添加亞麻籽膠和瓜爾豆膠對(duì)鴨血豆腐食用品質(zhì)的影響研究

孔 玲 曹建宙 李新林

1.安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司 安徽合肥 230088 2.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 安徽合肥 230009

鴨血是一種優(yōu)質(zhì)禽血資源，富含蛋白質(zhì)，包括纖維蛋白、白蛋白、球蛋白等，同時(shí)含有人體需要的18種氨基酸、多種無(wú)機(jī)鹽、微量元素以及生物活性物質(zhì)，在具備優(yōu)良的食用加工特性同時(shí)也具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值[1～3]。鴨血在當(dāng)今食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，由鴨血衍生出的制品包括血腸、血豆腐，以及利用血液活性成分制作的畜禽飼料和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等，延伸至現(xiàn)代食品加工中的多個(gè)方面[4～6]。近年來(lái)伴隨我國(guó)肉鴨屠宰量的不斷增長(zhǎng)，鴨血加工行業(yè)獲得迅猛發(fā)展，其中鴨血豆腐作為傳統(tǒng)美食，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的風(fēng)味和鮮嫩的口感得到越來(lái)越多的消費(fèi)者青睞，而針對(duì)鴨血豆腐的品質(zhì)形成機(jī)制及提升研究也成為國(guó)內(nèi)外學(xué)者的攻關(guān)重點(diǎn)。

血液在加熱狀態(tài)下，血漿蛋白形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)而束縛大量水分，這種狀態(tài)也是鴨血豆腐的雛形，而天然蛋白質(zhì)的受熱變性和變性蛋白解旋后的重新聚集是凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的關(guān)鍵，其中涉及到的主要化學(xué)作用力包括離子鍵、氫鍵、疏水相互作用及共價(jià)鍵[7]。鴨血豆腐品質(zhì)來(lái)源于蛋白凝膠體系，因此通過(guò)優(yōu)化該體系的結(jié)構(gòu)提升凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性或者提高凝膠強(qiáng)度，鴨血豆腐的保水性、質(zhì)構(gòu)特性等食用品質(zhì)將得到可觀的提升?；诖水?dāng)前國(guó)內(nèi)外研究的重點(diǎn)包括：利用生物酶的降解或者交聯(lián)作用改變鴨血蛋白組成成分或提高蛋白凝膠的致密性，或者通過(guò)天然食品膠與蛋白側(cè)鏈特定氨基酸的共價(jià)結(jié)合提高氫鍵作用，進(jìn)而吸附更多水分子[8～10]。然而，當(dāng)前用于凝膠改性的生物酶種類較少，且酶的作用通常存在較大限制，因而鴨血豆腐中天然食品膠體的研究具有重要意義。

常見(jiàn)的天然食品膠包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、亞麻籽膠、阿拉伯膠和魔芋膠，其中亞麻籽膠是一種陰離子雜多糖，具有良好的親水性，近些年來(lái)對(duì)于亞麻籽膠的研究逐漸深入，它的功能特性逐漸被挖掘，可替代傳統(tǒng)膠體，如果膠、卡拉膠、阿拉伯膠和黃原膠等作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加入食品中，在加熱狀態(tài)下形成的凝膠與食品成分具有良好的相容性[11]。瓜爾豆膠是一種非離子型的直鏈分子多糖，且極易在水中膨脹，在大量羥基的存在下，增加溶液的結(jié)合水親和力，從而使其水溶液具有非常高的黏度[2，3]。本試驗(yàn)選擇亞麻籽膠和瓜爾豆膠作為改善鴨血豆腐品質(zhì)的天然食用膠，分別通過(guò)單獨(dú)和復(fù)配添加，研究鴨血豆腐色澤、質(zhì)構(gòu)、感官以及保水性的變化，為傳統(tǒng)鴨血豆腐的品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨血，合肥市三十埠農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

CaCl2，食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；

檸檬酸鈉，食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；

瓜爾豆膠，食品級(jí)，成都晗晨生物科技有限公司；

亞麻籽膠，食品級(jí)，成都晗晨生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

物性測(cè)試儀，TA.XT.plus，英國(guó)Stable Micro Systems公司；

數(shù)顯恒溫水浴鍋，HH-2，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；

臺(tái)式高速離心機(jī)，VELOCITY 14R，安徽寶萊科技有限公司；

手持式色度儀，TS7600，深圳三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨血豆腐制作工藝

鴨血豆腐原料采集及制作工藝流程：新鮮鴨血→抗凝→運(yùn)輸→凝固(加膠)→加熱→成品。

具體制作過(guò)程如下。

從合肥市三十埠農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)得新鮮的鴨血，按照1∶3的比例及時(shí)加入檸檬酸鈉抗凝劑(1%)，過(guò)濾后低溫冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

