鄉(xiāng)村振興背景下咸寧特色餐飲創(chuàng)新研究

王素琴

（咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北咸寧 437100）

鄉(xiāng)村旅游是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施中的支撐性產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)成為一二三產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村融合的最佳產(chǎn)業(yè)平臺[1]。餐飲作為鄉(xiāng)村旅游的首要構(gòu)成要素，在促進(jìn)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[2]。

咸寧市2021年的政府工作報(bào)告明確提出，要加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，以發(fā)展鄉(xiāng)村旅游為突破口，建設(shè)萬間農(nóng)家旅舍、千間農(nóng)家旅館。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，必須補(bǔ)齊咸寧餐飲發(fā)展的短板，不斷創(chuàng)新菜品，深度融合咸寧的地方文化，在菜品原料、烹飪方法、環(huán)境設(shè)計(jì)、營銷管理等方面提質(zhì)升級，打造咸寧本土的特色餐飲品牌，使咸寧的餐飲在楚菜中綻放異彩，從而拉動咸寧旅游經(jīng)濟(jì)快速騰飛，助推咸寧十四五跨越式發(fā)展。

1 咸寧發(fā)展特色餐飲對鄉(xiāng)村振興的重要性

1.1 特色餐飲是游客確定鄉(xiāng)村旅游目的地的重要因素

游客選擇旅游目的地考慮的因素主要為風(fēng)景的吸引力、交通的便利性、游客好評率、住宿的舒適度和餐食的美譽(yù)度等方面。在旅游六大要素中，吃、住、行、游、購和娛，其中吃就排在了首位，部分游客因美食而選擇旅游目的地。例如，嘉魚的吊鍋野藕、魚圓成了大部分游客選擇鄉(xiāng)村旅游目的地考慮的重要因素。

1.2 特色餐飲是鄉(xiāng)村旅游經(jīng)濟(jì)增長的驅(qū)動力

大部分的鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營中，餐飲占大部分旅游產(chǎn)品的首位[3]。近年來，隨著門票經(jīng)濟(jì)的弱化，部分鄉(xiāng)村景區(qū)采取的運(yùn)營模式是免門票，靠內(nèi)部的其他娛樂項(xiàng)目或餐飲產(chǎn)品來獲取經(jīng)濟(jì)收益。比較有代表性的如通城善源谷景區(qū)、嘉魚康豐源生態(tài)旅游區(qū)都采取這樣的模式，因此景區(qū)內(nèi)的農(nóng)家樂特色餐飲成為了其重要的經(jīng)濟(jì)來源。

1.3 特色餐飲可以帶動部分村民就業(yè)創(chuàng)業(yè)

農(nóng)業(yè)資源的發(fā)展需要依靠旅游業(yè)帶動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的倍增，實(shí)現(xiàn)乘數(shù)效應(yīng)。其中鄉(xiāng)村旅游業(yè)中的特色餐飲是投資小，回收快，相對簡單易行的產(chǎn)品之一，可以帶動部分村民就業(yè)創(chuàng)業(yè)，如咸安區(qū)劉家橋的農(nóng)家樂就是最典型的代表。

1.4 特色餐飲可以促進(jìn)鄉(xiāng)風(fēng)文明

特色餐飲是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕囊环N傳承，游客們通過菜品的名稱、典故以及外觀造型的色、香、味、型和器來感受當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕痆4]。此外，農(nóng)戶在經(jīng)營特色餐飲的過程中，也在服務(wù)禮儀、經(jīng)營理念、經(jīng)營環(huán)境等方面?zhèn)鬟f著當(dāng)?shù)亟尤舜偷膬?yōu)良傳統(tǒng)，它規(guī)范著人們的語言，約束著人們的行為，傳遞著誠信友善、賓客滿意的經(jīng)營理念，一定程度上促進(jìn)了鄉(xiāng)風(fēng)文明。

1.5 特色餐飲可以保護(hù)和傳承地方文化

餐飲文化是一個地方最直接、最原始的傳統(tǒng)文化。隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的加速，很多傳統(tǒng)的手工技藝慢慢被機(jī)器所替代甚至有的已經(jīng)失傳，人們很難再品嘗到當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美味，通過發(fā)展特色餐飲可以進(jìn)一步保護(hù)和傳承這些傳統(tǒng)美味，如通山包坨、咸寧的手工錘肉等。

2 咸寧發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲存在的問題

近年來，咸寧市委市政府大力發(fā)展咸寧全域旅游，咸寧餐飲業(yè)也得到快速發(fā)展。通過舉辦美食節(jié)，咸寧“十大名菜”如神仙“兩頭烏”、白水畈蘿卜燒五花肉、素炒紫甘藍(lán)（珍湖藕帶）、野藕龍骨湯、通山包坨、賀勝土雞湯、雷竹筍炒臘肉、黃精排骨湯、簰洲魚圓和咸寧胖頭魚已慢慢深入人心。但與武漢武昌魚、黃岡東坡肉、潛江油燜大蝦等這些在省內(nèi)乃至全國具有較高知名度的名菜相比，還存在一定差距。通過調(diào)研總結(jié)，發(fā)現(xiàn)咸寧發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲存在以下問題。

