湖北茶區(qū)安吉白茶生產(chǎn)加工技術(shù)淺析

張?zhí)K丹廖祥六丁葛

(1.黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 黃岡 438002；2.竹山縣茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室，湖北 黃岡 438002)

安吉白茶是我國名優(yōu)綠茶品種，是比較珍稀的茶樹種質(zhì)資源。由于茶葉品質(zhì)好，經(jīng)濟效益高，深受茶區(qū)歡迎。近些年湖北茶區(qū)也開始引種安吉白茶，各企業(yè)應(yīng)加強茶園科學(xué)管理技術(shù)，保證優(yōu)質(zhì)鮮葉原料生產(chǎn)，為保障茶園高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的經(jīng)濟效益，繼續(xù)發(fā)揮安吉白茶優(yōu)異品質(zhì)提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

1 安吉白茶品質(zhì)特征

安吉白茶外形挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；葉芽如金鑲碧鞘，內(nèi)裹銀箭。沖泡后，清香高揚且持久。滋味鮮爽，回味甘甜而生津。葉底嫩綠明亮，芽葉朵朵可辨。安吉白茶富含人體所需多種氨基酸，尤以茶氨酸含量在8%～10.6%，高于普通綠茶3～4倍，而多酚類物質(zhì)少于其它的綠茶，因此安吉白茶滋味鮮爽，回甘明顯，沒有苦澀味。

2 茶園科學(xué)管理技術(shù)

2.1 移栽定植

茶樹是多年生經(jīng)濟林木，要實現(xiàn)茶園經(jīng)濟效益好、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)，就要從茶苗選苗和移栽開始入手。為了保證芽葉優(yōu)良性狀，應(yīng)選擇無性系容器小苗，茶苗葉色深綠，莖桿粗壯，無病蟲害，分枝合理，高20～25cm為宜。為了提高茶苗成活率，可以選擇在當(dāng)年秋季10—11月或者翌年春季3月時進行移植，此時土壤墑情充足，能夠為茶苗提供成活所需土壤水分，且地溫高于氣溫，有利于茶苗適應(yīng)新的土壤環(huán)境，形成壯苗。如遇春旱，要提前進行灌溉，以彌補土壤墑情不足，避免影響茶苗移栽成活率。

移栽時，栽植穴深度要適宜，不宜過深，以保持茶苗根頸處原土痕為宜。茶苗根系要舒展，根正苗直，為了提高移栽成活率可在茶苗根部蘸稀泥漿，保證根系與土壤四周充分接觸，使茶苗盡快適應(yīng)新的生長環(huán)境。移栽后要澆足定根水，以噴灌為宜但水壓不宜過大，以免茶苗芽葉受到機械損傷，留下病蟲害侵染的潛在威脅。茶苗移栽后，要注意觀察生長狀況及天氣情況，遇到旱情要及時灌溉，土壤出現(xiàn)板結(jié)情況要及時淺耕松土，保證茶苗成活正常生長。

2.2 修剪技術(shù)

湖北省位于我國江南茶區(qū)，以灌木型中小葉種茶樹為主。幼齡茶樹以頂端生長占優(yōu)勢，分枝級數(shù)和著葉量有限，因此培育合理的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹冠結(jié)構(gòu)對茶樹生長及茶園園相非常重要，可以保證茶樹芽葉質(zhì)量，提高茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)，提升經(jīng)濟效益[4]。高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶樹樹冠要求具有粗壯的骨干枝，5～6級分枝結(jié)構(gòu)，灌木型中小葉種茶樹的高度在80cm左右，采摘冠幅大，樹冠高幅比在1∶2左右，有一定的葉層厚度和葉面積指數(shù)，中小葉種茶樹采摘面葉厚度在12～15cm，葉面積指數(shù)在3～5。

高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹冠要從幼齡茶樹開始培養(yǎng)。根據(jù)茶樹生長期不同，茶樹的修剪可分為幼年期修剪、成年期修剪和衰老期修剪。

