黃酒釀造過(guò)程中氨基甲酸乙酯形成的細(xì)胞生物學(xué)基礎(chǔ)及消減研究進(jìn)展

婁行行，周萬(wàn)怡，蘆紅云，陳啟和*

（1 浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系 杭州 310058 2 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 杭州 310021）

黃酒是中國(guó)傳統(tǒng)的酒精飲料，一般是由煮熟的糯米經(jīng)酵母（傳統(tǒng)的發(fā)酵劑）發(fā)酵而成，因具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到消費(fèi)者的喜愛。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，中國(guó)黃酒已出口多國(guó)。同時(shí)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)中國(guó)黃酒的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。然而，在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，微生物種類繁多，環(huán)境復(fù)雜，會(huì)產(chǎn)生一些副反應(yīng)，形成部分潛在風(fēng)險(xiǎn)化合物，特別是氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）。中國(guó)黃酒中的氨基甲酸乙酯含量明顯高于其它酒精飲料（米酒、白酒、葡萄酒、啤酒）[1]。氨基甲酸乙酯又稱脲烷，是發(fā)酵食品和飲料發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。1940年，EC曾長(zhǎng)期被用作抗腫瘤藥，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的催眠和麻醉劑，以及用于白血病和靜脈曲張的治療[2-3]。隨著研究深入，發(fā)現(xiàn)EC 在許多物種包括小鼠、大鼠、倉(cāng)鼠和猴子等中都具有遺傳毒性和致癌性，對(duì)人類也具有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)[4]。2007年，EC 被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A 類致癌物[5]。因黃酒中較高含量的氨基甲酸乙酯可能對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生潛在的安全隱患，故而降低其含量對(duì)黃酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

EC 主要是由乙醇與N-氨甲?；衔镒园l(fā)反應(yīng)產(chǎn)生的，EC 的形成速率及最終產(chǎn)率取決于氨甲酰基轉(zhuǎn)移及競(jìng)爭(zhēng)性受體分子的存在與否[6]。目前已鑒定出的EC 前體物至少有5 種，即尿素、瓜氨酸、氰、氨甲酰磷酸和焦碳酸二乙酯[7]。在釀造酒中形成EC 的主要前體物質(zhì)為尿素、瓜氨酸和氨甲酰磷酸。尿素是黃酒中最主要的EC 前體物，其中的EC 有90%是尿素與乙醇反應(yīng)產(chǎn)生的[8]。黃酒中的尿素主要來(lái)源于發(fā)酵原料本身和發(fā)酵過(guò)程中釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，S.cerevisiae）精氨酸代謝產(chǎn)生，并分泌到胞外（圖1a），而過(guò)量使用氮肥也會(huì)增加原料中尿素濃度[9]。瓜氨酸是酵母和乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）精氨酸代謝的中間產(chǎn)物（圖1），主要通過(guò)發(fā)酵后期LAB 的乳酸發(fā)酵（Malolactic fermentation，MLF）產(chǎn)生，是EC的另一重要前體物質(zhì)。研究表明，發(fā)酵酒經(jīng)MLF發(fā)酵后EC 含量升高[10-11]，在葡萄酒中由瓜氨酸生成的EC 含量幾乎和尿素相同[12]。釀酒酵母中瓜氨酸可被精氨琥珀酸合成酶（ARG1 基因）降解[13]。研究表明，氨甲酰磷酸也能與乙醇反應(yīng)形成EC。氨甲酰磷酸是酵母代謝產(chǎn)生的ATP、CO2和胺在氨甲酰磷酸合成酶作用下產(chǎn)生的[14]，然而，其合成途徑受發(fā)酵后期氮代謝抑制的調(diào)控，因此黃酒中的含量相對(duì)較少，能形成的EC 有限。為促進(jìn)黃酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，多年來(lái)許多研究者致力于探究黃酒中EC 的控制方法。本文首先總結(jié)EC 主要前體物的代謝調(diào)控機(jī)制，然后，闡述通過(guò)調(diào)控EC 形成途徑來(lái)消減EC 的常用方法。