鴨血豆腐制作：按照1∶15的比例加入CaCl2溶液(1.2%)，然后分別加入0、1.5、3、4.5、6g/L的瓜爾豆膠和亞麻籽膠，攪拌30s，常溫放置10min等待鴨血凝固，凝固后的鴨血70℃，水浴加熱0.5h，流水冷卻后即為鴨血豆腐。

對(duì)鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)、色差、離心失水、感官以及蒸煮損失進(jìn)行分析，確定瓜爾豆膠和亞麻籽膠的最優(yōu)添加量。復(fù)配試驗(yàn)按照瓜爾豆膠與亞麻籽膠比例為1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1的比例添加，比較鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)、色差、感官評(píng)分以及保水性。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

根據(jù)Fan M C[12](2017)等的方法，將質(zhì)構(gòu)儀調(diào)成TPA模式進(jìn)行測(cè)定分析，設(shè)定測(cè)定參數(shù)為：探頭型號(hào)P36R，壓縮比50%，測(cè)前速率2.0mm/s、測(cè)中速率1.0mm/s、返回速率5.0mm/s，2次下壓間隔時(shí)間3s，觸發(fā)力Auto-5g。每種樣品重復(fù)測(cè)定8次，取其平均值。

1.3.3 色澤的測(cè)定

鴨血豆腐分割為4cm×4cm×1cm的小塊，使用手持式色差計(jì)測(cè)定新鮮鴨血豆腐切面的顏色，光源為D65，結(jié)果用L*、a*、b*值表示，其中L*表示亮度值，a*表示紅度值，b*表示黃度值。每個(gè)樣品采樣3次。

1.3.4 離心損失的測(cè)定

將樣品切成小塊，擦干鴨血豆腐表面水漬后記錄初始重量M1，于3 800r/min室溫離心10min后擦干表面水分，稱量記錄重量M2，每個(gè)樣品保證3組平行。離心損失率按公式(1)計(jì)算：

(1)

1.3.5 蒸煮損失的測(cè)定

將鴨血豆腐塊切塊，記錄初始重量M1，在沸水在蒸煮45min，取出后吸干表面水分，稱重記為M2，蒸煮損失率按公式(2)計(jì)算：

(2)

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)9位同學(xué)對(duì)所得的鴨血進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體的感官評(píng)價(jià)如表1所示。

表1 鴨血豆腐感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation table of duck blood curd

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

每次測(cè)量獨(dú)立重復(fù)3次，數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS 17.0軟件中的ANOVA方差分析和Duncan’s多重檢驗(yàn)(p<0.05)進(jìn)行比較分析，p<0.05表示差異顯著。表格數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。圖片繪制采用OriginPro 9.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐品質(zhì)的影響

2.1.1 鴨血豆腐色差分析

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐色差的影響見(jiàn)表2。

表2 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐色差的影響Table 2 Color value of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

表2為分別添加不同比例的瓜爾豆膠和亞麻籽膠對(duì)于鴨血豆腐色澤的影響，結(jié)果顯示不同天然食品膠和不同的添加比例對(duì)于鴨血豆腐色澤具有顯著影響(p<0.05)。瓜爾豆膠和亞麻籽膠的添加均能夠不同程度降低豆腐的L*、a*、b*值，表明天然食品膠的加入能夠降低鴨血蛋白凝膠整體的顏色，可能的原因是天然膠與蛋白凝膠的結(jié)合降低體系對(duì)光的反射，以及膠體本身顏色對(duì)測(cè)量的影響。隨著亞麻籽膠添加比例升高，豆腐色澤的降低程度不斷加深，在高濃度的亞麻籽膠(6.0g/L)作用下，其a*值降低至原來(lái)的10%左右，而L*和b*值均降低至原來(lái)的10%以下；隨著瓜爾豆膠的添加比例從1.5g/L增加到6.0g/L，鴨血豆腐的色度值呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，其中3.0g/L的瓜爾豆膠使得鴨血豆腐L*、a*、b*值降低至最低(分別為0.98、7.13、1.69)，可能的原因是瓜爾豆膠作為一種親水直鏈分子，高濃度的瓜爾豆膠能夠保留更多的水分子在鴨血蛋白凝膠體系內(nèi)部，更多的水分子增強(qiáng)了對(duì)光的反射。