幼年期修剪又稱定型修剪，以培養(yǎng)強壯骨干枝、促進分枝為目的。幼年茶樹的定型修剪一般分3次進行。第1次在10月中旬以前進行，當(dāng)茶園中茶苗達到30cm，可以實施定型修剪，在離地面15～20cm處用枝剪剪去主枝，保留側(cè)枝，以抑制主枝的高度并促進主枝的粗度生長，注意剪口要平滑不撕裂樹皮；第2次定型修剪同樣剪去主枝，剪口位于前一年剪口上約10cm處，盡量保留剪口外側(cè)茶芽，有利于形成外側(cè)分枝，擴張茶樹樹冠；第3次修剪方法同第2次修剪，幼齡茶樹進入投產(chǎn)期的高度應(yīng)控制在50～60cm，投產(chǎn)的幼齡茶樹已經(jīng)形成合理的骨干枝，且具有多級合理分枝，形成一定的芽葉采摘面，具備高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹冠的雛形。定型修剪的時間以深秋為宜，此時茶樹體內(nèi)養(yǎng)分貯存較多，修剪對茶樹生長勢不會造成較大損傷。另外，剪后要保證水分供應(yīng)充足，保證正常的新陳代謝，否則易延緩剪口愈合，降低樹勢，可以結(jié)合秋季深耕深施基肥進行。修剪時，應(yīng)注意苗高和枝粗成正比，否則不能形成一個強壯骨干枝。有些茶園生產(chǎn)中往往會“以采代剪”，但從茶園長期效益來看，以采代剪易形成不粗壯的分枝層，出現(xiàn)細弱的雞爪枝，會影響后期芽葉萌發(fā)數(shù)量和質(zhì)量，降低茶葉產(chǎn)量。

成年茶樹生長過程中需要多次進行輕修剪和深修剪，以達到茶樹高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、茶園園相整齊、經(jīng)濟效益年限長的目的。輕修剪以樹冠弧型修剪面為好，弧型樹冠芽葉著葉量大，光照面積廣，光照時間長，光合速率強，產(chǎn)量為最高。當(dāng)茶樹經(jīng)過多年采摘和多次輕修剪，茶葉產(chǎn)量出現(xiàn)下降趨勢，樹冠面生產(chǎn)力處于衰老狀況，形成較多雞爪枝，育芽能力弱，芽葉生長勢下降，則實施深修剪。深修剪的程度應(yīng)依據(jù)雞爪枝的深度而定，約為10～15cm，茶樹高度控制在70cm左右。深修剪一般隔3～5a進行1次。深修剪后要及時配合水肥補充，以加速恢復(fù)樹勢。

2.3 施肥管理

茶樹是以收獲新梢芽葉營養(yǎng)器官為主的多年生經(jīng)濟樹種，因此在茶樹的一生中需肥特點以多施用氮肥為主，保證旺盛的營養(yǎng)生長。但在不同的生育期還是有所差異。幼年期茶樹要培育發(fā)達的根系和強壯的骨干枝，應(yīng)適當(dāng)增施磷、鉀肥，可通過調(diào)節(jié)氣孔開閉來促進光合作用，積累光合產(chǎn)物，形成粗壯的骨干枝。青壯年期茶樹是采摘茶葉獲取經(jīng)濟效益最大的時期，多施氮肥可促進茶樹營養(yǎng)生長，延長芽葉生長期，增加茶葉采摘批次。

在茶園管理中，根據(jù)施肥的時期和施肥效果，可以分為基肥、追肥和葉面肥3種。每年秋季在秋茶生產(chǎn)結(jié)束可結(jié)合土壤深耕施入基肥，幼齡茶園中施用廄肥500～600kg·667m-2，成年茶園中按擬定全年施用量(以氮計)的30%左右折算，可用廄肥、餅肥、復(fù)合肥或茶樹專用肥等施入。施肥位置應(yīng)根據(jù)茶樹冠幅在地面投影附近進行開溝，此時應(yīng)深施基肥，溝深在40cm左右，有利于形成茶樹深根系。若成年茶樹樹冠已封行，則在茶行之間開溝施入。

茶樹追肥可分3次進行。第1次追肥在3月上旬完成追肥。此時追肥是為了補充茶樹越冬消耗的養(yǎng)分，有利于形成新梢，且形成肥壯茶芽；第2次追肥一般在5月下旬前追施。此時追肥可以補充春茶采摘芽葉而消耗的大量養(yǎng)分，有利于恢復(fù)樹勢，為夏茶的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)；第3次追肥是在夏季采摘后進行，“伏旱”來臨早的茶區(qū)應(yīng)于“伏旱”后施，“伏旱”來臨遲的，則可在“伏旱”前施。此時追肥可以增強茶樹對低溫和干旱的抵抗能力，幫助茶樹越冬。追肥位置可以根據(jù)茶樹樹冠位置進行選擇，沿樹冠垂直開溝，溝深15cm左右，施入復(fù)合肥后要及時蓋土。

