預(yù)制，改造美食的新途徑

蔣暉

“ 一坐一忘”即將推出麗江臘排骨鍋的預(yù)制產(chǎn)品。

久席·四季淮揚(yáng)的用餐區(qū)。

預(yù)制菜風(fēng)光無限

大仲馬在他的“美食詞典”里提到，燉一鍋好湯，除了需要大塊的肉、骨頭，還必須有胡蘿卜、牛蒡、韭菜等十余種食材，依序放入所有材料后，以文火慢煨7小時(shí)。但是美食界已經(jīng)改變，如今享受一鍋濃湯可能只需下一個(gè)訂單，預(yù)制菜正在成為一種潮流趨勢。在2022年6月發(fā)布的中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》中，對預(yù)制菜的定義是這樣的：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴?！?/p>

全球預(yù)制菜的萌芽期在20世紀(jì)40～60年代。美國在20世紀(jì)40～50年代，社會工業(yè)化程度提升，人口密度增加，用餐需求增加刺激速凍類預(yù)制菜食品銷售量增長；日本在20世紀(jì)50～70年代，因政府扶持，物流冷鏈完善，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代商業(yè)模式發(fā)展，冷凍食品供應(yīng)量增大。日本預(yù)制菜的萌芽期正是美國預(yù)制菜的發(fā)展期，美國嬰兒潮一代長大成年，人口增長帶來餐飲需求爆炸式增長，標(biāo)準(zhǔn)化快餐巨頭紛紛起家立業(yè)，預(yù)制菜走上“快車道”。

久席·四季淮揚(yáng)的低潮海涂之大泥螺。

久席·四季淮揚(yáng)的熟醉金湖大閘蟹。

?一坐一忘”預(yù)制菜石屏八面煎魚。

“一坐一忘”云南菜（華潤時(shí)代店）的用餐區(qū)。

美國的預(yù)制菜發(fā)展在20世紀(jì)90年代進(jìn)入狂飆突進(jìn)期，預(yù)制菜行業(yè)的代表性企業(yè)西斯科營銷及物流觸角遍及全球90多個(gè)國家和地區(qū)，在美國的B端餐飲供應(yīng)市場的占有率高達(dá)16%。我國預(yù)制菜的發(fā)展可以追溯到20世紀(jì)90年代，隨著西式快餐的進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠，同時(shí)面向C端用戶的預(yù)制菜也在悄悄起步，上海新雅粵菜館就是其中之一。新雅粵菜館創(chuàng)建于1926年，1998年，他們率先在餐廳開設(shè)預(yù)制菜檔口，當(dāng)時(shí)共有10個(gè)品類，其中就包括至今熱銷的蠔油牛肉和清炒蝦仁。這兩款產(chǎn)品至今長盛不衰，據(jù)新雅粵菜館負(fù)責(zé)人介紹，每月銷量可達(dá)10萬份。菜品全部由后廚手工預(yù)制，搭配調(diào)味，沿用了20世紀(jì)20年代的配方，食客以零稱的方式現(xiàn)場購買。

預(yù)制菜正流行

基克·馬丁內(nèi)斯（Kike Martínez）是西班牙馬德里 Villa de Vallecas 市場的小攤主，從1987年開始接手家族生意。2020年，他們在網(wǎng)上推出極具Rap風(fēng)格的快樂小食串，包括鱈魚串、地中海串和蔬菜串的“炸彈”小食串，鳀魚主題、高鮮風(fēng)味的“蜥蜴”小食串，以及融合畫家達(dá)利俏皮小胡子風(fēng)格的“火箭”小食串，搭配一瓶苦艾酒，組成快樂開胃酒外賣套裝。

“一坐一忘”經(jīng)典菜辣子雞的預(yù)制產(chǎn)品正在研發(fā)中。

大多數(shù)高端餐飲企業(yè)對預(yù)制菜持謹(jǐn)慎態(tài)度，它們小心適度選擇預(yù)制產(chǎn)品，有限的品類多集中在費(fèi)時(shí)費(fèi)工的菜品上。