圖1 （a）釀酒酵母細(xì)胞中精氨酸代謝；（b） LAB 細(xì)胞中精氨酸代謝過(guò)程Fig.1 （a） Metabolism of arginine in S.cerevisiae；（b） Metabolism pathway of arginine in LAB

1 EC 形成主要前體物的代謝調(diào)控機(jī)制

1.1 尿素的代謝調(diào)控機(jī)制

釀酒酵母細(xì)胞內(nèi)的精氨酸在精氨酸酶（CAR1基因）的作用下降解產(chǎn)生尿素和鳥氨酸，鳥氨酸在鳥氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（CAR2 基因）的作用下進(jìn)一步分解[13]。胞內(nèi)的尿素在由尿素酰胺化酶（DUR1，2基因） 激活的尿素羧化酶和脲基甲酸鹽水解酶作用下水解成NH3和CO2[7]。酵母細(xì)胞內(nèi)代謝產(chǎn)生的尿素一部分被降解，還有一部分被分泌到胞外，其分泌和重吸收是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)[15]。尿素的重吸收作用因其濃度不同而分為2 種途徑，當(dāng)胞外尿素濃度大于0.5 mmol/L 時(shí)，尿素通過(guò)促擴(kuò)散系統(tǒng)（DUR4 基因）進(jìn)入細(xì)胞，無(wú)需能量參與；低濃度條件下 （Km=14 μmol/L），尿素通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)（DUR3 基因）重吸收[16]。有研究發(fā)現(xiàn)，DUR1，2 和DUR3 的表達(dá)受DAL81 和DAL82 兩個(gè)GATA 家族轉(zhuǎn)錄因子的調(diào)控[17]。尿素的產(chǎn)生、外排以及重吸收受發(fā)酵原料成分、酵母菌株和釀造條件的影響[18]。精氨酸利用率高的菌株能產(chǎn)生更多的尿素；精氨酸濃度高會(huì)抑制尿素的重吸收作用；發(fā)酵液中的乙醇含量會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)及代謝物運(yùn)輸，高乙醇含量會(huì)抑制精氨酸代謝而減少尿素的產(chǎn)生和分泌、外排[15]。

1.2 瓜氨酸的代謝調(diào)控機(jī)制

LAB 菌通過(guò)精氨酸脫亞胺基酶途徑（Arginine deiminase pathway，ADI）降解精氨酸產(chǎn)生瓜氨酸[19]，如圖2所示。LAB 細(xì)胞內(nèi)瓜氨酸合成和分解代謝動(dòng)態(tài)失衡導(dǎo)致瓜氨酸分泌到胞外生成EC。當(dāng)精氨酸在精氨酸脫亞胺酶（Arginine deiminase，ADIase）作用下降解產(chǎn)生瓜氨酸（反應(yīng)1）的反應(yīng)速率大于瓜氨酸在鳥氨酸氨甲?；D(zhuǎn)移酶（Ornithine transcarbamylase，OTCase） 作用下降解產(chǎn)生鳥氨酸和氨甲酰-P（反應(yīng)2）時(shí)，瓜氨酸就被分泌出細(xì)胞外[20]。當(dāng)精氨酸降解產(chǎn)生的ATP（反應(yīng)3）超過(guò)細(xì)胞生長(zhǎng)所需能量時(shí)，ATP 將介導(dǎo)抑制OTCase 的活性，使胞內(nèi)瓜氨酸濃度升高而被分泌到細(xì)胞外[20]。也有少數(shù)菌株在精氨酸耗盡后重吸收再利用胞外的瓜氨酸[21]。

圖2 精氨酸脫亞胺基酶途徑Fig.2 The arginine deiminase （ADI） pathway

1.3 釀酒酵母中精氨酸的代謝調(diào)控機(jī)制

釀酒酵母細(xì)胞通過(guò)基本氨基酸透性酶（ALP1和CAN1 基因）和通用性氨基酸透性酶（GAP1 基因）吸收精氨酸轉(zhuǎn)運(yùn)到胞質(zhì)中，Can1p 和Alp1p 的過(guò)表達(dá)可以提高精氨酸的吸收效率[22]。胞質(zhì)精氨酸進(jìn)一步被液泡堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白Vba2p（VBA2 基因）轉(zhuǎn)移到液泡中作為氮源儲(chǔ)備[22]。