綜上所述，色澤是判斷產(chǎn)品品質(zhì)的最直接指標(biāo)，因此相比較于亞麻籽膠，瓜爾豆膠能一定程度使鴨血豆腐呈現(xiàn)較優(yōu)的色澤。

2.1.2 鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表3。

表3 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Textural properties of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

表3為分別添加不同比例的瓜爾豆膠和亞麻籽膠對(duì)于鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響，質(zhì)構(gòu)特性分別從硬度、彈性、膠著性、咀嚼性以及回復(fù)性來(lái)體現(xiàn)。

由表3可知，天然食品膠的添加能夠顯著提升鴨血豆腐的從硬度、彈性、膠著性和咀嚼性(p<0.05)，表明瓜爾豆膠和亞麻籽膠具有良好的相容性，能夠與鴨血蛋白交聯(lián)結(jié)合為更加穩(wěn)定的凝膠體系，有研究表明食用膠的加入增加了體系黏度，使得體系中的分散相相對(duì)不容易聚集和凝聚，從而穩(wěn)定分散體系[2,13,14]；我們也觀察到膠的加入降低了鴨血豆腐的回復(fù)性，尤其高濃度的瓜爾豆膠和亞麻籽膠添加對(duì)于豆腐回復(fù)性的降低是顯著的(p>0.05)，這種回復(fù)性的降低表明天然膠作為一種大分子糖能夠使鴨血蛋白凝膠的“韌性”有所降低。

有趣的是天然膠對(duì)于硬度、彈性、膠著性和咀嚼性的提升作用，在膠添加量為4.5g/L時(shí)達(dá)到最高，繼續(xù)增加膠的添加量至6.0g/L對(duì)于豆腐質(zhì)構(gòu)則是負(fù)面影響，其中瓜爾豆膠組的硬度從173.60g降低至154.69g，降低11%左右，亞麻籽膠組的硬度從142.54g降低至114.49g，降低約20%，可能的原因是過(guò)度的膠體添加量會(huì)抑制網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)和擾亂有序凝膠基質(zhì)的形成，進(jìn)而降低凝膠強(qiáng)度[15～17]。

比較兩種膠對(duì)鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)影響的差異，發(fā)現(xiàn)瓜爾豆膠鴨血豆腐硬度和咀嚼性的提升作用高于亞麻籽膠，在添加量為4.5g/L的水平下，瓜爾豆膠的硬度比亞麻籽膠的高約22%，而咀嚼性比亞麻籽膠高約24%，表明瓜爾豆膠與鴨血蛋白形成的凝膠三維結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，可能兩種膠在與蛋白結(jié)合的化學(xué)或物理方式上存在一定差異。

綜上所述，天然膠4.5g/L的添加量水平能夠使鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)最優(yōu)的水平，且瓜爾豆膠對(duì)于豆腐質(zhì)構(gòu)的提升作用高于亞麻籽膠。

2.1.3 鴨血豆腐感官特性

不同比例瓜爾豆膠和亞麻籽膠對(duì)于鴨血豆腐感官特性的影響見(jiàn)表4。

表4 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐感官評(píng)價(jià)的影響Table 4 Sensory evaluation of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

由表4可知，天然膠能夠顯著影響鴨血豆腐的感官評(píng)分(p<0.05)，降低色澤得分、提高香氣與組織狀態(tài)得分，提高綜合評(píng)分；同時(shí)也發(fā)現(xiàn)高濃度的瓜爾豆膠(6.0g/L)使鴨血豆腐的組織狀態(tài)變差、香氣減弱，兩項(xiàng)評(píng)分分別從8分降低至7.5分和從7分降低至6.6分，該結(jié)果與2.1.1和2.1.2的結(jié)果一致，即天然膠的加入使得豆腐顏色變暗、質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)，但是過(guò)高含量的天然膠會(huì)給鴨血蛋白凝膠體系帶來(lái)一定程度的劣變。瓜爾豆膠4.5g/L的添加量綜合得分最高，亞麻籽膠6.0g/L的添加量綜合得分最高，表明不同膠在改善鴨血豆腐感官品質(zhì)的作用上存在著差異。

2.1.4 鴨血豆腐失水率

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐離心損失(A)和蒸煮損失(B)的影響見(jiàn)圖1所示。

