疫情防控常態(tài)化下餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管問題研究

◎ 陳 浩，劉 喬，嚴(yán) 峻

（西安理工大學(xué) 經(jīng)濟與管理學(xué)院，陜西 西安 710054）

隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展，人們收入水平不斷提高，餐飲行業(yè)不僅成為人們生活水平和消費能力提升的見證，也逐步成為擴內(nèi)需、促銷費、穩(wěn)增長、惠民生的支柱產(chǎn)業(yè)。目前，我國新冠疫情防控步入常態(tài)化階段，餐飲企業(yè)線下經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常開展仍然受到防疫政策的影響。為有效應(yīng)對這一情況，餐飲企業(yè)充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，加大線上服務(wù)渠道建設(shè)力度，餐飲企業(yè)向著互聯(lián)網(wǎng)化、零售化、數(shù)字化方向發(fā)展。

餐飲企業(yè)線上業(yè)務(wù)的開展培育了一大批線上消費群體，為企業(yè)創(chuàng)收提供新的來源，并逐漸成為餐飲企業(yè)一種常態(tài)化經(jīng)營模式。同時，消費者對于線上下單、線下配送的食品安全與衛(wèi)生問題更加注重。食材可追溯、食品制作過程可視化服務(wù)或?qū)⒊蔀樾乱惠啿惋嬈髽I(yè)生存和競爭的焦點，這對餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管提出了新的要求[1]。

1 餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管問題分析

1.1 食品安全追溯技術(shù)投入不足

餐飲企業(yè)食品安全追溯體系需要按照食品流通的各個環(huán)節(jié)，在射頻識別、物聯(lián)網(wǎng)、產(chǎn)品電子代碼及物流追蹤定位等先進技術(shù)手段的支持下，覆蓋食品產(chǎn)出到流轉(zhuǎn)的整個供應(yīng)鏈條，實現(xiàn)食品全流程監(jiān)管，從而在食品安全事故發(fā)生時，可以按照流程數(shù)據(jù)記錄明確安全事故產(chǎn)生源頭，提高風(fēng)險控制能力及處理響應(yīng)速度，減少企業(yè)損失。但我國餐飲行業(yè)以中小餐飲企業(yè)為主，普遍存在進入壁壘低、企業(yè)規(guī)模參差不齊、行業(yè)集中度低等問題，并不是所有餐飲企業(yè)都能夠負(fù)擔(dān)得起追溯系統(tǒng)的技術(shù)費用，因而嚴(yán)重阻礙了追溯體系的有效建立與完善。

1.2 餐飲服務(wù)人員食品安全專業(yè)知識缺乏

目前，規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營管理較為嚴(yán)格、規(guī)范，認(rèn)識到食品安全的重要性，注重企業(yè)員工食品安全文化建設(shè)，保證餐飲服務(wù)及食品安全質(zhì)量。但中小餐飲企業(yè)從業(yè)人員門檻較低，人員整體素質(zhì)不高，流動性較大，很多企業(yè)對于員工食品安全培訓(xùn)工作不夠重視，使得服務(wù)人員的食品安全意識很難提高，日常操作規(guī)范執(zhí)行力不足，責(zé)任難以落實到位。

1.3 分段、多頭監(jiān)管職責(zé)不清

目前，我國的食品供應(yīng)鏈較長，安全監(jiān)管涉及農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管、衛(wèi)生3個部門，食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，確立了以“分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔”的食品安全監(jiān)管模式。這種分段監(jiān)管模式一定程度上規(guī)范了餐飲企業(yè)服務(wù)行為，但由于將有機連續(xù)的食品安全監(jiān)管過程人為割裂，存在有的環(huán)節(jié)多個部門進行監(jiān)管，有的環(huán)節(jié)卻出現(xiàn)“無人管”的現(xiàn)象。各部門之間缺乏相互協(xié)作，導(dǎo)致監(jiān)管工作無法高效開展，監(jiān)管執(zhí)法效率低下。

1.4 缺乏食品安全預(yù)警溝通信息渠道

在《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全法實施條例》中，我國明確引入了食品預(yù)警機制，各監(jiān)管部門也通過信息化建設(shè)提高部門監(jiān)管的工作效率，但各部門之間由于缺乏統(tǒng)一信息管理平臺支持，針對本部門發(fā)現(xiàn)的食品安全問題沒有有效的部門間溝通渠道，使得安全預(yù)警信息不能夠?qū)崿F(xiàn)部門間傳遞，導(dǎo)致相互協(xié)作應(yīng)對危機能力不足，延誤食品安全問題的解決時間。