為了保障所有細(xì)胞能有效合成蛋白質(zhì)，細(xì)胞溶質(zhì)的氨基酸濃度必須保持在相對(duì)恒定的水平，釀酒酵母中氨基酸穩(wěn)態(tài)除了從外部環(huán)境攝取和生物合成氨基酸來(lái)維持以外，還可以通過(guò)液泡氨基酸區(qū)室化來(lái)維持[23]。氮饑餓時(shí)液泡氨基酸迅速?gòu)囊号葜休敵龅郊?xì)胞質(zhì)循環(huán)用于蛋白質(zhì)的從頭合成[24-25]。釀酒酵母中堿性氨基酸，如賴氨酸、組氨酸和精氨酸在液泡中高度濃縮，約70%～90%的堿性氨基酸積累在液泡中，而90%的酸性氨基酸，如天冬氨酸和谷氨酸都在細(xì)胞質(zhì)中[26]。胞內(nèi)氨基酸的分布差異表明液泡上存在氨基酸的選擇性操作機(jī)制，這可能與液泡膜上存在氨基酸底物特異性主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白有關(guān)。目前，已經(jīng)鑒定并表征的涉及液泡氨基酸區(qū)室化的幾個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白家族包括氨基酸/生長(zhǎng)素通透家族（AAAP）和主要易化超家族（MFS），以上轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白家族的發(fā)現(xiàn)使得從分子水平上評(píng)估液泡區(qū)室化氨基酸對(duì)胞質(zhì)中氨基酸穩(wěn)態(tài)的重要性成為可能，如表1所示[26-31]。

表1 釀酒酵母中液泡氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白及其分子功能Table 1 The transporters of vacuolar amino acids and its molecular function in S.cerevisiae

基于已有報(bào)道，VBA 家族轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（Vba1p，Vba2p 和Vba3p） 被鑒定是參與堿性氨基酸吸收的液泡轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白[31]。Shimazu 等[31]利用釀酒酵母VBA 基因缺失突變株進(jìn)行液泡膜囊泡實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)液泡Vba1p 和Vba3p 參與了組氨酸和賴氨酸的轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，而Vba2p 參與了精氨酸、組氨酸和賴氨酸的轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，且所有這些轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白都屬于質(zhì)子/氨基酸反轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，是由液泡質(zhì)子ATP 酶作用產(chǎn)生的質(zhì)子形成電化學(xué)梯度驅(qū)動(dòng)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。

2 EC 形成的調(diào)控途徑與方法

2.1 優(yōu)化生產(chǎn)工藝

黃酒中EC 前體物部分來(lái)源于生產(chǎn)黃酒的加工原料，糯米、輔料和水中含有精氨酸、尿素和瓜氨酸，尤其是糯米。因此可以通過(guò)精煉原料減少其中的精氨酸和尿素含量來(lái)降低EC 含量，然而精煉原料會(huì)導(dǎo)致原料中大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，影響黃酒風(fēng)味，因此不適用于黃酒的實(shí)際生產(chǎn)釀造。而由于過(guò)量使用氮肥也會(huì)增加原料中尿素濃度[9]，因此在種植原料時(shí)，可以避免使用過(guò)多的尿素、氨和其它氮肥。發(fā)酵條件，如原料的添加量、溫度、光照、pH、氧、儲(chǔ)存時(shí)間、菌株種類、接種量、乙醇濃度和蒸餾方法，都能影響發(fā)酵過(guò)程中黃酒中尿素的量從而影響EC 的形成[32]。黃酒在裝壇前需進(jìn)行高溫煎酒，以殺滅各種微生物，而由于尿素與乙醇生成EC 的反應(yīng)強(qiáng)度與溫度、反應(yīng)時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，因此往往會(huì)導(dǎo)致煎酒后EC 含量大幅上升。為了減少EC 生成可以適當(dāng)降低煎酒溫度和/或縮短煎酒時(shí)間。然而溫度的降低或者縮短時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致殺菌不徹底，給黃酒帶來(lái)生物穩(wěn)定性風(fēng)險(xiǎn)[33]。