圖1 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐離心損失(A)和蒸煮損失(B)的影響Fig. 1 Effects of centrifugal loss (A) and cooking loss (B) of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

圖1A和1B分別展現(xiàn)不同比例瓜爾豆膠和亞麻籽膠對(duì)于鴨血豆腐離心損失和蒸煮損失的影響，失水率反映鴨血蛋白凝膠的保水性能，鴨血蛋白凝膠通常借助蛋白水合作用和毛細(xì)管作用將水分牢牢束縛，在離心或者蒸煮狀態(tài)下鴨血凝膠對(duì)水的保持能力也反映出蛋白凝膠體系的穩(wěn)定性[2,18]。由圖1可知，瓜爾豆膠和亞麻籽膠對(duì)鴨血豆腐的失水均有不同程度的改善作用，在1.5g/L至4.5g/L的添加量范圍內(nèi)，鴨血豆腐失水率隨著添加量的增加而降低，表明食用膠能夠與鴨血蛋白形成更加穩(wěn)定的凝膠立體結(jié)構(gòu)，或是形成更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而降低水分的流失[19～22]，但食用膠的這種作用在持續(xù)增加濃度時(shí)會(huì)適得其反，當(dāng)添加量為6g/L時(shí)失水率存在較大的回升，該發(fā)現(xiàn)與2.1.2、2.1.3的結(jié)果基本一致，可能的原因是過(guò)度的膠體添加量會(huì)抑制網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)和擾亂有序凝膠基質(zhì)的形成[23，24]，一方面凝膠強(qiáng)度降低，另一方面使得凝膠保水性變差?？偠灾x擇4.5g/L的食用膠添加量能夠最大化鴨血蛋白的保水效果。

兩種膠體在提升鴨血豆腐保水性方面存在較大差異。如圖1A所示，4.5g/L的膠添加量下，瓜爾豆膠組的離心失水率為2.07%，而亞麻籽膠組為2.75%，類似的情況在圖1B中，瓜爾豆膠組豆腐蒸煮損失為3.89%，遠(yuǎn)低于亞麻籽膠組，表明瓜爾豆膠在提升鴨血蛋白保水性方面優(yōu)于亞麻籽膠。瓜爾豆膠分子中含有的羥基、烷氧基和糖苷鍵中的氧原子外層均含有SP3雜化軌道，軌道中未共用的孤電子對(duì)可以與水分子中帶部分正電荷的氫依靠靜電引力結(jié)合形成氫鍵，氫鍵的鍵合力極強(qiáng)，當(dāng)這種分子之間的作用力超過(guò)瓜爾豆膠分子鏈節(jié)的內(nèi)聚力時(shí)，就會(huì)使大分子鏈?zhǔn)嬲?，與水結(jié)合形成長(zhǎng)分子鏈，溶解分散在水中，形成熱力學(xué)穩(wěn)定體系[25～28]。值得關(guān)注的是，不同添加量的亞麻籽膠對(duì)鴨血豆腐蒸煮損失的影響未觀察到顯著變化(p>0.05)，當(dāng)6.0g/L的添加量下蒸煮損失仍達(dá)到8.22%，可能的原因是亞麻籽膠的保水性主要通過(guò)毛細(xì)作用力，相較于條件較為溫和的離心損失，蒸煮過(guò)程通過(guò)加熱引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致較少的水需要依靠毛細(xì)作用力保持在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中[29，30]。

綜合考慮不同比例瓜爾豆膠和亞麻籽膠對(duì)于鴨血豆腐的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性以及保水特性的影響，4.5g/L的食用膠添加量能夠維持鴨血豆腐較優(yōu)的色澤，保持較高的硬度和最優(yōu)的彈性、膠著性、咀嚼性，同時(shí)鴨血豆腐得到較高的感官評(píng)分和保持最低的失水率，因此選擇4.5g/L的食用膠添加量進(jìn)行瓜爾豆膠和亞麻籽膠的復(fù)配試驗(yàn)。

2.2 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復(fù)配比例對(duì)鴨血豆腐品質(zhì)的影響

在2.1的研究結(jié)果中發(fā)現(xiàn)瓜爾豆膠和亞麻籽膠在提升鴨血豆腐的綜合品質(zhì)方面存在較大差異，而這種差異的原因可能歸結(jié)于于兩種膠體與鴨血蛋白形成凝膠體系過(guò)程的機(jī)制不同，因此通過(guò)設(shè)計(jì)不同的復(fù)配比例，深入探究?jī)煞N膠體之間可能存在的協(xié)同作用，進(jìn)一步提升鴨血豆腐的食用品質(zhì)。