2.1 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲品牌偏少，策略單一

作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大市，咸寧全市蔬菜播種面積101 620 hm2，如蓮藕基地面積雖已達(dá)8 666.7 hm2，但市場供給依然不足。同時存在菜品結(jié)構(gòu)不優(yōu)、部分農(nóng)產(chǎn)品規(guī)模不大，知名菜品品牌不多的問題。比較知名的菜品僅有賀勝雞湯、通山包坨、野藕龍骨湯和寶塔肉等，因宣傳策略單一或包裝品牌效應(yīng)弱在省內(nèi)也不夠知名。

2.2 特色餐飲同質(zhì)化明顯，產(chǎn)品缺乏新意

咸寧餐飲主要由星級酒店餐廳，如碧桂園、陽光酒店餐廳，主要以宴會為主；商場或商業(yè)街的各種主題餐廳，如潛水灣時尚餐廳、余廚等和農(nóng)家樂特色餐館或景區(qū)生態(tài)餐廳構(gòu)成。餐廳經(jīng)營的菜品基本都是傳統(tǒng)的咸寧菜，如土雞湯、紅燒竹筍、魚圓、咸寧糊湯等。也有少部分農(nóng)家樂餐館推出新菜品，如崇陽清炒黃花菜、赤壁手工醬菜。但總體上大部分菜品雷同，經(jīng)營者缺乏創(chuàng)新意識，導(dǎo)致菜品中沒有新品或新品較少，游客體驗(yàn)感不強(qiáng)。

2.3 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲不重視文化挖掘，缺乏文化體驗(yàn)

咸寧民風(fēng)淳樸，鄉(xiāng)音濃郁。但由于經(jīng)營者文化層次偏低或者認(rèn)知有限的問題導(dǎo)致餐廳或者菜品缺乏文化內(nèi)涵，如咸寧寶塔肉寓意喜事如寶塔，層層疊疊；人生如寶塔，步步高升。但經(jīng)營的老板鮮有人知道菜里的故事并傳遞給食客。竹筍蒸臘肉，根據(jù)詩句“暗處尋香疏認(rèn)影，竹林且擬阮咸游”可以取名“阮咸弄竹”，這樣達(dá)到味蕾、意境、詩意的高度統(tǒng)一。

2.4 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲人才不足，缺乏專業(yè)性的研發(fā)人才

咸寧本地餐飲企業(yè)的廚師大部分都是經(jīng)驗(yàn)型師傅，他們接受的教育不多。兩所高校的酒店專業(yè)畢業(yè)生往往也選擇到武漢市、廣州市等外地就業(yè)，部分留在本地也選擇轉(zhuǎn)行，導(dǎo)致本土缺乏專業(yè)的餐飲人才，特別專業(yè)性的研發(fā)人才少之又少。部分廚師也做研發(fā)，但缺乏企業(yè)配套政策和平臺環(huán)境的支撐，導(dǎo)致研發(fā)動力不足，積極性不高，精品、名品不多。

2.5 咸寧鄉(xiāng)土特色餐飲缺乏品牌化的運(yùn)營和新媒體營銷

咸寧大部分的農(nóng)家樂餐館由于規(guī)模不大，理念不夠先進(jìn)，或是缺乏資金等諸多原因，基本處于傳統(tǒng)運(yùn)營的模式。少部分通過私人微信、抖音進(jìn)行簡單的宣傳推廣。大部分對新媒體營銷知之甚少，或者沒有花精力、花時間去對自己的品牌進(jìn)行宣傳打造。導(dǎo)致很多餐館經(jīng)營過程中缺乏活力。

3 鄉(xiāng)村振興背景下咸寧發(fā)展鄉(xiāng)土特色餐飲的建議

3.1 強(qiáng)化品牌意識，多渠道打造現(xiàn)有餐飲品牌

隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的有序推進(jìn)，咸寧鄉(xiāng)土餐飲迎來了快速發(fā)展的新機(jī)遇。因此，要樹立品牌思維，從食材、菜品、服務(wù)、管理和運(yùn)營等方面強(qiáng)化全方位的品牌打造。已成品牌的賀勝土雞湯、通山包坨、珍湖蓮藕、白水販蘿卜等要在原有品牌的基礎(chǔ)上進(jìn)行再包裝，利用各種節(jié)會、推介會進(jìn)行營銷。對兩頭烏、黃精等品牌度不高的菜品要充分利用抖音、微博、知名媒體等平臺進(jìn)行大范圍的廣泛宣傳。

