一種無糖巖茶蛋糕的研制

陳明珠， 李遠華，曾凡凡，王丹妮

（1.武夷學院 茶與食品學院，福建 武夷山 354300；2.武夷學院 玉山學院，福建 武夷山 354300）

作為烏龍茶中的極品，武夷巖茶兼具綠茶清香和紅茶醇美，被譽為“茶中香檳”，聲名遠揚。武夷巖茶曾有“百病之藥”的美譽[1]，不僅對糖代謝障礙有防治功能[2]，具有降低血壓的作用，同時也能調(diào)節(jié)腸道菌群[3]，起到減肥降脂的作用。

麥芽糖醇對熱、酸都很穩(wěn)定，甜味特性接近于蔗糖，其甜度為蔗糖的80%～90%[4]。麥芽糖醇具有在體內(nèi)難以被消化吸收、產(chǎn)生的熱量低、不使血糖升高、不增加膽固醇、與脂肪同食可抑制肥胖、抑制齲齒等特性[5]。

近幾年，將武夷巖茶作為原料制作加工而成的食品越來越多。于立志等人[6]開發(fā)了一款添加武夷巖茶制成的特色果凍。李燮昕等人[7]以大紅袍茶葉和中筋面粉為主要原料，進行大紅袍酥皮月餅的研制。張靜等人[8]對大紅袍——桂花餡餅進行研究。傅新征等人[9]制作了一款大紅袍奶茶。但目前并未見到添加巖茶粉制作而成的無糖蛋糕的研究報道。在蛋糕傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上，將麥芽糖醇替代蔗糖，加入巖茶粉作為原料進行蛋糕的制作，研究開發(fā)無糖巖茶蛋糕，不僅可以改善傳統(tǒng)蛋糕制作中高糖分、高熱量的問題，提高蛋糕的營養(yǎng)價值，制作一款被“三高人士”及追求健康飲食的人群所喜愛的保健蛋糕，而且又實現(xiàn)全茶利用，避免茶渣浪費，還可以為武夷巖茶精深加工綜合利用提供參考，促進武夷巖茶的推廣與發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

低筋蛋糕粉、蛋糕油、泡打粉、雞蛋，市售食用級；麥芽糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司提供；武夷巖茶（品種為大紅袍），泉州市世紀茶葉有限公司提供。

1.2 儀器和設(shè)備

LC-H810 型干打粉碎機，廣州市朗創(chuàng)機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；T1-108 型電烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；KD-133 型電動打蛋器，中山市康典電器公司產(chǎn)品；I-2000 型電子天平（精確度：0.01 g），杭州威衡科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 巖茶蛋糕單因素試驗

（1）雞蛋液用量對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，麥芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別添加雞蛋液100，110，120，130，140 g 在165 ℃條件下焙烤25 min 進行單因素試驗，采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

（2）麥芽糖醇用量對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別添加麥芽糖醇50，60，70，80，90 g 在165 ℃條件下焙烤25 min 進行單因素試驗，采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

（3）巖茶粉用量對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，麥芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別添加巖茶粉0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 在165℃條件下焙烤25 min進行單因素試驗，采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

（4）烘烤時間對無糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，麥芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別在165 ℃條件下焙烤15，20，25，30，35 min進行單因素試驗，采用感官評價方法探討其對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 巖茶蛋糕正交試驗

結(jié)合前期的單因素試驗，將雞蛋液用量、麥芽糖醇用量、巖茶粉用量、烘烤時間作為正交試驗中的主要影響因素，綜合考查這四因素對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響，并采用L9（34）正交試驗設(shè)計確定無糖巖茶蛋糕最佳加工工藝條件。

無糖巖茶蛋糕正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 無糖巖茶蛋糕正交試驗因素與水平設(shè)計

1.3.4 感官評價

無糖巖茶蛋糕的感官評定指標包括色澤、外觀形狀、組織結(jié)構(gòu)、氣味滋味等，由10 名有經(jīng)驗的評價人員組成的評價小組對無糖巖茶蛋糕進行逐個品嘗并做出感官評價，結(jié)合相關(guān)參考文獻[10-12]。

無糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)評價標準見表2。

表2 無糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 確定雞蛋液的最佳用量

雞蛋液用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 雞蛋液用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

雞蛋應用在蛋糕制作中能在打發(fā)時形成蓬松穩(wěn)定的泡沫，并融合大量必要的糖醇及面粉，且雞蛋液中擁有能降低面糊表面張力的蛋白質(zhì)，令漿體發(fā)泡性能和氣泡穩(wěn)定性能良好，并對氣泡的液膜起到保護作用[13]。由圖1 可知，隨著雞蛋液用量的增加，無糖巖茶蛋糕的感官評分逐漸上升，達到最高峰后呈下降趨勢。當雞蛋液用量不足時，影響其起發(fā)性，造成蛋糕外觀不夠膨大，質(zhì)地較硬實。在添加120 g雞蛋液時，感官總評分最高，口感最適宜，此時的無糖巖茶蛋糕無蛋腥味，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細膩、綿軟，呈大小均勻的細密蜂窩狀。在雞蛋液用量過高時，無糖巖茶蛋糕的蛋腥味開始加重，逐漸掩蓋無糖巖茶蛋糕特有的味道。綜合上述因素，選擇最適宜的雞蛋液用量為120 g。

2.1.2 確定麥芽糖醇的最佳用量

麥芽糖醇用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 麥芽糖醇用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