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復(fù)配比對(duì)鴨血豆腐色差的影響見(jiàn)表5。

表5 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復(fù)配比對(duì)鴨血豆腐色差的影響Table 5 Color value of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復(fù)配比對(duì)鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表6。

表6 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復(fù)配比對(duì)鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Textural properties of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

從表5可知添加復(fù)配食用膠顯著影響鴨血豆腐的L*、a*和b*(p<0.05)，其中5∶5的復(fù)配比鴨血豆腐獲得最高的色度值(L*、a*和b*分別為1.65、11.6、2.89)。表6結(jié)果顯示復(fù)配食用膠的加入顯著影響鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)(p<0.05)，其中7∶3的復(fù)配比硬度值、彈性以及咀嚼性最高(分別為147.04g、0.88和119.76N)，在9∶1的復(fù)配比下鴨血豆腐膠著性和回復(fù)性獲得最大值。從表7感官得分來(lái)看，復(fù)配膠對(duì)于鴨血豆腐感官評(píng)分具有顯著影響(p<0.05)，其中5∶5的復(fù)配比總得分達(dá)到24.3分，其次是7∶3的復(fù)配組23.20分，值得關(guān)注的是7∶3的復(fù)配組鴨血豆腐的組織形態(tài)評(píng)分最高，與表6的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果一致，高組織形態(tài)得分可以歸因于該比例復(fù)配膠賦予其較硬的質(zhì)地和光滑的表面。

表7 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復(fù)配比對(duì)鴨血豆腐感官評(píng)價(jià)的影響Table 7 Sensory evaluation of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐離心損失和蒸煮損失的影響見(jiàn)圖2所示。

圖2 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對(duì)鴨血豆腐離心損失和蒸煮損失的影響Fig. 2 Effects of centrifugal loss and cooking loss of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

從圖2可知不同復(fù)配食用膠顯著影響鴨血豆腐的失水率(p<0.05)，其中離心損失從4.47%降低至3.18%，蒸煮損失從9.44%降低至7.96%，7∶3的復(fù)配比能夠最大程度地減少蒸煮損失率，5∶5的復(fù)配比最大程度降低離心損失率，而總失水率最低的復(fù)配比為7∶3。

綜上所述，瓜爾豆膠與亞麻籽膠7∶3的復(fù)配比對(duì)于鴨血豆腐的品質(zhì)具有顯著提升作用，體現(xiàn)在維持較高色度；提升硬度值、彈性、咀嚼性以及組織形態(tài)評(píng)分；最大程度地減少鴨血豆腐的總失水率。

3 結(jié)語(yǔ)

鴨血豆腐在制作過(guò)程中添加瓜爾豆膠和亞麻籽膠能夠顯著影響其綜合品質(zhì)。4.5g/L的食用膠添加量能夠維持鴨血豆腐最優(yōu)的L*、a*、b*值，顯著提升其硬度、彈性、膠著性和咀嚼性，且保持最低失水率；而更高比例的食用膠添加量會(huì)帶來(lái)鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)的劣變；瓜爾豆膠4.5g/L的添加量綜合得分最高，亞麻籽膠6.0g/L的添加量綜合得分最高；瓜爾豆膠與亞麻籽膠7∶3的復(fù)配比對(duì)于鴨血豆腐的品質(zhì)具有顯著提升作用，體現(xiàn)在維持豆腐較高的色度值；提升其硬度值(147.04g)、彈性(0.88)以及咀嚼性(119.76N)；組織形態(tài)評(píng)分達(dá)到最高(8.50分)；最大程度降低蒸煮損失以及減少鴨血豆腐的總失水率。在食用品質(zhì)上，復(fù)配膠對(duì)于鴨血豆腐的食用品質(zhì)具有較大的提升作用，體現(xiàn)在該最優(yōu)復(fù)配比例下鴨血豆腐口感更加嫩滑，顏色分布均勻、切面光澤且均勻，同時(shí)鴨血腥味較淡。本研究明確了不同的天然膠以及復(fù)配比例對(duì)于鴨血豆腐的綜合品質(zhì)提升作用，為鴨血豆腐制品品質(zhì)的提升提供了理論基礎(chǔ)。