2.2 添加外源酶活小分子抑制劑

2.2.1 外源添加脲酶 黃酒釀造過(guò)程中通過(guò)酵母和乳酸菌等不斷代謝產(chǎn)生EC 前體物，主要為尿素，黃酒中通過(guò)尿素產(chǎn)生的EC 含量約占90%。因此減少尿素的含量可以有效降低EC 含量。脲酶（EC 3.5.1.5）又稱尿素酰胺水解酶，可以將尿素水解為氨和氨基甲酸酯，后者自發(fā)水解產(chǎn)生另一分子氨和碳酸。根據(jù)脲酶最適作用pH 的不同，脲酶被分為酸性脲酶、中性脲酶及堿性脲酶。由于酒精飲品如葡萄酒、白酒以及黃酒中含有乙醇和具有低pH 值的特性，因此所選擇的脲酶在低pH 值（pH 4.0～6.0）范圍內(nèi)應(yīng)具有催化活性，并要對(duì)乙醇具有一定的耐受能力（＜20%）[34]，酸性脲酶因其能在酸性條件下發(fā)揮作用而引起了人們的興趣。在美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）推薦的幾種降低氨基甲酸乙酯含量的預(yù)防措施中，添加酸性脲酶就是其中一種最方便的方法[35]。

已經(jīng)有研究證明將酸性脲酶應(yīng)用于黃酒去除尿素是可行的。Yang 等[34]從腸桿菌R-SYB082 中分離得到一種新型酸性脲酶并將其應(yīng)用到黃酒中去除尿素，將兩種不同的黃酒與酶（0.08 U/mL）在35 ℃下孵育7 d 時(shí)，尿素分解率超過(guò)85%。為了降低酶促加工成本，通過(guò)對(duì)初始葡萄糖濃度等條件的優(yōu)化，可以將來(lái)自腸桿菌R-SYB082 的酸性脲酶的酶活從1 100 U/L 提高到2 504 U/L[36]。來(lái)自于羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）CICC6124 的酸性脲酶在黃酒模型體系中具有良好的尿素清除性能，50 U/L 的酶在20 ℃下孵育60 h，可除去黃酒中約95.8%的尿素[37]。酸性脲酶在應(yīng)用過(guò)程中也受多方面的因素限制，包括酒的品種、抑制因子（酚類化合物等）的濃度及其實(shí)際應(yīng)用條件。將酸性脲酶固定化可以促進(jìn)酶的循環(huán)利用，具有降低成本，提高穩(wěn)定性，提高對(duì)抑制因子抵抗力的優(yōu)勢(shì)[38]。Yang 等[39]將酸性脲酶固定在氧化石墨烯/殼聚糖微球上得到氧化石墨烯/殼聚糖脲酶珠，其在使用10 次后仍保留90%的原始活性，顯示出優(yōu)異的重復(fù)使用性，并且它具有較高的熱穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。在對(duì)脲酶進(jìn)行固定化時(shí)，對(duì)選用的載體有較高要求，必須具備無(wú)毒、生物兼容性好、對(duì)蛋白黏附度高、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、再生性好、易制備、費(fèi)用低等特點(diǎn)。因此尋找安全有效，成本較低的固定化酶載體有助于酸性脲酶在黃酒大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵中應(yīng)用。