在易發(fā)生干旱的茶區(qū)應(yīng)結(jié)合補水灌溉進行葉面追肥。葉面追肥主要采用液體肥，在晴天無風(fēng)的傍晚噴施，濃度建議以0.3%～0.8%為宜，濃度太高易造成肥害。茶樹葉片背面吸收能力比葉片正面高，故以噴灑在葉背為主，噴施量以噴濕茶叢葉片為宜。

2.4 病蟲害防治技術(shù)

為了達到食品安全要求，茶園在管理過程中要減少農(nóng)藥使用量和農(nóng)殘量，促進茶園生態(tài)平衡。采用農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治為主，化學(xué)防治為輔的綜合防治技術(shù)，推廣使用黑刺粉虱信息素誘捕器(黃板)、小綠葉蟬信息素誘捕器(綠板)、太陽能殺蟲燈等措施，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用。根據(jù)生產(chǎn)目的，按照農(nóng)藥使用規(guī)定嚴格控制農(nóng)藥施用量，執(zhí)行安全間隔期。同時，可以根據(jù)茶園生產(chǎn)要求合理使用生物農(nóng)藥，保護和利用天敵，達到生態(tài)防治的目的。

2.5 采摘技術(shù)

綠茶品質(zhì)以春茶最好，尤其以明前茶經(jīng)濟效益最高，根據(jù)安吉白茶鮮葉的特點以及生產(chǎn)茶類品質(zhì)要求，應(yīng)按照1芽1葉或者1芽2葉初展的名優(yōu)茶采摘標(biāo)準(zhǔn)進行采摘。為了保證鮮葉質(zhì)量，制成的干茶符合品質(zhì)特征要求，茶葉采摘一般使用人工采摘，不能使用掐采，應(yīng)采用提手法進行采摘。采摘時要注意芽葉完整，不夾帶茶梗、老葉、茶果等雜質(zhì)，裝盛器具以竹編網(wǎng)眼簍筐最為理想，可以保持鮮葉的新鮮度，防止葉溫升高，避免鮮葉發(fā)熱變紅劣變。鮮葉采摘后要進行分級付制，嚴格按照鮮葉質(zhì)量要求進行驗收，并進行生產(chǎn)加工。

3 白化調(diào)控技術(shù)

安吉白茶屬于低溫敏感型白化茶種類，芽葉在一定條件范圍下鮮葉白化程度越高，茶氨酸含量越高，成品茶感官品質(zhì)越好。但超過一定白化程度，內(nèi)含物質(zhì)反而會下降，茶葉香低味淡，影響茶葉品質(zhì)。因此要合理控制安吉白茶芽葉的白化程度。

3.1 自然環(huán)境

研究發(fā)現(xiàn)，20～22℃是安吉白茶芽葉呈白化的溫度閾值，當(dāng)氣溫低于閾值時芽葉新梢表現(xiàn)白化，在安吉白茶原產(chǎn)地白化時間平均為23d，引種到湖北山區(qū)茶區(qū)，隨著茶園海拔高度的增加，芽葉白化時間會有所延長。湖北北部高山茶區(qū)海拔一般在500～700m，當(dāng)茶園海拔在600m左右時，白化時間最長，能達到58d，說明高海拔地區(qū)的低溫、散射光的環(huán)境條件下，有利于安吉白茶白化時間的延長[1]。

3.2 茶園管理技術(shù)

在早春時期控制肥料施用時間和施肥量，有利于提高芽葉白化程度[2]。通過培育樹冠，控制葉面積指數(shù)，也可改善白化程度。當(dāng)白化程度不高時可以推遲修剪，減少當(dāng)年留葉量，控制秋后葉面積指數(shù)在4.0以下來合理調(diào)控芽葉白化程度，保證優(yōu)質(zhì)鮮葉原料。

4 加工技術(shù)