1.5 缺乏食品安全信息披露與社會監(jiān)督平臺

我國食品安全監(jiān)管主要依靠政府的力量，沒有強制要求企業(yè)披露相關(guān)信息食品，公眾參與食品安全監(jiān)管制度也未設(shè)立。雖然明確了食品安全有獎舉報制度，但消費者在發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，往往因為不知道如何舉報、通過什么渠道舉報、如何保障舉報人信息不泄露等原因望而卻步。而且，由于我國食品種類多，食品安全牽涉面廣，完全通過政府遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到有效監(jiān)管的效果。

1.6 第三方餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)平臺審核不規(guī)范

餐飲企業(yè)大多借助第三方餐飲服務(wù)平臺開展線上業(yè)務(wù)。大多數(shù)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺為了吸引流量，搶占市場，只在乎商家的數(shù)量，而不注重商家的質(zhì)量，從而使得一些食品經(jīng)營許可等資質(zhì)不合格的網(wǎng)絡(luò)餐飲商家入駐了平臺。同時，平臺還存在未及時清理已下線、已注銷的餐飲單位信息，已下線的餐飲單位經(jīng)營者仍能通過后臺登錄，繼續(xù)開店營業(yè)，這給消費者帶來了很大的食品安全隱患[2]。由于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)具有虛擬性、跨地域性強的特點，消費者也無法真實地了解商家后廚衛(wèi)生、原材料采購、加工制作等過程。此外，線上訂餐造成了一次性餐具和包裝容器的使用量劇增，而這些餐具、容器和包裝的材質(zhì)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)也是未知，成為新的食品安全隱患。

1.7 監(jiān)管方式落后

傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管基本采用線下監(jiān)管，監(jiān)管部門不定期的流動抽查，這與大量的餐飲市場主體相比，其作用是顯而易見的，因為人員數(shù)量有限，不能保證每家企業(yè)都能在規(guī)定的時間內(nèi)完成檢查。同時，由于餐飲企業(yè)經(jīng)營模式由線下向線上轉(zhuǎn)換，業(yè)務(wù)不斷拓展和交易的特殊性，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式已不能滿足其發(fā)展需求，運用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等新技術(shù)的智慧監(jiān)管模式已成了必然趨勢。

2 餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管對策建議

由于我國食品原料豐富、烹飪方式多樣，加上線上訂餐、共享廚房等，疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)的快速發(fā)展使得食品安全監(jiān)督管理工作更為繁雜，需要探索用“互聯(lián)網(wǎng)+”智慧餐飲，助力守護“舌尖上的安全”。因此，構(gòu)建餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管信息服務(wù)平臺，實現(xiàn)涉及食品安全各類行為和信息的集中展示，從源頭上強化食品安全風(fēng)險防控能力，提高職能部門監(jiān)管效率，對滿足顧客日益增長的食品安全需求具有重要作用。

2.1 餐飲服務(wù)資格管理

強化餐飲企業(yè)經(jīng)營資格管理工作，要通過構(gòu)建餐飲企業(yè)信息庫，對餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進行審查登記，通過嚴(yán)格審查杜絕無證、套證或使用假證從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的行為。同時，應(yīng)公示入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證和名稱、地址、食品安全量化分級信息，以及菜品名稱和主要原料名稱[3]。

2.2 食品安全預(yù)警管理

以餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)、食品配送數(shù)據(jù)、食品評價數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，每周末對本周出現(xiàn)食品安全監(jiān)測設(shè)定值超標(biāo)的餐飲企業(yè)進行統(tǒng)計，排查超標(biāo)嚴(yán)重的餐飲企業(yè)，通過平臺、微信公眾號、微信群等渠道將預(yù)警信息推送給餐飲企業(yè)，同時提供整改建議，推動餐飲企業(yè)自查和自改。對連續(xù)2周未進行整改反饋結(jié)果的餐飲企業(yè)，將其信息傳遞給市場監(jiān)管屬地相關(guān)人員，推動屬地督導(dǎo)工作。對連續(xù)3周未整改的餐飲企業(yè)，直接傳遞給監(jiān)管部門開展執(zhí)法工作，并收集執(zhí)法結(jié)果信息，對餐飲企業(yè)進行整改進度和效果跟蹤，形成執(zhí)法前后分析報告，并傳遞給監(jiān)管部門和執(zhí)法部門評估執(zhí)法效果。形成餐飲企業(yè)自治、屬地人員督導(dǎo)、監(jiān)管部門執(zhí)法的食品安全“三級預(yù)警處置”閉環(huán)監(jiān)管管理流程，充分發(fā)揮各類角色的主觀能動性，分擔(dān)監(jiān)管壓力，形成餐飲監(jiān)管治理合力。