2.2.2 外源添加小分子抑制劑 近年來(lái)，一些酚類化合物如沒(méi)食子酸、原兒茶酸等被發(fā)現(xiàn)對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中EC 的形成具有一定的抑制作用，是一種天然的小分子抑制劑。Alberto 等[40]研究發(fā)現(xiàn)沒(méi)食子酸和原兒茶酸可以通過(guò)抑制ADI 途徑來(lái)減少精氨酸的降解，從而調(diào)控EC 前體物的產(chǎn)生，減少葡萄酒中EC 的形成。與此同時(shí)，也有研究指出當(dāng)使用釀酒酵母作為發(fā)酵劑進(jìn)行黃酒發(fā)酵時(shí)，在發(fā)酵第3 天添加沒(méi)食子酸和原兒茶酸可以調(diào)節(jié)EC 分解代謝。沒(méi)食子酸和原兒茶酸主要通過(guò)抑制精氨酸脫亞胺酶來(lái)減少精氨酸消耗，從而降低EC的含量，并且添加的沒(méi)食子酸和原兒茶酸對(duì)氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味化合物的產(chǎn)生以及釀酒酵母的生長(zhǎng)幾乎沒(méi)有影響[41]。除了研究單一的酚類化合物對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中EC 含量的影響，一些含有豐富的酚類化合物的天然植物提取物也被研究。竹葉提取物含有包括沒(méi)食子酸、原兒茶酸在內(nèi)的多種酚酸，是一種新型的天然植物提取物。Zhou 等[42]研究了竹葉提取物在使用3 種不同發(fā)酵劑（釀酒酵母、釀酒酵母和短乳桿菌以及中國(guó)酒藥）釀造的中國(guó)黃酒中對(duì)EC 形成的影響。結(jié)果表明，竹葉提取物可以通過(guò)抑制尿素/瓜氨酸與乙醇的反應(yīng)，對(duì)多菌發(fā)酵黃酒中的EC 具有顯著的抑制作用。同時(shí)竹葉提取物可以顯著上調(diào)釀酒酵母 （S.cerevisiae）中液泡中精氨酸攝取基因（VBA2 基因）的表達(dá)，從而抑制精氨酸代謝。此外，竹葉提取物具有抗氧化、抗腫瘤等多種生物學(xué)功能[43]，添加到黃酒中可以提高黃酒的整體質(zhì)量。外源添加一些食源性酚酸類物質(zhì)（沒(méi)食子酸、原兒茶酸和竹葉提取物等）可以抑制黃酒中EC 的形成，然而將其應(yīng)用到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)低含量EC 的黃酒中，還需要進(jìn)一步的研究。也有研究表明外源添加L-鳥氨酸鹽可以抑制黃酒發(fā)酵過(guò)程中EC 形成，主要通過(guò)底物抑制原理激發(fā)OTCase 酶活來(lái)促進(jìn)瓜氨酸代謝[44]。盡管如此，目前通過(guò)外源添加安全的小分子抑制劑來(lái)體外抑制黃酒釀造過(guò)程中EC 形成的研究還不是很多，值得更進(jìn)一步探索。