甜味是受到大多數(shù)人喜愛的一種味覺。在蛋糕制作中，糖醇有調(diào)節(jié)口感、增進香味、豐富色澤等作用。由圖2 可知，隨著麥芽糖醇用量的增加，無糖巖茶蛋糕的感官評分先呈上升而后下降趨勢。麥芽糖醇用量不足會導致蛋糕甜味偏淡，影響蛋糕的口感。在添加70 g 麥芽糖醇時，感官總評分最高。此時無糖巖茶蛋糕的口感良好且甜度最為適中，無顆粒感及粉質(zhì)感。當用量超過70 g 后，蛋糕的甜膩感逐漸增加，口感變差，影響蛋糕的色澤、結(jié)構(gòu)和風味，對蛋糕品質(zhì)有不利影響。綜合上述因素，選擇最適宜的麥芽糖醇用量為70 g。

2.1.3 確定巖茶粉的最佳用量

巖茶粉用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 巖茶粉用量對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

巖茶粉的添加是形成產(chǎn)品特征品質(zhì)的重要因素。由圖3 可知，隨著巖茶粉用量的增加，無糖巖茶蛋糕的感官評分先呈上升而后下降趨勢。在巖茶粉用量不足時，無糖巖茶蛋糕的巖茶香氣及口感不明顯。在添加1.5 g 巖茶粉時，感官總評分最高。此時的無糖巖茶蛋糕光澤誘人、呈淡棕綠色，口感細膩，香味協(xié)調(diào)濃郁，有明顯的巖茶香氣。當用量超過1.5 g后，隨著巖茶粉用量的增加，蛋糕的色澤由淺至發(fā)暗，組織結(jié)構(gòu)變得較粗糙、干硬，口感稍干，略帶苦澀滋味。綜合上述因素，選擇最適宜的巖茶粉用量為1.5g。

2.1.4 確定最佳烘烤時間

烘烤時間對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 烘烤時間對無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

蛋糕在烘烤過程所進行的膨化、固化、褐化過程也是影響無糖巖茶蛋糕品質(zhì)與口感的重要因素。由圖4 可知，隨著烘烤時間增加，無糖巖茶蛋糕的感官評分呈先上升而后下降趨勢。在烘烤時間為25 min 時，感官總評分最高，此時的蛋糕蓬松度良好，無焦煳狀，芯部組織結(jié)構(gòu)細膩，入口綿軟，巖茶香氣凸顯。當烘烤時間不足時，烘烤的蛋糕外形不飽滿、蓬松，頂部平坦且發(fā)黏，四周向中心收縮，芯部組織結(jié)構(gòu)較濕軟。烘烤時間過長的蛋糕色澤逐漸變暗，焦煳味逐漸增強，蛋糕頂部有破損裂痕，蛋糕出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，芯部組織結(jié)構(gòu)較為粗糙、硬實，回彈性差，口感發(fā)澀，無明顯巖茶香。因此，選擇最適宜的烘烤時間為25 min。

2.2 正交試驗數(shù)據(jù)分析

無糖巖茶蛋糕的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 無糖巖茶蛋糕的正交試驗結(jié)果

由表3 可知，以感官評分為無糖巖茶蛋糕品質(zhì)評價指標時，影響無糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的主次因素順序為A＞D＞C＞B，即雞蛋液用量＞烘烤時間＞巖茶粉用量＞麥芽糖醇用量。綜合各因素水平，無糖巖茶蛋糕的最佳工藝條件為A2B3C2D2，即雞蛋液用量120 g，麥芽糖醇用量80 g，巖茶粉用量1.5 g，烘烤時間25 min。

2.3 驗證性試驗

由于通過正交試驗結(jié)果得出的無糖巖茶蛋糕最佳工藝組合A2B3C2D2與正交試驗設(shè)計的9 組組合中得分最高組A2B3C1D2的結(jié)果有所不同，且主要區(qū)別為巖茶粉用量，因此對其進行驗證試驗，在2 組無糖巖茶蛋糕中加入同樣的雞蛋液120 g，麥芽糖醇80 g，烘烤時間同為25 min，不同的是一個加入1.0 g 的巖茶粉，另一個加入1.5 g 的巖茶粉。重復3 次，感官評價結(jié)果取平均值，以此來確定最佳工藝。

驗證性試驗結(jié)果見表4。

表4 驗證性試驗結(jié)果

由表4 可知，在巖茶粉用量1.5 g 的情況下，無糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)平均分高達90.03 分，其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于1.0 g 的巖茶粉用量所制得的蛋糕。說明在巖茶粉用量為1.5 g 時，無糖巖茶蛋糕加工工藝的穩(wěn)定性良好。在此最佳工藝條件下制得的無糖巖茶蛋糕質(zhì)地綿軟，甜而不膩，巖茶香味純正、濃郁。經(jīng)檢驗菌落總數(shù)大腸菌群數(shù)符合GB 4789.2—2016的規(guī)定。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)蛋糕制作基礎(chǔ)上，加入巖茶粉作為原料，將麥芽糖醇替代蔗糖，加入到無糖巖茶蛋糕制作中，其最佳工藝條件為低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，麥芽糖醇80 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g，烘焙溫度165 ℃，烘烤時間25 min。在此條件下制得的無糖巖茶蛋糕色澤適宜，呈淡棕綠色，巖茶香氣凸顯，甜度適宜，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細密、綿軟，老少皆宜，具有一定的營養(yǎng)保健價值。無糖巖茶蛋糕的開發(fā)既能豐富蛋糕制品種類，又能為武夷巖茶的加工利用開辟新途徑。