4.1 鮮葉攤放

鮮葉驗收后要根據(jù)葉質(zhì)、等級分開處理。首先要進行鮮葉攤放3～4h。鮮葉攤放可以散發(fā)去除鮮葉的青草氣，形成清香的茶香；同時使葉片內(nèi)大分子的內(nèi)含物在水解酶的作用下進行分解，為后期茶湯色香味的形成打下基礎(chǔ)。通過攤放還可以散失過多的水分，以免在后續(xù)殺青過程中因水汽過多而粘附在殺青機內(nèi)壁，形成黃片。若攤放時間不夠，茶湯則香低味淡，品質(zhì)不佳。鮮葉攤放厚度3～4cm，在攤放過程中要進行翻葉，避免內(nèi)部葉溫升高而變質(zhì)。翻葉時操作要輕，避免對鮮葉造成機械損傷而產(chǎn)生紅葉現(xiàn)象。當(dāng)鮮葉色澤變暗，手握刺手感不明顯，茶香清甜，即可進入殺青階段。

4.2 殺青

殺青是形成安吉白茶優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。安吉白茶芽葉泛白，殺青程度宜輕不宜重，否則茶湯易發(fā)黃。安吉白茶屬于名優(yōu)綠茶，殺青機應(yīng)選用30型或40型連續(xù)式滾筒殺青機。滾筒殺青機的優(yōu)點是投葉量小，殺青程度均勻，殺青效果好，符合名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求。殺青溫度應(yīng)在保證殺勻殺透的基礎(chǔ)上盡量低溫，殺青機滾桶內(nèi)空氣溫度達到120℃才能保證葉溫控制在80℃左右，殺青的時間控制在40～60s，不易過長，否則殺青程度偏重。投葉量應(yīng)均勻少量，芽葉松散送入滾筒殺青機內(nèi)。殺青適度的葉片邊緣略卷，清香明顯，無焦邊焦葉，無爆點紅葉現(xiàn)象；葉質(zhì)變軟，葉片梗折不斷，手握殺青葉成團，手松彈散。殺青葉應(yīng)及時攤涼回潮，回潮階段有利于水分重新分布均勻，便于后期充分干燥。

4.3 干燥

為了保證完整的芽葉，在沖泡時展現(xiàn)優(yōu)美的茶姿，殺青后的安吉白茶不揉捻，直接進入干燥階段，避免因揉捻產(chǎn)生碎片，影響茶葉觀賞性和茶湯品質(zhì)。茶葉在干燥過程中為了達到均勻干燥，可以采用二次烘干法。第1次烘干時溫度可以保持在130℃左右，時間在20min，當(dāng)茶條不黏手，有輕微刺手感時要下機冷卻，經(jīng)過回潮后再次進行烘干；第2次烘干時溫度不易過高，80～90℃下進行低溫長烘直至足干，茶條含水量≤6%，可以通過手捻茶條成粉末狀進行判定含水量的高低，待茶條自然冷卻后再進行包裝。茶條要進行充分干燥才能保證在后期包裝運輸及倉儲過程中減少劣變，保證干茶優(yōu)良品質(zhì)。

5 結(jié)論

安吉白茶在湖北北部茶區(qū)優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境和科學(xué)的田間管理技術(shù)下，能夠生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)異的茶樹鮮葉，采用科學(xué)合理的加工技術(shù)參數(shù)，制成的干茶能繼續(xù)保持安吉白茶在香氣、湯色、滋味方面的優(yōu)良品質(zhì)特征。但為了提高茶園經(jīng)濟效益，建議在保證春季名優(yōu)茶產(chǎn)品生產(chǎn)的前提下，結(jié)合安吉白茶鮮葉由白轉(zhuǎn)綠的特點，實行茶葉產(chǎn)品組合生產(chǎn)，早春時期生產(chǎn)高檔白化茶，谷雨時節(jié)可以生產(chǎn)高檔綠茶、大宗綠茶，增加茶葉采摘批次，延長茶葉生產(chǎn)時間，提高經(jīng)濟效益。除了茶葉生產(chǎn)之外，還可以進行茶飲料、茶食品、茶菜肴的開發(fā)和生產(chǎn)，可以充分利用和合理安排茶樹資源，完善產(chǎn)業(yè)鏈。同時，也可以大力發(fā)展茶旅特色路線，結(jié)合優(yōu)美的茶園風(fēng)光，悠久的茶文化，提高當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益，發(fā)揚中國傳統(tǒng)文化，實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。