上起順時(shí)針 上海玉芝蘭的用餐區(qū)。／玉芝蘭招牌菜泡椒鳳爪的預(yù)制包裝產(chǎn)品。／新雅粵菜館的新雅滑蝦仁。

香港新晉米其林一星餐廳Ando由阿根廷大廚奧古斯丁· 費(fèi)蘭多（AgustinFerrando）主理，結(jié)合家族的西班牙飲食傳統(tǒng)和他在日本所磨煉出的精湛手藝，加上他對烹飪的思考，開業(yè)6個(gè)月即獲得米其林一星殊榮。他們推出的龍蝦飯?zhí)撞桶ú蛷d招牌菜Sin Lola，以廚師奧古斯丁 · 巴爾比（Agustin Balbi） 已故西班牙祖母的名字命名的藍(lán)龍蝦 Caldoso 米飯，以及北海道 Yumepirika 米飯和布列塔尼藍(lán)龍蝦、西班牙腌牛肉（Cecina）、新鮮歐芹等。為了保持餐廳風(fēng)味，套餐還特別搭配了一個(gè)陶罐和架子。

米其林餐廳推出外賣看起來總有一種妥協(xié)的意味，但是更多的米其林餐廳在走這條路。玉芝蘭的預(yù)制菜想要打造更豐富的用餐場景。2020年，玉芝蘭將招牌菜泡椒鳳爪重新設(shè)計(jì)制作，推出預(yù)制包裝產(chǎn)品。這道菜由蘭師傅獨(dú)創(chuàng)，結(jié)合川粵烹制手法，選用日本白醋、四川泡椒、廣東鳳爪，口感極其清爽。玉芝蘭經(jīng)理王晨譽(yù)介紹說，餐飲線上化是未來趨勢之一，餐廳在保證線下店提供特色服務(wù)的同時(shí)也做線上生意，中餐許多產(chǎn)品都值得再設(shè)計(jì)，由線下走向線上。玉芝蘭的泡椒鳳爪除了直接面向C端消費(fèi)者，也提供給B端小酒館，但相對于C端的火爆，B端預(yù)制菜表現(xiàn)出明顯的分層分段式選擇特點(diǎn)。

上海餐孵產(chǎn)品咨詢創(chuàng)始人王兵為國內(nèi)多家知名餐飲品牌提供產(chǎn)品咨詢服務(wù)。在他看來，大多數(shù)的預(yù)制菜從冷凍轉(zhuǎn)為冷藏后，只需簡單加熱操作，添加少量配料就能食用，即食類的產(chǎn)品可開袋食用，因此標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出品穩(wěn)定的預(yù)制菜最受連鎖餐飲和快餐的青睞，連鎖餐飲追求穩(wěn)定、安全和極致的性價(jià)比；但這并不意味著高端餐飲將預(yù)制菜排除在外，不過雙方的適配頻道非常有限。大多數(shù)高端餐飲企業(yè)對預(yù)制菜持謹(jǐn)慎態(tài)度，它們小心適度選擇預(yù)制產(chǎn)品，有限的品類多集中在費(fèi)時(shí)費(fèi)工的菜品上，例如前期處理煩瑣的鮑魚、海參、鵝掌、佛跳墻之類的硬菜，在對預(yù)制產(chǎn)品的使用上更傾向完形填空式使用，高端餐廳拿到預(yù)制產(chǎn)品后，通常會根據(jù)自己的需求對其進(jìn)行二次烹飪和搭配。

省時(shí)、省力也是國外廚師選擇預(yù)制產(chǎn)品的主要原因。在國外的Quaro網(wǎng)站上，有用戶表示，將菜品提前處理預(yù)制是所有餐廳廚師的必備工作，而如今預(yù)制菜替代了這部分工作。