2.3 基因工程改造選育優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌株

目前，利用基因工程手段主要通過(guò)構(gòu)建低產(chǎn)尿素酵母或者尿素降解量高的酵母來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)EC的調(diào)控。低產(chǎn)尿素酵母的構(gòu)建是將釀酒酵母細(xì)胞內(nèi)的精氨酸酶（CAR1 基因）敲除或者沉默來(lái)實(shí)現(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn)敲除CAR1 基因后可以顯著降低發(fā)酵酒中EC 含量，并且不會(huì)影響釀酒酵母的發(fā)酵性能[45]。同時(shí)，隨著基因編輯技術(shù)的進(jìn)步，利用CRISPR/Cas9 技術(shù)來(lái)完全刪除CAR1 基因或在CAR1 基因座中引入無(wú)義突變來(lái)滅活酵母CAR1基因，通過(guò)這些改造得到的工程酵母菌株的精氨酸酶比活性降低了98%。與親本酵母菌株相比，在發(fā)酵過(guò)程中CAR1 滅活的突變體形成的EC 和尿素較少，而乙醇發(fā)酵性能變化不大[46]。值得注意的是，CRISPR/Cas9 技術(shù)去除CAR1 基因時(shí)，不會(huì)在基因附近留下任何殘留的基因組序列，可以最大限度地減少使用傳統(tǒng)隨機(jī)突變時(shí)發(fā)生的不需要的突變[46]。酵母尿素循環(huán)途徑中的尿素羧化酶和脲基甲酸鹽水解酶由同一個(gè)DUR1，2 基因編碼，尿素通過(guò)DUR3 基因編碼的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)被重吸收再利用，因此可以通過(guò)增強(qiáng)DUR1，2 和DUR3 基因的表達(dá)來(lái)增強(qiáng)尿素降解及吸收，減少尿素分泌，從而減少發(fā)酵過(guò)程中EC 含量。在實(shí)際發(fā)酵過(guò)程中，由于更優(yōu)質(zhì)氮源精氨酸的存在，尿素在胞內(nèi)的降解及重吸收被抑制[15]，通過(guò)將DUR1，2 基因構(gòu)建到特殊基因盒子受強(qiáng)啟動(dòng)子PGK1 的調(diào)控，得到持續(xù)高效表達(dá)后，發(fā)酵液中EC 含量降低了89.1%[47]。單獨(dú)過(guò)表達(dá)DUR3，同時(shí)過(guò)表達(dá)DUR1，2 和DUR3基因的研究表明，DUR3 對(duì)抑制EC 效果不顯著，且過(guò)表達(dá)DUR1，2 和DUR3 基因，對(duì)EC 的抑制效果沒(méi)有協(xié)同增效作用[48]。

同時(shí)，也有學(xué)者對(duì)GATA 家族轉(zhuǎn)錄因子進(jìn)行研究，因?yàn)榈x阻遏效應(yīng)（NCR）相關(guān)基因的轉(zhuǎn)錄水平受4 個(gè)GATA 家族轉(zhuǎn)錄因子——GLN3、GZF3、GAT1、DAL80 和1 個(gè)全局調(diào)控蛋白Ure2p的調(diào)控作用。而不同氮源被利用的優(yōu)先性會(huì)受到NCR 的調(diào)控。如果利用其調(diào)控機(jī)制，對(duì)釀酒酵母使用基因工程手段進(jìn)行有目的地改造，使其對(duì)尿素的利用優(yōu)先性提高，就能減少EC 前體物質(zhì)尿素的積累，這是控制黃酒中EC 含量的一個(gè)較新的思路[14]。焦志華[49]發(fā)現(xiàn)將釀酒酵母BY4741 中的DAL80 基因敲除后置于低氮和高氮條件下培養(yǎng)，其脲酶的酶活均較高，發(fā)酵液中尿素濃度均較低，說(shuō)明DAL80 的敲除能夠使得脲酶活性不受發(fā)酵原料中氮源優(yōu)劣的影響。試驗(yàn)結(jié)果還表明，DAL80能夠提高GAP1、DUR1，2、DUR3 的轉(zhuǎn)錄水平，且敲除DAL80 對(duì)酵母的生長(zhǎng)無(wú)影響。而將DAL80敲除菌完全替代酒藥用以黃酒發(fā)酵，EC 含量降低38.5%。

3 結(jié)論

目前，圍繞中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵黃酒，尿素和瓜氨酸由于可以直接與乙醇反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯被認(rèn)為是直接前體物，而精氨酸是間接前體物。本文介紹了釀酒酵母細(xì)胞中精氨酸及尿素的代謝調(diào)控機(jī)制和乳酸菌細(xì)胞中瓜氨酸的代謝調(diào)控機(jī)，并且從EC 形成的調(diào)控途徑方面綜述了黃酒發(fā)酵過(guò)程中控制EC 產(chǎn)生的方法。而現(xiàn)階段探索的方法雖然能有效地降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量，但是基本處于研究階段，很少能擴(kuò)大規(guī)模應(yīng)用于實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中。因此，在未來(lái)還要進(jìn)一步探索出安全、有效、成本低廉，適于產(chǎn)業(yè)化、可降低黃酒中氨基甲酸乙酯的方法。