3.2 因地制宜用食材，產(chǎn)品服務(wù)協(xié)同創(chuàng)新

咸寧素有“四鄉(xiāng)六業(yè)”之稱，咸安苗圃、嘉魚蔬菜、赤壁獼猴桃、通城生豬、崇陽雷竹和通山水果是六大支柱產(chǎn)業(yè)[5]。要在原有菜品品牌的基礎(chǔ)上，因地制宜選用食材，做到產(chǎn)品和服務(wù)的協(xié)同創(chuàng)新，如竹筍目前家常的做法是梅菜炒竹筍，臘肉炒竹筍。實(shí)事上竹筍的做法很多，還可以創(chuàng)新鯽魚筍湯、豌豆悶筍、酸筍炒牛百葉、雞肉燉筍。桂花具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可將桂花作為調(diào)料入菜，如開發(fā)桂花肉、桂花雞、桂糖醋桂花魚、桂花藕片和桂花山藥等菜品，且桂花寓意“富貴吉祥”，可以在菜品的文化內(nèi)涵上進(jìn)行研究。還可以設(shè)計(jì)主題桂花宴、楠竹宴、溫泉養(yǎng)生宴、瑤族長桌宴、瑤族藥膳宴、桂月嫦娥宴和火燒赤壁宴等作為咸寧特色宴招待貴賓，打造咸寧名宴品牌。

溫泉不僅可以沐浴，還可以為烹飪所用，可以利用本地溫泉資源，開發(fā)溫泉系列美食，如泉水臘八粥、泉水雞蛋、泉水鴨等菜品。此外，通城藥菇山中藥資源豐富，可以創(chuàng)新藥膳煲湯等菜品。在服務(wù)方面，可以利用本地的風(fēng)俗，如通山山歌、通城瑤族風(fēng)俗、崇陽提琴戲等民俗元素融入服務(wù)來展現(xiàn)地方的習(xí)俗特色。

3.3 挖掘本土文化，豐富用餐文化內(nèi)涵

咸寧有著深厚的文化底蘊(yùn)，如以銅鼓為代表的商周青銅文化；以赤壁之戰(zhàn)為代表的三國文化；以汀泗橋戰(zhàn)役為代表的革命文化；以向陽湖為代表的名人文化；以溫泉、九宮山、陸水湖為代表的自然山水文化，以及月桂嫦娥文化，在全省乃至全國都有著廣泛影響。民間文學(xué)藝術(shù)特色鮮明，嗚嘟、高筒提琴是全國獨(dú)有的民間樂器，提琴戲是全國獨(dú)有的地方劇種，這些文化元素都可以提煉運(yùn)用到本土菜品或宴席的設(shè)計(jì)中?？蓪⒌胤轿幕厝谌氲昝⒉蛷d環(huán)境、菜名、菜單、服務(wù)和服裝等方面，讓賓客在用餐過程中體驗(yàn)到獨(dú)有的地方文化。

3.4 校企合作，雙師研發(fā)菜品

針對咸寧專業(yè)性菜品研發(fā)人才奇缺的短板，可以采取校企合作的方式，企業(yè)廚師懂技術(shù)有實(shí)踐，學(xué)校教師有思路理念新，二者理實(shí)結(jié)合，形成合力，可以達(dá)到共贏，聯(lián)合開發(fā)出兼具文化內(nèi)涵，新穎而適銷的菜品，又能在色、香、味、形和器等方面創(chuàng)新出特色的新式菜品。

3.5 政府主導(dǎo)，重視品牌的營銷推廣

“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)過去，特別是快節(jié)奏的今天，營銷推廣更為重要。咸寧菜品因宣傳不夠而導(dǎo)致在全國的影響不大。可由政府主導(dǎo)，通過溫泉旅游節(jié)，赤壁茶文化節(jié)等大型節(jié)慶進(jìn)行推廣，也可以利用旅游博覽會等外面的節(jié)會進(jìn)行宣傳，還要充分利用第三方平臺推廣。

4 結(jié)語

咸寧要充分利用自身的農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢和民俗文化優(yōu)勢，做好菜品的定位，借助鄉(xiāng)村振興，開發(fā)出味美、境美、意美的菜品。做實(shí)咸寧名菜，要在政府的主導(dǎo)下，打造一批具有咸寧地域特色的菜品，以菜為媒、以菜引客、以菜興業(yè)、以菜促銷、以菜富民及以菜興村，讓咸寧特色農(nóng)產(chǎn)品從原材料供給升華到咸寧名菜，打造“舌尖咸寧”“吃在咸寧”“味美咸寧”，吸引游客來咸寧，從而助推咸寧旅游經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展。