上海佘山世茂洲際酒店彩豐樓的初創(chuàng)廚師長（現(xiàn)為酒店行政總廚）戎師傅表示，彩豐樓菜單上大約有5%的菜品用到預(yù)制菜，多集中在費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的功夫菜上。周松明是上海宴松食品有限公司創(chuàng)始人，他介紹公司目前鍋類、湯底的預(yù)制菜品每月可以銷售75噸，新年前后是銷售佛跳墻的旺季。戎師傅說，除了日常零點(diǎn)菜單，他通常在大型宴會上更有可能使用預(yù)制菜，口味和食品安全是他對預(yù)制菜的基本要求。

預(yù)制菜的春天和未來

餐廳出品與工業(yè)化出品之間相差甚遠(yuǎn)。玉芝蘭的泡椒鳳爪從餐廳到工業(yè)化食譜經(jīng)過調(diào)整，以便更適合工業(yè)流程。雖保持核心風(fēng)味，但預(yù)制產(chǎn)品與堂食依然有著明顯的細(xì)節(jié)差別，風(fēng)味復(fù)刻八成就可以被稱為“優(yōu)等生”?，F(xiàn)代餐飲做的是城市味道，在這樣的情境下，越來越多的餐廳菜品正在進(jìn)入預(yù)制菜單，預(yù)制菜的品類不斷增加。積極探訪地方風(fēng)味的王兵發(fā)現(xiàn)，相比傳統(tǒng)八大菜系，未來小眾地方菜系的發(fā)展空間更大。

預(yù)制菜領(lǐng)域最重要的參數(shù)是安全與健康，口味在其次。速凍技術(shù)是預(yù)制菜高速發(fā)展的助推器，它讓預(yù)制菜在主要和次要參數(shù)上都拿到了理想的分?jǐn)?shù)。彩豐樓的戎師傅早在2000年就已經(jīng)接觸到少量預(yù)制菜品，但當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品口感、風(fēng)味、色相都完全達(dá)不到要求。但近年來，已經(jīng)出現(xiàn)一些品質(zhì)優(yōu)秀的預(yù)制菜品。擁有豐富食品經(jīng)驗(yàn)的周松明在2020年創(chuàng)立專注預(yù)制菜品的宴松食品，國內(nèi)的大型知名供應(yīng)鏈企業(yè)都在使用速凍技術(shù)。速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度達(dá)到-18℃以下。速凍食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶，冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)損傷很小。解凍時(shí)，冰晶融化后的水分迅速重新被細(xì)胞吸收，食材的汁液不會流失，從而較高程度地保證食材的天然品質(zhì)。

美·大董海參店店內(nèi)的大董烤鴨。

大董片片鴨3.0。

速凍媒介比較常用的是氟利昂、液氨、液氮。其中液氮是近幾年應(yīng)用到食品加工領(lǐng)域的新技術(shù)，在產(chǎn)品下流水線后將其打包，立刻用液氮速凍，急速鎖鮮，可以立刻出貨，尤其是對于急單，第二天食品就能上餐桌，非常新鮮。甜品類常用高溫消毒法，121℃高溫殺菌，因?yàn)椴缓栏瘎?，保質(zhì)期不長，為6個(gè)月左右。另外，還有一種名為高壓巴氏殺菌（HPP）的消毒法，可以將果汁的保質(zhì)期從一周延長到 30天以上?？萍紟砀嗫赡?，在現(xiàn)代技術(shù)的加持下，未來有機(jī)、健康、美味的預(yù)制菜也許會成為更多人的方便選擇。

在左拉的《婦女樂園》一書中，大百貨公司以現(xiàn)代商業(yè)模式碾平傳統(tǒng)小店，預(yù)告一個(gè)時(shí)代即將落幕。預(yù)制菜呢？規(guī)?；氖称饭I(yè)會給我們的餐桌帶來怎樣的影響？目前餐飲界有一種共識，即強(qiáng)調(diào)降低成本和標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜主要適用于中低端餐飲企業(yè)，高端餐飲企業(yè)以其獨(dú)特的餐食出品為賣點(diǎn)，預(yù)制菜無法企及。但美食的未來，一定會有科技助力。王晨譽(yù)說，未來沒有人可以繞開預(yù)制菜，一家餐廳的發(fā)展可能有上限，但預(yù)制菜的發(fā)展空間無限，餐廳有責(zé)任把好產(chǎn)品以不同的方式提供給更多的食客。

