛋白質(zhì)、多肽等。王鑫[16]等用瓜爾豆膠-阿拉伯膠(復(fù)配質(zhì)量比3:7)和瓜爾豆膠-魔芋膠(復(fù)配質(zhì)量比5:5)2種復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理雞血豆腐凝膠。結(jié)果表明：復(fù)配食用膠聯(lián)合超聲處理不僅能改善雞血豆腐凝膠特性，還能提高其消化率。除雞血外，雞毛也富含豐富的蛋白質(zhì)——角蛋白。雞骨是肉雞中占比最大的副產(chǎn)品，其開(kāi)發(fā)和利用率極低，但研究表明，雞骨中蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)十分豐富，還含有人體必需的多種微量元素。目前雞骨加工多以雞骨明膠、雞骨蛋白水解物、雞骨素及雞骨泥等為主。萬(wàn)婕[17]等利用超聲波技術(shù)輔助酶解雞骨架，制得雞骨蛋白酶解產(chǎn)物，通過(guò)比較超聲功率、超聲處理時(shí)間對(duì)雞骨架酶解產(chǎn)物特性的影響得出：在800 W、30 min處理下得到的雞骨蛋白酶解液的水解度及其多肽含量更多，同時(shí)鮮味更強(qiáng)。付曉燕[18]等研究了一種酶解和發(fā)酵聯(lián)用技術(shù)。以雞骨為原料，利用植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和魯氏酵母作為發(fā)酵劑對(duì)雞骨泥酶解基料進(jìn)行混菌發(fā)酵。結(jié)果表明：發(fā)酵產(chǎn)物中多肽、氨基酸態(tài)氮、總酸和I+G含量分別提高了19.3%、43.7%、167.9%和33.3%，這說(shuō)明酶解-發(fā)酵聯(lián)用技術(shù)可以作為提高雞骨蛋白質(zhì)利用率、增強(qiáng)風(fēng)味的方法和手段。

3 肉雞加工發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)的肉雞制品加工方式單一，雞肉制品缺乏創(chuàng)新性且加工技術(shù)含量低，難以吸引消費(fèi)者興趣。目前對(duì)肉雞的加工主要還是以初加工為主，其主要原因是我國(guó)加工設(shè)備和技術(shù)落后，導(dǎo)致生產(chǎn)規(guī)模受限。隨著肉雞生產(chǎn)加工規(guī)模的擴(kuò)大，我國(guó)肉雞企業(yè)應(yīng)大力發(fā)展肉雞加工，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，在工藝及設(shè)備上進(jìn)行創(chuàng)新和優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)肉雞加工的自動(dòng)化和機(jī)械化。為市場(chǎng)提供更多優(yōu)質(zhì)的肉雞加工制品，以滿(mǎn)足各類(lèi)消費(fèi)者的需求[19]。

4 結(jié)語(yǔ)

雞肉作為一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉制品，在我國(guó)擁有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。但由于我國(guó)設(shè)備和技術(shù)的落后，導(dǎo)致肉雞加工多以初加工和傳統(tǒng)工藝的深加工為主。近年來(lái)，超高壓、微波加熱等新技術(shù)的出現(xiàn)以及肉雞副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和利用，加快了我國(guó)肉雞加工業(yè)的發(fā)展，但仍然面臨諸多挑戰(zhàn)，如何解決這些問(wèn)題成為今后肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。相信隨著科技的發(fā)展，未來(lái)我國(guó)的肉雞產(chǎn)業(yè)將取得更大的進(jìn)步。