2.3 食品安全培訓(xùn)管理

對于中小餐飲企業(yè)服務(wù)人員整體素質(zhì)不高特點，可采用短視頻、網(wǎng)絡(luò)直播為主要培訓(xùn)方式，完成店內(nèi)食品安全基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，并在視頻教學(xué)后進行相關(guān)知識在線測試，考試合格后才能正式上崗，同時還要定期地復(fù)查和培訓(xùn)。對于食品安全監(jiān)管人員，采取專家網(wǎng)上授課、食品安全監(jiān)管骨干經(jīng)驗交流會議、食品檢測虛擬現(xiàn)實模擬等形式，以流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管、食品流通許可證發(fā)放相關(guān)法律法規(guī)和食品電子監(jiān)管軟件操作等為主要培訓(xùn)內(nèi)容，為從事食品安全監(jiān)管或管理工作的人員提供食品綜合、食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)等4個專業(yè)的線上培訓(xùn)服務(wù)，提高專業(yè)技能和食品安全監(jiān)管能力。

2.4 信用評價管理

利用餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)、食品配送數(shù)據(jù)、食品評價數(shù)據(jù)，對開展線上餐飲服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營行為進行抽查、監(jiān)測與評價，并將結(jié)果展現(xiàn)在平臺當(dāng)中，實現(xiàn)消費者、經(jīng)營企業(yè)、第三方餐飲服務(wù)平臺之間的信息共享，從而滿足消費者根據(jù)平臺數(shù)據(jù)反饋，自主選擇就餐企業(yè)與就餐方式個性化需求[4]。對投訴多、經(jīng)營數(shù)據(jù)提供不完善、資格核驗不達標(biāo)的餐飲企業(yè)降低其在餐飲服務(wù)平臺的搜索排名或者永久除名，強化網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作。

2.5 食品加工、配送流程監(jiān)管

采用政企聯(lián)合方式，同商家協(xié)商成立網(wǎng)絡(luò)公示平臺，構(gòu)建“陽光廚房”，實現(xiàn)后廚違規(guī)行為和設(shè)備環(huán)境可識別、可抓拍、可感測、可遠(yuǎn)程及可示警的動態(tài)化管理。滿足市場職能部門監(jiān)管需求的同時，消費者也可以通過視頻方式查詢餐飲企業(yè)食品制作環(huán)境及過程，起到全民監(jiān)督的作用，規(guī)范餐飲場所的食品衛(wèi)生與安全[5]。針對外賣業(yè)務(wù)，可將餐飲企業(yè)、廚師信息、配送人員及時間等相關(guān)信息以二維碼形式印制在外賣封簽上，消費者可以通過封簽的完整性以及掃描二維碼確保食品配送過程精準(zhǔn)溯源，維護自己的合法權(quán)益。

2.6 消費者反饋管理

為提高消費者參與監(jiān)管工作的積極性以及維權(quán)意識，平臺應(yīng)設(shè)立食品安全宣傳、投訴、舉報等功能。有機結(jié)合廣播、電視、報紙等傳統(tǒng)媒體和互聯(lián)網(wǎng)新媒體，重點推進食品安全宣傳片、現(xiàn)場觀摩紀(jì)錄片、保健食品微視頻及直播等線上多元宣傳形式，切實形成人人參與、人人共建、人人共享的宣傳氛圍。公開投訴舉報渠道，并切實保護舉報者信息安全，有利于監(jiān)管部門通過消費者投訴舉報和曝光的餐飲食品安全問題及時進行核查處理。

3 結(jié)語

疫情防控常態(tài)化下，食品安全與衛(wèi)生問題成為新一輪餐飲企業(yè)生存和競爭的焦點，這需要新的監(jiān)管思路和監(jiān)管方式。以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)，構(gòu)建餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全監(jiān)管信息服務(wù)平臺，實現(xiàn)食品安全各類行為和信息的集中展示，可為提高監(jiān)管部門效率和營造食品安全共治格局提供信息服務(wù)支持。