“ 一坐一忘”云南菜（ 北京三里屯店）的用餐區(qū)。

上海佘山世茂洲際酒店彩豐樓中餐廳的盛宴盆菜。

西班牙RAP風(fēng)格的快樂小食串。

一桌方便家宴

久席·四季淮揚(yáng)

推薦菜一：熟醉金湖大閘蟹

可即食，作為宴席前菜，也可下酒。選用水質(zhì)清新、物產(chǎn)豐富、風(fēng)景優(yōu)美的江蘇金湖的大閘蟹，用江蘇名酒女兒紅，配以多種輔料腌制醉成，其味甘香醇厚、不寡不烈，口味獨(dú)特，令人回味無窮。

推薦菜二：久席秘制大泥螺

可即食，久席·四季淮揚(yáng)采用來自黃海之濱射陽的低潮海涂之大泥螺，以茅臺酒嗆過，醬香濃烈，口感滑爽生脆。

-上海市靜安區(qū)萬航渡路818號吉臣維景酒店3樓- 021-62180001

玉芝蘭推薦菜：泡椒鳳爪

可即食，作為前菜或下酒菜極佳。采用玉芝蘭創(chuàng)始人的原始配方，選用45克以上的大鳳爪，結(jié)合四川跳水泡菜，改良傳統(tǒng)配方，咸鮮酸辣甜，五味層疊漸進(jìn)，口感爽脆。

-上海市靜安區(qū)巨鹿路851號

- 19946163557

新雅粵菜館

推薦菜一：蠔油牛肉

可自行搭配輔料炒制。它是餐廳的招牌菜，蠔油特有的鮮濃襯托牛肉的醇厚，鮮咸中略帶甜味，滑嫩可口。想要炒出理想口感，需要具備一定的廚藝基礎(chǔ)。

推薦菜二：新雅滑蝦仁

可自行搭配輔料炒制，適合有廚藝基礎(chǔ)的人，有一定的發(fā)揮空間。它是餐廳的看家菜，用每斤45只左右的河蝦手工剝殼成仁，采用自有的上漿加工工藝，使蝦仁飽滿、有彈性，口味爽滑。

-上海市黃浦區(qū)九江路700號南新雅皇冠假日酒店4F

- 021-63224393

美·大董海參店

推薦菜：大董片片鴨3.0

無須騰盤，可以用空氣炸鍋、烤箱一鍵加熱，作為家宴的壓軸菜。

一鴨兩吃。第一種吃法，可蘸配好的桂花糖，“咔嚓”一聲，香酥化渣，鴨肉色如初生明月，一口下去鮮嫩絲滑爆汁，幾乎還原了堂食口感。

第二種吃法，蘸醬卷餅，荷葉餅薄如紙，韌勁十足，用鴨肉蘸醬，與自備黃瓜絲同卷入餅，一口鴨肉香、焦糖香、黃瓜的清香、麥香、鴨醬的醬香，口感飽滿且有多種層次。

- 北京市東城區(qū)東四十條甲22號南新倉商務(wù)大廈1～2層

- 010-51690329

一坐一忘云南菜

推薦菜：石屏八面煎魚

簡單加熱即可食用，操作簡單，年節(jié)小聚大宴都適合。鯽魚用微火窄油煎制，外焦里嫩，香辣之味留于唇齒之間。

值得期待：麗江臘排骨鍋、沾益糍粑辣子雞- 上海市黃浦區(qū)湖濱路150號湖濱道購物中心三樓- 021-63332697

彩豐樓中餐廳（佘山世茂洲際酒店）

推薦菜：盛宴盆菜

需要加熱食用，打造合家歡的高光時(shí)刻。

-上海市松江區(qū)辰花路5888號（上海佘山世茂洲際酒店UG樓）

- 021-67661888